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Autor: Betreff: Rezeptentwicklung Riedenburger Doldensud holledauer Senior Member Beiträge: 269 Registriert: 11.3.2013 Status: Offline erstellt am: 24.7.2014 um 06:42   Hallo Braugemeinde, hatte damals, als es rauskam, den Riedenburger Doldensud probiert. Hat mir überhaupt nicht geschmeckt. Mit IPAs konnte ich eigentlich noch nie so wirklich was anfangen. Gestern habe ich dann wieder eins probiert, daß ich freundlicherweise vom Mitglied "thodim" für's schroten von seinem Malz bekommen habe. Ich muß sagen: hammer ! Es hat mir so gut geschmeckt, daß ich mich heute auf den Weg zum Bierhändler meines Vertrauens machen werde :-) Natürlich wie üblich unter Hobbybrauern: der Gedanke eines Clones. Bei mir ist es allerdings so, daß ich nur duch's probieren nicht recht rausschmecken kann, was drinnen ist. Ich frage mich immer, wie andere das machen :-) Meine Eindrücke waren wie folgt: - Geruch: Hopfenbombe, fruchtig, aber nicht aufdringlich - Schaum: super stabil, schneeweiß - Farbe: schon fast orange - Antrunk: sehr mild und würzig - Geschmack: ich bilde mir Holunder, Pfirsich, Zitrone und Cherry ein --> tun die einen Schnaps mit rein? :-P - Abgang: trotz der 55 IBU kein kratzen im Hals - top ! Hopfenaromen kommen voll durch Folgendes konnte ich rausfinden: - IBU: 55 - Hopfen: > Spalter ...............> Saphir ...............> Hallertauer Mittelfrüher ...............> Cascade ...............> Chinook ...............> Centennial ...............> Amarillo ...............> Pilgrim Nun stelle ich mir wie immer die Frage: - braucht es so viel verschiedenen Hopfen? - wie viel von welchem? - mit welchem wird gebittert? - welche sind in der Aromagabe? - evtl. VWH? - was ist im Whirlpool? - kann man die ausländischen Sorten durch deutsche ersetzen? Bis auf Cascade habe ich nur unsere Hallertauer Sorten in rauen Mengen zur Verfügung. Vom Malz her tippe ich auf jeden Fall auf Wiener Malz. Alleine schon wegen der Farbe. Ich meine auch, daß ich Emmer und Dinkel rausschmecke. Aber belehrt mich eines Besseren. Evtl. ein auch eine Prise Mela-Malz und CaraRed.... Nun bin ich auf eure Meinungen gespannt. Vielleicht braut sich ja was zusammen :-) Schönen Tag noch! Gruß, Martin [Editiert am 24.7.2014 um 06:45 von holledauer] ____________________ mfG holledauer - spart Wasser und trinkt Bier - Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2014 um 06:47   Sagen wir mal so: Wenn Du den Hopfen ersetzt, dann wird es nicht so schmecken, wie es schmeckt. Nur mit deutschen Hopfen bekommst Du das auf jeden Fall nie hin. Du musst ja Deinen Nachbarn nicht sagen, dass Du Hopfen aus Amerika kaufst Wann und wie Die den Hopfen zugeben kann Dir hier natürlich keiner sagen, das wäre reine Hellseherei. Stefan Antwort 1 holledauer Senior Member Beiträge: 269 Registriert: 11.3.2013 Status: Offline erstellt am: 24.7.2014 um 06:54   Hallo Stefan, da hast du wohl recht, daß es dann nicht so schmeckt wie's schmeckt :-) Aber 8 Sorten sind schon eine Hausnummer. Bruacht es das wirklich? Ich hab halt keinerlei Ahnung von IPAs und deren Zusammensetzung bzgl. Hopfen. Drum frag eich einfach mal blöd nach :-) Ich gib einfach mal bei Birk eine Bestellung auf und sag ihm, er soll es gegen Mitternacht anliefern und nur mit Tarnlicht vorfahren Also ab und zu glaube ich schon an