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Autor: Betreff: Fragen zu Schwarzbierrezept Ursus007 Posting Freak Beiträge: 742 Registriert: 7.8.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.6.2014 um 13:40   Hallo, da ich keine Möglichkeit zum Schroten hab, muß ich meine Malze leider geschrotet bestellen. Und da ich das nicht für jeden Sud einzeln machen will (Versandkosten!), hab ich am Ende jetzt etwas übrig (Hab mir zwar eingebildet, genau für 5 Sude bestellt zu haben, aber irgendwo dazwischen muß ich mich verhaun haben.) Hab also noch folgendes vorrätig und dachte mir, dass es ein Schwarzbier werden könnte (zusammengebastelt im KBH): Pilsener Malz 3.5kg (63.4%) Weizenmalz hell 1 kg (17.8%) Bohemian Pilsner Malz 0.35 kg (6.2%) Caramalz hell, CARAHELL 0.3 kg (5.3%) Röst-/Farbmalz, CARAFA II 0.4 kg (7.1%) Maischen: 10 min. @ 57°C 60 Min. @ 66° (Kombi) Hopfies: Magnum (13%) 10g (VWH) Saazer (4%) 33g für 10 Min. Hefe: Notti Menge : 25 Liter Stammwürze : 13°P Bittere : 25 IBU Ihr müßt mir nicht das Rezept komplett zerlegen, aber ich bin mir bei ein Paar Details nicht ganz sicher (und hätte gern noch einen Tipp oder Denkanstoß): 1. Passen die Hopfensorten zum geplanten Schwarzbier? (Hier hätte ich noch mehr Auswahl im "Lager" ...) 2. Hatte eine 60 Min.-Kombirast geplant. Macht sich das gut bei der Schüttung? 3. Mit den 2 CARAs käme ich über 10% Schüttungsanteil. Ist das nicht doch zu viel? 4. Und wann soll das Röstmalz in die Maische? Zu Beginn oder 10 Min. vorm Abmaischen? Danke für jeden Tipp, Ursus ____________________ Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen mach ich der Königin ein Kind. deralex Senior Member Beiträge: 239 Registriert: 29.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.6.2014 um 14:07   Aus meiner Sicht steht bei einem guten Schwarzbier der Hopfen nicht im Vordergrund. Ich denke der Saazer ist schon ok. Ich würde dezent hopfen und keine Hopfenblume in den Vordergrund stellen. Das Röstmalz ist das Entscheidende und gibt den Charakter. Evtl. wäre auch Wiener bzw. Münchner Malz nicht schlecht anteilig aber du hast ja ein Karamellmalz dabei. Den Anteil am Röstmalz finde ich ein bisschen hoch, könnte man fast halbieren. Folglich: 1) Ja die passen weil sie sowieso nicht im Vordergrund stehen sollten 2) Sollte auch passen. Ist zwar nicht die klassische Rast für das Bier aber damit solltest du ungefähr da landen wo du auch mit 30/30 bei 62 und 72 Grad landest. 3) Wie gesagt das Röstmalz kommt mir ein bisschen viel vor. Könnte dann extrem röstig schmecken je nachdem wann du es zugibst. 4) Das kommt drauf an. Umso weniger Röstaromen du haben willst und umso mehr es dir nur um die Farbe geht desto später gibst du es zu. Das geht von gleich zu Anfang - ganz am Schluss. Antwort 1 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.6.2014 um 18:24   Hallo, hier meine Antworten zu deinen fragen: 1) Ja passen, würde den Saazer evtl sogar weglassen und nur eine VWH Hopfung mit Magnun machen. 2. Ich bin prinzipiell kein Freund von dieser Kombirasterei. Ich würde "klassisch" 15 min bei 63 Grad und 20 min bei 72 Grad vorschlagen. Bei genauer Temperaturführung reicht das auf jeden fall 3.)Ich würde das Carahell komplett weglassen - das Münchner fehlt mir. Warum Weizenmalz?? Immer noch der Glaube, dass dies gut ist für den schaum?? Weizenmalz macht deinen Sud meist nur trüb - geschmacklich ist mir da noch nie was besonderes aufgefallen. Wenn noch möglich, würde ich das Weizenmalz durch Münchner austauschen. Gut, wenn es ein Restebier werden soll, dann geht es nicht, aber wenn noch möglich: für ein Schwarzbier fehlt einfach Münchner. 