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Autor: Betreff: Eisreifung Brauladi Member Beiträge: 69 Registriert: 12.5.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2014 um 19:21   Hat jemand Erfahrung mit Eisreifung bei Bieren. Mir ist vor Jahren mal ein Sud kurz unter die 0 Grad Grenze gerutscht. Das Bier war anschließend super klar. Ich kann mich erinnern, das eine Brauerei damit mal geworben hat. Hans Dieter flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2014 um 19:53   Hi Hans Dieter, das ist ein gängiges Verfahren. Die Amis nennen es "Cold Crash". Der Kälteschock bewirkt eine beschleunigte Sedimentation der Hefe und Trubstoffe. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2014 um 19:55   Du meinst aber nicht das sog. Ice rifting Verfahren, also die Filtration knapp beim Gefrierpunkt? Damit haben einige geworben. Dabei bilden sich Eiskristalle um die Schmutzpatrikel, da diese als sog. Kristalisationskeime dienen, was die "Schmutzpartikel" vergrößert und diese besser filtrieren lässt. Jan Antwort 2 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2014 um 19:56   Weiß eigentlich jemand warum? Das Bier sollte doch um den Gefrierpunkt viel viskoser sein und dadurch die Sinkgeschwindigkeit der Trubstoffe verlangsamen. Stefan Antwort 3 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2014 um 20:02   Zitat von Boludo, am 6.7.2014 um 19:56 Weiß eigentlich jemand warum? Das Bier sollte doch um den Gefrierpunkt viel viskoser sein und dadurch die Sinkgeschwindigkeit der Trubstoffe verlangsamen. Stefan Weil sich um die Kristalisationskeime eine Eisschicht bildet, die die Partikel vergrössert, was die Trennschärfer verbessert. Auf gut Deutsch, es lassen sich Partikel filtern, die eigentlich zu klein für den Filter sind. Jan Antwort 4 Fotomanni Posting Freak Beiträge: 655 Registriert: 2.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2014 um 20:04   Vermutlich sedimentieren die Partikel auch schneller wenn sie von einer Eisschicht umhüllt sind. Ganz ohne Filterung. Ist aber halt nur eine Vermutung. ____________________ Viele Grüße Manfred Antwort 5 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2014 um 20:33   Ich mein jetzt nicht die Sache mit der Filtration, sondern den Cold Crash. Warum sinken Trubstoffe schneller, wenn die Flüssigkeit kalt ist? Liegt das eventuell an sehr kleinen Gasbläschen, die den Teilchen Auftrieb geben und sich in der Kälte lösen? Stefan Antwort 6 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2014 um 20:34   Zitat von Fotomanni, am 6.7.2014 um 20:04 Vermutlich sedimentieren die Partikel auch schneller wenn sie von einer Eisschicht umhüllt sind. Ganz ohne Filterung. Ist aber halt nur eine Vermutung. Sollten sie eigentlich nicht. Die Anomalie des Wasser macht ja eben das Eis eine geringere Dichte hat als flüssiges Wasser mit 0 Grad. Jan Antwort 7 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2014 um 20:42   Irgend wo hier im Forum stand mal die Strecke, um die eine Hefezelle bei einer bestimmten Temperatur und Stammwürze pro Tag sinkt. Ich glaub das waren ein paar wenige Zentimeter. Je kälter und viskoser das Bier, desto langsamer, darum meine Frage, Stefan Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2014 um 20:50   Die Viskosiät bei "normaler" Lagerung bei 4 oder 5° ist vermutlich nur wenig anders als bei 0°. Auch durch die Dichteanomalie von Wasser, obwohl ich nicht weiß ob die für Gemische auch gilt? Die beschleunigte Sedimentation beruht vermutlich wie bei allen Schönungen/Klärungen auf Stokes Gesetz der Sedimentation. Bier ist letzendlich auch eine kollodiale Suspension von Eiweißstoffen (wie Milch). Friere mal frische Milch ein. Das gibt ein schönes Gerinsel. Das Eiweiß flockt! Beim Bier sind das Gerbstoffe, Polyphenole usw. Dann hab ich mal gelesen, aber frag mich nicht wo, dass die Hefe quasi als Überlebensstrategie bei großer Kälte Konglomerate bildet? Keine Ahnung ob das stimmt. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 6.7.2014 um 21:13   In der Stokeschen Gleichung ist die Temperatur nicht enthalten, nur indirekt über den statistischen Auftrieb. Der nimmt einfach bei sinkender Temperatur ab, d. h. die natürliche Konvektion in einer Flüssigkeit nimmt ab. Auf deutsch: Alle Teilchen bewegen sich bei Kälte langsamer und behindern Teilchen einer bestimmten Bewegungsrichtung weniger. Oder: Wenn diese vielen Idioten auf dem Bahnhof nicht dauernd hin und her latschen würden, könnte ich vielleicht noch meinen Zug kriegen. Gruß Heinrich Antwort 10 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2014 um 21:30   Zitat: In der Stokeschen Gleichung ist die Temperatur nicht enthalten, nur indirekt über den statistischen Auftrieb. Doch, durch die Dichte des Fluids Jan Antwort 11 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2014 um 21:50   Und durch die Viskosität. Die Sinkgeschwindigkeit nimmt zwar mit sinkender Temperatur ab, aber es fallen durch die niedrigen Temperaturen Protein-Gerbstoff-Komplexe aus, die im späteren Bier nicht mehr für Trübungen führen können, darum gehts hauptsächlich. Das langsame Absinken kann man mit Zeit wieder wett machen. Ein weiterer Vorteil der niedrigen Temperatur ist der, dass das Absterben der Hefezellen stark verlangsamt wird. Gruß, Ludwig Antwort 12 Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 6.7.2014 um 21:58   Zitat von JanBr, am 6.7.2014 um 21:30 Zitat: In der Stokeschen Gleichung ist die Temperatur nicht enthalten, nur indirekt über den statistischen Auftrieb. Doch, durch die Dichte des Fluids Jan U. A. wird der statistische Auftrieb mit der Dichte des Fluids berechnet! Antwort 13 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2014 um 22:17   Zitat von Hieronymus, am 6.7.2014 um 21:58 Zitat von JanBr, am 6.7.2014 um 21:30 Zitat: In der Stokeschen Gleichung ist die Temperatur nicht enthalten, nur indirekt über den statistischen Auftrieb. Doch, durch die Dichte des Fluids Jan U. A. wird der statistische Auftrieb mit der Dichte des Fluids berechnet! Ja, aber in der Stockes'schen Gleichung ist die Dichte des Fluids direkt enthalten. Jan Antwort 14 Mistral Gast erstellt am: 6.7.2014 um 23:35   Weiß jemand von euch mehr über diese Methode des "Cold Crash" Oder hat jemand allgemein Erfahrungen, wie man sich die kühlen Temperaturen und / oder den Schnee im Winter zunutze machen kann? (denke da zb auch an Würzekühlung in der Edelstahlkanne) Gut Sud, Peter Antwort 15 Qvex23 Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.7.2014 um 06:30   Also ich kann Berichten, das das Kühlen der Würze in Schnee nicht viel bringt. Ich habe im Winter einen Gärbottich zum Kühlen mit Schnee eingepackt. Nach kurzer Zeit bildete sich um meinem Gärbottich eine Luftschicht die wirklich gut isolierte, so das der Sud nicht abkühlte und der Schnee nicht schmolz Das hätte mir aber auch gleich in den Sinn kommen können, denn da gibts ja diese Eskimos und diese Iglus Gruß Dirk [Editiert am 7.7.2014 um 07:02 von Qvex23] ____________________ Mein Blog: http://www.dirksheimbräu.de/blog Treff nette Biertrinker & Brauer aus deiner Umgebung. Jetzt live im Hobbybrauer IRC Chat, wähle: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=FAQ&cat=30 Antwort 16 Biermensch Senior Member Beiträge: 225 Registriert: 24.6.2010 Status: Offline erstellt am: 7.7.2014 um 09:12   Zitat von Boludo, am 6.7.2014 um 19:56 Weiß eigentlich jemand warum? Das Bier sollte doch um den Gefrierpunkt viel viskoser sein und dadurch die Sinkgeschwindigkeit der Trubstoffe verlangsamen. Stefan Ich bin zwar kein Fachmann und kenne keine Formeln, aber für mein Verständnis kühlen doch bestimmte bereiche im Tank oder in der Flasche schneller ab als andere. Diese werden schwerer und sinken ab und unterstützen die Sedimentation. Oder liege ich komplett falsch? Gruß Antwort 17 Brauladi Member Beiträge: 69 Registriert: 12.5.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.7.2014 um 09:51   Hallo Kollegen, hat schon mal jemand sein Bier so filtriert und wenn ja, wie geht's. Hans Dietr Antwort 18 Fotomanni Posting Freak Beiträge: 655 Registriert: 2.