Zauberei. Aber Wunder dauern ja bekanntlich etwas länger ____________________ mfG holledauer - spart Wasser und trinkt Bier - Antwort 2 tommy020 Junior Member Beiträge: 25 Registriert: 24.5.2013 Status: Offline erstellt am: 24.7.2014 um 09:05   Hi, freut mich das es dir geschmeckt hat. Ich kann dir leider nicht viel helfen, ausser evtl. dem tipp noch einige amerikanischen IPAs zu testen. Vielleicht findest du da was ähnliches und dazu den passenden Clone. Viele Grüße, -tommy020 aka. thodim Antwort 3 cyme Posting Freak Beiträge: 597 Registriert: 16.12.2013 Status: Offline erstellt am: 24.7.2014 um 09:26   Zitat von holledauer, am 24.7.2014 um 06:42 - kann man die ausländischen Sorten durch deutsche ersetzen? Bis auf Cascade habe ich nur unsere Hallertauer Sorten in rauen Mengen zur Verfügung. Bezweifle ich. Der Doldensud schmeckt schon deutlich nach C-Hopfen. Zitat: Vom Malz her tippe ich auf jeden Fall auf Wiener Malz. Alleine schon wegen der Farbe. Ich meine auch, daß ich Emmer und Dinkel rausschmecke. Aber belehrt mich eines Besseren. Evtl. ein auch eine Prise Mela-Malz und CaraRed.... Hm, ich würde auf eine gängige US-IPA Schüttung tippen. Pale Malt als Basis, etwas Münchner und Caramalz für die Farbe und Restsüße. ____________________ Hold my beer, watch this... Antwort 4 holledauer Senior Member Beiträge: 269 Registriert: 11.3.2013 Status: Offline erstellt am: 24.7.2014 um 12:34   Ich werfe jetzt einfach mal folgendes Rezuept in die Runde.... Es soll kein direkter Clon werden. Ein gut trinkbares IPA wie das DoldenSud.... Und ein bisschen in der traditionellen Hopfenschiene will ich schon bleiben Und Pale Malz hab ich grad nicht zur Hand... Schüttung für 60 Liter: WiMa........12,5 kg MüMa............2 kg Carahell........1 kg Carared........1 kg Sauermalz..0,5 kg Wasser: Hauptguß 50 l Nachguß 45 l Hopfen: Bittergabe Tradition 5,5%......150g - 90 min Kochzeit Aromagabe Cascade...............40g - 30 min Kochzeit Aromagabe Saphir...................40g - 0 min Kochzeit (WP) Aromagebe Hersbrucker...........40g - 0 min Kochzeit (WP) Stopfhopfen Centennial............50g - 4 Tage Stopfhopfen Chinook................50g - 4 Tage Stopfhopfen Amarillo................50g - 4 Tage (Centennial+Chinook vorher raus) Stopfhopfen Hüll Melon.............50 g - 4 Tage (Centennial+Chinook vorher raus) Maischplan: Einmaischen bei 50° Eiweisrast bei 55° - 10 min Maltoserast bei 64° - 40 min Verzeuckerung bei 72° für 40 min Abmaischen bei 78° Hab nur noch keinen Plan zur Hefe.... Hab noch eine Lagerhefe und eine Alt-Hefe daheim.... so.... Feuer frei Belehrt mich eines Besseren Gruß, Martin ____________________ mfG holledauer - spart Wasser und trinkt Bier - Antwort 5 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2014 um 12:58   Servus Martin, Tradition als Bittergabe würde ich nicht machen. Chinook stopfen auch nicht. Chinook sehe ich als Bitterhopfen, würde ich für 75 min bringen, Tradition ist als Bittergabe verschenkt, denke da wird man nicht viel davon mitbekommen. Wobei, bei der Konkurrenz ist das vielleicht egal. MüMa würde ich weglassen, dafür mehr Wiener. Kombirast 66° für 75 min. Abgesehen davon halte ich den Doldensud für ein gutes IPA, aber noch nicht für den Gipfel der IPA Braukunst. Da gibts schon noch ein paar bessere. Vielleicht Saphir und Tradition in die Vorderwürze. Gruß Peter