ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: Wirkweise Bierhefe und Metalle knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 18.8.2014 um 08:36   Hallo, haben in unseren 100 Liter-Töpfen Hähne und Verbindungen aus einer Messinglegierung verwendet. Die letzten vier Sude wiesen allesamt - trotz sonst gleicher Vorgehensweise - einen stark metallisch-blutigen Geschmack auf (untrinkbar). Wir vermuten nun, dass sich Blei oder Kupfer aufgrund der hohen Temperaturen und des sauren Milieus aus der Messinglegierung gelöst hat. Dieser metallisch-blutige Geschmack tritt erst nach der Nachgärung auf und wird stärker, sobald man viel Hefe in seinem Bier hat. Direkt nach der Hauptgärung war solch ein metallischer Geschmack kaum bzw. gar nicht vorhanden. Könnte mir einer erklären, wie sich Bierhefe in Verbindung mit Metallen verhält bzw. wieso dieser Geschmack sich im Laufe der Nachgärung und Reifung sehr stark intensiviert? Grüße ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.8.2014 um 09:22   Blutiger Geschmack lässt eher auf (rostendes) Eisen schließen. Redest du hier von 100 Liter Töpfen in der Gärung und Töpfen aus V2A o.ä.? Wie habt ihr dort die Löcher reinbekommen? Vllt. ist dort etwas in der Schraubverbindung am rosten weil es falsch bearbeitet wurde. Sonst: Mal nach Infektionen gesucht? [Editiert am 18.8.2014 um 09:23 von ZeroDome] ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 1 knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 18.8.2014 um 09:39   Infektionen möchte ich erst einmal ausschließen. Wir haben am Brauprozess nichts geändert, alle Biere waren vorher geschmacklich einwandfrei, es gab auch keine erkennbaren Probleme mit den Zutaten. Maischekessel und Läuterbottich sind aus Edelstahl. Das Rührwerk ist ebenfalls aus Edelstahl, wobei die Rührwerkhalterung ggfl. etwas Flugrost aufweist, aber diese kommt zu keinem Zeitpunkt mit dem Bier in Kontakt. Die Verbindungen und Hähne sind aus einer Messinglegierung und wurden ziemlich billig im Bauhaus erworben (Hähne kosteten ca. 18€). Wir haben schon nach Rost geschaut, jedoch kommt - so weit wir es beurteilen können - das Bier nie mit (rostigem) Eisen in Berührung. Die heiße Würze wird direkt nach dem Kochen in einen lebensmittelechten Kunststoffgärbottich (aus dem Bauhaus) abgelassen. Hier gab es bisher keine Probleme - bei den kleinen 25 Liter-Suden in einem Bielmeier-Einkocher handhaben wir es genauso und dort tritt kein Fehlgeschmack auf. Antwort 2 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.8.2014 um 10:01   Dieser Metallgeschmack kommt in der Regel nicht vom Eisen selbst (dafür bräuchte es sehr große Mengen), sondern von eisenkatalysierter Umwandlung von Lipidoxiden zu 1-Okten-3-on, das einen extrem niedrigen Schwellenwert aufweist. Ich würde sehr sorgfältig nach Eisenquellen suchen: Wasserwerte, rostige Wasserleitung (kürzlich Wasser abgestellt?), Eintrag von Eisenpartikel durch abrasiven Verschleiß (Reiben die Schrotwalzen aufeinander? Der Rührer auf dem Boden? Werden die VA-Gerätschaften abrasiv gereinigt vor Würzekontakt? -> ergibt kurzzeitig blanken Stahl ohne Passivierung), etc. Auch kann es sicher nicht schaden nochmal den Brauprozess nach vermeidbarem Sauerstoffeintrag zu durchkämmen. Aber da selbst sauerstoffarm arbeitende Großbrauereien Probleme mit 1-Okten-3-on bekommen können, z.B. durch ungenügend aufgereinigtes Kieselgur, ist wohl die Vermeidung jeglichen Eiseneintrags zielführender. Gruß Andy Antwort 3 knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 18.8.2014 um 10:13   Zitat von Ladeberger, am 