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Autor: Betreff: Maltoserast so lange? maxwells78 Senior Member Beiträge: 203 Registriert: 15.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2014 um 23:40   Hallo liebe Bierbrauer, ich habe am Wochenende vor, ein Landbier nach unten stehendem Rezept zu brauen, alle Zutaten habe ich beireits heute bekommen. Was mir aber auffällt ist, dass die Maltosertast sehr lang ist, sie ist mit 60 Minuten angegeben. Das Bier soll aber süffig werden, sollte man da nicht auf 30 Minuten runter gehen, oder hat das so seine Richtigkeit? Könnt ihr mir noch sonst irgendwelche wertvollen Tipps geben? Vielleicht die Gärtemperatur etwas höher als 9°C wie angegeben? Helles Lager Landbier für Liter Ausschlagswürze bei % Sudhausausbeute Erstellt von: tauroplu am 31.03.2011 - 10:58 Stammwürze: 13% | Bittere: 25 IBU | Farbe: 15 EBC | Alkohol: 5 % alc. Vol Malzaromatisch und würzig BRAUWASSER: Hauptguss: 18.4 Liter Nachguss: 12 Liter Gesamtbrauwasser: 30.4 Liter SCHÜTTUNG: Wiener Malz: 2.76 kg (60%) Münchner Malz: 1.56 kg (34%) Carahell®: 280 g (6%) Gesamtschüttung: 4.6 kg MAISCHPLAN: Einmaischen bei 60°C 1.Rast bei 57°C für 10 min 2.Rast bei 63°C für 60 min 3.Rast bei 73°C für 20 min Abmaischen bei 78°C WÜRZEKOCHEN: Würzekochzeit: 90 min Spalter Select (Vorderwürze): 19 g, % α-Säure Magnum: 4 g, % α-Säure , 70 min Spalter Select: 18 g, % α-Säure , 10 min GÄRUNG UND REIFUNG: Hefe: Saflager W-34/70 Gärtemperatur: 9°C Endvergärungsgrad: 78% Karbonisierung: 5.3 g/l Anmerkungen des Autors zu diesem Rezept Die IBU Werte wurden mit Earls Hopfenrechner für Profis ermittelt.Ich verwende Pellets. - Nachisomerisierungszeit: 15 Min. Flaschenreifung etwa 5°C / 3 bis 4 Wochen [Editiert am 29.7.2014 um 00:32 von maxwells78] ____________________ Ein Pessimist ist ein Optimist mit Erfahrung Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.7.2014 um 05:29   Die Rasten passen schon. Vergären würde ich bei 12 Grad. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 1 maxwells78 Senior Member Beiträge: 203 Registriert: 15.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.7.2014 um 08:40   Hatte mich beim Hopfen vertan, das Rezept ist mit Spalter Select, ich aber habe Spalt Spalter. Hab das auf den Alpha umgerechnet. Wird das ein großer Unterschied sein, kennt jemand den Geschmack Unterschied? Oder soll ich besser noch den anderen kaufen? ____________________ Ein Pessimist ist ein Optimist mit Erfahrung Antwort 2 bromfiets Senior Member Beiträge: 364 Registriert: 15.8.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.7.2014 um 08:44   Das wird keinen großen Unterschied machen. Zitat: Spalter: blumig, fruchtig, grasig, harmonisch, holzig, mild, würzig Spalter Select: blumig, fruchtig, harmonisch, mild, würzig https://brauerei.mueggelland.de/hopfen.html Dort findest du die Aromaprofile der wichtigsten Hopfensorten. ____________________ Groetjes Ferdi Besucht doch mal: borsigblog.de // Männerabend - Die Serie // Sudhaus13.de Antwort 3 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 29.7.2014 um 08:50   Moinsen, Spalter ist würziger und nicht so fruchtig wie der Select. Die Maltoserast ist deshalb so lang gewählt, damit es nicht zu mastig/süßlich wird da die W34/70 bei frischer Verwendung eher niedriger vergärt. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 4 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.7.2014 um 08:55   Dem stimme ich zu, W34/70 als Trockenhefe hat bei mir in erster Führung mehrmals nicht die geplanten Vergärungsgrade erreicht. Zudem scheint mir die Schüttung bei 13% Stw. schon süffig genug. Gruß Andy Antwort 5 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 29.7.2014 um 09:03   @Andy: Eben und außerdem sind die verwendeten Malze jetzt auch nicht nur schlank, dann noch „lediglich“ 25 IBU, irgendwann wird’s dann halt zu viel des Guten (Malzgeschmacks) ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 6 maxwells78 Senior Member Beiträge: 203 Registriert: 15.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.7.2014 um 09:17   Gut, werde die Rast dann so machen. Wollte dann bei etwa 14 Grad anstellen, dann komme ich laut Hefebeschreibung mit 2 Päckchen Hefe aus, bei der Temperatur. Soll ich in diesem Fall warten bis es blubbert und dann das UT 200 auf 12 Grad runterregeln, oder schon direkt nach dem die Hefe eingerührt ist? Das ist mein erstes untergäriges Bier, bin daher etwas aufgeregt. ____________________ Ein Pessimist ist ein Optimist mit Erfahrung Antwort 7 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.7.2014 um 09:17   Ist bei den meisten sowieso nicht möglich die vergärbaren Zucker über die Beta Amylase zu steuern, da der sehr wichtige PH Wert nicht überwacht wird. Ich strebe immer den höchsten EVG an und kann aus eigener Erfahrung sagen, selbst bei 85% EVG was die 34/70 nicht schafft (stimme Andi und Michael zu, trocken schafft die es nicht so gut) wird das sehr süffig. Für meinen Geschmack zu süffig, aber wer es mag wird's gerne trinken. An dem Rezept gibt es nix zu meckern und Spalter oder Select wird da nichts dran ändern, hau rein. @ Michael lässt du die 34/70 bei 9 Grad von Anfang bis Ende so laufen ? ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 8 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.7.2014 um 09:18   Stell lieber kälter an, ich würde nicht tuen... ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 9 Bitti Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 11.5.2011 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 29.7.2014 um 09:42   Hi Ich habe das Landbier von Michael von MMuM auch schon mit Saphir gebraut, da ich keinen Spalter Select hatte, und muß sagen es war ein leckeres Bier. Rasten habe ich genommen wie im Rezept, mit zwei Tütchen W34/70. ____________________ Gruß Bitti Antwort 10 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 29.7.2014 um 09:44   Hallo, Jerome, ich habe damals höher angestellt und durchschnittlich 10°C gehabt (9 wollte ich, habe ich aber nicht geschafft, was vermutlich an dem Anstellen bei höherer Temperatur gelegen hat). Trotz Anstellen bei höherer Temperatur war das Bier später recht neutral, wäre aber noch neutraler gewesen, wenn ich direkt auf Anstelltemp. Runtergekühlt hätte. Bei einem Pils würde ich das definitiv so machen. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 11 maxwells78 Senior Member Beiträge: 203 Registriert: 15.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.7.2014 um 10:23   Michael, das Rezept ist ja von Dir, sehe ich gerade. Freu mich schon drauf. ____________________ Ein Pessimist ist ein Optimist mit Erfahrung Antwort 12 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.7.2014 um 11:01   Ja Michael, da streiten sich ja die Geister drüber ob es bei kälterer Gärtemperatur wirklich am Ende neutraler, oder ich mag das Wort nicht esterfreier ist. Best tu use 12 Grad schreiben ja so ziemlich alle Hefehersteller für ihre UG Produkte. Ich denke in kleineren Brauereien ist die tiefe Gärtemperatur ein Kompromiss, in den räumen wird ja bestimmt auch gelagert. Dann wird eben mehr Hefe zugegeben und dann klapst auch bei 7 Grad oder gar bei 5. Noch eine kleine Feststellung die ich mal in fragender Form stelle. In vielen Dissertationen lese ich... Das schlauchen erfolgte 1 Plato ES über dem Wert der SVP auf Keg Fässe, danach 24-48 Std. Bei 14-15 Grad (Diacetylbindung ?) danach würde das Bier 4 Wochen bei 5 Grad gelagert.... Ich schließe daraus, die 24 Std. Dienen lediglich der Diacetylbildung... Durch die 4 Wöchige Lagerung wird der restliche Extrakt mit dem Diacetyl umgewandelt/abgebaut und das Bier mit Kellerfeen karbonisiert, was wiederum den Druckbereich vieler Feen bis 0,8 Bar erklärt. Dadurch bleibt ja ein längerer HefeKontakt welcher den Abbau von höheren Estern und Diacetyl dient... Sehe ich das richtig ? Dass es auch bei 5 Gead gärt habe ich selbst schon ausprobiert, dauert aber ewig. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 13 Chris1990 Member Beiträge: 77 Registriert: 17.6.2013 Status: Offline erstellt am: 29.7.2014 um 11:16   Michael, wie lange dauert die Gärung bei 9 Grad ungefähr? Ich möchte das Landbier demnächst auch gerne brauen und gerne zu Weihnachten anbieten. Wann sollte ich also ungefähr brauen? Antwort 14 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.7.2014 um 11:22   Zitat von Chris1990, am 29.7.2014 um 11:16 Michael, wie lange dauert die Gärung bei 9 Grad ungefähr? Ich möchte das Landbier demnächst auch gerne brauen und gerne zu Weihnachten anbieten. Wann sollte ich also ungefähr brauen? Hat bei mir letztens 3 Wochen gedauert, mit der 34/70. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 15 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 29.7.2014 um 11:33   @Chris: Ich habe seinerzeit glaube so ca. 16 Tage benötigt, habe aber damals auch grün geschlaucht. Die Hefe hat seinerzeit anfangs zügig gearbeitet, dann aber ist die Kurve abgeflacht, was allerdings fürs Grünschlauchen nicht das schlechteste ist, so musste ich nicht nachts oder früh morgens abfüllen Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 16 maxwells78 Senior Member Beiträge: 203 Registriert: 15.