Edith: Servus muss das heißen. [Editiert am 24.7.2014 um 13:25 von gulp] ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 6 holledauer Senior Member Beiträge: 269 Registriert: 11.3.2013 Status: Offline erstellt am: 24.7.2014 um 13:15   Servus Peter, hm... Mit den Amihopfen habe ich noch keine Erfahrung. Also der verschenkte Tradition tut mir nicht weh. Hab ihn in rauen Mengen zur Verfügung. Meinst du den Chinook antatt der Tradi zum bittern? Hab 50g zur Verfügung, vorausgesetzt das Paket kommt rechtzeitig. Alpha weis ich noch nicht. Weswegen würdest du das MüMa weglassen? VHW hört sich gut an. Kombirast hab ich noch nie gemacht. Maische ich dann auch bei 78! ab? Irgend einen Plan zur Hefe? Danke! [Editiert am 24.7.2014 um 13:17 von holledauer] ____________________ mfG holledauer - spart Wasser und trinkt Bier - Antwort 7 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2014 um 13:22   Ein IPA wird mit Kombirast gebraut. Eine Temperatur und sonst nix weiter. Vielleicht solltest Du Deine Maischepfanne wärmedämmen. Hefe? Notti, US05 Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 8 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2014 um 13:31   Zitat: Meinst du den Chinook antatt der Tradi zum bittern? Genau! Und erst nach dem Würzebruch, daher die 75 min. MüMa ist nicht nötig, könnte zu dunkel werden! Der Doldensud ist doch recht hell, bernstein. Hefe siehe Bierwisch, oder S-04. Hat jede Vor und Nachteile. Gruß Peter, der den Doldensud mal wieder trinken muss ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 9 holledauer Senior Member Beiträge: 269 Registriert: 11.3.2013 Status: Offline erstellt am: 24.7.2014 um 13:36   Alles klar Jungs. Danke. Dann gehe ich mal so in's rennen mit Chinook zum bitter, Tradi + Saphir als VWH, Kombirast und Hefe muß ich guggen was ich, bzw. mein Kollege hat. Notti hab ich. Gefällt mir aber irgendwie nicht so... S-04 schon eher.... Danke! ____________________ mfG holledauer - spart Wasser und trinkt Bier - Antwort 10 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2014 um 13:39   Zitat: S-04 schon eher.... Genau, ist momentan auch mein Favorit. US 05 mag ich nicht mehr, zu trüb, Notti zu langweilig oder produziert Erdbeeraromen, wenns zu warm wird. ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 11 holledauer Senior Member Beiträge: 269 Registriert: 11.3.2013 Status: Offline erstellt am: 24.7.2014 um 13:40   so... Hab weder die eine noch die andre Hefe da.... Wie schaut's denn mit der Mauribrew ALE aus? [Editiert am 24.7.2014 um 13:42 von holledauer] ____________________ mfG holledauer - spart Wasser und trinkt Bier - Antwort 12 henriks Posting Freak Beiträge: 510 Registriert: 3.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2014 um 15:48   Zitat von Bierwisch, am 24.7.2014 um 13:22 Hefe? Notti, US05 Was wäre denn mit der BRY-97 ? Edit meit gerade noch: Hätte noch 2 50er Beutel da. Könnte ich morgen auf den Weg bringen. Gruß, Henrik [Editiert am 24.7.2014 um 15:49 von henriks] Antwort 13 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2014 um 16:23   Hallo Martin, ich kenne deine Sudhausausbeute zwar nicht, aber deine Schüttung schaut gut aus. Du solltest auf 16+°P kommen. Für's Stopfen brauchst du Alkohol, ausserdem musst du dem Hopfen was entgegen halten. Das erreichst du neben StW. durch die Verwendung von