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Autor: Betreff: Was erzeugt den Druck in der Nachgärung/Flaschengärung? BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.8.2014 um 11:32   Hallo Freunde. natürlich meine ich mit meiner Frage nicht die Bierhefe sondern die Frage zielt dahin was AUSSER der eigentlich verwendeten Hefe an dem Bier noch herum knabbern kann und dabei (das ist ganz wichtig) Druck erzeugen kann. Dabei sind mir auch Verursacher interessant die den Druck nicht(nur) durch Kohlensäure sondern auch durch irgendwelche anderen Gase erzeugen können. Milchsäurebakterien erzeugen auch Co² oder ? Was kommt noch alles in Frage was in der Flasche für Druck sorgen könnte? Grüsse Bernd [Editiert am 14.8.2014 um 20:37 von BerndH] Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.8.2014 um 11:55   Hallo Bernd, werd mal bitte konkreter - was hast Du vor bzw. was ist passiert? ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 1 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 14.8.2014 um 12:20   > Milchsäurebakterien erzeugen auch Co² oder ? Ja, war bei meinen sauer gewordenen Bieren im NC auch so: der Druck steigt - Übercarbonisierung - Glas voll sehr stabilem Schaum, da sich die Schaumkonsistenz auch zu verändern scheint. Andere "Gasproduzenten" kenne ich leider nicht. Uwe ____________________ Antwort 2 Janes Junior Member Beiträge: 20 Registriert: 22.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.8.2014 um 13:08   Saccharomyces diastaticus vergärt zusätzlich die für normale Bierhefe unvergärbaren Dextrine --> Überkarbonisierung, Bombagen... Antwort 3 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.8.2014 um 14:05   Zitat: Saccharomyces diastaticus vergärt zusätzlich die für normale Bierhefe unvergärbaren Dextrine --> Überkarbonisierung, Bombagen... Sehr interessant. Wie steht es denn um die weiteren Nebenprodukte dieses Lebewesens. Sind die im Bier wahrnehmbar , womöglich gar schädlich? Grüsse Bernd [Editiert am 14.8.2014 um 14:08 von BerndH] Antwort 4 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.8.2014 um 14:10   Hallo Uwe, ist so eine Milchsäuregärung zwingend wahrnehmbar also wird das Bier dadurch immer merklich säuerlich ? Will sagen nimmt man eine Milchsäuregärung in aller Regel geschmacklich war ? Grüsse Bernd [Editiert am 14.8.2014 um 14:14 von BerndH] Antwort 5 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.8.2014 um 14:13   Zitat: Hallo Bernd, werd mal bitte konkreter - was hast Du vor bzw. was ist passiert? Ich habe vor zu ergründen warum immer mal wieder einige Biere nach längerer Lagerung aufcarbonisieren. Deshalb möchte ich mal alles ergründen was alles den Druck in den Flaschen ansteigen lassen kann. Grüsse Bernd [Editiert am 14.8.2014 um 14:19 von BerndH] Antwort 6 Fotomanni Posting Freak Beiträge: 655 Registriert: 2.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.8.2014 um 14:34   Zitat von BerndH, am 14.8.2014 um 14:10 Will sagen nimmt man eine Milchsäuregärung in aller Regel geschmacklich war ? Wenn die Milchsäurebakterien Apfelsäure finden (keine Ahnung ob im Bier welche ist) dann vergären sie die zu Milchsäure und CO2. Was erst mal sehr günstig ist, denn Milchsäure ist im Mund angenehmer als Apfelsäure. Wenn sie aber keine finden sind sie frustriert und ärgerlich und vergären vorhandene Kohlehydrate zu Essigsäure. Und das solltest du eigentlich schmecken. Edit: Zumindest ist das beim Wein so. [Editiert am 14.8.2014 um 14:34 von Fotomanni] ____________________ Viele Grüße Manfred Antwort 7 Burkhart Member Beiträge: 70 Registriert: 14.