18.8.2014 um 10:01 Dieser Metallgeschmack kommt in der Regel nicht vom Eisen selbst (dafür bräuchte es sehr große Mengen), sondern von eisenkatalysierter Umwandlung von Lipidoxiden zu 1-Okten-3-on, das einen extrem niedrigen Schwellenwert aufweist. Ich würde sehr sorgfältig nach Eisenquellen suchen: Wasserwerte, rostige Wasserleitung (kürzlich Wasser abgestellt?), Eintrag von Eisenpartikel durch abrasiven Verschleiß (Reiben die Schrotwalzen aufeinander? Der Rührer auf dem Boden? Werden die VA-Gerätschaften abrasiv gereinigt vor Würzekontakt? -> ergibt kurzzeitig blanken Stahl ohne Passivierung), etc. Auch kann es sicher nicht schaden nochmal den Brauprozess nach vermeidbarem Sauerstoffeintrag zu durchkämmen. Aber da selbst sauerstoffarm arbeitende Großbrauereien Probleme mit 1-Okten-3-on bekommen können, z.B. durch ungenügend aufgereinigtes Kieselgur, ist wohl die Vermeidung jeglichen Eiseneintrags zielführender. Gruß Andy Danke für den Beitrag. Wir haben alle Behälter i.d.R. "nur" gut mit klarem Wasser ausgespült und bis vor diesen besagten Suden hat das nie zu einer Verunreinigung geführt. Aus diesem Grund sollte man auch den blanken Stahl ausschließen können. An das Problem mit dem Sauerstoffeintrag haben wir auch schon gedacht, jedoch haben wir - wie gesagt - am gesamten Brauprozess nichts geändert und in der Zeit vor diesen vier Suden hatten wir nie solch ein Problem, von daher würde ich die Option "zu hoher Sauerstoffeintrag" ebenfalls vorsichtig verwerfen. Zudem hatte ich die besagten untrinkbaren Sude mittels eines Aquarium-Test-Sets u.a. auf den Eisengehalt überprüft, jedoch wurde hier kein zu hoher Wert festgestellt. Ich kann leider nicht sagen, inwiefern das von dir beschriebene 1-Okten-3-on von dem Test ebenfalls erfasst wird - ich vermute eher nicht. Womöglich kam es in Folge des Kontakts von der Messing-Legierung bzw. deren Bestandteilen mit dem Edelstahl zu einer galvanischen Korrosion, welche an der Kontaktstelle Kleinstmengen an Rost bewirkte? Könnte dies ein Lösungsansatz sein? [Editiert am 18.8.2014 um 10:18 von knutole] Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.8.2014 um 10:25   Edelstahl und Messing haben ein ähnliches Redoxpotential. Deshalb gilt der Einsatz in der Brauerei als unproblematisch. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 18.8.2014 um 10:41   Zitat von flying, am 18.8.2014 um 10:25 Edelstahl und Messing haben ein ähnliches Redoxpotential. Deshalb gilt der Einsatz in der Brauerei als unproblematisch. Das habe ich auch schon gelesen, an anderen Stellen wird davon gesprochen, dass generell Messinglegierungen wegen des Bleigehalts nicht mehr mit Lebensmittel in Kontakt treten dürfen und ebenfalls keine Verwendung mehr im Trinkwasserbereich haben. Es ist wie verhext, die letzten vier Sude hatten allesamt diesen seltsam metallisch-blutigen Geschmack und da wir unseren Brauprozess beibehalten haben und - meiner Meinung nach - eine Infektion auszuschließen ist, verdichtet sich der Fokus auf die besagten Messinghähne. Wie schon erwähnt: die Sude in der kleinen 25 Liter-Klasse (bei gleichen Zutaten etc.) in einem Bottich mit Edelstahlhähnen und Gärbehältern aus Kunststoff weisen keinerlei Fehlgeschmack auf. Antwort 6 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.8.2014 um 05:56   Sorry, aber nur weil die Messinghähne für Dich naheliegend die Ursache sind, verursacht mMn Blei trotzdem keinen Blutgeschmack. Und Infektionen würde ich als Hobbybrauer nie ausschliessen... Habt ihr das Equipment erstmals bei den vier Suden benutzt? Was habt ihr ansonsten geändert? Ich würde minutiös den ganzen Prozess vor und nach dem Auftreten des Fehlgeschmacks analysieren (Rohstoffe, Wasser, Ausrüstung, Brauprozess, Hopfen, Hefe, Vergärung...) Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 7 knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 19.8.2014 um 08:02   Zitat von Bierwisch, am 19.8.2014 um 05:56 Sorry, aber nur weil die Messinghähne für Dich naheliegend die Ursache sind, verursacht mMn Blei trotzdem keinen Blutgeschmack. Und Infektionen würde ich als Hobbybrauer nie ausschliessen... Habt ihr das Equipment erstmals bei den vier Suden benutzt? Was habt ihr ansonsten geändert? Ich würde minutiös den ganzen Prozess vor und nach dem Auftreten des Fehlgeschmacks analysieren (Rohstoffe, Wasser, Ausrüstung, Brauprozess, Hopfen, Hefe, Vergärung...) Gruß, Bierwisch Nein, das Equipment haben wir bei ca. acht Suden eingesetzt. Die ersten vier waren fehlerlos und danach trat dieser Fehlgeschmack auf, wobei es meiner Meinung nach mit jedem Sud schlimmer wurde. Die Rohstoffe können nicht das Problem sein, da wir parallel mit dem selben Wasser und den selben Malzen, Hopfen und Hefen in dem 25 Liter-Bielmeier-Topf gebraut haben und in diesen Suden solch ein metallischer Fehlgeschmack nie (!) auftrat. Wir haben sogar z.T. das gleiche Equipment benutzt, z.B. die gleichen Sputnik-Filter, Bierspindeln etc. Der Fehler muss also materialbedingt sein, zumindest legt es diese Erfahrung nahe - und dass das Plastik der Gärbottiche plötzlich solch einen metallisch-blutigen Geschmack abgibt, kann ich mir ehrlich gesagt nicht vorstellen. Daher bleiben wohl nur der Maischekessel sowie der Läuterbottich als Fehlerquellen übrig. Hier scheint ja ein gewisses Ressentiment gegen die Messinghahn-These vorzuliegen - aber was sollte es sonst sein? Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.8.2014 um 09:16   Es ist eben so, dass in der traditionellen Brauerei haufenweise Messing eingesetzt wurde und wird. Senkböden, Läutergrant, Zapfhähne usw. https://www.google.de/search?q=l%C3%A4utergrant&sa=X&tbm=isch &tbo=u&source=univ&ei=ywbzU5e-MobIyAO_u4DIDA&ved=0CB8QsAQ&biw=1366&bih=667< /a> https://www.google.de/search?q=l%C3%A4utergrant&sa=X&tbm=isch &tbo=u&source=univ&ei=ywbzU5e-MobIyAO_u4DIDA&ved=0CB8QsAQ&biw=1366&bih=667# q=bierhahn+messing&tbm=isch ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 19.8.2014 um 09:25   Zitat von flying, am 19.8.2014 um 09:16 Es ist eben so, dass in der traditionellen Brauerei haufenweise Messing eingesetzt wurde und wird. Senkböden, Läutergrant, Zapfhähne usw. https://www.google.de/search?q=l%C3%A4utergrant&sa=X&tbm=isch &tbo=u&source=univ&ei=ywbzU5e-MobIyAO_u4DIDA&ved=0CB8QsAQ&biw=1366&bih=667< /a> https://www.google.de/search?q=l%C3%A4utergrant&sa=X&tbm=isch &tbo=u&source=univ&ei=ywbzU5e-MobIyAO_u4DIDA&ved=0CB8QsAQ&biw=1366&bih=667# q=bierhahn+messing&tbm=isch Aber womöglich spezielle Messinglegierungen ohne Bleianteil? Wie gesagt, unsere Messingelemente waren ziemlich billig. Antwort 10 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.8.2014 um 09:38   Hallo Knutole, wenn ich an deiner Stelle wäre, würde ich den Fehler weniger in der Anlage suchen. Nachdem was du so schreibst ist das alles in Ordnung. Ich hatte auch schon rostige Metallspäne im Maischbottich. Diese sind damals uber eine Metallschrubscheibe in das Rührwerk mit eingearbeitet worden. Ich konnte kein Metallgeschmack feststellen. Ich tippe da eher auf eine infektion. Auch wenn ihr nichts anders gemacht habt. Irgendwo ist ein Biofilm unter dem sich irgenwelche Schädlinge