Caramalzen, dabei sind Anteile bis 20% keine Seltenheit. Allerdings reden wir von hellen Caramalzen. Mit deiner Schüttung wirst du sehr dunkel werden. Nimm statt Pale Ale Malz 80% PiMa und 20% WiMa. Lass das Carared raus. Nimm Carapils und was "brotiges" z.B. Carabelge. Evtl. kannst du noch eine Hand Weizen dazugeben, das hilft dem Schaum. Wichtig bei solchen Hopfenhämmern ist dein Wasser. Nimm möglichst weiches Wasser. Zu deinen Hopfen kann ich jetzt so nicht sagen, weil der Alphagehalt fehlt. Ich würde für ein gut trinbares IPA auf ungefähr 55 - 65 IBU gehen. Chinook muss man mögen und man sollte sparsam umgehen damit. Der Hopfen ist sehr harzig im Geschmack (ich nenne ihn Retsina Hopfen). Wenn er dabei sein soll, würde ich ihn in kleinen Mengen zur VWH dazugeben. da du Hopfenaromen hervorheben willst, arbeite mit Vorderwürzehopfung und Whirlpoolhopfung. Die VWH reicht dir auch für den Bruch. Meiner bescheidenen Meinung nach wird der der Hüller Melon nicht bringen. Das Aroma ist so zaghaft, das wirst du in Anwesenheit von Amarillo nicht mitbekommen. Chinook stopfen würde ich auch nicht. Meiner Meinung nach würde ich für den Anfang sogar nur mit Amarillo und/ oder Centennial stopfen. Das reicht vollkommend. Maischen würde ich single infusion mit um die 67°C. Dasbringt noch genug Körper mit, wird aber nicht zu mastig (mein Horor). Das Ganze bis Jodnormaliät halten Da du im amerikanischen IPA keine Hefearomen haben willst, würde ich dir die Danstar Nottingham empfehlen. Gruß Jan Antwort 14 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.7.2014 um 22:11   Kommt halt auch auf die Gärtemperatur an, die man erreichen kann. Mit einem kühlen Keller um die 18° ist die Notti perfekt. Aber wenn es sogar in meiner kalten Brauerei 22° Grad hat wird das schwierig. Erdbeere mag ich halt nicht als (Fehl)aroma. Dann lieber eine Hefe, die sowieso estert. Chinook hatte ich erst einmal als Bitterhopfen im Einsatz, also recht neutral. Jan, wie bekommt man da die volle Retsina Dröhnung? Sehr interessant, das! Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 15 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2014 um 05:20   Zitat von gulp, am 24.7.2014 um 22:11 Kommt halt auch auf die Gärtemperatur an, die man erreichen kann. Mit einem kühlen Keller um die 18° ist die Notti perfekt. Aber wenn es sogar in meiner kalten Brauerei 22° Grad hat wird das schwierig. Erdbeere mag ich halt nicht als (Fehl)aroma. Dann lieber eine Hefe, die sowieso estert. Chinook hatte ich erst einmal als Bitterhopfen im Einsatz, also recht neutral. Jan, wie bekommt man da die volle Retsina Dröhnung? Sehr interessant, das! Gruß Peter Hallo Peter, Ich würde spät und viel Chinook geben. Meins ist es nicht wenn es zu viel wird. http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=12188 Gruß Jan Antwort 16 holledauer Senior Member Beiträge: 269 Registriert: 11.3.2013 Status: Offline erstellt am: 25.7.2014 um 05:44   @ henriks: das wäre super. Dann probier ich die mal. Hatte ich noch nie im Einsatz.... @ Jan: - Sudhausausbeute liegt bei 68%. - Meinst du daß es wirklich so dunkel wird? Das Münchner habe ich jetzt weggelassen und dafür mehr WiMa. - Mein Wasser ist mit den 500g Sauermalz recht weich. - Die Alphawerte weis ich erst, wenn die Lieferung kommt. - Ich hätte jetzt den Chinook zum bittern hergenommen und