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Autor: Betreff: Gärung bei ca.26°C? sailingalex Junior Member Beiträge: 14 Registriert: 13.1.2014 Status: Offline erstellt am: 20.7.2014 um 13:09   Hallo Forumsgemeinde, ich würde gerne nächstes Wochenende brauen, allerdings habe ich für den Gäreimer während der Gärung nur die Küche zur Verfügung. Da hat es momentan ca. 28°C, nächste Woche soll es ja etwas kälter werden, aber 26°C werden es bestimmt noch in der Küche sein. Ich hatte mir überlegt das Samba Pale Ale von Boludo auf maischemalzundmehr.de zu brauen. Kann ich denn die Nottingham auch noch bei den Temperaturen benutzen, oder wird das viel zu fruchtig? Oder was gibt es für Alternativen? Evtl. ein Weizenbier brauen bei dem die Fruchtnoten vermutlich nicht als störend empfunden werden? Grüße, Alex [Editiert am 20.7.2014 um 14:08 von sailingalex] Captain Brewley Posting Freak Beiträge: 512 Registriert: 6.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.7.2014 um 13:31   Ich hab letztes Jahr schlechte Erfahrungen mit Gärung bei zu hohen Temperaturen gemacht und leg derzeit im Sommer eine Braupause ein. Dass das Bier bei hoher Gärtemperatur fruchtig wird, ist ein hartnäckiger Mythos. Viel eher bildet sich ein unangenehmer Fehlgeschmack aus, der in meinem Fall an Bittermandeln erinnerte. Weizen sollte allerdings eher möglich sein, denke ich. Hab ich bei so hohen Temperaturen noch nicht versucht. Bedenke auch, dass während der Vergärung das Bier von sich aus wärmer wird und du bei 26°C Raumtemperatur gleich mal bei 28°C Biertemperatur bist. Gunter Antwort 1 flip Junior Member Beiträge: 44 Registriert: 10.12.2013 Status: Offline erstellt am: 20.7.2014 um 14:19   Hmm, würde ich so nicht sagen. Ich habe in den letzten Tagen und Wochen auch immer so bei 24-25°C tagsüber vergoren und die Temperatiur im Gärfass ist nicht höher als ~23,5°C gewesen. Ich gehe mal ganz stark davon aus, dass es nachts ausreichend herunterkühlt ist und die Stunden tagsüber nicht ausgereicht haben, dass sich das Bier der Umgebungstemperatur angepasst hat. Das Bier hat dann ungefähr bei 22-23°C gelagert und es gab hinterher keine erschmeckbaren Abweichungen (hatte das selbe Rezept im März schon einmal gebraut). Also obergärige Bier scheinen recht rebust zu sein, was die Temperatur angeht. Allerdings sind 26°C schon ne Hausnummer. Ich meine die Nottingham geht bis 24°C und dann hat man noch ca. 1°C Toleranz, steht jendefalls hier so um Wiki. Vielleicht hilft es, das Gärfass mit einem nassen Handtuch einzuwickeln, um durch die verdunstung zu kühlen. Das dürfte theoretisch die Temperatur mindestens halten, also wenn du morgens das Fass einwickelst, glaube ich nicht, dass es dann über 25°C geht. Antwort 2 cyme Posting Freak Beiträge: 597 Registriert: 16.12.2013 Status: Offline erstellt am: 20.7.2014 um 14:25   Ich würd eine Hefe passend zur Temperatur wählen. z.B. http://www.wyeastlab.com/hb_yeaststrain_detail.cfm?ID=60 Wobei dir eine Hefe nicht zwangsläufig die Schüttung diktieren muss, du kannst auch gerne mit einer Belgischen Withefe eine Samba Pale Ale Würze anstellen. Es haben ja auch schon mehrere mit gestrippter Schneiderhefe gebraut, mit Erfolg wie ich höre. Die Nottingham oder eine andere Hefe über ihren empfohlenen Temperaturbereich hinaus vergären lassen, das würd ich eher bleiben lassen. Höchstens für einen 5L Testsud. ____________________ Hold my beer, watch this... Antwort 3 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.7.2014 um 14:31   26° Raumtemperatur heißt, dass die Gärtemperatur über 30° liegen wird. Das will ich nicht haben. Die Notti macht dann aufdringliche Erdbeeraromen. Das kann man natürlich mit Unmengen an Hopfen kaschieren. Wenn überhaupt würde ich ein Weizen oder was belgisches brauen. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 4 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.7.2014 um 16:00   Es gibt Hefen, die fangen bei 25° erst so richtig an, z.B. Farmhouse Ale, Belgian Saison, bestimmte Trappistenhefen etc., da würde ich mal ein Auge drauf werfen. Risiken für Fehlgeschmäcker bestehen aber immer bei solchen Temperaturen, weil sich dann auch anderes Getier an der leckeren Würze gütlich tun will. Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 5 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 20.7.2014 um 17:26   Ich leihe mal ein Bild aus dem Flemischen Forum: 28 L, Belle Saison, im geschlossenen und ausgeschaltetem Kuehlschrank, umgebungstemperatur 23°C. Die Belle macht das mit, einige andere Saison Hefen auch. Die Westmalle kann auch viel aber dennoch, auch Obergärig braucht kontrollierte gärung. Einen Kuehlschrank, eine Gluehbirne und ein STC-1000 sind das beste das man fuer sein Bier machen kann, Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 6 cfarrell Member Beiträge: 66 Registriert: 26.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.7.2014 um 17:57   Ich habe das Samba Pale Ale von Boludo gebraut, mit Notti, Anfangs bei gute 23° Zimmertemperatur. Da ist die Flüssigkeit natürlich ein bisschen höher, wegen Gärung - ich schätze um die 24° - 25°. Beim Aufmachen des Deckels nach dem ersten Tag habe ich die Erdbeeren gerochen. Danach mit Amarillo gestopft und alles sofort kühler gestellt (18°) für die restliche Hauptgärzeit. Rausgekommen ist ein leckeres Bier (ist noch in Flaschenreifung aber eine Flasche habe ich mir gegönnt, nachdem es ca 3 Tage im Kühlschrank war). Ich Depp habe aber mit Isoprop einige Flaschen kurz vor dem Abfüllen gereinigt und nicht rausgeschüttet. Ich denke 6-10 von 55 Flaschen (,33). Eine schlechte habe ich bereits gehabt (war nur zum wegschütten), liegen also noch evtl 9 drin Antwort 7 Martin77 Junior Member Beiträge: 33 Registriert: 6.6.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.7.2014 um 20:00   Oder wie wäre es mit einer Australischen Hefe? Die Mauribrew ALE 514 soll bis 30° gehen. Gruss, Martin. Antwort 8 Maex Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 30.3.2013 Status: Offline erstellt am: 20.7.2014 um 20:45   Die Notti macht Erdbeeraromen ab einer bestimmten Temperatur? Da kann ich mir ja bei meinem nächsten Fruchtbier die gefrorenen Erdbeeren vom ... sparen. Bei einem Plausch mit zwei Diplombraumeistern, aktiv tätig in verschiedenen Brauereinen, kam die Sprache auf die optimalste Gärtemperatur ( Hauptgärung ), bei untergärigen Hefen. Da ich im Moment keine 8 - 15° habe, sagte ich das ich untergärig dann im Herbst/Winter braue. "Aber untergärige Hefen mögen es doch auch am liebsten warm.", die Braumeister. Ich.:" Aber dann gibt es doch einen Fehlgeschmack!!!" Antwort:"Und was ist ein Fehlgeschmack?" Fazit: Ich mache demnächst etwas falsch. Ich werde ein Lagerbier brauen und das mit der, 34/70 oder ähnlichen bei ca. 21° gären lassen. Und dann schaun und schmecken wir mal Gespannte Grüße! Antwort 9 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.7.2014 um 20:58   Das Experiment kannst Du Dir eigentlich sparen, es wird ein Früchtekorb dabei herauskommen. Wenn Du so was magst, ok, aber dann kannst Du gleich eine obergärige Hefe nehmen. Wenn die Braumeister in einer Brauerei arbeiten, in der unter Druck vergoren wird, dann ist das natürlich was anderes. Mit ein paar Tricks, die wir Hobbybrauer nicht haben, kann man natürlich auch untergärig relativ warm und flott vergären, ohne dass man viel davon schmeckt. Du musst solche Aussagen immer etwas relativieren. Stefan Antwort 10 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.7.2014 um 05:17   In Chemnitz, in Karls Brauhaus habe ich mal ein Span-Bier (auf Holzspänen gelagert) getrunken. Das schmeckte wie Bier mit Birnensaft. Es war aber nur ein warm vergorenes Untergäriges. War ganz lecker... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 11 henriks Posting Freak Beiträge: 510 Registriert: 3.