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Autor: Betreff: Berliner Weiße ohne Milchsäuregärung? Fotomanni Posting Freak Beiträge: 655 Registriert: 2.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.6.2014 um 10:16   Ich glaube, ich habe alles gelesen was hier zu Berliner Weiße steht und auch die Rezepte. Ob ich es verstanden habe ist eine andere Frage. Ich würde gerne ein Berliner Weiße brauen aber ich scheue mich vor der Milchsäuregärung. Sowohl mit zugesetzten Bakterien wie auch die Spontangärung wie im Rezpt im Wiki. Meine Überlegung ist, dabei wird doch nur Milchsäure erzeugt? Kann man die nicht einfach zusetzen? Als Milchsäure oder mit mehr Sauermalz? ____________________ Viele Grüße Manfred Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 18.6.2014 um 10:29   Wenn schon dann mit milchsauere nicht mit sauermalz. Die milchsauere kurz nach der hauptgaerung dazu geben damit sich noch ester formen koennen. Auf diese weise laesst sich auch ein Vlaams Bruin immitieren, ende der hauptgaerung eine reiche mischung an sauren (frucht essig, milchsauere usw.) dazu geben. Zur nachgaerung und carbonisierung braucht man dan vielleicht eine flaschenhefe da die haupt hefe moeglich nicht mehr mit macht. Die Lacto's machen nicht nur milchsauere, es gibt wie bei hefe auch noch nebenprodukte und sogar enzyme. Ein auf diese weise produziertes bier ist halt etwas eindimensionaler. Wass dann aber immer noch fehlt ist er Brettanomyces Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 1 Fotomanni Posting Freak Beiträge: 655 Registriert: 2.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.6.2014 um 10:58   Zitat von Seed7, am 18.6.2014 um 10:29 Zur nachgaerung und carbonisierung braucht man dan vielleicht eine flaschenhefe da die haupt hefe moeglich nicht mehr mit macht. Kann man ja immer noch zwangskarbonisieren. Zitat von Seed7, am 18.6.2014 um 10:29 Wass dann aber immer noch fehlt ist er Brettanomyces Für den ersten Versuch wird es mal ohne gehen müssen. Das Mistviech ist ja auch noch verdammt teuer ____________________ Viele Grüße Manfred Antwort 2 hblockx Senior Member Beiträge: 192 Registriert: 27.5.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.6.2014 um 11:50   Irgendetwas wird doch für die Produktion von Milchsäure abgebaut, den Schritt hast du dann nicht... Gruß, Mirko Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.6.2014 um 12:04   Nimm die Belle Saison. Die bringt eigene Enzyme mit und zieht die Pseudoweisse ähnlich weit runter wie echte Lactos. Die POF kommen auch "fast" an die Brett ran. Säuere erst leicht, um die Hefe nicht zu schädigen und stelle nach einer längere Primary mit Milchsäure auf eine angenehme Säure ein. Ich denken so um um die 0,3% Milchsäure?? Muss man testen.. Solche "Schummelsauerbiere" liegen voll im Trend. Selbst der Bierzauberer braut Gose (auf die er voll abfährt) nur mit Hefe und säuert mit Milchsäure. Die haben alle Angst sich ihr Equipment zu versauen. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 Fotomanni Posting Freak Beiträge: 655 Registriert: 2.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.6.2014 um 12:07   Das ist doch mal eine genehme Antwort Danke! Wird probiert. Beim überüberübernächsten Sud. ____________________ Viele Grüße Manfred Antwort 5 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 18.6.2014 um 12:11   Zitat von flying, am 18.6.2014 um 12:04 Die haben alle Angst sich ihr Equipment zu versauen. So ganz unbegründet ist diese Angst ja nun auch nicht. Die hätte ich auch. ____________________ Gruss Uli Antwort 6 nacron Member Beiträge: 62 Registriert: 26.10.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.6.2014 um 12:24   Also ich würde mal ein Argument gegen das Equipment versauen anbringen. Überall in der Luft und an unseren Händen sind wilde Hefen und Milchsäurebakterien. Wie bei Sauerteig oder der traditionelle Lambic Herstellung. Wenn wir es schaffen die mit unserer Sauberkeit zu zerstören dann auch die Milchsäurekulturen von Sauerbieren. Brett ist natürlich etwas anderes durch den vorhandenen Schutzfilm. Kunststoff ist da natürlich anfälliger als Edelstahl und Glas, aber dann kauft man sich eben einen zweiten Gäreimer für Sauerbiere, Glasspindel/zylinder nehmen etc... Die Lactokultur kann man auch einfach von Whitelabs nehmen und mit der Hefe zum Gären reinkloppen. Antwort 7