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Autor: Betreff: Rezeptentwicklung Riedenburger Doldensud holledauer Senior Member Beiträge: 269 Registriert: 11.3.2013 Status: Offline erstellt am: 28.7.2014 um 12:38   Hallo zusammen, so... Leider ist mir was dazwischengekommen, daß ich nicht aufschieben konnte. Somit mußte leider der Brautag auf nächstes Wochenende vertagt werden Werde es wie folgt probieren: Schüttung: WiMa........14,5 kg Carahell........1 kg Carared........1 kg Sauermalz..0,5 kg Wasser: Hauptguß 50 l Nachguß 45 l Hopfen: VWH Tradition........................100g VWH Saphir............................100g Bittergabe Chinook.................auf 60 IBU - 75 min Kochzeit Aroma Hersbrucker..................40g 30 min Kochzeit Whirlpool Cascade...................40 g Stopfen Centennial............50g - 4 Tage Stopfen Cirta....................50g - 4 Tage Stopfhopfen Amarillo................50g - 4 Tage (Centennial+Citra vorher raus) Stopfhopfen Hüll Melon.............50 g - 4 Tage (Centennial+Citra vorher raus) Maischplan: Kombirast 66° für 75min Hefe: BRY- 97 bei 20° Noch ist Zeit, um was zu ändern :-) Außer an der Schüttung. Die ist nämlich schon fertig geschrotet. Erst dann ist mir das andere dazwischengekommen.... Spricht euch aus Gruß, Martin [Editiert am 29.7.2014 um 06:16 von holledauer] ____________________ mfG holledauer - spart Wasser und trinkt Bier - Antwort 25 Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 28.7.2014 um 14:10   Hallo Martin, ich habe vor einigen Monaten ein Bier gebraut, das dem Riedenburger Doldensud recht ähnlich war und das auch mit deinem Rezept einige Übereinstimmungen hat. Die Schüttung enthielt ca. 93 % WiMa 5 % Carared 2 % Sauermalz (Edit: Sorry, Haferflocken vergessen! So stimmt die Schüttung: 89 % WiMa 5% Carared 2 % Sauermalz 4 % Haferflocken Edit Ende) Die Rasten waren einfach gehalten: Eiweißrast: 20 min bei 57 °C Kombirast: 60 min bei 67 °C langsames Aufheizen bis zum Abmaischen (30 min). VWH mit Hallertauer Tradidion nach Rechner (Fabier) auf 59 IBU. 90 min kochen. Die 59 IBU incl. Aromahopfen (ebenfalls Tradition, 10 min vor Kochende) und Nachisomerisierung. Vergoren habe ich dann bei ca. 17 - 18 °C mit der Notti. Aber die ist es mit Sicherheit beim Riedenburger Doldensud nicht. Nach der Hauptgärung habe ich noch mit ca. 2,5 g/l Spalter Select gestopft. Gut trinkbar war das Zeug dann schon nach 2 - 3 Wochen. Es war richtig lecker und die Ähnlichkeit zum Riedenburger Doldensud war erstaunlich. Das fanden übrigens auch andere Bierverkoster im Freundeskreis. Ich meine die Hopfengabe sollte nicht so kompliziert sein, wie du sie anstrebst. Sicherlich kommt da auch ein gutes Bier raus. Aber ich glaube es gehört Select oder was Ähnliches zum Stopfen rein und sonst vielleicht nur noch eine weitere Sorte. Gruß Heinrich [Editiert am 30.7.2014 um 13:58 von Hieronymus] Antwort 26 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2014 um 15:53   Sieht nach einem guten Plan aus. Habe das grad mal mit meinen Alphawerten und 10 min Nachisomerisierung in Beersmith geklopft. Da sollten dann ca 22g Chinook für 75 min reichen. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 27 holledauer Senior Member Beiträge: 269 Registriert: 11.3.2013 Status: Offline erstellt am: 28.7.2014 um 15:59   Hallo Peter, wie kommst du auf die 22 Gramm? Wenn ich bei Fabier die 11,2% eingebe und 60 IBU und 60 Liter komme ich auf 107 Gramm.... Was mir allerdings etwas viel vorkommt.... ____________________ mfG holledauer - spart Wasser und trinkt Bier - Antwort 28 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2014 um 16:25   Servus Martin, die Alphawerte sind in den eckigen Klammern. 