Moin,
bei den heutigen hochgelösten Malzen ist eine Eiweißrast nicht nur unnötig,
sondern schädlich.
Die Rast wird an sich gefahren, um der Hefe genug Aminosäuren zur Verfügung
zu stellen, die diese für die Vermehrung benötigt.
Diese werden bei der Rast aus den hochmolekularen Proteinen gespalten.
Nun sind in den heutigen Malzen schon genug Aminosäuren ab Werk
vorhanden.
Und die hochmolekularen Proteine sind wichtig für den Schaum.
Durch diese Rast bauen die Enzyme die hoch molekularen ab, man bekommt
Schaumprobleme, und die Hefe braucht die zusätzlichen Aminosäuren nicht.
Das ist ungünstig...und ich würde dir dringend davon abraten, eine
Eiweißrast zu halten!
Je nach Schüttung kann dies natürlich auch angebracht sein, schlecht
gelöstes Malz, sehr hoher Eiweißgehalt etc., das sind aber spezielle
Fälle.
Grüße
Felix
PS:
Die Unterschiedlichen Werte ergeben sich daraus, dass Enzyme nicht nur an
ihrem Optimum wirken, sondern auch vorher(Minimum) und danach (Maximum).
Selbst ausserhalb dieser Temperaturen wirken sie noch, allerdings sehr
schwach und daher nicht praktisch relevant.
Klassische Temperaturen für die Eiweißrast sind laut meinen Unterlagen
45-50°C.
PPS: Am Bier ändert das folgendes: Je nach Temperatur arbeiten die Enzyme
mehr oder weniger gut.
Daher, ganz grob, hast du mehr, oder weniger Proteine abgebaut nach der
Rast. Daher, mehr oder weniger Schaumprobleme.
[Editiert am 5.7.2014 um 13:56 von ftr123_2]
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