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Autor: Betreff: Enzymaktivitäten... darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.7.2014 um 10:52   Hallo zusammen, der Threadtitel ist absichtlich verinfacht gewählt, weil ich gleich mehrere Fragen habe... Ich wollte gerne mal wissen, ob es signifikante Unterschiede der Enzymaktivitäten verschiedener Malze gibt. In erster Linie sind Unterschiede zwischen Gersten-, Weizen- und Roggenmalz gemeint. Mich würde nämlich interessieren, ob es einen großen Unterschied macht, wenn man statt der üblichen 50% Weizenschüttung auf 75 oder gar 100 hochgeht. Ich weiß, dass bei Weizenbieren die Rastdauern verkürzt werden können, da es mehr Enzyme enthält. Doch würde ich auch gerne wissen, ob auch die Beschaffenheit der Enzyme einen Unterschied macht (zum Beispiel andere Verkleisterungstemperaturen oder Temperaturoptima allgemein). Was mich auch interessiert ist, ob die Bildung der Ferulasäure überwiegend von den Enzymen des Weizenmalzes übernommen wird (obwohl ja in Gerstenmalz anscheinend mehr Vorstufen der Ferulasäure zu finden sind) oder aber von Gersten- und Weizenmalz gleichermaßen. Ich denke mal, dass es keine sehr großen Unterschiede geben wird, doch habe ich diesbzgl. nur Hinweise gefunden, die im Narziss jedoch icht näher erläutert werden (und daher vermutlich auch keine große Beachtung finden brauchen). Trotzdem fänd ich das mal ganz interessant, schließlich könnte man sich dann einreden noch mehr im Voraus beeinflussen zu können . Danke schonmal! Gunnar ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.7.2014 um 11:53   Hallo Gunnar, der bessere Narziss Band für diese Fragen ist wohl Die Bierbrauerei: Band 1: Die Technologie der Malzbereitung. Wenn ich groß bin, will ich den auch im Regal stehen haben die Enzymaktivität hängt bei deinen drei genannten Getreiden aber sicher stärker von der konkreten Sorte, Anbau/Jahrgang und der Vermälzung ab. Es ist daher am sinnvollsten, die diastatische Kraft direkt dem (hoffentlich vollständigen) Datenblatt deines Malzes zu entnehmen. Einheiten sind z.b. im amerikanischen °Lintner, im europäischen eher °WK (Windisch-Kolbach), zur Vergleichbarkeit: °WK = (°Lintner * 3.5) - 16. Hier eine schöne Übersicht für Briess Malze: http://www.brewingwithbriess.com/Assets/PDFs/Briess_Typical Analysis.pdf Deutsche Mälzereien sind da oft etwas sparsam mit den Angaben, häufig findet man nur die Verzuckerungszeit. Gruß Andy Antwort 1 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.7.2014 um 12:41   Sehr interessant! Das deckt sich mit den Angaben die man so in Foren findet (Weizenmalz und 6-Row sind enzymatisch stärker als 2-Row, je dunkler, desto weniger Enzymaktivität). ____________________ Antwort 2 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.7.2014 um 16:46   Zitat: Was mich auch interessiert ist, ob die Bildung der Ferulasäure überwiegend von den Enzymen des Weizenmalzes übernommen wird Die wird durch die Endo- und Exo-Xylanasen (Optimum 45 °C) und Arabinosidasen (40–45 °C) freigesetzt. Das hängt zusammen mit den Pentosane-Abbau, also der Verringerung von Schleimstoffen, was bei hohen Weizenanteilen sehr wichtig ist. Die Enzyme kommen in Gerste und Weizen vor. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 3 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 13.7.2014 um 12:27   Hi, zu der von Andy verlinkten Tabelle habe ich mal eine Frage: Was ist denn der Unterschied zwischen "2-row brewers malt" und "Pilsen malt"? Wieseo gibt es denn da enzymtechnisch einen Unterscheid, das verstehe ich nicht, das sind für mich die gleichen Malze, denn wenn nicht anders erwähnt, handelt es sich doch beim Braumalz immer um die 2-zeilige Sommergerste. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 4 schnapsbrenner Posting Freak Beiträge: 1000 Registriert: 7.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.7.2014 um 12:33   Moin Michael Bries macht Brewersmalz ist etwas dunkeler, und Pilsen. Das Pilsmalz ist immer 2-zeilige Sommergerste bei Bries. Simon ____________________ Offizieller Partner von Speidel, Brouwland, Wyeast und CASTLE Malting, Weyermann, Fawcett White Labs mehr als 75 verschiedene Malzsorten. http://www.schnapsbrenner.eu Antwort 5 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 13.7.2014 um 13:15   Aber wenn das so ist, Simon, dann dürfte ja das dunklere Malz eine geringere Enzymaktivität haben, es ist aber gerade umgekehrt... ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 6 schnapsbrenner Posting Freak Beiträge: 1000 Registriert: 7.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.7.2014 um 13:33   Zitat von tauroplu, am 13.7.2014 um 13:15 Aber wenn das so ist, Simon, dann dürfte ja das dunklere Malz eine geringere Enzymaktivität haben, es ist aber gerade umgekehrt... Moin, habe die Tabelle nicht geschrieben :-) Brewersmalz hat 1,8 LB Pilsner 1,2 LB MfG Simon ____________________ Offizieller Partner von Speidel, Brouwland, Wyeast und CASTLE Malting, Weyermann, Fawcett White Labs mehr als 75 verschiedene Malzsorten. http://www.schnapsbrenner.eu Antwort 7 Brauladi Member Beiträge: 69 Registriert: 12.5.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.7.2014 um 14:04   75 oder 100 % Weizenmalz, wie geht das beim Läutern? Hans Dieter Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.7.2014 um 14:27   Durch starken enzymatischen Abbau der Schleimstoffe und dünner maischen! @Michael, die leicht unterschiedlichen Lovibond bei dem 6-Row und 2-Row kommen vermutlich von der Kornfärbung ansich. 6-Row Korn ist vermutlich kleiner und von Natur aus dunkler bzw. besitzt mehr Farbstoffe? Hätte dann nix mit höherer Darrtemperatur und damit bedingten Verlust an Enzymen zu tun. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.7.2014 um 14:40   Hallo Michael, vermutlich wird das Pilsen Malt etwas knapper gelöst als das 2-Row, um der pilsnertypischen Verwendung in Kochmaischen entgegenzukommen. Gruß Andy Antwort 10 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 13.7.2014 um 14:49   @Simon: Ich meinte damit ja auch nicht Dich, habe nur Dich angesprochen, weil Du die Antwort gegeben hast, alles ist gut An die anderen: Vielen Dank, jo, das verstehe ich dann. Cheers Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 11