107g Chinook ist sauber zu viel. Damit komme ich auf 100 IBU. American IPA (13 2) Type: All Grain Batch Size: 60,00 l Boil Size: 81,10 l Boil Time: 90 min End of Boil Vol: 67,60 l Final Bottling Vol: 56,50 l Fermentation: Ale, Two Stage Date: 28 Oct 2013 Brewer: Markus Asst Brewer: Equipment: Sudhaus 80l Efficiency: 75,00 % Est Mash Efficiency: 81,2 % Taste Rating: 30,0 Taste Notes: Ingredients Amt Name Type # %/IBU 14,50 kg Vienna Malt (6,9 EBC) Grain 1 85,3 % 1,00 kg Carahell (Weyermann) (25,6 EBC) Grain 2 5,9 % 1,00 kg Carared (Weyermann) (47,3 EBC) Grain 3 5,9 % 0,50 kg Acid Malt (5,9 EBC) Grain 4 2,9 % 100,00 g Saphir [3,50 %] - First Wort 90,0 min Hop 5 15,9 IBUs 100,00 g Tradition Schreber [6,00 %] - First Wort 90,0 min Hop 6 27,3 IBUs 22,00 g Chinook [11,20 %] - Boil 75,0 min Hop 7 10,0 IBUs 40,00 g Hersbrucker [2,75 %] - Boil 30,0 min Hop 8 3,3 IBUs 40,00 g Cascade [8,00 %] - Boil 10,0 min Hop 9 4,5 IBUs Gravity, Alcohol Content and Color Est Original Gravity: 15,362 Plato Est Final Gravity: 4,039 Plato Estimated Alcohol by Vol: 6,2 % Bitterness: 61,0 IBUs Est Color: 15,7 EBC Whirlpoolgabe bringt auch noch 4,5 IBU. Haste das mitgerechnet? Etz scha dir die Werte mal in Ruhe an. Sollte schon so passen. Kannst ja mal deine Alphawerte noch nennen, dann passen wir das noch mal an. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 29 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2014 um 17:03   @ Hyronimus Zitat: Die Rasten waren einfach gehalten: Eiweißrast: 20 min bei 57 °C Kombirast: 60 min bei 67 °C Welchen Plan verfolgst du mit der Eiweissrast? Gruß Jan [Editiert am 29.7.2014 um 05:11 von JanBr] Antwort 30 holledauer Senior Member Beiträge: 269 Registriert: 11.3.2013 Status: Offline erstellt am: 29.7.2014 um 06:15   Hallo Peter, hatte wohl einen Rechnenfehler. Hier meine Werte: Tradition: 5,5% Saphir: 3,2% Chinook: 11,2% Hersbrucker: 2,1% Cascade: 7,8% Centennial: 7,4% Citra: 11,9% Amarillo: 8,8% Hüll Melon: 8% kannst du da bitte nochmal eingeben?? Das BeerSmith-Dings würde mir auch gefallen... Aber immer das doofe englisch... Kann ich nicht.... Danke! [Editiert am 29.7.2014 um 06:33 von holledauer] ____________________ mfG holledauer - spart Wasser und trinkt Bier - Antwort 31 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.7.2014 um 07:52   Zitat: Hopfen: VWH Tradition........................100g VWH Saphir............................100g Bittergabe Chinook.................auf 60 IBU - 75 min Kochzeit Aroma Hersbrucker..................40g 30 min Kochzeit Whirlpool Cascade...................40 g Stopfen Centennial............50g - 4 Tage Stopfen Cirta....................50g - 4 Tage Stopfhopfen Amarillo................50g - 4 Tage (Centennial+Citra vorher raus) Stopfhopfen Hüll Melon.............50 g - 4 Tage (Centennial+Citra vorher raus) Hallo Martin, ich würde die Stopfhopfen nicht 1:1:1:1 einsetzen. Die Intensität steigt im groben vom Hüller Melon über den Citra zum Centennial und dann zum Amarilo. Meine Versuche mit Hüller Melon ergaben alle samt eine leichte Melonennote, eher erahnbar. Das war aber bei 200g/ hl und zwar nur Melon. Amarilo dagegen überlagert dir bereits ab 