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Autor: Betreff: Hopfen-Alphawert über die Hopfen-Lagerdauer anpassen ? olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2014 um 09:27   Hallo, in der aktuellen BRAUWELT 36/14(S.1065) wird Prof.Ludwig Narziß zitiert der sich zu diesem Thema ein Paar gedanken gemacht hat: "...Mittels vergleichbaren Versuchen belegte Prof.Narziß, dass Aromahopfen relative gesehen mehr der wertvollen Inhaltsstoffe ins Bier abgibt, die in Verkostungen als positiv erkannt werden. Vor allem die Weichharze punkten zusätzlich zu ihrer Bitterkraft durch die Abrundung der manchmal harten Bittere der Alpha-Säure. Selbst bei gelagertem Hopfen ist ein Effekt zu erkennbar. Er verliert weniger Bitterkraft, als man durch die Abnahme des Alpha-Säure-Gehaltes vermuten könnte. Durch Oxidationsprozesse von Alpha-, und Beta-Säuren zu Weichharzen während der Lagerung können diese Hopfenpartien eine durchaus angenehme Bittere vermitteln. Solange der Abbau von Alpha-Säure während der Lagerung nicht mehr als 25% beträgt, kompensieren die entstandenen Weichharze die abnehmende Bitterkraft, wie Prof.Narziß erläuterte..." Also aufgepasst beim runterrechnen der Alpha-Säure über die Hopfen-Lagerdauer und der daraus resultierenden Erhöhung der Hopfengabe. Der analytisch ermittelbare Gehalt der Alphasäure reduziert sich zwar über die Lagerdauer, allerdings bleibt die Bitterkraft des Hopfens in Form von positiven Weichharzen erhalten ! Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Boern Senior Member Beiträge: 310 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2014 um 09:55   Hallo Oli, Dank für das interessante Zitat. Ich lese hier raus, dass länger gelagerter Hopfen eine angenehmere Bittere als frischer Hopfen (durch die Abrundung der Alpha-Säure durch die entstandenen Weichharze) produziert. Es wäre also eine Geschmacksverbesserung zumindest die ersten Hopfengaben mit "altem Hopfen" vorzunehmen, um diesen Effekt zu erhalten ... Also auch bitter, aber "angenehmer bitter". Das will ausprobiert werden! Viele Grüße Börn Antwort 1 Ottonen Senior Member Beiträge: 168 Registriert: 2.3.2006 Status: Offline erstellt am: 5.9.2014 um 10:57   Zitat: Also aufgepasst beim runterrechnen der Alpha-Säure über die Hopfen-Lagerdauer und der daraus resultierenden Erhöhung der Hopfengabe. Gibt es dann dazu auch eine Berechungsformel? Gruß ____________________ Ein reiner, frischer Gerstensaft gibt Herzensmut und Muskelkraft. Antwort 2 wannenbraeu Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 9.10.2012 Status: Offline erstellt am: 5.9.2014 um 11:32   Hallo Da frage ich mich aber wiedermal, wie ich den Hopfen lagern soll? Gruss Antwort 3 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 5.9.2014 um 11:52   Ist die klasse Seite von Berliner (Jörg) nicht bekannt: https://brauerei.mueggelland.de/hopaging.html Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 4 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 5.9.2014 um 12:12   Oh, oh. Ich würde da nicht groß (r)umrechnen. Die Stabilität ist sicher auch von Hopfen zu Hopfen unterschiedlich - auf welche Grundlage sollte man so eine Umrechnung auch konkret stellen? Neben der Sorte und spielen Temperatur, Sauerstoff, Hopfenform (Pellet vs. Dolde) und womöglich 5 andere Variablen hinsichtlich Bitterwirkung eine Rolle. Eine gute Leseempfehlung dazu ist das Hopfenkapitel in Ray Daniels "Designing great beers". Meine Meinung: am besten immer luftdicht einfrieren und in regelmässigen Abständen ein Restebier brauen, da sammeln sich nicht allzuviele alte Tüten im Frost an. Ältere Hopfen evtl. eher als Aromahopfung verwenden. LG Sandro Antwort 5 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2014 um 12:25   Das würde heißen, dass nach dem Hop Storage Index z.B. beim Spalter Select (28 % im halben Jahr) etwa nach 5 Monaten der Höhepunkt des Geschmacks sein müsste. Mir ist dergleichen noch nicht aufgefallen, ich habe aber auch nicht darauf geachtet. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 6 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 5.9.2014 um 12:44   Im Narzip "Die Bierbrauerei: Band 2: Die Technologie der Würzebereitung" findet sich auf S. 135f eine Beschreibung des Verhaltens bei der Alterung des Hopfens. Leider findet man zwar bei einer Google-Suche nach "Die Formel hat aber nur bei frischem Hopfen Geltung" den Passus bei books.google.de, die betreffende Seite ist aber ausgeblendet. Jedoch gibt es hier eine (umfangreichere, knapp 12MB) Leseprobe, die die betreffende Seite enthält. Es wurden schon diverse Zahlen zur Abnahme der Bitterwirkung von gealtertem Hopfen im Forum genannt. Ein Versuch, diesen Verlust bei einem älteren Hopfen durch eine Mehrgabe zu kompensieren, führte zu einem bittereren Bier, also als ob kein nennenswerter Verlust eingetreten wäre. ...ich habe aber keine Aufzeichnungen darüber, ich "erinnere mich" halt nur daran. Ich nehme daher die Alphawert so, wie ich sie mal beim Vakuumieren auf den Beutel notiert habe - also ohne Beachtung einer Abnahme durch die Alterung - und fahre ganz gut damit. Uwe Antwort 7 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 5.9.2014 um 12:52   Ich auch. ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 8 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2014 um 14:22   Ich hatte das vor einiger Zeit schonmal thematisiert: Zitat von Ladeberger, am 29.10.2013 um 14:51 Ich bin aufgrund kürzlicher Recherchen zu dem Thema etwas skeptisch geworden was diese alpha-Säure Rechnerei angeht. Zwar ist der Aromaverlust völlig unstrittig, aber ein paralleler, selten beachteter Prozess in Bezug auf die Bitterstoffausbeute ist die durch Lagerung ebenfalls oxidierende beta-Säure, die nur in oxidiertem Zustand bitter wirkt. Dieser zum Verlust an alpha-Säure gegenläufigen Prozess soll sich bei einem Verhältnis von 2:1 alpha-Säure zu beta-Säure sogar in der Summe aufheben, jedoch unter dem Hinweis dass die Bitterqualität leidet. Dieses Verhältnis zwischen alpha- und beta-Säure schwankt je nach Sorte recht stark. Ich habe Sorten wie den Strisselspalter gefunden, die das umgedrehte Verhältnis von 1:2 haben und dieser Theorie nach im Laufe der Lagerung sogar deutlich bitterer werden müssten. Konnte das noch nicht testen, aber mir fiel dazu ein dass die Belgier doch ganz gerne ihren Hopfen ablagern; vielleicht frühe ökonomische Optimierung? Hingegen besitzen vor allem einige amerikanische Hochalphasorten Verhältnisse von bis zu 4:1, wodurch diese überschlägig wohl die Hälfte des alpha-Säure Verlustes auch tatsächlich an subjektiver Bitterkeit einbüßen. Alles in allem zeigt es mir, dass die Umrechnung ohne Berücksichtigung der beta-Säure riskant ist und schnell zu überhopften Bieren führen könnte. [...] Ich lasse die Umrechnung daher mittlerweile weg. Gruß Andy Antwort 9 Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 5.9.2014 um 16:12   Ich denke, dass man bei bis zu einem Jahr alten Hopfen sich die Umrechnung wohl wirklich sparen kann, jedenfalls als Hobbybrauer. Neulich entdeckte ich aber in der hintersten Ecke des Gefrierschranks mindestens 4 Jahre alte Magnumdolden. Riechen tun sie noch ganz o.k.. Was soll ich jetzt damit machen? Wegschmeißen oder ganz normal verwenden? Gruß Heinrich [Editiert am 5.9.2014 um 16:13 von Hieronymus] Antwort 10 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2014 um 16:22   Neben Andys oxidierenden Betasäuren wurde in 2 Jahre alten Hopfen der höchste Anteil an Methylbutenol gemessen, einen Stoff der erst durch die Oxidation der Aromaöle entsteht. Methylbutenol ist chemisch verwandt mit Methylpentynol, einem Arzneistoff aus der Gruppe der Sedativa und Hypnotika. Die beruhigende Wirkung des Hopfens soll darauf beruhen.. Aber darum ging es hier wohl nicht ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 11 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2014 um 17:04   Zitat: Neulich entdeckte ich aber in der hintersten Ecke des Gefrierschranks mindestens 4 Jahre alte Magnumdolden. Riechen tun sie noch ganz o.k.. Was soll ich jetzt damit machen? Wegschmeißen oder ganz normal verwenden? Ich hatte mal alte Magnum Pellets. Die waren äh, nichts mehr genaues, Käsefüße pur. Dolden habe ich noch keine länger gelagert. Da würde ich mal ein paar auftauen und noch mal riechen. Im Zweifel weg damit. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 12 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.9.2014 um 08:21   Hallo zusammen, das oben angeführte Zitat sollte in keinem Fall so verstanden werden, dass man den Hopfen altern lassen sollte, um die Qualität der Bittere zu verbessern. Die Hopfenalterung macht keinen Halt vor nur einer Eigenschaft des Hopfen-Brauwertes. Weiter laufen die Alterungsprozesse unkontrolliert ab und bei schlechten Lagerbedingungen oder Überalterung kann es dann schon mal sein, dass das was da zum Einsatz kommt nichts mehr mit dem zu tun hat, was ursprünglich an Qualitäten erworben wurde. Was man aus dem obigen Zitat mitmehmen kann ist, dass man bei der Korrektur des Bitterwertes nicht in wilden Aktionismus ausbrechen sollte. Ist ein Hopfen tatsächlich einmal zu alt geworden empfiehlt sich eher die Restmengen in kleinen und "unschädlichen" Gaben zu verbrauchen und die Lagerbestände von vorne herein so zu wählen, dass die Gefahr der Überalterung im Rahmen und beherrschbar bleibt. Allgemein sollte gelten den Hopfen möglichst frisch zu verwenden - Sauerstofffrei, kühl- und dunkel zu lagern. Ich denke ein Kühlschrank mit 0°C Fach wär eine optimale Lagerstätte. Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 13