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Autor: Betreff: Stopfen mit Pumpernickel Hopfenzupfer Junior Member Beiträge: 47 Registriert: 19.3.2014 Status: Offline erstellt am: 20.8.2014 um 09:43   Mein nächstes Bier soll ein Roggenbier mit mindestens 50 %-Roggenanteil werden. Als Geschmacksverstärker will ich mit Pumpernickel stopfen. Hat schon jemand mit Pumpernickel gestopft bzw. gibt es bereits Erfahrungen damit? ____________________ wish you were beer Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 20.8.2014 um 10:09   Stopfen? D.h., Du willst den Pumpernickel erst nach der Hauptgärung dazugeben? Darf ich fragen, wie Du auf dieses Vorgehen gekommen bist? Was genau willst Du damit erreichen? Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 1 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.8.2014 um 10:10   Bei der Gärung? Das würde doch wieder Stärke in die Würze einbringen Zum Pumpernickel mitmaischen gibts einige Erfahrungen per Sufu zu finden. ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 2 Hopfenzupfer Junior Member Beiträge: 47 Registriert: 19.3.2014 Status: Offline erstellt am: 20.8.2014 um 10:47   Zitat: Zum Pumpernickel mitmaischen gibts einige Erfahrungen per Sufu zu finden Habe ich bereits gefunden. Ich will aber nicht den Pumpernickel mitmaischen. Der Roggenanteil i.d. Schüttung liefert im Bier einen sähmigen, weichen, runden Geschmack. Das weiß ich aus eigener Erfahrung Gestopfter Pumpenickel würde nach meiner Meinung geschmacklich dazu passend das i-Tüpfelchen liefern. Ich l i e b e nämlich den Pumpernickelgeschmack! Zitat: Stopfen? D.h., Du willst den Pumpernickel erst nach der Hauptgärung dazugeben? Ja nach der HG. Ich will auch einen deutlichen Geschmack des Pumpernickels im Bier haben. Mir ist nur die Dosis nicht klar: Welche Menge Pumpernickel (Gramm/Liter Bier) und wie lange sollte gestopft werden. Man kann schnell über das (Geschmacks-) Ziel hinausschießen. Deshalb meine Frage: Hat es schon jemand gemacht, gibt es Erfahrungen? Oder muß ich es selber austesten? ____________________ wish you were beer Antwort 3 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.8.2014 um 10:58   Seit ich einen ZKT habe kann ich auch Baguette stopfen Ne, im Ernst. Ich bezweifel das Du damit Dein Bier verbessern wirst. Der Stärkeeintrag wurde ja schon erwähnt und bedenke, dass sich auf Brot jede Menge Mikroorganismen tummeln. Aber probiers aus und berichte Michael ____________________ Don´t worry - Brew happy Antwort 4 _Heiner Senior Member Beiträge: 118 Registriert: 14.12.2012 Status: Offline erstellt am: 20.8.2014 um 11:14   Gude Königsfeld hatte berichtet, dass er sein Kwasbrot auch mal gestopft hatte. Hatte angeblich den gleichen Effekt wie die sont von ihm beschriebene Variante. Leider sind diese Beiträge ja nicht mehr vorhanden, oder? Also rein damit. Vielleicht vorher nochmal erhitzen / überbrühen zum Keimarm machen. _Heiner Antwort 5 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 20.8.2014 um 12:55   Alternative: In klarem Schnaps einlegen während die HG läuft (also wirklich so für ein bis zwei Wochen). Dann, je nach Aroma, nur den Schnapps oder Schnapps und Brot dem Sud zugeben. ____________________ Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste. http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/hd/content/pageview/181 7246 Im neuen Forum als 'philipp' bekannt. Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.8.2014 um 13:39   Nimm osteuropäisches Kwassmalz (fermentiertes rotes Roggenmalz). Da sind die gleichen Aromen wie im Pumpernickel sogar noch intensiver zu finden. Streckeraldehyde, Furane, Röststoffe, Karamellstoffe usw.. Die lange Brüh/Fermentierungsphase forciert diese Brotaraomen, welche eigentlich Abbauprodukte sind. [Editiert am 20.8.2014 um 13:39 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 roink Senior Member Beiträge: 190 Registriert: 25.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.8.2014 um 20:32   Eine ganz andere Methode hat der Mad Fermentationist (Michael Tonsmeier) in seinem Blog vorgestellt: Ein Porter unter anderem mit Roggenmalz normal gemaischt. Am Vortag wurde ein Pumpernickel Laib in 5l Wasser eingeweicht (Pro 20l Bier). Bei Kochbeginn wird das eingeweichte Pumpernickel püriert und der kochenden Würze zugegeben. Danach normal weitermachen. Rezept auf Englisch Tasting Gruß, Philipp Antwort 8 Hopfenzupfer Junior Member Beiträge: 47 Registriert: 19.3.2014 Status: Offline erstellt am: 20.8.2014 um 21:02   Das mit dem Mitkochen von eingeweichtem und püriertem Pumpernickel scheint mir eine interessante Alternative zum Kaltstopfen zu sein. Danke für den Tip! ____________________ wish you were beer Antwort 9 klostersander Posting Freak Beiträge: 1181 Registriert: 19.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.8.2014 um 21:24   Zitat von Hopfenzupfer, am 20.8.2014 um 21:02 Das mit dem Mitkochen von eingeweichtem und püriertem Pumpernickel scheint mir eine interessante Alternative zum Kaltstopfen zu sein. Danke für den Tip! So habe ich es auch gemacht. Das eingeweichte Pumpernickel kommt mit in den Maischvorgang. Hier mein Rezept. Gruß Matze ____________________ Auch Wasser ist ein edler Tropfen, kocht man es mit Malz und Hopfen. Antwort 10