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.7.2014 um 15:25   Da ich früher immer extrem viel Hefe am Boden vom Gäreimer hatte, habe ich für den nächsten Sud einen neuen Plan. Wollte nach der HG, etwa nach drei Wochen oder wie lange das dauert das Jungbier in einen anderen Hobock umschlauchen und dann nochmals eine weitere Woche ruhen lassen. Dann bei der Speisezugabe nochmal umschlauchen und abfüllen. Wäre das so in Ordnung? Wie lange dauert die anschließende Flaschengärung, so 2 Wochen vielleicht? Bei 10 Grad? ____________________ Ein Pessimist ist ein Optimist mit Erfahrung Antwort 17 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 29.7.2014 um 16:15   Ja Ja... ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 18 maxwells78 Senior Member Beiträge: 203 Registriert: 15.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.7.2014 um 17:52   Kühlt ihr alle eure Würze mit einem Kühler? Ich besitze keinen, lasse die Würze über Nacht abkühlen, wollte noch fragen, wie es da mit der Isomerisierung ist, ob die zu stark ist, oder nicht um eventuell die Hopfenmenge zu korrigieren. .. ____________________ Ein Pessimist ist ein Optimist mit Erfahrung Antwort 19 JosefGroll Gast erstellt am: 29.7.2014 um 18:02   Ich lasse auch über Nacht abkühlen (wobei es nicht alzu lange dauert bis die Würze auf unter 70°C abgekühlt ist). Ich rechne immer mit 30min Nachisomerisierung und hatte bzgl. der Bittere noch nie ein Problem. Antwort 20 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 29.7.2014 um 21:38   Nach dem Whirlpool wird übrigens nichts mehr isomerisiert. [Editiert am 29.7.2014 um 21:39 von uli74] ____________________ Gruss Uli Antwort 21 herbie01 Senior Member Beiträge: 157 Registriert: 18.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.7.2014 um 07:42   Zitat von uli74, am 29.7.2014 um 21:38 Nach dem Whirlpool wird übrigens nichts mehr isomerisiert. ...liegt das am Whirlpool, oder vielmehr daran, dass man nach dem Whirlpool den Hopfen wegfiltert? ____________________ keep me away from porter or whiskey don't play anything sentimental it'll make me cry - Van Morrison in "Got to go back" 1986 Antwort 22 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.7.2014 um 09:48   Zitat von herbie01, am 30.7.2014 um 07:42 Zitat von uli74, am 29.7.2014 um 21:38 Nach dem Whirlpool wird übrigens nichts mehr isomerisiert. ...liegt das am Whirlpool, oder vielmehr daran, dass man nach dem Whirlpool den Hopfen wegfiltert? Selbst wenn der Hopfen weg ist, kann bereits gelöste Alphasäure (obgleich schlecht löslich) noch isomerisieren. Das läuft bei 80°C aber nur noch mit etwa einem Sechstel der Geschwindigkeit von 100°C ab. Das ist bei normalen Gaben und Whirlpoolstandzeiten wohl zu vernachlässigen. Viele machen ihren Whirlpool auch bei 60-70°C, da wird es natürlich dann noch harmloser. Wenn man aber 3g/L Polaris mit 19,5% Alphasäure bei 80°C für eine Stunde schmoren lässt, werden sich einige, die Isomerisierung bei <90°C für beendet halten, ganz schön wundern. Gruß Andy Antwort 23 herbie01 Senior Member Beiträge: 157 Registriert: 18.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.7.2014 um 10:05   Zitat von Ladeberger, am 30.7.2014 um 09:48 Zitat von herbie01, am 30.7.2014 um 07:42 Zitat von uli74, am 29.7.2014 um 21:38 Nach dem Whirlpool wird übrigens nichts mehr isomerisiert. ...liegt das am Whirlpool, oder vielmehr daran, dass man nach dem Whirlpool den Hopfen wegfiltert? Selbst wenn der Hopfen weg ist, kann bereits gelöste Alphasäure (obgleich schlecht löslich) noch isomerisieren. Das läuft bei 80°C aber nur noch mit etwa einem Sechstel der Geschwindigkeit von 100°C ab. Das ist bei normalen Gaben und Whirlpoolstandzeiten wohl zu vernachlässigen. Viele machen ihren Whirlpool auch bei 60-70°C, da wird es natürlich dann noch harmloser. Wenn man aber 3g/L Polaris mit 19,5% Alphasäure bei 80°C für eine Stunde schmoren lässt, werden sich einige, die Isomerisierung bei <90°C für beendet halten, ganz schön wundern. Gruß Andy Ah. Also hat es mit dem Whirlpool nicht wirklich was zu tun, sondern mit dem Kochende bzw. dem Absinken der Temperatur. Wenn ich nach dem Kochen also einfach "stehenlassen" würde (ich bin über-Nacht-Abkühler), dann würde es noch eine Menge weiter isomerisieren. Durch das Hopfenfiltern und den damit bedingten Gefäßwechsel könnte aber die Temperatur so weit sinken, dass das aufhört. Muss beim nächsten mal messen, welche Temperatur ich am Anfang von "stehen-lassen" habe. ____________________ keep me away from porter or whiskey don't play anything sentimental it'll make me cry - Van Morrison in "Got to go back" 1986 Antwort 24

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