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Autor: Betreff: Hopfenstopfen kalt vs. Warm JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2014 um 15:03   Ich beschäftige mich seit einiger Zeit sehr intensiv mit dem Thema Hopfenstopfen. Dabei habe ich einiges an Literatur gewälzt. Soviel ist klat, je wärmer das Stopfen von sich geht, desto mehr wird aus dem Hopfen extrahiert. Kaltes Stopfen dauert länger. Macht ja auch Sinn. Was mich interessiert, hat jemand schon mal die Stabilität der Hopfenaromen verglichen zwischen warm und kalt gestopft? Ich selbst stopfe zur Zeit nur "warm", also mit der selben Temperatur wie die HG. Meine Hopfenaromen sind eher mässig haltbar, also die wirklichen "Ahhhhh" Aromen ca. 2-3 Monate, danach nehmen sie sehr deutlich ab. Ich kenne nur kommerzielle Muster, die kalt (also bei Lagerkellertemperaturen um die 0 C) stopfen. Hier sind die Aromen viel känger sehr deutlich vernehmbar. Zu diesem Thema finde ich aber nix in der Literatur. Es scheint das keiner die Aromastabilität untersucht hat. Hat jemand von euch schon mal beides gemacht und verglichen? Ich würde mich über eure Erfahrung freuen. Hat Ausserdem von euch schon mal jemand mit Maischehopfung gearbeitet und kann hier was zur Stabilität der Hopfenaromen sagen? Schönen Sonntag Jan flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2014 um 16:12   Hi Jan, alles was reduktiv wirkt, verlängert das Hopfenaroma. Sehr schwefelhaltiges Wasser z. B. oder Röstmalze. Ich habe gerade das letzte IPA vom August 2013 getrunken, welches ich damals mit etwas Vitamin C versetzt hatte. Schmeckte noch sehr frisch. Je kälter, je weniger Oxidation würde ich sagen? Mit Maischehopfung habe ich einmal gearbeitet. Das Bier schmeckte frisch noch sehr gut, entwickelte aber mit fortdauernder Lagerung immer mehr Isovaleriansäure bis hin zum untrinkbarem Käsefussgebräu..ich weiß allerdings nicht, ob das mir der Maischehopfung zu tun hatte. Der Hopfen war schon etwas zu alt. Frisch war es allerdings wie erwähnt noch super. Das verwunderte mich.. m.f.g René [Editiert am 6.7.2014 um 16:15 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2014 um 16:39   Bei Doemens vor zwei Jahren wurde uns gesagt, dass man möglichst kalt stopfen soll. Dabei klärt sich das Bier zusätzlich und auch der Hopfen sedimentiert besser, falls man ihn einfach so zugibt. Der Udo war gesten auf Besuch da und wir haben zufällig gebraut und ich hab ihn auch noch mal nach der Stopftemperatur gefragt und er hat auch gemeint, man soll beim Stopfen die Kühlung einschalten und vorher von der Hefe runterziehen. Stefan Antwort 2 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2014 um 21:00   Zitat von Boludo, am 6.7.2014 um 16:39 Bei Doemens vor zwei Jahren wurde uns gesagt, dass man möglichst kalt stopfen soll. Dabei klärt sich das Bier zusätzlich und auch der Hopfen sedimentiert besser, falls man ihn einfach so zugibt. Der Udo war gesten auf Besuch da und wir haben zufällig gebraut und ich hab ihn auch noch mal nach der Stopftemperatur gefragt und er hat auch gemeint, man soll beim Stopfen die Kühlung einschalten und vorher von der Hefe runterziehen. Stefan Es scheint auch so zu sein, das kalt gestopftes Aroma länger hält, aber ich finde nur Andeutungen, aber eben keine Belege. Jan Antwort 3 Zangoran Junior Member Beiträge: 49 Registriert: 3.2.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2014 um 21:17   Zitat von JanBr, am 6.7.2014 um 21:00 Es scheint auch so zu sein, das kalt gestopftes Aroma länger hält, aber ich finde nur Andeutungen, aber eben keine Belege. Jan Ich kann dazu nur sagen, dass bei uns ebenfalls kalt gestopft wird. Soll heißen dass der Hopfen erst in den Lagertank kommt und hauptsächlich dort den Geschmack ins Bier bringt. Mein Braumeister Kollege meinte ebenfalls, dass das Bier und der Hopfen besser sedimentieren und das Bier so länger auf dem Hopfen liegen kann, bis es am Ausschanktank gebraucht wird. Eine physikalisch / chemische Lösung habe ich leider dafür nicht, aber ich mach mich mal schlau [Editiert am 6.7.2014 um 21:18 von Zangoran] Antwort 4