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Autor: Betreff: Wilde Hefen aus der Luft und von Obst fangen. roink Senior Member Beiträge: 190 Registriert: 25.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2014 um 16:58   Heute habe ich mich mal daran gemacht wilde, lokale Hefen zu fangen. Aus der Luft und von Obst. Aus dem Garten meiner Eltern und dem eines Nachbarn konnte ich ungespritzte Äpfel und Pflaumen ernten. Die Pflaumen sind reif bis überreif. Die Äpfel sind noch etwas fest und sauer, aber lecker. Ich habe einige Einmachgläser mit kochendem Wasser keimarm gemacht. Ebenso das Messer und die Schneidunterlage auf der ich gearbeitet habe. In eines der Gläser habe ich etwa 10 halbierte und entsteinte Pflaumen gegeben. Pflaumen mit Wurmbefall wurden verworfen. Die Stelle an der der Stiel saß wurde auch überall entfernt, weil die Stelle meist verdächtig weicher war, als der Rest der Frucht. Das Obst wurde überhaupt nicht gewaschen, nicht einmal mit kalten Wasser abgespült. Zu den Pflaumen kam dann etwa 300ml Malzbier direkt aus der Flasche. Darüber kam Klarsichtfolie mit einem winzigen Loch, sodass CO2 raus, aber keine Fliege rein kann. Genauso wurde verfahren mit der Schale zweier Äpfel. Die beiden Gläser stehen jetzt auf einem Regal im Arbeitszimmer. Um Hefe aus der Luft zu fangen, habe ich etwa 900ml Malzbier kurz aufgekocht und dann aufgeteilt auf drei ebenfalls zuvor mit kochendem Wasser keimarm gemachte Gläser. Darüber kam dann zunächst ein Blatt Küchenpapier. Festgemacht mit einem Gummiband. Dadurch soll möglichst viel Luft an das abkühlende Malzbier gelangen, aber keine Fliegen. Zum Abkühlen stehen die Gläser jetzt vor verschiedenen Fenstern auf der Fensterbank. Zum Garten hinaus: Zur Straße hinaus: Sobald das Malzbier abgekühlt ist, wird das Küchenpapier durch Klarsichtfolie ersetzt, wieder mit einem kleinen Loch. Hoffentlich setzt dann bald eine Gärung ein und es bildet sich kein Schimmel. Die Proben die sauber angären und eine sensorische Prüfung überstehen werden jeweils 5l Lambic vergären dürfen. Ich werde weiter berichten. Gruß, Philipp flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2014 um 17:09   Wilde Hefen auf Obst sind zu 95% Apiculatushefen a la Hanseniaspora Uvarum. Nur 1 - 2% (wenn überhaupt) sind wilde S. Cerevisia. Wenn Du die vermehren willst, muss Du stark anstellen. Ähnlich wie bei Wein setzt die Gärung durch die Apiculatushefen, Kloeckera, Torulaspora und co. ein. Die Stunde der alkoholtoleranten S. Cerevisia (oder Brett) kommt ab 7% Alkohol. Dann sterben die anderen ab bzw. stellen ihre Tätigkeit ein. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2014 um 17:10   Ich denke du wirst dir ziemlich sicher Schimmel mit einfangen. Meiner Meinung nach müsstest du diese Ansätze jetzt auf Würzeagar ausstreichen und dann eben Hefekolonien überimpfen und die Schimmel aussen vor lassen. Dann könnte das was werden. Gruß Jan Antwort 2 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2014 um 17:12   Hallo Philipp, ich setze mehrere Lagen Küchenpapier ( 2 bis 4) immer als "Verschluss" für meinen Erlenmeyerkolben ein wenn ich einen Hefestarter ansetze. Derzeit steht interessehalber der Erlenmeyerkolben mit etwas Würze seit bestimmt 3 Wochen im Flur und die Würze vergammelt nicht, noch zeigt sie Gäranzeichen. Das Papier wirkt fast wie Korken, nur luftdurchlässig aber anscheinend keimundurchlässig. Für mich ist das ein Indiz das zumindest bei 2 oder 4 Lagen Küchenpapier kaum bis nichts mehr mit der Luft in den Erlenmeyerkolben hinein gelangt. Ich könnte mir auch vorstellen das du auch schon mit einer Lage Küchenpapier eine starke Sperre für wilde Hefe gebildet hast. Grüsse Bernd [Editiert am 1.9.2014 um 20:27 von BerndH] Antwort 3 roink Senior Member Beiträge: 190 Registriert: 25.