4. Farbmalz in der Menge erst so spät wie möglich. Ich maische das erst nach der 72 Grad rast ein und heize nur noch auf 78 Grad rauf und fertig. Außerdem würde ich das Farbmalz mittels Küchenmaschine pulverisieren. Die höhere Oberfläche dadurch färbt auch leichter. grüßele Holger ____________________ Antwort 2 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.6.2014 um 19:35   Ich habe mir was in den Kopf gesetzt. Und das sieht so aus 90 % PiMa 2,5 Carafa direkt 2,5 Carafa bei aufheizen auf 78 Grad 5% Spitzmalz 57 Einmaischen 55 Eiweißen 10 Min. 62 Maltose 45 65 Grenzdextrinrast 20 Min. 72 Verzuckerung 20 Min. 78 Abmaischen Bitterhopfung Herkules Aromahopfung Select (Oder so) 25 IBU STW 11-12 Plato Hefe S-189 EVG 85% Mein Geschmack ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 3 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 16.6.2014 um 19:47   Schwarzbier ist ja ein weites Feld, da gibt es zwischen Norddeutschen, Thüringer, fränkischen und böhmischen Varianten schon erhebliche Unterschiede. Von daher würde ich nicht allzu viele Pflöcke einschlagen. Allerdings habe ich auch noch keines mit Weizen gesehen; wie Holger schon sagt, wäre Münchner sicher passender. Und mit über 7% Röstmalz wird's eher ein Stout als ein Schwarzbier. Ich würde nur soviel Röstmalz einsetzen, wie für die Farbe notwendig ist, also vll. 2-3%. Der Hopfen passt m.M. so, ein klein wenig Hopfenaroma darf ruhig sein. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 4 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.6.2014 um 19:59   Moin Meine 5cent... zerleg die Kombirast in eine ausgedehnte Maltoserast und eine passende Verzuckerungsrast im Verhältnis 3:1. Ansonsten lass das Rezept so wie es ist. Das geht dann sicher mehr in Richtung eines Stout, denn eines klassischen Schwarzbieres, aber lecker wird das allemal. Bezüglich des Weizenmalz.... Eines meiner besten Biere war das Schlupfer Weizenstout, ein Stout basierend auf einer Weizenschüttung. Und da war Nix trüb. Schaden kann Weizenmalz also kaum und wenn es eh ein "Restesud" sein soll, dann würd ich mir um das Weizenmalz keinen Kopp machen. Zu guter Letzt ein Tipp: Versuch macht kluch. Und das gilt vor Allen, wenn man aus Resten Etwas machen will. Die Schüttung ist ok, wenn man gerne mal etwas Röstiges im Glas haben möchte und Magnum und Saazer passen da auf jeden Fall. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 5 Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.6.2014 um 21:21   Und hier noch mein Senf: Kann als "Resteverwertung" sicher ein gutes Bier werden. Trotzdem ist es für mich eher ein eingefärbtes Helles bzw Kölsch als ein "echtes Dunkles". Da gehört für mich persönlich, wie wohl auch für meine Vorschreiber, als "Hauptmalz" MüMa rein. Aber das scheint tatsächlich ein weites Feld zu sein... [Editiert am 16.6.2014 um 21:21 von Rudiratlos] Antwort 6 Ursus007 Posting Freak Beiträge: 742 Registriert: 7.8.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.6.2014 um 08:30   Hallo alle, vielen Dank für die Kommentare. Ja, es geht mir eben nur darum, meine geschroteten Reste wegzubrauen, daher das Weizenmalz im Rezept. Mein Weizenbock (46% WeiMa) nach BerndHs Rezept ist inzwischen sogar pilsklar geworden. Daher und für hausgebraute Biere mach ich mir eh keine Gedanken um eine natürliche Trübung mehr. MüMa hab ich leider derzeit nicht da, wird aber beim nächsten Mal wieder geordert. Hab gerade fertig ein belgisches Dubbel, da sind 2,3% CARAFA über die gesamte Zeit mitgemaischt worden. Es schmeckt im Hintergrund sehr angenehm, leicht und dezent röstig, so meine ich, das hier geplante Bier könnte noch etwas mehr vertragen. Aber ich werde doch wohl den Anteil noch halbieren. Die Rasten kann ich auch traditionell fahren, mit der Kombi war es nur so 'ne fixe Idee, da ich die noch nie gemacht habe und einfach mal schauen wollte, was dabei rauskommt. Aber kann ich mir ja für später aufheben. Danke nochmal, dieses Rezept ist nun mein erstes eigenes Rezept (eben aus den Malzresten geboren), mußte nur noch einen passenden Hopfen dazu ausfindig machen und dem Kind 'nen Namen geben. Vielleicht nenn' ich es auch "Schwout" (Schwarzbier und Stout). ;-) Ursus ____________________ Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen mach ich der Königin ein Kind. Antwort 7 deralex Senior Member Beiträge: 239 Registriert: 29.