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.7.2014 um 10:02   Zitat von Biermensch, am 7.7.2014 um 09:12 aber für mein Verständnis kühlen doch bestimmte bereiche im Tank oder in der Flasche schneller ab als andere. Diese werden schwerer und sinken ab und unterstützen die Sedimentation. In größeren Gewässern ist das so. Da wird in normalen Jahren das Wasser zweimal komplett umgewälzt. Im Winter kühlt das Wasser der Oberfläche bis 4°C ab und sinkt nach unten. So lange bis kein wärmeres Wasser von unten mehr nach kommt. Dann friert es oben zu. Im Frühjahr ist es dann umgekehrt. Aber ob die Verhältnisse im Fass oder gar in der Flasche ähnlich sind? ____________________ Viele Grüße Manfred Antwort 19 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.7.2014 um 13:13   Zitat von Fotomanni, am 7.7.2014 um 10:02 Zitat von Biermensch, am 7.7.2014 um 09:12 aber für mein Verständnis kühlen doch bestimmte bereiche im Tank oder in der Flasche schneller ab als andere. Diese werden schwerer und sinken ab und unterstützen die Sedimentation. In größeren Gewässern ist das so. Da wird in normalen Jahren das Wasser zweimal komplett umgewälzt. Im Winter kühlt das Wasser der Oberfläche bis 4°C ab und sinkt nach unten. So lange bis kein wärmeres Wasser von unten mehr nach kommt. Dann friert es oben zu. Im Frühjahr ist es dann umgekehrt. Aber ob die Verhältnisse im Fass oder gar in der Flasche ähnlich sind? Nein, weil es nicht zufriert. Ausserdem wird damit im Gewässer die Umwälzung irgendwann mal gestoppt, bzw. wenn das Gewässer tief genug ist, entsteht eine sog. Sprungschicht, unter der immer 4C herschen, denn mit 4C hat das Wasser die größte Dichte. D.h. wird das Wasser nicht durch äussere Einflüsse (Sonnenerwärmung der Oberfläche, Wind...) komplett durchmischt, bleibt das 4C kalte Wasser immer unten und nur die oberen Schichten durchmischen sich. Der Grunsätzliche Unterschied ist ja auch noch das ein Tank nicht nur an der Oberfläche abgekühlt wird Zitat: hat schon mal jemand sein Bier so filtriert und wenn ja, wie geht's. Ich glaube ich hab hier die Verwirrung reingebracht. Es geht um 2 unterschiedliche Verfahren. Cold Crash Das Bier wird nach der HG bis knapp über den Gefrierpunkt gekühlt. Dabei treten verschiedenen Phänomene auf, z.B. stellt die Hefe jedlichen Stoffwechsel ein, bildet die Hefe durch Koagulierung größere Verbände, Eiweisse bilden gröberen Kalttrub. Die so vergrößerten Trubstoffe sinken besser zu Boden und werden beim Schlauchen entfernt. Diese Technik kann sehr einfach im Hobbybereich angewandt werden Eisfiltration/ Ice Rifting Das Bier wird bis knapp zum Gefrierpunkt oder leicht darunter abgekühlt. Um die Trupstoffe lagert sich Eis, da die Partikel als Kristalisationskeime dienen. Damit werden die Partikel "größer" und können besser filtriert werden. Das wird im Hobbybbrauerbereich nicht möglich sein, da bereits einfache Filtration ein Problem darstellt. Jan Das Bier Antwort 20 Mistral Gast erstellt am: 7.7.2014 um 18:09   Glaubst du eignet sich ein Edelstahlgärtank (zb die Edelstahlkanne von HuM) für diese Cold-Crash Methode oder könnte das Material dabei Schaden nehmen? Antwort 21 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 7.7.2014 um 18:33   Ich vermute, Temperaturen von -2°C sind kein Problem für die Kanne. Mir ist auch kein Material bekannt, das bei -2°C kaputt gehen würde!? (außer organischem) Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 22 Brauladi Member Beiträge: 69 Registriert: 12.5.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.7.2014 um 18:42   Hallo Jan, meinst Du, das geht auch in der Flasche? Mir ist das damals mit Flaschen zufällig passiert. Das Bier war total klar und hat nicht nach Hefe geschmeckt, was sonst schon mal der Fall sein kann. Hans Dieter Antwort 23 Brauladi Member Beiträge: 69 Registriert: 12.5.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2014 um 19:16   ??? Antwort 24

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