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Autor: Betreff: Doppelbock - bei Gärung nachgezuckert rudiruder Junior Member Beiträge: 47 Registriert: 10.12.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.7.2014 um 07:57   Moin Moin, mein nächster Sud ist gerade in der Gärung. Ich habe am Sonntag einen hellen Bock mit Pilsner Malz und 6 % Cara Pils gebraut. Es wurden 16 °P und da der etwas höheren Alkoholgehalt bekommen soll 43 IBU Bitterung. Angestellt habe ich mit frisch aus dem Lager des letzten Sudes gewonnene gewaschene Notti, etwas in frischer Würze belebt ca. 5 ltr. und 3 Pkt. relativ frischer (3 Monate) Whyeast 3787 nach der Aktivierung dazu. Ziel ist es, einen richtig starken/alkoholhaltigen Bock zu kreieren. Nach 2 Tagen war die HG durch. Gemessen 7 Brix und 8,4 vol% bei einem VG von 76 %. Gefüttert wurde das Ganze dann mit einem Sirup aus Zucker/Braunem Zucker und Honig zu gleichen Teilen ( abgekocht ) und beim belüften untergerührt. Belüftet wurde durch Ablaufens in einen Eimer und Umrühren. Ziel war eine erste Anhebung des Restextraktes um 5 °P. Gemessen nach der Aktion wurden 12 Brix. Wenn ich die 8,4 vol% berücksichtige sollte eine Stammwürze von 20,5 °P rechnerisch vorliegen - korrekt ?!? Die Gärung verläuft nun wieder stürmisch. Nach ca. 10 min musste ich den Gärplöppel wieder festbinden ( sonst fliegt er immer raus ... ). Sind meine Annahmen/Berechnungen soweit richtig bzw nachvollziehbar? Kann der reale scheinbare Restextrakt ins Negative rutschen - der rechnerische ist ja möglich. !?! Soll ich jeden Tag belüften ? Müssen Gärsalze dazu ? Mal sehen was heute Abend passiert ist. Ich möchte schon noch mal nachlegen. Bin gespannt auf Eure Antworten. Besten Dank RR Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 30.7.2014 um 08:09   Belüften nach dem Ankommen der Gärung ist sehr unüblich und meist kontraproduktiv. Die Initialabelüftung dient ja der anfänglichen Vermehrung der Hefe im aeroben Modus, was wir aber eigentlich haben wollen ist die alkoholische Gärung im anaeroben Modus. Willst Du nur Hefe propagieren, oder auch Bier machen? Bei extremen Starkbieren wird zwar z.T. nochmal frische Hefe zugegeben (wenn die erste Hefe aufgrund des hohen Alkoholgehalts schlappmacht), aber nicht nochmal neu belüftet! Es kommt hinzu, dass in der ersten Phase des Ankommens der Hefe die meisten Gärungsnebenprodukte gebildet werden (schon mal eine Hefestarter verkostet?). Das würdest Du mit Deinem Vorgehen verstärkt haben. Du machst gewissermaßen einen großen Starter... Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 1 rudiruder Junior Member Beiträge: 47 Registriert: 10.12.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.7.2014 um 08:49   Moin zurück - nun das mit dem großen Starter ist schon richtig .... unüblich das wiederholt belüftet wird .... nun ja schau hier ... http://www.hagenrudolph.de/Dokumente/Superstarkbier.pdf http://www.whitelabs.com/wlp099-super-high-gravity-yeast< br /> Das mit der propagierten Hefe habe ich nicht verstanden ... Mein Ziel ist etwas Anderes zu machen ! Antwort 2 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 30.7.2014 um 10:42   Zitat von rudiruder, am 30.7.2014 um 08:49 unüblich das wiederholt belüftet wird .... nun ja schau hier ... Du willst jetzt aber nicht behaupten, dass solche absoluten Grenz-Experimente bis 25% Alc. Vol. im Rahmen des Üblichen wären? Edit: Die laut Bericht auch nur eine sehr überschaubare Ähnlichkeit mit Bier besitzen... Mir war nicht klar, dass Du in solche Regionen vorstoßen möchtest. Ich dachte, es solle ein Doppelbock bzw. um die 20% Stammwürze (nicht Alkohol!) werden. Den packt Deine Trappist High Gravity auch bei vglw. konventioneller Gärführung. Zitat: ... Mein Ziel ist etwas Anderes zu machen ! Das wird Dir gelingen. Moritz [Editiert am 30.7.2014 um 11:11 von Bierjunge] ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 3 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 30.7.2014 um 12:12   Ich würde die Belüfterei auch nicht zu weit treiben und vor allem die Nachzuckerung erst mal beim Fruchtweinkeller durchlesen. ...siehe: "Lösung 3 - Gestaffeltes Nachzuckern während der Gärung: Die Nachzuckermethode" I.A. zuckert man nach, wenn die Gärung wieder abflacht, bzw. wenn die Geschmacksprobe "nicht mehr süß" ergibt, was bei einer Starkbierwürze als erste Grundlage schwieriger zu beurteilen ist, als bei einem (ansonsten ja) herben Fruchtwein. Jeden Tag 1kg Zucker aufzuckern mag die Hefe die ersten 1-2 Mal noch mit machen, dann wird die Gärung - auch wegen des steigenden Alkoholgehalts - immer flacher und man reduziert besser die Zuckermengen. Sonst treibt man die Hefe in eine Gärstockung, wie wenn man mit viel zuviel Stammwürze angestellt hat (siehe Kapitel "2. Problem - Gärhemmung durch zu viel Zucker" in og. Link). Solche likörartigen Monsterböcke brauchen unheimlich lange in der Gärung und auch der Lagerung. Ich würde - auch wegen des arbeitsmäßigen Aufwands - keine 20ltr von dem Zeug herstellen wollen. Ein Versuch eines Bierlikörs mit der Wyeast 1007 dunnemals, habe ich in der Größe von etwa 9ltr gemacht. Aus dem verlinkten PDF: "In den folgenden Wochen durfte ich über ein dutzendmal den Überdruck entweichen lassen." Das reizt mich zu der Entgegnung "selbst Schuld" - so (bar jeglicher Ahnung, wo der EVG liegen mag) füllt man einfach kein Bier ab! Uwe Antwort 4 rudiruder Junior Member Beiträge: 47 Registriert: 10.12.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.7.2014 um 15:51   Schon mal vielen Dank für die Antworten und die Blumen Ich habe nicht 20 sondern 70 ltr davon im Bottich ... Es ist schon richtig, dass es weit ab vom Gewöhnlichen enden soll - hoffentlich nicht im Gulli! Mein erstes Trappistenbier vor 6 Monaten ist mit 12,5Vol% super gelungen. Dabei habe ich jedoch aus Unwissenheit einige Fehler gemacht. Das Forum hat mir da sehr geholfen. Zum aktuellen Problem: Das mit dem Belüften ist eigentlich klar - Es geht um genügend gesunde Stämme auch wenn das einen Sauerstoffeintrag bedingt. Deshalb ja auch das Nachimpfen vom DAP. Fraglich ist für mich rein die Berechnung vom scheinbaren Restextrakt. Gärt das Monster diesen in einen negativen Bereich ? In 2 Stunden werd ich schon mal mehr wissen .... BG RR [Editiert am 30.7.2014 um 15:52 von rudiruder] Antwort 5 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.7.2014 um 16:50   Zitat von rudiruder, am 30.7.2014 um 15:51 Gärt das Monster diesen in einen negativen Bereich ? Bei sehr hohen Zuickermengen kann der scheinbare Restextrakt schon mal in Minus rutschen. Stefan Antwort 6 rudiruder Junior Member Beiträge: 47 Registriert: 10.12.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.7.2014 um 07:45   Zitat von Boludo, am 30.7.2014 um 16:50 Bei sehr hohen Zuickermengen kann der scheinbare Restextrakt schon mal in Minus rutschen. Stefan Sehr gut Danke. Dann kann ich also nur den tatsächlichen Restextrakt berücksichtigen. Der ist zwar nur gerechnet - sollte aber gehen, da ich die Zuckermengen relativ genau kenne. Zum Zustand gestern Abend ist die Gärung abgeflacht und der Restextrakt lag gemessen bei einem Schluck über 8 Brix. Somit sind 11,7 vol% ein tatsächlicher Vergärungsgrad von 82,6 % und ein tats. Restextrakt von 3,6 °P vorhanden. Der scheinbare Restextrakt läge bei -0,4 % - also Frage beantwortet Der Geschmack war sehr trocken, alkohollastig aber gut. Für einen Doppelbock wäre das als staubtrocken zu bezeichnen. Der Gedanke aufzuhören keimte in mir. Leider nicht ausgeprägt genug. Somit habe ich gestern wieder 5 ° P aufgezuckert und belüftet. Die Gärung setzte später und weniger heftig ein als am Tag zuvor. Der Raum riecht stark nach Gärung - angenehm zwar noch aber .... Ich hoffe, die