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2014 um 17:25   Zitat von flying, am 1.9.2014 um 17:09 Wilde Hefen auf Obst sind zu 95% Apiculatushefen a la Hanseniaspora Uvarum. Nur 1 - 2% (wenn überhaupt) sind wilde S. Cerevisia. Oh, das wusste ich gar nicht. Dann sind diese beiden Proben ja schon fast zum Scheitern verurteilt. Schnelles suchen hat ergeben, dass auch mehr Hopfen da nichts helfen würde, oder? Zitat von JanBr Ich denke du wirst dir ziemlich sicher Schimmel mit einfangen. Ich hoffe nicht in allen Gläsern. Ich habe mit dem Malzbier jetzt kaum Zeit und Geld investiert, könnte das also verkraften, falls es nur schimmelt. Gruß, Philipp Antwort 4 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 1.9.2014 um 18:23   In "American Sour Beer" wird ein ähnliches Verfahren beschrieben, um als Hobbyist lokale Hefen einzufangen. Allerdings wurden dafür größere Gefäße benutzt und nur mit Fliegengaze abgedeckt, damit eine große Fläche möglichst ungehindert der Luft ausgesetzt ist. Nachdem die "Hefefallen" über Nacht an veschiedenen Stellen im Haus und im Freien standen, wurden damit Starter angesetzt, mussten aber teilweise auch wg. Schimmelbildung und/oder Ungenießbarkeit verworfen werden. Die professionelle Methode wäre, wie Jan schon schreibt, aus den Hefesammlungen Reinzuchtkulturen zu isolieren. Bei einem Versuch konnte ein Labor 24 verschiedene säureproduzierende Hefestämme (inkl. diverser Brett-Stämme) nachweisen, wovon der Brauer dann nach Gärversuchen die besten auswählen kann. [Editiert am 1.9.2014 um 18:24 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 5 Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 1.9.2014 um 19:06   Hallo Philipp! Interessantes und einfaches Experiment! Ich sehe die größten Chancen bei den überreifen Pflaumen. Da wird auf der Schale sich so Einiges angesiedelt haben und wahrscheinlich eine Gärung einsetzen. Die wilden S. Cerevesia wirst Du dann auch bekommen. Im Prinzip wirst Du einige unerwünschte Spezies gleich automatisch los. Zitat von flying, am 1.9.2014 um 17:09 Ähnlich wie bei Wein setzt die Gärung durch die Apiculatushefen, Kloeckera, Torulaspora und co. ein. Die Stunde der alkoholtoleranten S. Cerevisia (oder Brett) kommt ab 7% Alkohol. Dann sterben die anderen ab bzw. stellen ihre Tätigkeit ein. Es wir vielleicht etwas schwierig werden, wenn verschiedene andere Tierchen die Überhand gewinnen. Um auf über 7% Alkohol zu kommen, solltest Du nach Einsetzen der Gärung noch Zuckerlösung hinzufügen. Aber auch wenn es schief geht, muss das nicht heißen, dass es prinzipiell nicht funktioniert. Dann fängst du eben noch einmal von vorn an. Bleib am Ball! Gruß Heinrich Antwort 6 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2014 um 20:24   Hmm, ich würde mal schauen, ob es in der Nähe einen Imker gibt und im Prinzip zunächst Met herstellen. Die Nektarhefen darin sind zumindest ausreichend und anscheinend auch dominant genug, um im Lievito Madre (eine Art fester, sehr hefelastiger Sauerteig) eine sehr stabile Kultur zu formen. Den Met kannst Du ja dann zum Anstellen des Bieres verwenden. Ich