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Autor: Betreff: Infektion in der Speisegabe? Mopedschieber Junior Member Beiträge: 14 Registriert: 7.5.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.7.2014 um 22:41   Liebe Brauergemeinde, meinen letzten Sud bekommt der Abguss. Geplant war ein Weizenbier für den sehr warmen Sommer. Leider ist dieses Vorhaben nichts geworden. Zur Hauptgärung: - Flüssighefe von WLP 300 - Speisegabe noch heiß von der Würze gezogen und in PET-Flaschen abgefüllt (ohne Desinfektion o.ä., hat bisher ja auch immer geklappt) - Starter über Nacht angesetzt, Würze über Nacht abkühlen lassen - der Verlauf war tip top, es duftete nach Bananen, gute Schaumkrone Zur Nachgärung: - PET-Flaschen ohne Druck - Speise war etwas drüb, roch aber gut - Speise kalt vorgelegt und sanft gerührt - mit ca. 9% Speisegabe in Flaschen abgefüllt - Lagerung 1,5 Wochen (ging nicht anders) bei Raumtemperatur - im Anschluss bei ca. 7°C im Kühlraum Zum Ergbenis: Es schäumt nichts. Es schmeckt fürchterlich süß-sauer. Meine Fragen: Wie lagert ihr eure Speise? (TK-Fach kommt bei mir (ca. 6 Liter) nicht in Frage.) Habt ihr schon mal ein ähnliches Problem gehabt? Besten Gruß Carsten Fotomanni Posting Freak Beiträge: 655 Registriert: 2.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.7.2014 um 22:44   Bisher habe ich sie immer in den normalen braunen Bügelverschlußflaschen im Kühlschrank gelagert. Aber ich denke darüber nach sie einzukochen. Also entweder normal bei 100°C pasteurisieren oder bei 121°C sterilisieren. Das hätte den Vorteil, dass ich größere Mengen vorrätig halten könnte. Vielleicht mal einen Sud nur für Speise machen. ____________________ Viele Grüße Manfred Antwort 1 Hopfenzupfer Junior Member Beiträge: 47 Registriert: 19.3.2014 Status: Offline erstellt am: 23.7.2014 um 23:17   Die Schwachstelle ist m.E. die Speise. Zur Risikominimierung die Speise vor der Verwendung (egal ob für Starter und/oder Nachgärung ) immer abkochen (=100Grad) und danach abkühlen lassen. ____________________ wish you were beer Antwort 2 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2014 um 06:40   Nimm doch einfach Zucker, der gammelt nicht. Bringt ja auch nichts, wenn man sich vor lauter RHG die ganze Arbeit mit vergammelter Speise zunichte macht, Stefan Antwort 3 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2014 um 07:18   Speise kann man heiß in saubere Gurken- oder Würstchengläser mit Schraubdeckel abfüllen. Das ist dann wie eingekocht und läßt sich wochenlang ohne Kühlung im Dunkeln lagern. Wenn es beim Öffnen knackt, ist die Speise in Ordnung. Ansonsten: wegschmeißen oder aufkochen. Wobei ich die Zuckermethode bevorzuge - mit Traubenzucker ist das nicht mal nachweisbar. Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 4 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 24.7.2014 um 08:09   Ruthard, Du warst doch auch bei Doemens, wo ausdrücklich vor Würzeinfektionen als einziger gesundheitsgefährlicher Infektion gewarnt wurde! (edit: Nein, die Würzeinfektion war beim ersten Termin; Du warst beim zweiten da. Ich werde vergesslich). Daher spreize ich mich hier mal ein: Zitat von Brauwolf, am 24.7.2014 um 07:18 Speise kann man heiß in saubere Gurken- oder Würstchengläser mit Schraubdeckel abfüllen. Das ist dann wie eingekocht und läßt sich wochenlang ohne Kühlung im Dunkeln lagern. Wenn es beim Öffnen knackt, ist die Speise in Ordnung. Ansonsten: wegschmeißen oder aufkochen. Erstens ist Würze alles andere als steril (kann Jan sicher besser erklären als ich), so dass ich keinesfalls auf die Kühlung verzichten würde, und durch ein erneutes Aufkochen bekommst Du vielleicht die Keime weg, die darin gewütet haben, aber nicht die von ihnen gebildeten Toxine! Wenn Du woanders schon dafür plädierst, nicht wegen ein paar Cent sich "hinten am Leben ein Stück abzuschneiden", dann würde ich erst recht bei angegammelter Würze kein Risiko eingehen! Moritz [Editiert am 24.7.2014 um 08:17 von Bierjunge] ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 5 cyme Posting Freak Beiträge: 597 Registriert: 16.12.2013 Status: Offline erstellt am: 24.7.2014 um 08:20   Ich halt's mit Boludo, einfach Zucker nehmen und fertig. ____________________ Hold my beer, watch this... Antwort 6 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2014 um 08:25   Es muss nicht unbedingt die Speise schuld gewesen sein. Bei der aktuellen Jahrezeit schwirrt alles mögliche in der Luft