kleinen Biester schaffen die 5°P noch ! Es würden dann 14,1 vol% sein. Dann wird heute oder nach Verwurstung das Ganze geteilt und im 20 ltr. Batch weitergeführt. Die Restlichen werden schön in Ruhe gelassen ... oder doch nur 15 ltr. 10 .... Dis Dahin BG RR edit sag geht nicht 5 °P können nicht 5 vol% werden .... Rechenfehler [Editiert am 31.7.2014 um 07:48 von rudiruder] Antwort 7 Biermensch Senior Member Beiträge: 225 Registriert: 24.6.2010 Status: Offline erstellt am: 31.7.2014 um 09:59   Zitat von Uwe12, am 30.7.2014 um 12:12 Ich würde die Belüfterei auch nicht zu weit treiben und vor allem die Nachzuckerung erst mal beim Fruchtweinkeller durchlesen. ...siehe: "Lösung 3 - Gestaffeltes Nachzuckern während der Gärung: Die Nachzuckermethode" I.A. zuckert man nach, wenn die Gärung wieder abflacht, bzw. wenn die Geschmacksprobe "nicht mehr süß" ergibt, was bei einer Starkbierwürze als erste Grundlage schwieriger zu beurteilen ist, als bei einem (ansonsten ja) herben Fruchtwein. Jeden Tag 1kg Zucker aufzuckern mag die Hefe die ersten 1-2 Mal noch mit machen, dann wird die Gärung - auch wegen des steigenden Alkoholgehalts - immer flacher und man reduziert besser die Zuckermengen. Sonst treibt man die Hefe in eine Gärstockung, wie wenn man mit viel zuviel Stammwürze angestellt hat (siehe Kapitel "2. Problem - Gärhemmung durch zu viel Zucker" in og. Link). Solche likörartigen Monsterböcke brauchen unheimlich lange in der Gärung und auch der Lagerung. Ich würde - auch wegen des arbeitsmäßigen Aufwands - keine 20ltr von dem Zeug herstellen wollen. Ein Versuch eines Bierlikörs mit der Wyeast 1007 dunnemals, habe ich in der Größe von etwa 9ltr gemacht. Aus dem verlinkten PDF: "In den folgenden Wochen durfte ich über ein dutzendmal den Überdruck entweichen lassen." Das reizt mich zu der Entgegnung "selbst Schuld" - so (bar jeglicher Ahnung, wo der EVG liegen mag) füllt man einfach kein Bier ab! Uwe Da stimme ich zu. Ausserdem kann man beim Fruchtweinkeller auch nachlesen, das wenn man Honig verwenden möchte diesen nur bis ca. 40 Grad oder so einrühren sollte. Durch das abkochen dürften die meisten Honigaromen dahin sein. Ich habe Honig immer kalt in einem extra Gefäß eingerührt ohne Probleme. Antwort 8 rudiruder Junior Member Beiträge: 47 Registriert: 10.12.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.8.2014 um 11:43   Hallo zurück, heute früh ist die Hefe bei 9 Brix angekommen und der Gärung flacht wieder ab. Stammwürze wären rechnerisch 25°P und es sind 14,2 %vol. Der scheinbare Restextrakt -1,1 und der tatsächliche 3,7 bei einem tatsächlichen Vergärungsgrad von 84,7 %. Die Hefe ist noch komplett in Schwebe. nun ich wühle die ja auch ständig um ... Das Bier schmeckt ausgesprochen gut - also für den Zeitpunkt !!!. Als Doppelbock staubtrocken, angenehm bitter. Die Hopfenaromen fehlen etwas oder werden vom Alkohol übertüncht bzw wurden durch die Gärung stärker ausgetrieben. Heute werden dann 20 ltr. abgefüllt und auf 30 °P aufgezuckert. Weiterhin werde ich ein wenig DAP hinzugeben. Kann sein, dass es ein wenig süsser wird, da die Hefe nicht mehr alles packt. Wir werden sehen. Der Rest wird nun in Ruhe gelassen, dass sich alles schön sedimentiert. BG RR [Editiert am 1.8.2014 um 11:44 von rudiruder] Antwort 9 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 1.8.2014 um 12:43   > Heute werden dann 20 ltr. abgefüllt und auf 30 °P aufgezuckert. Diese abgefüllten 20ltr hängen dann aber am Spunder, oder? Denn +5°P = +50g/ltr Zucker ergeben ca. 25g/ltr CO2 - in Flaschen kann Dir das um die Ohren fliegen! ...ich erinnere mich an einen Vorderwürzebock, der in etwa ähnliche Stammwürze hatte (vielleicht 35°P). Das wurde von der Nottingham auch verknuspert. Waren damals aber zwei Beutelchen für etwa 10ltr Monsterbockwürze, also den "Zucker" von Anfang an drin ohne Nachzuckern. Uwe Antwort 10