50g je hl alle anderen Aromen. Persönlich mag ich Citra nicht besonders, aber das mag bei dir anders sein. Was ich allerdings an Citra zu bedenken gebe, er wird bei höherer Dosierung oft etwas "scharf". Irgendein US Brauere hat es mal mit Katzenpisse verglichen und da hatte er meiner Meinung nach nicht unrecht. Ganz grob kann man sich an den Gesamtölen orientieren. Diese sind im Durchschnitt beim Melon ungefähr die Hälfte von dem was Amarilo und Centennal aufweisen und ca. ein Viertel von dem was im Citra steckt. Willst du bei gesamt 200g bleiben würde ich es wie folgt aufteilen: 100g Melon 50g Centennial 25g Amarilo 25g Citra Gruß Jan [Editiert am 29.7.2014 um 07:53 von JanBr] Antwort 32 holledauer Senior Member Beiträge: 269 Registriert: 11.3.2013 Status: Offline erstellt am: 29.7.2014 um 09:06   Hallo Jan, ich hab nur 50g Melon zur Verfügung. Dann besser gleich weglassen? Gut daß ich euch habe ____________________ mfG holledauer - spart Wasser und trinkt Bier - Antwort 33 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.7.2014 um 09:13   Ich denke auch dass Melon hier ziemlich untergeht. Centennial ist meistens ein gutes Rückgrat, das schmeckt für mich immer sofort nach American IPA. Amarillo schien mir im letzten Doldensud, den ich getrunken habe, sehr präsent. Ob da noch Citra drin war? Kann ich nicht beurteilen, aber bei mir ist Citra sowieso weitgehend ausgemustert, denn der hat für mich etwas von Meister Proper Citrusfrische. Gruß Andy Antwort 34 holledauer Senior Member Beiträge: 269 Registriert: 11.3.2013 Status: Offline erstellt am: 29.7.2014 um 09:26   Hallo Andy, werde ihn wohl weglassen, den Melon. Citra auf 25g reduzieren. ____________________ mfG holledauer - spart Wasser und trinkt Bier - Antwort 35 henriks Posting Freak Beiträge: 510 Registriert: 3.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.7.2014 um 09:49   Hi. Ich hatte den Melon auch im Einsatz. Ging gnadenlos unter. Genauso wie der Mandarina, leider. Gruß, Henrik Antwort 36 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.7.2014 um 11:18   Wie gesagt, bei mir kam der Melon sehr dezent rüber, aber das bei 200g/hl in einem eher neutralen Weizenbock. Da konnte man die Melone eher erahnen. Mandarina ist, meiner Erfahrung nach, noch "schlimmer". Die Biere die ich bis jetzt getrunken habe, die eindeutig nach Mandarine geschmeckt haben, waren jenseit der 400g/hl gestopft. Citra ist bei mir auch ausgemustert. Ich finde er riecht einfach zu sehr nach Katzenklo. Gruß Jan Antwort 37 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.7.2014 um 11:19   100,00 g Saphir [3,20 %] - First Wort 90,0 min Hop 5 14,6 IBUs 100,00 g Tradition [5,50 %] - First Wort 90,0 min Hop 6 25,1 IBUs 25,00 g Chinook [11,20 %] - Boil 75,0 min Hop 7 11,3 IBUs 60,00 g Hersbrucker [2,10 %] - Boil 30,0 min Hop 8 3,7 IBUs 40,00 g Cascade [7,80 %] - Boil 10,0 min Hop 9 4,4 IBUs Gravity, Alcohol Content and Color Est Original Gravity: 15,362 Plato Est Final Gravity: 4,039 Plato Estimated Alcohol by Vol: 6,2 % Bitterness: 59,1 IBUs Mit den vorhandenen Vorgaben würde ich das jetzt so wie oben machen. Falls nicht so viel Herbrucker vorhanden ist, kannst du ja noch ein bisserl Amarillo im Whirlpool mitlaufen lassen. Vom Stopfen verstehe ich nicht viel, das würde ich dann so wie Jan machen. Citra kommt bei mir auch nicht mehr zum Einsatz, da gibts besseres. Btw. Doldensud, die Werte oben gelten für Pellets. Für Dolden müsste man dann noch 10% mehr nehmen. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 38 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 29.7.2014 um 11:54   Zitat: "Citra ist bei mir auch ausgemustert. Ich finde er riecht einfach zu sehr nach Katzenklo." Mein Reden, Jan, und ich verstehe nach wie vor nicht, wie man an dem Hopfen (es sei denn ein Hauch ist im Bier) Gefallen finden kann. Aber so ist das halt mit den verschiedenen Geschmäckern. Mein Bier seinerzeit mit ausschließlich Citra (und ich habe mich echt zurückgehalten, da ich ahnte, was auf mich zukam) wäre für mich fast untrinkbar geworden. Jedes neue Glas war stets gewöhnungsbedürftig… ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 39 holledauer Senior Member Beiträge: 269 Registriert: 11.3.2013 Status: Offline erstellt am: 29.7.2014 um 12:49   Hallo Peter, danke für's durchrechnen. Dann mach ich das mal so. Hersbrucker hab ich noch an die 1,5 Kilo daliegen. Sollte reichen ;-) Update zum Rezept: Schüttung: WiMa........14,5 kg Carahell........1 kg Carared........1 kg Sauermalz..0,5 kg Wasser: Hauptguß 50 l Nachguß 45 l Hopfen: VWH Tradition........................100g VWH Saphir............................100g Bittergabe Chinook.................25g - 75 min Kochzeit Aroma Hersbrucker..................60g - 30 min Kochzeit Aroma Cascade...................45 g - 10 min Kochzeit Stopfen Centennial............50g - 4 Tage Stopfen Cirta....................25g - 4 Tage Stopfhopfen Amarillo................25g - 4 Tage Maischplan: Einmaischen bei 60° Kombirast 66° für 75min Hefe: BRY- 97 bei 20°, Karbonisierung 5,5g/l Noch Einwände? :-) Edit sagt: Der Melon flog raus. Wir ein Singel-Gestopftes und Citra bleibt weil ich's einfach wissen will :-) [Editiert am 29.7.2014 um 12:49 von holledauer] ____________________ mfG holledauer - spart Wasser und trinkt Bier - Antwort 40 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 29.7.2014 um 13:02   Zitat von tauroplu, am 29.7.2014 um 11:54 Zitat: "Citra ist bei mir auch ausgemustert. Ich finde er riecht einfach zu sehr nach Katzenklo." Mein Reden, Jan, und ich verstehe nach wie vor nicht, wie man an dem Hopfen (es sei denn ein Hauch ist im Bier) Gefallen finden kann. Das ist wirklich seltsam. Das Hopfenstopfer Citra ist eines meiner Lieblingsbiere, mein Citra Ale ist auf einer Grillparty von ALLEN gelobt und ausgetrunken worden und ich hab nicht den Hauch einer Ahnung, was an Citra den o.g. Geruchsnoten auch nur im Entferntesten nahekommt. Hier scheinen wirklich ein paar seltsame Chargen im Umlauf zu sein.. Grüße, Dale. Antwort 41 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 29.7.2014 um 13:19   Hi, Dale, das mit den unterschiedlichen Chargen kann natürlich sein, ähnlich dem Gummireifengeruch im Zusammenhang mit der einen oder anderen Sorachi Ace Charge. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 42 holledauer Senior Member Beiträge: 269 Registriert: 11.3.2013 Status: Offline erstellt am: 29.7.2014 um 13:37   Jungs ihr macht mir Angst und Mut gleichzeitig :-) Da ich ja noch jungfräulich bin im Bezug auf Citra probiere ich es jetzt einfach mal und schreibe dann meine Eindrücke hier rein. Vielleicht mach ich auch eine Braudoku falls Interesse besteht... ____________________ mfG holledauer - spart Wasser und trinkt Bier - Antwort 43 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 29.7.2014 um 14:08   Lass den doch in der