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Autor: Betreff: Einfluss des Hefetyps auf die Karbonisierung Hopfenzupfer Junior Member Beiträge: 47 Registriert: 19.3.2014 Status: Offline erstellt am: 4.7.2014 um 10:53   Bisher habe ich immer die HG ausgären lassen und dann mit der errechneten Zuckermenge aufgespeist. Das hat eigentlich immer gepasst. Seit ich überwiegend UG braue stelle mit dieser Berechnungsart häufig eine Unterkarbonisierung fest. Ich vermute, dass die Hefe ursächlich ist. Haben auch andere ähnliche Erfahrungen gemacht und wie kann man den Hefetyp strukturiert in die Berechnung für den Speise-/Zuckereinsatz einbeziehen? Einfach 20% mehr Zucker geben kann ich auch :-)) ____________________ wish you were beer Ursus007 Posting Freak Beiträge: 742 Registriert: 7.8.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2014 um 12:21   Ich denke, die Hefe wird direkt keinen großen Einfluß haben. Nur indirekt, über die Zeit. Wenn eine ug-Hauptgärung 2x - 3x so lange braucht, verglichen zu og), dann braucht wohl auch die Nachgärung 2-3x so lange (bei gleicher Temperatur). Wenn og-Flaschen dann also nach ca. 1 Woche in die Kühlung wandern, dann sollten es bei ug 2 ... 3 Wochen sein. Und ich finde, dass meine Biere immer mehr "carbonisieren" (bis zu einem gewissen Grad natürlich), je länger sie in der Kühlung sind. Unmittelbar nach der Nachgärung ist die Spritzigkeit noch nicht so dolle, aber je länger sie im Kühlschrank vor sich hin reifen, desto besser wird es und desto kleinporiger, feiner und stabiler wird der Schaum auch. Also nicht alles so schnell wegpicheln ... Grüße, Ursus ____________________ Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen mach ich der Königin ein Kind. Antwort 1 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2014 um 12:37   Zitat von Hopfenzupfer, am 4.7.2014 um 10:53 Bisher habe ich immer die HG ausgären lassen und dann mit der errechneten Zuckermenge aufgespeist. Das hat eigentlich immer gepasst. Seit ich überwiegend UG braue stelle mit dieser Berechnungsart häufig eine Unterkarbonisierung fest. Ich vermute, dass die Hefe ursächlich ist. Haben auch andere ähnliche Erfahrungen gemacht und wie kann man den Hefetyp strukturiert in die Berechnung für den Speise-/Zuckereinsatz einbeziehen? Einfach 20% mehr Zucker geben kann ich auch :-)) Hmm, das ist eher ungewöhnlich, wenn man von richtiger ungäriger Hefeführung ausgeht, sind da nach der Hauptgärung schon etwa 2 g/l gebunden. Die Aufcarbonisierung wird also geringer ausfallen als bei obergärigen Bieren. Kann man auch hier mal herumspielen. Was mir noch einfällt, wäre die Schalke 04 Hefe, die in der Nachgärung schon recht eigen ist, aber hier gehts ja um untergärig. Kormisch. Bie welchen Temperaturen machst du die Nachgärung? Zimmertgemperatur geht ja angeblich auch. Meiner einer macht ja Zwangscarbonisierung ohne Nachgärung und sofortige kalte Lagerung (ist auch fürs stopfen besser, aber das ist eine andere Baustelle). Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 2 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 4.7.2014 um 12:48   Nicht jede Hefe macht die gleiche menge Ethanol aus der gleiche menge Zucker. Es wird zum Beispiel auch Glycerol produziert. Das Verhältnis Ethanol : Glycerol ist pro Hefestamm unterschiedlich. Ob dabei / dadurch auch verschiedene mengen CO2 produziert werden weiß ich leider nicht, Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 3 Hopfenzupfer Junior Member Beiträge: 47 Registriert: 19.3.2014 Status: Offline erstellt am: 4.7.2014 um 13:36   Zitat: Ich denke, die Hefe wird direkt keinen großen Einfluß haben. Nur indirekt, über die Zeit. Richtig, aber spätestens nach 4-6 Wochen müßte der temporäre Faktor egalisiert sein. Zitat: Nicht jede Hefe macht die gleiche menge Ethanol aus der gleiche menge Zucker. Ich glaube auch, dass unterschiedliche Hefearten verschiedene Mengen von Alkohol und CO2 produzieren und das noch unterschiedlich schnell. Diese Vermutung hilft mir aber nicht wirklich bei der praktischen Umsetzung weiter. Wahrscheinlich bleibt mir nichts anderes übrig, als aufgrund der gewonnenen Erfahrung mit einem dezitiertem Hefestamm die berechnete Zuckermenge entsprechend zu korrigieren. ____________________ wish you were beer Antwort 4 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 4.7.2014 um 13:45   Eigentlich sollten doch sowohl UG- als auch OG-Hefen sowohl Trauben- als auch Haushaltszucker zu 100% wegmachen. Irgendwie verstehe ich das alles hier nicht. Moritz, der die Gründe irgendwo anders vermutet ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 5 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2014 um 13:56   Lass das Bier mal länger bei 10-14 Grad stehen habe gerade 60 l in Fössern stehen, unter Druck quält sich 0,1 Plato zu 0,1 Plato bis EVG, durch das abtrennen vom Ferment und den Druck kann so eine NG doppelt so lange brachen wie die HG. Ich weiß bei den meisten ist es dann schon leergetrunken. 