auf ca. 45 IBU gegangen. Ich mag's nicht soooo krass.... - in der VWH habe ich Tradition + Saphir vorgesehen - im Whirlpool Hersbrucker + Cascade - stopfen mit Centennial, Citra, Amarillo und Melon (Melon desswegen, weil ich in dem Mischpack mit drinnen ist und ich sonst keine Verwendung habe) - von der Gärtemperatur bin ich im Moment bei 20-21 Grad Gruß, Martin ____________________ mfG holledauer - spart Wasser und trinkt Bier - Antwort 17 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2014 um 06:11   Zitat von holledauer, am 25.7.2014 um 05:44 @ henriks: das wäre super. Dann probier ich die mal. Hatte ich noch nie im Einsatz.... @ Jan: - Sudhausausbeute liegt bei 68%. - Meinst du daß es wirklich so dunkel wird? Das Münchner habe ich jetzt weggelassen und dafür mehr WiMa. - Mein Wasser ist mit den 500g Sauermalz recht weich. - Die Alphawerte weis ich erst, wenn die Lieferung kommt. - Ich hätte jetzt den Chinook zum bittern hergenommen und auf ca. 45 IBU gegangen. Ich mag's nicht soooo krass.... - in der VWH habe ich Tradition + Saphir vorgesehen - im Whirlpool Hersbrucker + Cascade - stopfen mit Centennial, Citra, Amarillo und Melon (Melon desswegen, weil ich in dem Mischpack mit drinnen ist und ich sonst keine Verwendung habe) - von der Gärtemperatur bin ich im Moment bei 20-21 Grad Gruß, Martin Guten Morgen Martin, überschlägig komm ich bei deiner Schüttung auf 25 EBC. Das ist eine schöne Farbe keine Frage, aber wenn es halt ein India Pale Ale werden soll, ist es etwas dunkel. Aber das ist Geschmackssache. Deine Gärtemperatur ist in der Tat etwas hoch für eine neutrale Gärung. Ich kenn die BRY- 97 nicht. Aber laut Datenblatt musst du bei deinen Temperaturen auch mit Estern rechnen. Schöne Grüße Jan Antwort 18 henriks Posting Freak Beiträge: 510 Registriert: 3.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2014 um 06:18   Hallo Martin. Schicke ich los. Wann brauchst Du die Hefe? Und Adresse bitte. Gruß, Henrik Antwort 19 holledauer Senior Member Beiträge: 269 Registriert: 11.3.2013 Status: Offline erstellt am: 25.7.2014 um 08:10   Hallo henriks, hast PM ____________________ mfG holledauer - spart Wasser und trinkt Bier - Antwort 20 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2014 um 08:31   Dank dir Jan, werde irgendwann mal experimentieren! @ martin: 45 IBU? Mach das nicht, das ist weder Fisch noch Fleisch. Für ein PA zu viel und für ein IPA zu wenig.Wenigstens so viel wie das Original solltest du anstreben, besser 60 IBU, Mit Kombirast und 16° P wird das trotzdem schön rund. Gutes Gelingen Peter, der jetzt dann ein Saison braut. ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 21 henriks Posting Freak Beiträge: 510 Registriert: 3.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2014 um 08:51   Zitat von holledauer, am 25.7.2014 um 08:10 Hallo henriks, hast PM Du jetzt auch wieder. Antwort 22 henriks Posting Freak Beiträge: 510 Registriert: 3.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.7.2014 um 07:54   Hefe angekommen? Antwort 23 holledauer Senior Member Beiträge: 269 Registriert: 11.3.2013 Status: Offline erstellt am: 26.7.2014 um 08:54   Hallo, Hefe is da. Wunderbar. Danke! Ich werde mich revangieren! ____________________ mfG holledauer - spart Wasser und trinkt Bier - Antwort 24

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