umher und ein Weizen ist durch seinen geringen Hopfenanteil recht empfänglich für Infektionen, die z.B. auch gut beim Umschlauchen hinzu gekommen sein können. In jedem Behältnis kann ohne vorherige Desinfektion alles mögliche an Bakterien drinn sein. Wer z.B. Malz schrotet oder sonstwie verarbeitet oder umfüllt kontaminiert dabei den ganzen Raum mit Milchsäurebakterien die im Staub des Malzes vorhanden sind. Das gilt glaube ich besonders für Pilsenermalz. Ich arbeite derzeit nicht mehr mit Speise, hatte die Pullen nach dem Einfüllen aber immer im Backofen bei 95 Grad pasteurisiert gehabt. Grüsse Bernd [Editiert am 24.7.2014 um 08:33 von BerndH] Antwort 7 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 24.7.2014 um 08:37   Ich mache praktisch nur noch Zwangscarbonisierung in der Kühlung. Keine Speise, Zucker, Gezitter wegen schleppend einsetzender Nachgärung, Gefahr einer Milchsäureinfektion in der warmen Nachgärung im doch nicht ganz sauber bekommenen Keg... Das nutzt Flaschengärern aber natürlich leider nichts. ...ich habe auch mal Speise direkt heiß in Bierflaschen abgefüllt. Dabei hatte ich aber Bammel, daß die Flaschen platzen könnten -> Handschuhe sind Pflicht, schon weil die Flaschen ja heiß werden So "eingekocht" blieb die Speise auch bei Zimmertemperatur frisch, Kühlung ist aber dabei auch immer empfehlenswert. Wenn man den Platz hat: Speise (moderat) heiß in PET-Flaschen füllen und einfrieren (auf RT abgekühlt in die Truhe). Nach dem Auftauen vor der Verwendung aber trotzdem mal aufkochen. Verkostung einer Speiseprobe vor der Verwendung sollte ja obligatorisch sein. Einige Infektionen riecht/schmeckt man dabei ja schon. Ist die Speise zu einem "Rauscher" geworden: weg damit! Uwe [Editiert am 24.7.2014 um 08:38 von Uwe12] Antwort 8 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2014 um 10:22   Zitat: Erstens ist Würze alles andere als steril (kann Jan sicher besser erklären als ich), so dass ich keinesfalls auf die Kühlung verzichten würde, und durch ein erneutes Aufkochen bekommst Du vielleicht die Keime weg, die darin gewütet haben, aber nicht die von ihnen gebildeten Toxine! again what learned (hätte uns Lodda gesagt), danke für den Hinweis. Kommt noch dazu, dass Aufkochen solcher Kleinstmengen echte Strafarbeit ist - also weg damit! Bleiben von meinem Tipp wirklich nur noch die Gurken- und Wurstgläser. Die sind im Gegensatz zu Bierflaschen für Hitze konstruiert und das Einfüllen gestaltet sich auch viel entspannter. Ebenso kann man während der Lagerung schon kleinste Veränderungen erkennen, bei der Bierflasche wird das schwierig. Abgesehen davon sollte man sich wirklich mal mit dem Einsatz von Zucker anfreunden. Irgendwo kann man es mit dem RHG auch übertreiben. Ich arbeite grundsätzlich nur noch mit Haushaltsucker, wenn ich nicht (im Faß) grünschlauche bzw. zwangskarbonisiere und mit Gegendruck abfülle. Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 9 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2014 um 10:38   Also eine Infektion kann dennoch bestehen, wenn die Speise sich im Kühlschrank an einer Stelle (Öffnung, etc.) infiziert hat. Da muss dann auch nix komisch riechen (Milchsäurebakterien fangen meist erst bei höheren Temperaturen an, zu arbeiten, vorher schlummern sie einfach). Daher immer abkochen vorher, anders würde ich es nicht machen. Ich gehe sogar soweit, zwischenzeitlich erneut abzukochen, wenn ich nicht zuvor richtig eingekocht habe. In dem Fall reicht auch mir das Hinzugeben ohne vorheriges erneutes Abkochen. Trotzdem spüle ich die Flaschenöffnung mit heißem Wasser ab, wenn, dann finden sich dort nämlich die typischsten Infektionspforten... P.s.: natürlich können bei einer schon früheren Infektion, die sich auch während der Kühlung weiterentwickelt, Toxine entstehen, aber die uns wirklich am ehesten interessierenden Toxine sind sicherlich die vom Botulismuserreger und da sieht man - in PETs auf jeden Fall - schon deutlich, ob sich da was infiziert hat (Wölbung des Behältnisses, deutlicher Überdruck beim Öffnen). Ansonsten werden Toxine auch erst gebildet, wenn die Keime aktiv sind. In diesem Fall spricht er von saurem Bier, weshalb ich davon ausgehe, dass die Infektion eigentlich erst nach der Speisegabe aktiv wurde (und auch dann erst "Toxine" gebildet wurden, in diesem Fall aber eher Milch- oder Essigsäure). [Editiert am 24.7.2014 um 10:48 von darkenemy] ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 10