ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: Anteil Röstmalz in dunklen Bieren / Stouts Mistral Gast erstellt am: 17.7.2014 um 16:52   Hallo liebe Braukollegen, Hubert Hanghofer gibt in seinem Buch "Gutes Bier selbst brauen" für Stouts Anteile von ungefähr 10% für die Röstgerste und 90% für das Pilsnermalz an. Zusätzlich kommen noch Anteile an Sauermalz und Gerstenflocken dazu. Welche Erfahrungen habt ihr mit Röstmalz gemacht? Sind 10% das Maximum oder geht noch mehr? Wie lange würdet ihr ein solches Stout reifen lassen? Gut Sud, Peter [Editiert am 17.7.2014 um 16:55 von Mistral] flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.7.2014 um 17:08   Hi Peter, Röstgerste und Röstmalz unterscheiden sich in der Tat deutlich voneinander im Geschmack. Um es mal überzogen auszudrücken. Röstgerste ist mehr verbrannter Holzbalken und Röstmalz mehr verbrannter Zucker. Mit 5% Röstmalz (Carafa Typ II) bekommst Du ungefähr die Schwärze und Röstigkeit einiger bekannte untergäriger Schwarzbiere hin. Ein Stout ist eigentlich deutlich röstiger. Es zwingt Dich jedoch keiner dazu. Gerade bei stärkeren Stouts sollte man deutlich unter den 10% bleiben. Ist aber nur meine Meinung.. Ein P 12-Stout würde ich mit 8% machen. 6 Wochen Kaltreifung. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 Mistral Gast erstellt am: 17.7.2014 um 17:28   Hallo Flying, Danke für deine Antwort. Habe mir kürzlich normale ungeschrotete Röstgerste dieser Sorte gekauft (5kg - wahrscheinlich war das zuviel) http://www.hobbybrauerversand.de/Roestgerste-unvermaelzt-10 00-1300-EBC-ungeschrotet Da ich ungefähr Sude von 10-30l damit angepeilt habe, bin ich nun etwas skeptisch ob ich das Röstmalz bis zu seinem Ablauf in einem Jahr verbrauchen werde können. Hatte überlegt ein Stout oder dunkles Bier damit zu brauen (ungefähr nach dieser Brauart): 85% Pilsner Malz 5% Gerstenflocken 3% Sauermalz 7% Röstgerste ~1g/l Bitterhopfen (überlege noch ob Fuggles oder Hallertau Perle) ~1g/l Aromahopfen (überlege noch ob East Kent Goldings oder Hallertau Mittelfrüh) Nottingham Hefe (obergärig) Einmaischen bei 60°C Rast 1: 62°C - 45min Rast 2: 71°C - 30min (Zugabe von Röstgerste) Abmaischen: 78°C Carbonisierung: 4,5g Zucker / Liter Gärtemperatur: 18-20°C Wie findet ihr dieses Rezept? Gruß, Peter [Editiert am 17.7.2014 um 17:30 von Mistral] Antwort 2 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 17.7.2014 um 17:46   Hallo, Peter, das Rezept liest sich ganz gut, allerdings würde ich - wenn schon Stout - dann doch die jeweiligen Englischen Hopfensorten verwenden. Sieht dann nach einem Dry Stout aus. Sind die 3% Sauermalz Deiner Brauwasserbeschaffenheit geschuldet? Nur aus Interesse. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 3 Mistral Gast erstellt am: 17.7.2014 um 18:01   Hallo Michael, Ja klingt einleuchtend. Der Sauermalzanteil von ca. 3% ist Teil des Rezepts, das im Buch enthalten ist. Mein Brauwasser (Wiener Hochquellwasser) ist tendenziell eher "hart", aber laut Aussagen einiger Hobbybrauer grundsätzlich gut zum universellen Einsatz beim Brauen verwendet. (außer wenn die Rezepte explizit für "weicheres" Wasser konzipiert sind) Gruß, Peter Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 17.7.2014 um 18:47   Alles klar, na, dann: Hau rein! Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 Mistral Gast erstellt am: 17.7.2014 um 18:56   Alles Klar! Glaubst du passt das Maischschema? Bzw. kann man auch noch Chocolate Malt dazumischen? Gruß, Peter [Editiert am 17.7.2014 um 19:20 von Mistral] Antwort 6 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 17.7.2014 um 19:21   Im Prinzip schon, ich habe es ganz ähnlich gemacht, wenn es jedoch noch authentischer werden sollte, müsstes Du eine Kombirast fahren, z.B. 90 min. bei 65°C. Aber es wird auch nach dem üblichen Verfahren ein leckeres Stout werden. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 7 Mistral Gast erstellt am: 17.7.2014 um 19:34   Hallo Michael, Danke für deine Antwort. Eine Kombirast ist grundsätzlich einfach ein Kompromiss zwischen 2 verschiedenen Rasten, wobei die Zeit beider Rasten zusammengerechnet und die Temperatur auf ein Mittelding zwischen den Rasten berechnet wird. Im Fall einer Kombirast werden die ursprünglichen 2 Rasten dann einfach ausgelassen. Stimmt das soweit? Würde das in diesem Fall bedeuten: Einmaischen bei 60°C METHODE 1: Rast 1: 62°C - 45min Rast 2: 71°C - 30min (Zugabe von Röstgerste) ALTERNATIV - METHODE 2: Kombirast: 65°C- 90min (Zugabe der Röstgerste nach 45min) Abmaischen: 78°C Gruß, Peter [Editiert am 17.7.2014 um 19:36 von Mistral] Antwort 8 deralex Senior Member Beiträge: 239 Registriert: 29.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.7.2014 um 19:45   Bei deiner Menge Röstgersten probier doch einfach mal aus, kannst ja noch ein paar Sude damit machen. ;-) Hab auch gerade ein Stout gemacht, allerdings mit Weizenmalz und Münchner Malz (jeweils 10%) und Röstgerste (10%). Lasse es 6-8 Wochen reifen. Rast war Kombirast bei 66 Grad. [Editiert am 17.7.2014 um 19:45 von deralex] Antwort 9 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 17.7.2014 um 23:16   Zitat von tauroplu, am 17.7.2014 um 19:21 noch authentischer Autentisch 1739, 100% Brown malt, autentisch 1821 .... @ Peter, Brauen! Ich wuere eine kombi machen aber nur 60 min @ 66°C da das Pilsmalz soviel Enzymkraft hat. Aber das kannst du ja das naechste mal versuchen. Und dann noch eins mit Chocolate, was sehr gut passen wuerde. Hast ja genuegend roasted Barley, Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 10 Captain Brewley Posting Freak Beiträge: 512 Registriert: 6.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.7.2014 um 06:43   Zitat von Mistral, am 17.7.2014 um 18:01 Mein Brauwasser (Wiener Hochquellwasser) ist tendenziell eher "hart", aber laut Aussagen einiger Hobbybrauer grundsätzlich gut zum universellen Einsatz beim Brauen verwendet. (außer wenn die Rezepte explizit für "weicheres" Wasser konzipiert sind) Also das Wiener Hochquellwasser ist alles andere als hart. Ich hab schon mehrmals damit erfolgreich gebraut und noch nie Sauermalz gebraucht. Wenn du dieses Wasser immer verwendest, würde ich dir empfehlen, dich nach Wasseranalysedaten umzusehen. Gruß, Gunter Antwort 11 Mistral Gast erstellt am: 19.7.2014 um 00:50   Hallo Gunter, Die genauen Daten zur Wasseranalyse habe ich auch nicht bei der Hand. Habe mit einigen Leute über das Thema geredet und habe dabei den Eindruck bekommen, dass das Wasser eine durchschnittliche Härte mit vielleicht einer geringen "harten" Tendenz hat. Wiegesagt, fürs Brauen mit Wiener Wasser habe ich auch nur positive Erfahrungen gehört. So weich wie das Waldviertler oder das böhmische Wasser ist es aber auf keinen Fall Das Sauermalz war lediglich im Originalrezept für Stout in Hanghofers "Gutes Bier selbst brauen" enthalten. Würdest du es in meinem Fall (wenn ich mit Wiener Wasser braue) nicht verwenden? Gruß, Peter [Editiert am 19.7.2014 um 01:04 von Mistral] Antwort 12 Captain Brewley Posting Freak Beiträge: 512 Registriert: 6.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.7.2014 um 01:07   Nein, würde ich nicht verwenden, da Sauermalz - meiner Ansicht nach - ja keinen geschmacklichen Effekt hat, sondern nur zum Einstellen des Maische-PH dient. Wie gesagt, hier wären Analysedaten hilfreich und die dann in eines der vielen Tools zur Brauwasser-Aufbereitung eingeben. Dann weißt du auch, wie viel Sauermalt erforderlich wäre, um auf die gewünschte Restalkalität zu kommen. Einfach so aufs Geratewohl Sauermalz mit zu maischen ist sicher risikoreich. Antwort 13 Mistral Gast erstellt am: 19.7.2014 um 01:13   Ok verstehe, dass Sauermalz ausschließlich zum pH- Ausgleich verwendet wird war mir nicht bewusst. Dann probiere ich es einfach mal ohne Sauermalz. Danke für den Tipp! Gruß, Peter [Editiert am 19.7.2014 um 01:13 von Mistral] Antwort 14