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.6.2014 um 09:23   Also ich nehme die Rezepte immer nur als Inspiration. Es gibt auch nicht ein Rezept für eine Biersorte, die Variablen sind teilweise wirklich erstaunlich. Ich lese gerade die Biersorten der Brauwelt und bei historischen Rezepten ist es auch dort so dass vermutet wird wie ein Bier mal geschmeckt hat und dann das Rezept darauf aufgebaut wird. Dabei hat der Autor auch seine Vorlieben was er verwendet um einen Geschmack zu produzieren. Und genauso ist es beim Schwarzbier. Du hast eine Idee oder in diesem Fall übrige Zutaten und schaust ob es schmeckt. Ob du es dann wirklich "Schwarzbier" nennen musst steht ja wieder ganz woanders. Antwort 8 Ursus007 Posting Freak Beiträge: 742 Registriert: 7.8.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.6.2014 um 09:48   Ja, Du hast völlig recht. Ich koche seit vielen Jahren gern und weiß inzwischen ganz gut, wieviel ich von welchen Kräutern oder Gewürzen zusammen mengen muß, um den einen oder anderen Geschmack zu erzeugen. Und ob ich das Zeug dann Knoblauchjoghurt oder Tzaziki nenne, halt ich mir offen. Das Bierbrauen mache ich seit August 2013, da fehlen mir noch hier und da ein paar Grundlagen (wie wirkt sich dieses oder jenes auf Schaum, Trübung oder Geschmack aus?). Aber es entwickelt sich und irgendwann bin dann auch ich hoffentlich in der Lage, zu beurteilen, ob (siehe hier) ein MüMa besser wäre als ein WeiMa. Aber eine grobe Vorstellung hab ich und muß diese dann mit dem Ergebnis bestätigen (oder korrigieren). Namen sind nur Schall und Rauch. Haupsache, es schmeckt!!! ____________________ Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen mach ich der Königin ein Kind. Antwort 9 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.6.2014 um 10:03   Zitat von Ursus007, am 16.6.2014 um 13:40 2. Hatte eine 60 Min.-Kombirast geplant. Macht sich das gut bei der Schüttung? Wird sicher recht trocken im Zusammenspiel mit der Notti. Wenn das gewünscht ist, passt das. Ansonsten würde ich zu 20-30min Maltoserast und anschließender Verzuckerungsrast bis Jodnormalität nachdenken. Zitat: 3. Mit den 2 CARAs käme ich über 10% Schüttungsanteil. Ist das nicht doch zu viel? 5% Cara hell muss man hier erstmal noch "durchschmecken", da würde ich mir keine Sorgen machen. Auf den EVG wird das kaum Einfluss haben. Carafa II ist kein Caramalz, 7% sind sehr viel, zumal wir hier von der nicht-entspelzten Version reden. Man sollte auch Vergleiche zur Röstgerste des Stouts meiden, die ist deutlich milder und schmeckt anders. Zitat: 4. Und wann soll das Röstmalz in die Maische? Zu Beginn oder 10 Min. vorm Abmaischen? Ich würde lieber eine passende, kleine Menge fein mahlen und direkt zugeben. Im Gegensatz zu Stout ist z.B. das bekannte Thüringer Schwarzbier im Gegenlicht eher mahagonifarben. Dafür reichen 50-60 EBC bzw. 3% Röstmalz. Man muss sie eben gut ausnutzen. Ich stehe diesen Auszügen und späten Gaben sowieso skeptisch gegenüber. Da werden 10% Röstmalz (womöglich grob oder garnicht geschrotet) vermutlich generell nur zum kleinen Teil ausgenutzt und danach wird behauptet, dass man Farbe von 10% RM, aber nur gefühlte Brenzligkeit von 5% RM im Bier hat. Wer kann das denn quantifizieren? Vielleicht ist es auch nur Farbe von 5% RM. Ob man 90 und 160EBC ohne Referenz im Glas noch differenzieren kann, wage ich zu bezweifeln. Gruß Andy Antwort 10 Ursus007 Posting Freak Beiträge: 742 Registriert: 7.8.