aufhalten. Wenn ein Bier sensorisch nicht anwandfrei ist liegt es entweder meistens an der Wasseraufbereitung oder in einem Infektionsherd. Ich halte es für nahezu unmöglich diverse Bierfehler über eine Sensorische Prüfung zu identifizieren. Sowas wäre schön, dann bräuchte man kein Labor mehr, das aufwendig div. Fheler erkennen muss. Da spielen soviel andere Dinge mit ein. Wenn ihr sonst alles so gemacht habt wie immer, Brauwasser etc. würde ich mal alles säubern, Hefe eine Andere nehmen (wenn es aus einem Großpack kam). Mit was reinigt ihr? Ich weiß hier im Forum ist der Große Traum von Biologischen reinigern und und und. Es reicht auch nicht nur mit Oxi zu reinigen oder mit Alkohol zu desinfizieren oder mit abgekochtem Wasser. Das geht früher oder später schief. Man soltte einfach mal bei den Großen abschauen wie das funktioniert. Chlorhaltige Reiniger, die zersetzten die Schutzschicht (Biofilm) und töten zugleich alles ab, . Der Reinigungeffekt isr auch sehr gut. Zur schnelldesinfektion später nach der Reinigung kann man durchaus mal Alkohol oder Oxi einsetzen. Ab und zu muss mal mal sauer ran um Kalkablagerungen im Kühler oder Gärfass zu entfernen. Einmal im Jahr sollte man mit einem Biersteinentferner ran um auch dieses Versteck zu vernichten. Die Antwort hast du dir ja schon selbst beantwortet, es wurde immer schlimmer. Ich habe Messing, Kupfer und Edelstahl gemischt im Einsatz. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 11 knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 19.8.2014 um 09:55   Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 19.8.2014 um 09:38 Hallo Knutole, wenn ich an deiner Stelle wäre, würde ich den Fehler weniger in der Anlage suchen. Nachdem was du so schreibst ist das alles in Ordnung. Ich hatte auch schon rostige Metallspäne im Maischbottich. Diese sind damals uber eine Metallschrubscheibe in das Rührwerk mit eingearbeitet worden. Ich konnte kein Metallgeschmack feststellen. Ich tippe da eher auf eine infektion. Auch wenn ihr nichts anders gemacht habt. Irgendwo ist ein Biofilm unter dem sich irgenwelche Schädlinge aufhalten. Wenn ein Bier sensorisch nicht anwandfrei ist liegt es entweder meistens an der Wasseraufbereitung oder in einem Infektionsherd. Ich halte es für nahezu unmöglich diverse Bierfehler über eine Sensorische Prüfung zu identifizieren. Sowas wäre schön, dann bräuchte man kein Labor mehr, das aufwendig div. Fheler erkennen muss. Da spielen soviel andere Dinge mit ein. Wenn ihr sonst alles so gemacht habt wie immer, Brauwasser etc. würde ich mal alles säubern, Hefe eine Andere nehmen (wenn es aus einem Großpack kam). Mit was reinigt ihr? Ich weiß hier im Forum ist der Große Traum von Biologischen reinigern und und und. Es reicht auch nicht nur mit Oxi zu reinigen oder mit Alkohol zu desinfizieren oder mit abgekochtem Wasser. Das geht früher oder später schief. Man soltte einfach mal bei den Großen abschauen wie das funktioniert. Chlorhaltige Reiniger, die zersetzten die Schutzschicht (Biofilm) und töten zugleich alles ab, . Der Reinigungeffekt isr auch sehr gut. Zur schnelldesinfektion später nach der Reinigung kann man durchaus mal Alkohol oder Oxi einsetzen. Ab und zu muss mal mal sauer ran um Kalkablagerungen im Kühler oder Gärfass zu entfernen. Einmal im Jahr sollte man mit einem Biersteinentferner ran um auch dieses Versteck zu vernichten. Die Antwort hast du dir ja schon selbst beantwortet, es wurde immer schlimmer. Ich habe Messing, Kupfer und Edelstahl gemischt im Einsatz. Danke für deine Gedanken. Parallel zu den neuen Edelstahlhähnen