würde anfangs extrem vermehren, so dass sehr feste und größere Hefekolonien entstehen. Steriler Löffel rein, in abgekochte Würze tauchen und hoffen, fast nur Hefen erwischt zu haben (am besten nicht zu viele verschiedene Stämme) und mehrmals Zyklen einhalten, die alle die gleichen Bedingungen haben, so dass sich zumindest ein, zwei Hauptstämme durchsetzen können. Interessanter Versuch, wollte das immer schon einmal ausprobieren, aber mir fehlts noch etwas an der Planung und dem Equipment. Ganz astreine Stämme wird man sowieso nicht erhalten, ich denke aber, dass es möglich sein sollte, bei einer aktiv gehaltenen Kultur sauber eine Probe entnehmen zu können. Ich denke auch, dass die damalige Brauereihefe, die als solche ja gar nicht bekannt war (man gab Reste oder Kräusen des alten Sudes zum neuen) auch nur stabil wurde, weil sie aktiv gehalten wurde (jeden Tag benutzt) und dadurch vermutlich die Oberhand ausbauen konnte (gegenüber Lactos zum Beispiel)... LG Gunnar ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 7 wannenbraeu Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 9.10.2012 Status: Offline erstellt am: 2.9.2014 um 10:22   Wenn man die Früchte püriert und dann auf Agar ausstreicht, wie erkenne ich dann die brauchbarem Organismen? Ich nehme mal an, die flauschigen Punkte sind Schimmel, aber woran erkenne ich die wilden Hefen? Gruss Antwort 8 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 2.9.2014 um 12:06   Pürierte Fruchtmasse auf Agar ausstreichen bringt wahrscheinlich viel zu viele Zellen auf den Agar auf. Weiß aber nicht, wie man es richtig macht. Vielleicht würde man die Früchte einfach so mal kurz auf den Agar aufdrücken. Etwa wie bei einem Bakterientest z.B. an einer Türklinke. Die Hefezellen dürften ja vor allem auf der Fruchtoberfläche sitzen und weniger im Fruchtinneren (sofern die Frucht nicht bereits gärig ist). Der Witz am Agar ist ja vor allem die "Vereinzelung" der Zellen. Per Verdünnungsausstrich versucht man quasi eine einzelne Zelle zu erhaschen, die dann als Reinzucht zu einer Kolonie heranwächst. Wie man Schimmel- von Hefekolonien unterscheiden kann, weiß ich leider nicht. Blätter aber mal beim Fruchtweinkeller bis kurz vor Seitenmitte, da hat Andreas gängige Flüssigweinhefen auf Kontaminationen getestet. Uwe Antwort 9 Fotomanni Posting Freak Beiträge: 655 Registriert: 2.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2014 um 12:58   Zitat von Uwe12, am 2.9.2014 um 12:06 Die Hefezellen dürften ja vor allem auf der Fruchtoberfläche sitzen und weniger im Fruchtinneren (sofern die Frucht nicht bereits gärig ist). Das klingt logisch. Aber dann dürften Früchte bei unversehrter Schale auch nicht gären. Und Kiwis machen das definitiv. Wenn man Kiwies länger liegen lässt und dann aufschneidet riecht und schmeckt es nach Alkohol. ____________________ Viele Grüße Manfred Antwort 10 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2014 um 18:12   Was Uwe beschreibt nennt man Abklatschplatten. Das wäre natürlich auch eine Idee. Man klatscht die Früchte auf Würzeagar ab. Und überführt dann die Hefekolonien einzeln auf einen zweiten Agar. Gruß Jan Antwort 11 Braumeister12 Junior Member Beiträge: 42 Registriert: 3.4.2013 Status: Offline erstellt am: 2.9.2014 um 20:44   Hey, ich besitze ebenfals solche hefen....bzw mischungen. Bei mir hat es etwa 10för Tage gedauert bis es ankam...mazbier nicht entcarbonisieren sondern draufgießen und alu