6 Wochen später kommt dann beim selben Bier der gushing Fred Deswegen vergäre ich in 50 l KEGs auf vollem Geläger bis nicht mehr geht. 7 -10 Tage je nach Masse der Hefe und das Bier ist definitiv am EVG. UG ist so eine Sache, bei Mir geht es hier und da auch mal in die Hose, meistens wenn ich einen Neuen Stamm probiere. Manche sind dermaßen empfindlich. Der eine will 10-11 Grad von Anfang bis Ende, der Andere 10-16 Grad ansteigend sonst gibt es Butter oder 6 Wochen Gärungen... USW. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 6 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 4.7.2014 um 16:05   Ich schließe mich Gambrinus an: bei welcher Temperatur lässt du denn nachgären? Gegen Ende verlangsamt sich die Gärung, daher findet die bei mir auch immer bei leicht erhöhten Temperaturen statt. Wenn du Haupt- und Nachgärung bei 9°C durchführst, kann das schon mal ein paar Wochen dauern. Bei 15°C sind es wenige Tage. Edit: bei Speisegabe hat der Hefestamm Einfluss auf die Carbonisierung, das berücksichtigen die üblichen Rechner aber (über die Angaben Stammwürze und EVG). Haushalts-Zucker hingegen wird von jeder Hefe zu 100% vergoren, und zwar die ersten 50% (der Glucose-teil, direkt durch die Hefe verstoffwechselbar) schnell, und die anderen 50% langsamer (der Fructose-teil, den die Hefe erst enzymatisch aufbereiten muss). Traubenzucker wird zu 100% schnell vergoren. Grüße [Editiert am 4.7.2014 um 16:11 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 7 Hopfenzupfer Junior Member Beiträge: 47 Registriert: 19.3.2014 Status: Offline erstellt am: 4.7.2014 um 17:25   Zitat: Bei welcher Temperatur lässt du denn nachgären? Gegen Ende verlangsamt sich die Gärung, daher findet die bei mir auch immer bei leicht erhöhten Temperaturen statt. Das mache ich genau so. Spätestens wenn der Solldruck (lt. Flaschenmanometer) nach 3-4 Wochen nicht erreicht ist, stelle ich das Bier wärmer. Vielleicht müßte ich noch ein paar weitere Wochen abwarten, aber dafür fehlt mir ehrlich gesagt die Geduld. Zusatzinfo: Die Unterkarbonisierung zeigt sich bei der von mir verwendeten Brauereihefe am deutlichsten. Mein Workaround für die Brauereihefe besteht jetzt einfach darin im KEG nachzugären bzw. im Fass mit CO2 aufzukarbonisieren. ____________________ wish you were beer Antwort 8 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2014 um 18:25   Zitat: Und ich finde, dass meine Biere immer mehr "carbonisieren" (bis zu einem gewissen Grad natürlich), je länger sie in der Kühlung sind. Das stelle ich auch genauso fest und zwar sogar bei Bieren die ich extrem lange in HG lies bis sie fast klar waren. Auch bei denen ist die Carbonisierung nach Monaten manchmal stärker als nach vielleicht 4 Wochen. Grüsse Bernd Antwort 9 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2014 um 19:14   Kann da jetzt nicht aus großer Erfahrung sprechen, da ich recht zügig auf Kegs umgestellt habe. Hatte aber bei der Flaschengärung selbe Probleme. Bis vor ein paar Monaten habe ich ja auch grün geschlaucht auf Fässer. und immer wieder festellen müssen, dass sich die Nachgärung und das letzte Plato immer ewig hingezogen haben. 5 Tage HG und dann locker mal 10 Tage für die NG. Was auch ich auch feststellen konnte, die Hefe arbeitet auch bei nahezu 0 Grad weiter. Wenn auch sehr langsam. Also entweder SVP und immer wieder messen, bis der EVG der SVP erreicht ist oder aber eine deutliche Klärung abwarten. Dann erst in die Kaltreifung. Dies alles hat mich dann auf meine KEG lösung gebracht. War ja alles da. Also schlauche ich direkt nach dem Pitchen in Kegs und lasse alales dort bis zum EVG laufen. Fazit, besseres Diacetyl Managment und viel zügigere Gärung. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 10