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.7.2014 um 16:17   Bei den Temperaturen gär ich ungekühlt NUR ein Weizen. Alles andere wäre im Hobbybereich reine Glückssache. (Meiner Meinung nach) Ich nehme bei der WLP300 als Anstelltemperatur 33°C, gehe dann kontrolliert (zur not mit Heizkörper) auf 28°C für ca. 3-4 Tage. Danach ist alles durch und das Bananenaroma ist festgemauert im Bier. Auch nach 8 Monaten Lagerung keine abschwächung des Aromas. Ich weis nicht ob es nur an der Temp. liegt, aber bei mir hat sich das so eingespielt. (Wenn ich Banane will) Gruß, Henrik Antwort 12 emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.7.2014 um 19:18   Die Brewferm TOP erzeugt bei hohen Temperaturen weizenähnliche Aromen. Nicht unbedingt dass, was man als Ergebnis angepeilt hat, aber lecker. ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Antwort 13 ftr123_2 Senior Member Beiträge: 402 Registriert: 21.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.7.2014 um 20:28   Moin! Ein Fehlgeschmack ist jegliches Aroma, das im fertigen Bier unerwünscht ist. Das kommt natürlich auf den Stil bzw die Sorte drauf an. Zbw ist ein gewisser Rest Diacetyl in Tschechischem Pils/Lager durchaus erwünscht, in einem deutschen Pils jedoch tabu. In großen Brauereien gärt es oft(fast immer) unter Druck, dies hemmt die Produktion von Gärnebenprodukten, die warme Temperatur fördert dann noch deren schnellen Abbau. (interessanterweise werden unter Druck mehr GNP gebildet, aber auch mehr abgebaut, verglichen mit der kalten Gärung - ist dies nun ein Vorteil?) Dieses schnelle Gärverfahren wird nur angewendet, um ein Bier schnell Abfüllreif zu bekommen, das hat mit Qualität nichts zu tun, man erreicht mit anderen Verfahren(normal/kalt) dieselbe oder sogar bessere Qualität, es dauert nur länger. Und das ist der Punkt, Großbrauereien haben einen enormen Ausstoss, je länger ein Tank belegt ist desto weniger Bier produziert man mit diesem Tank in einer bestimmten Zeit...Kosten! So, und nun eine Hobby Meinung, ich hab beides gemacht, kalt und auch Druckgärung, das Ergebnis war bisher immer ok, egal welches Verfahren verwendet wurde. Grüße Felix PS: Was du da vorhast ist ein http://en.wikipedia.org/wiki/Steam_beer [Editiert am 21.7.2014 um 20:29 von ftr123_2] Antwort 14 Antonius Posting Freak Beiträge: 518 Registriert: 18.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.7.2014 um 21:04   Hi Na hoffentlich ist bei dem Samba Pale Ale welches ich für meine Hochzeit gebraut habe alles gut gegangen, vonwegen Fehlgeschmack bei hohen Temperaturen. Grad eben bin ich fertig mit abfüllen und heut ist die Temperatur ja auch wieder erträglich aber am Wochenende war die Raumtemperatur ja auch bei 26 C und auch leicht darüber. Aber die stürmische Hauptgärung war da auch schon zwei/drei Tage durch.Hefe ist die S04. Drückt mir mal die Daumen das ich das meinen Gästen mit stolzer Brust kredenzen kann. MVg Antonius ____________________ Als ich von den schlimmen Folgen des trinkens laß gab ich sofort das lesen dran. Antwort 15 Biertrinker Posting Freak Beiträge: 1206 Registriert: 26.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.7.2014 um 21:23   Hallo Alex, frag doch mal unsern Forumskollegen Udo alias TrashHunter, der stellt seine OG über 30 Grad an. Übrigends habe ich mein letztes Pale Ale auch notgedrungen bei 28 Grad angestellt, da ich damit beschäftigt war mein Keller zu trocknen (Regenwasserrückstau im Abwasserkanal ) Hefe war die gute alte Noti, mal sehen was mich nach der Reifezeit erwartet. MfG Marco Antwort 16 Maex Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 30.3.2013 Status: Offline erstellt am: 21.7.2014 um 21:44   Boludo spricht von einem "Früchtekorb" an Aromen wenn man eine untergärige Hefe "zu warm" vergären läßt. Dann könne man gleich eine obergärige bei den selben Temperaturen ihre Arbeit machen lassen. Hmm. Wie kann ich mir einen "Früchtekorb" im Bier vorstellen? Hat schon jemand bewußt eine z.B 34/70 bei 22° vergären lassen? Diese Temperatur hätte ich im Moment. Als ich mit den Braumeistern sprach, ging es natürlich nicht um Brauereiverfahren, sondern um den Hobbybrauerbereich und dessen Möglichkeiten. Sie waren zwecks des eventuellen Experiments sehr eindeutig. Warum