druff! Dann hat Schimmel keine Chance. Erst kommen Atmungshefen dann brauhefe...nimm ca. Einen milliliter vom gärenden Gemisch und packs nochmal in nen halben liter malzbier. Nach zwei tagen kannst nen Sud mit anstellen. War bei mir nach drei monaten nichtmal sauer...meine aber brett erkannt zu haben! Mach nen dunkles mit müma und ordentlich hopfen und es wird nen geiles Bier Antwort 12 Braumeister12 Junior Member Beiträge: 42 Registriert: 3.4.2013 Status: Offline erstellt am: 2.9.2014 um 20:48   Achso keine angst wegen den 95% atmungshefen bzw anderen hefen...das sind nur angärhefen...nach ein paar tagen hat sich saccaromyces durchgesetzt. Wichtig ist nur möglichst wenig o2 sonst haste echt nur schimmel Antwort 13 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2014 um 21:59   Recht hat er! Du solltest nachzuckern. Was dann bei 10% Alkohol noch gärt, ist mit großer Wahrscheinlichkeit überwiegend Saccharomyces. Dann aus der Gärung heraus Verdünnungsstriche auf Agarplatten und Du hast gute Chancen ein paar wilde S. einzufangen.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 14 Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 3.9.2014 um 09:11   Zitat von flying, am 2.9.2014 um 21:59 Dann aus der Gärung heraus Verdünnungsstriche auf Agarplatten und Du hast gute Chancen ein paar wilde S. einzufangen.. Wahrscheinlich ist das auch die einzige Methode die Bretts loszuwerden. Oder gibt es noch andere Möglichkeiten? Andererseits braucht man ja auch nicht einen einzelnen wilden Hefestamm zu isolieren. Ein Sammelsurium verschiedener Hefen macht das Bier möglicherweise interessanter. [Editiert am 3.9.2014 um 09:12 von Hieronymus] Antwort 15 Einkoch-Theo Member Beiträge: 60 Registriert: 25.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.9.2014 um 14:49   Zitat von JanBr, am 2.9.2014 um 18:12 Was Uwe beschreibt nennt man Abklatschplatten. Das wäre natürlich auch eine Idee. Man klatscht die Früchte auf Würzeagar ab. Und überführt dann die Hefekolonien einzeln auf einen zweiten Agar. Gruß Jan Um die Flora auf der Früchte-Oberfläche zu erwischen würde ich zuerst die Früchte in einer sterilen 0,9% NaCl-Lösung "waschen". Dieses "Waschwasser" kann dann in Verdünnungsausstrichen auf Agar aufgebracht werden. Dies muss man eventuell mehrfach machen und spezielle Selektiv-Nährmedien (Agarplatten) benutzen. Am Ende hat man dann aus einer wilden Anfangs-Mischung schöne, einzelne Kolonien in Reinform die weiter gezüchtet werden können. Die Methodik an sich ist nicht allzu schwer, es bedarf aber schon einer mittleren Laborausstattung (Selektivmedien, Bunsenbrenner, Flammösen, Brutschrank,...) und einiges an Erfahrung, speziell bei der Koloniebestimmung. Ich habe sowas als Student gemacht, als Hobbybrauer wäre mir das viel zu aufwändig und ungenau. Gruß, Theo ____________________ Wieso ist Leergut? Antwort 16 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.9.2014 um 14:56   Gutes Beispiel! Dieter Leipold hat genau so 10 Jahre in seinem Badezimmer geforscht, bis er die Glukonobacter-Kultur aus dem Kombuchapilz isoliert hatte...und dann die Bionade erfunden ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 17 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.9.2014 um 15:06   Wir haben in der Ausbildung auch mit Agar Platten Keime eingefangen und dann bebrütet. Da muss man schon einiges beachten, das ist alles andere als trivial. Am gruseligsten war der Abklatsch aus dem Boden der