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Autor: Betreff: Wilde Hefen aus der Luft und von Obst fangen. WodkaFan Posting Freak Beiträge: 757 Registriert: 16.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.9.2014 um 11:44   Ich habe zu dem Thema eine Frage: Ich habe mal gelesen, dass man früher offenbar die Gärung (auch) in Gang gebracht hat, indem man ein Stück Sauerteig in die Würze gab. Das anstellen eines Sauerteigs dürfte mit wesentlich weniger Risiken bzgl. Schimmel behaftet sein. Bei mir ging das jedenfalls immer gut. Frei nach dem Motto: Heute back' ich, morgen brau' ich... Was sagen die Profis dazu? Wäre das denkbar oder würde die Gärung einschlafen weil die Hefen zu wenig Alkoholtolerant sind? ____________________ "Der braut sich was!" Antwort 25 litschauer Senior Member Beiträge: 310 Registriert: 30.7.2013 Status: Offline erstellt am: 21.9.2014 um 15:34   Naja statt dem sauerteig koenntest du ja direkt die backhefe rein Antwort 26 WodkaFan Posting Freak Beiträge: 757 Registriert: 16.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.9.2014 um 17:22   Zitat von litschauer, am 21.9.2014 um 15:34 Naja statt dem sauerteig koenntest du ja direkt die backhefe rein Ist definitiv nicht das selbe. Backhefe geht viel schneller. ____________________ "Der braut sich was!" Antwort 27 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.9.2014 um 17:45   Sauerteig enthält meistens mehrere Arten von Milchsäurebakterien und Hefen. Klar wird das gehen für ein Sauerbier! [Editiert am 21.9.2014 um 17:46 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 28 WodkaFan Posting Freak Beiträge: 757 Registriert: 16.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.9.2014 um 18:01   ok, danke! Dann lieber nicht ____________________ "Der braut sich was!" Antwort 29 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.9.2014 um 19:02   Ich wollte gerade sagen...also mein Sauerteig scheint aus vielen verschiedenen Hefen zu bestehen, er gibt - das ändert sich allerdings je nachdem, wie lange er hungert - Aromen verschiedener Hefen ab (Banane, diverse andere Esther- und Phenolverbindungen, etc.). Backhefe ist da langweiliger, macht aber bei kalter Teigführung auch ein paar - Hobbybrauern garantiert - bekannte Estheraromen. Ich zweifele nur daran, ob ein normaler Sauerteig nicht zu viele Laktos mit einbringt. Man könnte ihn fester führen (so 2 Teile Mehl und ein Teil Wasser), so dass die Hefen einen etwas besseren Start haben, aber auch hier wird irgendwann alles saurer. Wenn dann würde ich sowieso eher Weizensauerteig nehmen, der macht wenn Laktos eher joghurtartige Aromen und keinen (oder kaum) Essig. Aber im MEdium Würze sieht das sowieso anders aus, weshalb mein Vorschlag eher auf die Aufbewahrung oder Führung solcher Mikroorganismen zu münzen ist, nicht, wie man ihnen im Jungbier einen Wettbewerbsvorteil verschafft. Ich suche gerade schon wie ein Blöder im Backforum, da hatte mal jemand etwas gepostet, wie man aus Früchten und Rosinen, Honig, etc. Hefen fürs Backen verwenden kann. Früher haben die Leute das immer so gemacht, um an ihre Hefen zu kommen. Wenn es nicht so ne Arbeit wäre, würde ich mich mit (weniger sauren) Sauerteigen beschäftigen, da kann man durch die Art der Führung schon viel erreichen und deutlich hefelastige Medien erhalten. Ob man damit dann direkt anstellt oder Abstriche macht, muss man selbst entscheiden. Gruß Gunnar EDIT: Vorteil Sauerteig (zumindest bei mir) ist, dass ich glaube, am Geruch einschätzen zu können, dass das brauchbare Hefen sind. Wenn ich mal Saft stehengelassen hatte, roch das oftmals eher so erbrochen-säuerlich, meine Sauerteige verströmen alle deutlich Banane. EDIT2: Hier nicht der, aber ein Link, wo das Prinzip beschrieben ist. Natürlich aus anderem Blickwinkel, aber bestimmt in irgendeiner Weise kombinierbar... [Editiert am 21.9.2014 um 19:29 von darkenemy] ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 30 roink Senior Member Beiträge: 190 Registriert: 25.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.9.2014 um 13:02   Zitat von Corvus, am 21.9.2014 um 09:49 Hi Philipp, Hat sich mittlerweile was getan? Würde mich interessieren, ob was daraus geworden ist. LG Andreas Vier von fünf Gläsern habe ich entsorgt: In den drei Gläsern ohne Obst ist gar nichts passiert. (Vielleicht kommt durch Küchenpapier tatsächlich nicht viel durch? Oder die Kühlraten waren verkehrt. Kühlschiffe kühlen ja über Nacht, das bisschen Würze im Marmeladenglas war nach einer Stunde kalt.) Dann hat sich in einem davon dunkler Schimmel gebildet und ich habe alle entsorgt. Das Glas mit den Pflaumen habe ich auch entsorgt. In einer der Pflaumen müssen irgendwelche Eier gewesen sein, da waren nämlich irgendwann kleine Maden/Würmer drin. Das Glas mit den Apfelschalen hat ziemlich schnell einen weißen Pellicle gebildet. Aber es ist nicht viel vergoren, Am Anfang 11°Brix, jetzt 8°Brix, also scheinbarer Vergärgrad nur 57%. Antwort 31 Corvus Senior Member Beiträge: 122 Registriert: 28.1.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.9.2014 um 13:22   Hi, das deckt sich leider mit den Versuchen, die ich mal mit unbehandelten Rosinen gestartet hatte. Schade. Vielleicht versuche ich noch einmal einen Anlauf. LG Andreas Antwort 32 Westvleteren12resurrected Junior Member Beiträge: 29 Registriert: 22.8.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.9.2014 um 13:55   Zitat: Das Glas mit den Apfelschalen hat ziemlich schnell einen weißen Pellicle gebildet. Aber es ist nicht viel vergoren, Am Anfang 11°Brix, jetzt 8°Brix, also scheinbarer Vergärgrad nur 57%. Hallo Philipp, hast du den ph-wert mal gemessen ? Pellicle ist grundsätzlich schon mal gut Es ist aber denkbar, dass der ph-Wert so weit abgestürzt ist, dass selbst die wilde Hefe in dem Bereich "keinen Bock auf Arbeit" hatte. Und das andere Getier ist langsamer . Die historischen Münchener dunkel, die wir zusammen gebraut haben, hatten auch nicht viel mehr als 60 % EVG ( Im Original) Schmeiss mal was Würze drauf ... Gruß Jürgen [Editiert am 22.9.2014 um 13:57 von Westvleteren12resurrected] ____________________ www.koelnerbierhistoriker.org www.facebook.com/groups/KoelnerHobbybrauer/ Antwort 33

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