nicht! Meine Geschmacksnerven in Mund und Rachenbereich sind anscheinend eher unterentwickelt, wenn ich lese was andere alles in einem Bier erkennen und erschmecken. Blöd irgendwie, aber ist halt so. An Fruchtaromen konnte ich bis jetzt einmal Banane in einem Weizen und einen, mir bis dato unbekannten Geschmack in meinem ersten selbst zusammengestellten Rezept erkennen. Da war eine Frucht, nur welche? Die nächsten zwei Tester sagten Litschi. Dumm nur, daß ich noch nie eine vorher gegessen hatte. Erschwerend war die Tatsache, daß danach von meinen Gästen noch weitere 10! Früchte in dem selben Bier erkannt wurden. Den nächsten fünf Gästen wurde von mir aber die Frucht vorgegeben. Beim servieren sagte ich das man eventuell Litschi erkennen könne im sogenannten Abgang oder Nachahll. Ab da gab ich nur noch eine Frucht zur Erklärung. Erst dann kamen die weiteren 10 Fruchtnoten. Oder. Keine Frucht. Und einer! sagte der Schaum riecht nach Olive. Also, es lebe das Fruchtaroma, oder! Antwort 17 Sepp15 Member Beiträge: 84 Registriert: 12.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.7.2014 um 22:05   Ich habe mein letztes dunkles Weizenbier bei durchschn. 26°C vergärt. Leider viel zu warm, wie ich fand, aber ich hatte keinen kühleren Platz und war auch drei Tage nicht Zuhause, somit war das Bier seinem Schicksal ausgeliefert. Eigentlich hatte ich meine Erwartungen schon ziemlich runtergefahren. Weil ich keine Zeit und wie gesagt den Sud schon unter "ferner liefen" abgehakt hatte, ließ ich ihn dann noch ein paar Tage stehen. Dann in die NG geschickt, was auch relativ schnell ging, da immer noch heißes Wetter, anschließend in den Kühlschrank und was soll ich sagen.....gestern hab ich mal einen Test gemacht: leicht süßlich, Hopfen (Citra, Tettnanger) dezent und sehr fruchtig, es riecht wie eine Mischung aus Erdbeeren, Pflaumen und ?? sagen wir mal Litschi aber durchaus süffig, gutes Sommerweizen. Auf jeden Fall ist es ein gut trinkbares Weizenbier geworden. Das würde ich in die Kathegorie Früchtekorb einordnen. Die Hefe war in diesem Fall eine 3068. Trotzdem freue ich mich aber schon wieder auf die untergärige Zeit. Gruss Sepp Antwort 18 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.7.2014 um 22:55   Die Frage musst Du Dir vermutlich anderweitig beantworten: wie weit willst Du Anschaffungen machen oder Aufwand betreiben, um einen bestimmten Einfluss auf das Endprodukt nehmen zu können? Ich habe jetzt erst, nach 2 Jahren des Überlegens, ne kleine Kühltruhe mit UT200 und Campingventilator laufen. Vorher musste ich mich entsprechend anpassen und habe an solchen Tagen entweder Weizenbiere gebraut (die danken es Dir sogar) oder eine entsprechende Hefe genommen, die "neutraler" vergärt. Frucht war aber immer drin. In der Tat wäre aber die Mauribrew Hefe interessant, ich glaube, die haben umgekehrt auch nen Lagerstamm, der wohl mit 16-18°C wunderbar neutral vergären soll. ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 19 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2014 um 07:25   Hallo Maex, hast Du Dir schon mal überlegt, warum in einer Brauerei jede Menge Geld für die Kühlung ausgegeben wird? Denkst Du, die machen das, weil ihnen langweilig ist oder weil sie nicht wissen wohin mit dem Geld? Wenn Dir warm vergorenes untergäriges Bier schmeckt, dann brau es und freu Dich daran. Das ändert aber nichts an der Tatsache, dass dieses Bier objektiv betrachtet Aromen hat, die dem Bierstil nicht entsprechen und da eigentlich nicht reingehören. Würde z.B. eine Brauerei wie Oettinger Geld sparen wollen und ihre Biere ohne Kühlung vergären, dann wäre das Geschrei riesengroß. Ich kenne diese beiden Braumeister nicht und ich wage es auch nicht über ihr Wissen zu urteilen, aber wundern tu ich mich schon. Stefan Antwort 20 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 22.7.2014 um 08:10   Warm vergorenes UG geht prima, warm vergorenes OG auch, wenn man es bewusst macht und mit einem ziel. Nicht weil es heute zufällig 30°C ist. Das Hefeprofil von waren UG ist deutlich anders als das von einer fruchtigen Englischen oder Belgische OG Hefe und schmeckt sehr interessant. Auch hier kommt es auf die Kombination mit der Schuettung an. Bekannt ist ja das California Common, weniger bekannt sind die Biere de Garde. Einige davon werden auch warm UG hergestellt (18 - 20°C). Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 21 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2014 um 09:09   Untergärige Stämme reagieren ganz unterschiedlich auf Variationen der Gärparameter. Diplombraumeister in einer Großbrauerei haben da auch leicht Reden, weil sie diese Gärparameter und die Würzezusammensetzung sehr genau kontrollieren und steuern können. Schmeißt man aber alles Untergärige in einen Topf, macht man es sich definitiv zu einfach. Fragen sind hier zum Beispiel: Wie reagiert ein Stamm auf Änderungen bei Temperatur, Belüftung, Anstellrate und Extrakt jeweils mit der Produktion von Ethylacetat, Isoamylacetat, höheren Alkoholen, Phenolen und SO2? Und dabei ist vieles nicht so linear und intuitiv, wie man denkt. Mal als kleine Bettlektüre zum Beispiel diese Diss: http://mediatum.ub.tum.de/doc/603764/603764.pdf Gerade die W34/70 reagiert bei den Estern empfindlich auf Temperaturschwankungen. Während sie bei einer Steigerung von 9°C auf 15°C fast doppelt so stark estert, hat beispielsweise eine S-23 (Rh-Stamm) etwas überspitzt formuliert garnicht so recht mitbekommen, dass es wärmer wurde. Dafür estert sie generell schon bei 9°C stärker, so dass mit letzterer tatsächlich kaum lohnt bei tiefen Temperaturen zu gären; wird so und so fruchtiger als die W34/70. Mit der S-23 sind daher auch für ein Pils noch Gärtemperaturen um die 20°C unter Druck machbar. Man schaue sich diesbezüglich aber auch mal Tabellen 13+14 im Anhang vorgenannter Arbeit an: Im Gegensatz zum gerne als Indikator herangezogenen Isoamylacetat gibt es einige Ester, die viel stärker auf die Temperatur reagieren. Einfach die F-Werte im Vergleich zum ansonsten dominanten Einfluss des Extrakts betrachten. Nun hat sich diese Dissertation nur mit praxisüblichen Temperaturen im Bereich von 9 bis 16°C beschäftigt. Überträgt man diese Daten mal auf die Diskussion hier mit den aberwitzigen Werten bis 26°C, dann kann man sich doch leicht extrapolieren wo dieses Bier bei den Indikatorparametern landen wird. Da braucht es doch keine masochistischen Erfahrungswerte aus der Praxis! Das muss ja alles nicht schlecht schmecken und wer wissen will wie die W34/70 bei 30°C performt, soll das auch unbedingt ausprobieren, aber mit Lagerbier hat das eben nichts mehr zu tun. Gruß Andy Antwort 22 tommy020 Junior Member Beiträge: 25 Registriert: 24.5.2013 Status: Offline erstellt am: 22.7.2014 um 09:15   Hi, ich häng mich mal an. modernes Haus ohne Keller. Viele Grüße, -tommy020 Antwort 23 sailingalex Junior Member Beiträge: 14 Registriert: 13.1.2014 Status: Offline erstellt am: 25.7.2014 um 17:40   Vielen Dank für die vielen Antworten. Mein Fazit daraus: Insgesamt scheint das Ergebnis bei so hohen Temperaturen ja doch ziemlich ungewiss zu sein. Auf große Experimente mit ungewissem Ergebnis will ich erstmal verzichten. Das ist erst mein dritter Sud, da will ich die Erfahrung von euch nutzen und nicht das Rad neu erfinden versuchen. Deshalb habe ich mir jetzt doch eine Möglichkeit geschaffen den Gäreimer in den Keller zu stellen, dort hat es zur Zeit ca. 19-20°. Das sollte für die Danstar Nottingham ziemlich gut passen. Aber eine Frage habe ich jetzt noch: Es sind heute beim brauen des Samba Pale Ale 22l Würze mit 13°P entstanden, die bis morgen früh abkühlen. Soll ich ein oder zwei Päckchen Nottingham dafür verwenden? Eigentlich sollte ja eines ausreichen, aber es ist ziemlich wichtig dass die Hauptgärung in ca. 10 Tagen durch ist und ich dann abfüllen kann, da ich danach für 4 Wochen in den Urlaub fahre. Beschleunigt da ein zweites Päckchen Hefe die Gärung, oder ist das Verschwendung? Antwort 24

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