WG-Dusche. Und auf der eigenen Stirn lebt auch mehr, als man wissen will. Stefan Antwort 18 emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.9.2014 um 16:52   Wir lassen frisch gekelterten Apfelmost aus wilden Äpfeln zu Apfelwein vergären. Keine Zugabe von Hefen, da ist die reine Natur am Werk. Die Frage ist - was gärt denn da? Das Ergebnis schmeckt immer hervorragend, mit einem leichten Milchsäuretouch. Jeder Bauer in meiner Region macht so Apfelwein. Most ins Fass, warten, trinken. Zugegebenermaßen sieht der "Schmand" also die Schicht aus Ablagerungen die obenauf schwimmt gruselig aus. ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Antwort 19 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.9.2014 um 17:09   Wilde Äpfel..? http://de.wikipedia.org/wiki/Holzapfel Ist wie bei der Spontangärung von Traubenwein. Die Angärung übernehmen die schon genannten Gesellen bis irgendwann die Saccharomyceten übernehmen. Bei Wein vermutet man allerdings, dass es die "Kellerkultur" ist, die letztendlich die Endvergärung übernimmt. Also nicht direkt von den Trauben kommt, sondern im Keller und Equipment (Pressen, Wände, Fässer usw.) steckt. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 20 Corvus Senior Member Beiträge: 122 Registriert: 28.1.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.9.2014 um 19:53   Hi Philipp, das ist ein schönes Thema. Wir haben das auch auf der Experimentierliste und wollten dazu einen kleinen Sud aufteilen und in zwei verschiedenen Städten deponieren - offen. Dazu habe ich jetzt von einem Nachbarn ein sehr feines dünnes Netz aus Stahl besorgt, welches man auch gut beim fly sparging nutzen kann. Irgendwo habe ich einmal gelesen, dass Cantillon nur von Oktober bis April braut. Und zwar nicht wegen der alten ,UG-Regel' (nur von St. Michael zu St. Georg zu brauen), sondern wegen der feuchteren Luft, in der dann die Anzahl der gewünschten Mikroorganismen besonders hoch ist. Berichte einmal, wie das bei Dir weitergeht! LG Andreas Antwort 21 emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.9.2014 um 20:55   Ich wusste nicht dass der "Holzapfel" tatsächlich eine Sorte ist. Es gibt hier in der Region eine Menge Streuobstwiesen, auf denen diese "Viezäpfel/Holzäpfel" wachsen. ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Antwort 22 Corvus Senior Member Beiträge: 122 Registriert: 28.1.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.9.2014 um 09:49   Hi Philipp, Hat sich mittlerweile was getan? Würde mich interessieren, ob was daraus geworden ist. LG Andreas Antwort 23 Cb-KF Posting Freak Beiträge: 690 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.9.2014 um 11:08   Letztenendes läuft es auf ein Verfahren hinaus,. was es in Belgien bis heute gibt. Die Spontangärung. Da wird die Würze ins Kühlschiff gepumpt und dann seitliche Klappen geöffnet damit die Luft, die aus einem Wald kommt darüberstreichen kann und das Bier mit wilden Hefen infiziert. Das geschmackliche Ergebnis ist für deusche Gaumen fragwürdig, schmeckt so ähnlich wie sauer gewordenes Bier. Ich hab mal einen halben Liter Würze mit einem Krug wo vorher Besteck drin war aufgefangen, das fing dann auch wie wild zu gären an, das Ergebnis mehr oder weniger unbrauchbar. Das Verfahren scheint bei Apfelsaft oder Wein ein akzeptables Ergebnis zu liefern, bei Bier weniger. Die Wilde-Hefen-Zeit ist einfach vorbei. Antwort 24

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