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Autor: Betreff: Rezeptfrage ; Almtaler Hefeweisse PaTTer Member Beiträge: 54 Registriert: 11.5.2014 Status: Offline erstellt am: 21.6.2014 um 16:25   Hallo, als 2x Sud habe ich mir das "Almtaler Hefeweisse " ausgesucht: Ist die Zugabe von Sauermalz, im Rezept mit 100 g angegeben, obligatorisch? Bzw. wenn Sauermalz für ein Weizen unverzichtbar ist, wie lange kann ich geschrottetes Malz unter "stabilen" Bedingungen lagern? --> Da ich 1. kg Sack in diesem Fall beziehen würde. Vielen Dank. Beste Grüße, [Editiert am 21.6.2014 um 16:26 von PaTTer] Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.6.2014 um 16:36   Ich habe Weizenbier noch nie mit Sauermalz gebraut und mein Wasser ist laut Wasserwerk "miittelhart". Geschrotetes Malz liegt bei mir schon mal vier Wochen rum, ohne Probleme. Möglichst luftdicht einlagern. Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 1 Trisman Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 6.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.6.2014 um 16:53   Das Folgende ist nicht als Antwort sondern eher als Nachfrage gedacht: Ist es beim Sauermalz nicht völlig egal, wie lange es geschroten gelagert wird? In den geringe Mengen trägt es ja weder nennenswert zu den den Enzymen, noch zum Malzgeschmack des Bieres bei. Die zuständigkeit des Sauermalz (nämlich die Milchsäure darin) bleibt durch das schroten und lagern ja unberührt. Antwort 2 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.6.2014 um 16:58   Sauermalz setzt man zur Senkung der Restalkalität ein. Ob das sinnvoll ist, musst du anhand deiner Wasserwerte ausrechnen. Für Weißbier empfiehlt sich eine Restalkalität von 5 bis 10°dH, das soll der Ester- und Phenolbildung zu Gute kommen. Gruß Andy Antwort 3 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.6.2014 um 16:59   Zitat von Trisman, am 21.6.2014 um 16:53 Das Folgende ist nicht als Antwort sondern eher als Nachfrage gedacht: Ist es beim Sauermalz nicht völlig egal, wie lange es geschroten gelagert wird? In den geringe Mengen trägt es ja weder nennenswert zu den den Enzymen, noch zum Malzgeschmack des Bieres bei. Die zuständigkeit des Sauermalz (nämlich die Milchsäure darin) bleibt durch das schroten und lagern ja unberührt. Die Überlegung ist richtig, wenn ich aber PaTTer richtig verstanden habe, will er die bereits vorhandene und geschrotete Schüttung ohne Sauermalz solange liegen lassen, bis er sich das fehlende (wenn in meinen Augen auch unnötige) Sauermalz irgendwoher beschafft hat. Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 4 FantaRainer Posting Freak Beiträge: 565 Registriert: 17.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.6.2014 um 17:00   Zitat von Trisman, am 21.6.2014 um 16:53 Das Folgende ist nicht als Antwort sondern eher als Nachfrage gedacht: Ist es beim Sauermalz nicht völlig egal, wie lange es geschroten gelagert wird? In den geringe Mengen trägt es ja weder nennenswert zu den den Enzymen, noch zum Malzgeschmack des Bieres bei. Die zuständigkeit des Sauermalz (nämlich die Milchsäure darin) bleibt durch das schroten und lagern ja unberührt. Sehe ich genauso. Angesehen davon finde ich es totalen quatsch in Rezepten sauermalz mit genauer mengenangabe aufzuführen. Das hängt doch vom Wasser ab und ist individuell. In einem Weißbier habe ich jedenfalls auch noch nie sauermalz verwendet. Gruß, Robin ____________________ "Ein intelligenter Mann ist manchmal dazu gezwungen betrunken zu sein, um Zeit mit Idioten zu verbringen" (Hemingway) Antwort 5 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.6.2014 um 17:14   Zitat von Ladeberger, am 21.6.2014 um 16:58 Sauermalz setzt man zur Senkung der Restalkalität ein. Ob das sinnvoll ist, musst du anhand deiner Wasserwerte ausrechnen. Für Weißbier empfiehlt sich eine Restalkalität von 5 bis 10°dH, das soll der Ester- und Phenolbildung zu Gute kommen. Gruß Andy Die Ferulasäurerast hat ihr Optimun bei höheren pH-Werten. Wer gerne Nelke im Weißbier mag sollte mit hoher RA einmaischen und erst nach der Ferulasäurerast nachsäuern. Prinzipiell ist es aber so, dass bei dieser Rast auch gleichzeitig Phosphorsäure aus dem Malz freigesetzt wird und der pH-Wert (und die RA) automatisch sinkt. Berechenbar wird das dann ohne pH-meter nur noch sehr schwer.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 6 PaTTer Member Beiträge: 54 Registriert: 11.5.2014 Status: Offline erstellt am: 22.6.2014 um 14:53   Vielen Dank für eure Antworten. Werde die Tage versuchen Wasserwerte von meinem Brauort zu bekommen. Grüße, Patrick [Editiert am 22.6.2014 um 15:22 von PaTTer] Antwort 7