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.7.2014 um 14:15   Servus, kurze Vollzugsmeldung: Bier unter klassischer Rasterei gebraut, am 1.7. abgefüllt, 11 Tage NG bei 18 ... 20°C, dann Kühlung. Ist nun trinkbar und zwar sehr gut, leicht malzig mit einem feinen Röstton, ein angenehm bitteres Schwarzbier eben. Meine Frau mag es. Bin selbst überrascht, was man aus Resten so zaubern kann. Für ein Schwarzbier ist es allerdings nicht ganz schwarz, eher (siehe Andys Antwort über diesem Beitrag) dunkelbraun. Hatte aber auch das Röstmalz nicht nochmal gemahlen, nur so in Schrotkörnung zugegeben. Ich hatte das Etikett schon mit einem "Supermann-S" (kann ich nicht zeigen wegen dem Kopie-Rechts) für Schwarzbier vorbereitet. Aber nun hab ich es einfach "S U P E R S T O F F" genannt. Business flexibility eben ... Und wenn man behutsam ausschenkt, dann ist es auch sehr schön klar, die Notti setzt sich sehr kompakt ab. Nur eine Frage: Der Schaum war bei der letzten (also der ersten regulären) Flasche nicht so üppig. Ich schieb es mal darauf, dass ich die Flasche frisch aus dem Nachgärkühlschrank geholt und geöffnet hatte. Bei um die 3 ... 5 Grad bindet das Bier ja ganz gut CO2. Wenn ich es aus dem normalen Kühlschrank hole (um die 7°C), sollte sich doch mehr entbinden und die Krone üppiger werden, oder? Soviel ich weiß, hatte ich auf 6g/l CO2 karbonisiert. Oder braucht's einfach noch Zeit? Wurscht und egal, ich stell einfach mal eine wärmer ... So, Reste sind weg, nach dem Urlaub bestell ich neu. Zum Wohl, Ursus ____________________ Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen mach ich der Königin ein Kind. Antwort 11 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.7.2014 um 14:31   Moin Das mit der Karbonisierung ist so eine Sache. Man denkt, dass die Hefe irgendwann zur Ruhe kommt und sich Nichts mehr tut. Aber das ist ein Irrtum. Solange da noch minimalste Spuren von verwertbaren Zuckern drin sind, findet sich immer wieder eine Hefezelle, welche die Kraft aufbringt, diese Zucker auch zu verknuspern. Und daraus resultiert bei ungefilterten Hobbybrauer-Bieren, dass die Karbonisierung im Lauf der Zeit stärker wird. Und das auch bei sehr niedrigen Temperaturen. Die Notti ist ein verdammt zäher Stamm, zählt meines Erachtens wie die 34/70 zu den arktischen Hefen, welche auch bei Temperaturen um 0°C noch knabbern. Deshalb sollte die Karbonisierung und damit der Schaum durch die Faktoren längere Lagerung und Erhöhung auf Trinktemperatur auf jeden Fall noch besser werden. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 12 Ursus007 Posting Freak Beiträge: 742 Registriert: 7.8.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2014 um 07:46   Hallo Udo, ja, passt so, danke. Hatte gestern eine Flasche etwas wärmer geöffnet und es war schon besser. Die Erfahrung, dass es nach der Nachgärung (immer mind. so lange, wie die HG war - hier war die HG in 7 Tagen durch, die NG dann ca. 11 Tage) und einer Woche in der Kühlung noch Zulagebedarf hat, hatte ich auch schon gemacht. Dabei wirds immer besser. Dass die Notti auch um den Gefrierpunkt noch am Rumknabbern ist, hab ich so noch nicht gehört, scheint aber Deine Aussage zu bestätigen. Naja, vielleicht wirds dann auch nochmal etwas mehr, wenn ich die Flaschen wieder aus der Kühlung raus nehme und in den Raumtemp.-Schrank stelle und die Hefe wieder aufwacht. Über die Karbonisierung meiner bisherigen Biere kann ich jedenfalls bisher nicht meckern ... Grüße, Ursus ____________________ Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen mach ich der Königin ein Kind. Antwort 13