Tat lieber anfangs weg oder mach evtl. nen Hopfentee, um mal zu gucken, ob der besagte Fehlgeschmack auftritt.. sicher ist sicher... An den Gummigeschmack und die entsprechenden Geschichten musste ich auch denken. Grüße, Dale. Antwort 44 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.7.2014 um 14:41   Noch ein Wort zum Stopfen: Meiner einer stopft ja kalt, das heißt das Bier wird in NC Kegs aufgeteilt zwangscarbonisiert und dann bei ca. 7° gelagert. Da ist es einfach jedes Fass anders zu stopfen. Ansonsten hau rein, Martin! Gutes Gelingen Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 45 SwissBeerFan Junior Member Beiträge: 34 Registriert: 14.2.2014 Status: Offline erstellt am: 29.7.2014 um 17:42   Zitat von Hieronymus, am 28.7.2014 um 14:10 Hallo Martin, ich habe vor einigen Monaten ein Bier gebraut, das dem Riedenburger Doldensud recht ähnlich war und das auch mit deinem Rezept einige Übereinstimmungen hat. Die Schüttung enthielt ca. 93 % WiMa 5 % Carared 2 % Sauermalz Die Rasten waren einfach gehalten: Eiweißrast: 20 min bei 57 °C Kombirast: 60 min bei 67 °C langsames Aufheizen bis zum Abmaischen (30 min). VWH mit Hallertauer Tradidion nach Rechner (Fabier) auf 59 IBU. 90 min kochen. Die 59 IBU incl. Aromahopfen (ebenfalls Tradition, 10 min vor Kochende) und Nachisomerisierung. Vergoren habe ich dann bei ca. 17 - 18 °C mit der Notti. Aber die ist es mit Sicherheit beim Riedenburger Doldensud nicht. Nach der Hauptgärung habe ich noch mit ca. 2,5 g/l Spalter Select gestopft. Gut trinkbar war das Zeug dann schon nach 2 - 3 Wochen. Es war richtig lecker und die Ähnlichkeit zum Riedenburger Doldensud war erstaunlich. Das fanden übrigens auch andere Bierverkoster im Freundeskreis. Ich meine die Hopfengabe sollte nicht so kompliziert sein, wie du sie anstrebst. Sicherlich kommt da auch ein gutes Bier raus. Aber ich glaube es gehört Select oder was Ähnliches zum Stopfen rein und sonst vielleicht nur noch eine weitere Sorte. Gruß Heinrich Hallo Heinrich Wie war denn die Stammwürze? Antwort 46 holledauer Senior Member Beiträge: 269 Registriert: 11.3.2013 Status: Offline erstellt am: 30.7.2014 um 05:50   @ Dale: ja. Ist eine gute Idee. Sollte bis Freitag machbar sein :-) @ Peter: habe leider keine Möglichkeit der Kühlung. Muß also bei Gärtemperatur stopfen. @ Heinrich: ja, würde mich auch interessieren ____________________ mfG holledauer - spart Wasser und trinkt Bier - Antwort 47 Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 30.7.2014 um 11:17   @Jan Eiweißrast wegen Vollmundigkeit, Schaumstabilität. Ist meiner Erfahrung nach besser als nur bei einer einzigen Kombirast. @SwissBeerFan / Martin Die Stammwürze lag bei 14 °P. Heinrich Antwort 48 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.7.2014 um 12:56   Zitat von Hieronymus, am 30.7.2014 um 11:17 @Jan Eiweißrast wegen Vollmundigkeit, Schaumstabilität. Ist meiner Erfahrung nach besser als nur bei einer einzigen Kombirast. @SwissBeerFan / Martin Die Stammwürze lag bei 14 °P. Heinrich Hallo Hyronimus, das sollte aber eigentlich bei modernen, gut vorgelösten Malzen eher andersrum sein. Gerade der Schaum braucht Proteine mit hohen Molekulargewichten. Diese werden aber in der Eiweissrast abgebaut zu kurzkettigen. Deshalb würde ich bei gut gelösten Malzen die Eiweisrast weg lassen, da es eben su Schaumproblemen führen kann. Gruß Jan Antwort 49

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