möchten wir auch alle Bottiche gründlichst reinigen. Kannst du hier einen von dir angesprochenen chlorhaltigen Reiniger empfehlen? Bisher haben wir - wenn wir "gründlicher" gereinigt haben - immer ChemiOxiPro verwendet, aber ich denke ebenfalls nicht, dass dieser Reiniger sehr effektiv ist. Grüße Antwort 12 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.8.2014 um 10:02   Moin, ja nach langem suchen und hin und her habe ich mich für SEPA entschieden. Vorteil, für Brauerei und Lebensmittelinstrie entwickelt, greift weder Kupfer, Messing, Gummi oder Edelstahl an. http://www.hygi.de/dr_weigert_neomoscan_sepa,pd,60531.html?cp ccampaign=DSA&keyword=_cat:hygi.de&gclid=CLH344j8nsACFdMbtA http://www.igefa.de/mediadatenNeu/produktblaetter/pb2051896.p df ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 13 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 19.8.2014 um 10:03   Danklorix in der blauen Flasche(unparfümiert) killt zuverlässig alles. Alternativ "Neomoscan SEPA" (sehr teuer da lebensmittelzugelassen, gleiche Wirkweise wie Danklorix) Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 14 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.8.2014 um 10:11   Töpfe sehe ich eher unkritisch, los gehts bei dem Gegenstromkühler "Sputnik" (schmeiß weg, brauchste absolut nicht) Schläuche, Gärfass, Kegs. Kannst du alles mit SEPA reinigen. Ich spüle die Fässer damit. Einwirken lassen ca. 20 Min. und 5 mal nachspülen. Reste die dennoch drinne sind, sollten unproblematisch sein. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 15 knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 19.8.2014 um 10:28   Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 19.8.2014 um 10:11 Töpfe sehe ich eher unkritisch, los gehts bei dem Gegenstromkühler "Sputnik" (schmeiß weg, brauchste absolut nicht) Schläuche, Gärfass, Kegs. Kannst du alles mit SEPA reinigen. Ich spüle die Fässer damit. Einwirken lassen ca. 20 Min. und 5 mal nachspülen. Reste die dennoch drinne sind, sollten unproblematisch sein. Was meinst du mit Gegenstromkühler "Sputnik"? Ich habe einfach nur vom "normalen Sputnik-Filter" gesprochen. Den haben wir immer ausgekocht und wie gesagt auch bei den kleinen, unproblematischen Suden eingesetzt. An dem sollte es meiner Meinung nach nicht liegen. Antwort 16 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.8.2014 um 10:30   Dann koch ihn eben weiter aus Aber du kühlst doch über einen Kühler ? ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 17 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 19.8.2014 um 10:34   Messing das man heute neu kauft und sicher was fuer wasserleitung benuetzt wird, enthaelt kein Blei. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 18 knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 19.8.2014 um 10:38   Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 19.8.2014 um 10:30 Dann koch ihn eben weiter aus Aber du kühlst doch über einen Kühler ? Haben die letzten Male direkt die heiße Würze im Gärbottich über Nacht runterkühlen lassen, wobei wir früher auch eine Kühlspirale zum Runterkühlen benutzt haben. Werden diese beim nächsten Mal wieder verwenden und natürlich gut reinigen. Antwort 19 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.8.2014 um 10:43   Jo, mache meine nur solala sauber und hänge sie mit zum kochen rein. Kühlen ist wichtig, DMS kann sich wieder aufbauen. Kritische Temperaturbereiche 20-45 Grad werden schnell überbrückt. Das sind ideale Temperaturen für Keimwachstum. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 20