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.8.2014 um 14:45   Zitat: Will sagen nimmt man eine Milchsäuregärung in aller Regel geschmacklich war ? Ich hatte schon zweimal eine Milchsäureinfektion im Gruitbier.... ...jaaa, dass schmeckt man. Normalerweise fängt es mit einem säuerlichen Nachgeschmack an und wird im Laufe der Zeit immer saurer. Das ist nicht mit einem Essigstich zu verwechseln. Die Essigsäure schmeckt deutlich nach Essig. Gruss Burkhart [Editiert am 14.8.2014 um 14:47 von Burkhart] Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.8.2014 um 15:06   Es gibt heterofermentative und homofermentative Milchsäurebakterien. Erstere erzeugen CO2 und Milchsäure, letztere nur Milchsäure. Gärungsnebenstoffe gibt es sehr viele. Höhere Alkohol, Ester, Glycerin, Karbonsäuren, Phenole usw. Sacharomyceten mit eigenen Enzymen knuspern alles weg. Brettanomyces knuspert fast alles weg. Viele der wilden Sachen machen intensive POF. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.8.2014 um 15:07   Zitat von BerndH, am 14.8.2014 um 14:13 Zitat: Hallo Bernd, werd mal bitte konkreter - was hast Du vor bzw. was ist passiert? Ich habe vor zu ergründen warum immer mal wieder einige Biere nach längerer Lagerung aufcarbonisieren. Deshalb möchte ich mal alles ergründen was alles den Druck in den Flaschen ansteigen lassen kann. Grüsse Bernd Hast du geschmacklich eine Veraenderung festgestellt? Ich hab das auch schon gehabt. Ich hab mal den Restextrakt gemessen gehabt und der war niedriger als beim Abfuellzeitpunkt. Und das obwohl ich der Hauptgaerung lieber eine Woche extra gebe, als zu frueh abzufuellen. Da geschmacklich nicht negatives festzustellen war, vermute ich, dass die Hefe einfach noch sehr langsam weiter vergaert. Gruss Hotte Antwort 10 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.8.2014 um 15:11   Apropos Essigsäure. Es gibt Essigsäurebakterien (Acetobacter, Gluconacetobacter) welche die aus dem Ethanol oxidierte Essigsäure weiter zu CO2 unnd Wasser oxidieren. Diese Kameraden sind bekannte Bierschädlinge. Anaerobe Bierschädlinge wie Megasphaera und Pectinatus können zwar auch CO2 aber deren sonstiger Stoffwechsel ist dann ebenfalls deutlich zu schmecken. Michael Edit: Typo [Editiert am 14.8.2014 um 15:43 von Schlupfer] ____________________ Don´t worry - Brew happy Antwort 11 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.8.2014 um 17:45   Hallo und vielen Dank für die bisherigen Beiträge. Das ist alles sehr interessant. Was ich noch nicht ganz rauslesen konnte ist die Frage ob man die Arbeit der bereits genannten "Schädlinge" immer rausschmecken würde? Ich habe es so verstanden das das der Fall wäre, richtig ? Zitat: Hast du geschmacklich eine Veraenderung festgestellt? Ich hab das auch schon gehabt. Ich hab mal den Restextrakt gemessen gehabt und der war niedriger als beim Abfuellzeitpunkt. Und das obwohl ich der Hauptgaerung lieber eine Woche extra gebe, als zu frueh abzufuellen. Da geschmacklich nicht negatives festzustellen war, vermute ich, dass die Hefe einfach noch sehr langsam weiter vergaert. Gruss Hotte Hallo Hotte, mir ging es ganz genauso wie Dir. Bei meinen Bieren wurde (bei einigen Suden) die Carbonisierung mit zunehmender Lagerdauer immer stärker und das obwohl das Bier erst sehr spät nach der HG auf Flaaschen gefüllt wurde, manchmal war es dabei schon fast klar. An noch vorhandenen vergärbaren Restextrakt sollte es daher eigentlich nicht gelegen haben. Trotz korrekter Speise/Zuckermenge trat dann der genannte Effekt mit längerer Lagerung ein. Wenige Wochen nach der Flaschenfüllung war noch alles ok. Eine geschmackliche Veränderung konnte ich nie feststellen und wenn dann nur zum positiven hin (Durch die lange Lagerung) Grüsse Bernd [Editiert am 15.8.2014 um 07:42 von BerndH] Antwort 12 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 14.8.2014 um 18:02   So eine Milchsäureinfektion in der Lagerung merkt man mit zunehmender Schädigung. Sie macht einen einzigartigen Geschmack und Geruch, das Bier wird zunehmend saurer. Uwe ____________________ Antwort 13