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Autor: Betreff: komisches Nachgärungsproblem HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 9.9.2014 um 09:07   Hallo Leute, diesmal hat es mich auch erwischt und ich komm mit dem grübeln nicht weiter. Ich hatte jetzt in den letzten Wochen/Monaten 3 mal das Problem dass die Nachgärung nicht funktioniert hat. Die Biere bleiben auch 2-3 Wochen nach Lagerung bei Gärtemperatur schal und zu süß. Ich mache eigentlich alles ganz normal: Ich lasse das Jungbier komplett ausgären, fülle vor Abfüllen in die Flaschen in einen anderen Bottich um, in dem ich den Traubenzucker vorgelegt habe. Den Traubenzucker löse ich mit heißem Wasser vor. Kurz durchrühren und dann ab in die Flasche. Angefangen hat es mit der WYEAST 1968 LONDON ESB ALE. Da hab ich mir noch nichts weiter dabei gedacht, da laut Beschreibung eine sehr hohe Ausflockung besteht und aufrühren notwendig sein kann. Ich hab die Hefe in den Flaschen dann mehrfach aufgeschüttelt und es wurde scheinbar besser. Nächste Hefe mit Problem war die Wyeast #2565 - Kölsch. Das war komplett schal und nicht zu trinken, hab ich alles weggeschüttet. Die 3. war dann eine aus der Tiefkühlung erweckte WYEAST 1187 RINGWOOD ALE. Die Hauptgärung verlief bei allen komplett normal und unauffällig. Die Nachgärung fand auch im gleichen Raum statt wie die Hauptgärung. Ich mache meist obergärig/untergärig im Wechsel. Es waren nur obergärige Biere betroffen. Dazwischen andere obergärige Biere mit Nottingham Hefe oder untergärige Sachen hatten kein Problem. Da nur obergärige Biere betroffen waren habe ich zunächst an ein Temperaturproblem gedacht. Kann ich mir aber eigentlich nicht vorstellen. Bei diesen Temperaturen im Frühjahr/Sommer war in allen Räume mehr als die übliche Zimmertemperatur. Seit einiger Zeit stelle ich die geleerten Flaschen in den Geschirrspüler und hol die blitzblank wieder raus. Da hab ich gedacht, dass eventuell Spülmittelreste in der Flasche sind und die Hefe gekillt haben. Fällt mir aber auch schwer das zu glauben. Bei dem letzten Sud mit der RingwoodAle Hefe habe ich etwas untergärige Diamond Lager mit der dicken Spritze in die Flaschen gegeben und so das Bier gerettet. Es gab dann einen Prima Druck und das süße Aroma war weg. Mein jetziger Ansatz ist, dass die Hefe eventuell mit dem Traubenzucker nicht klar kam und den Verzehr verweigert hat. Weiß nicht ob das möglich ist. Die Hefen habe ich früher alle schon verwendet und nie so ein Problem gehabt. Vermutlich steckt was ganz banales dahinter, was man selber nicht sieht weil man zu betriebsblind ist. Habt Ihr noch Ideen was ich das nächste mal prüfen kann? Danke, Hans Yeffie Senior Member Beiträge: 154 Registriert: 27.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.9.2014 um 12:32   Hm, guten Tag Hans. Das Problem hatte ich auch schon. Und zwar bei Muntons Bierkit Sirup. Die Flaschen blieben ca. 5 Wochen ohne Kohlensäure. Schlussentlich hat es aber dennoch geklappt, und es wurde ein spritziges Bier. Bei den extrem klaren Würzen hat die Hefe Mühe, in der Schwebe zu bleiben. Kann es sein, dass Du deine Würze fein filtrierst vor der Hefegabe? Nur Geduld! Es klappt immer, nur braucht es etwas mehr Zeit. Es sind garantiert noch ein paar Hefezellen in den Flaschen. Du kannst obergäriges Bier problemlos 6 Wochen bei Zimmertemperatur nachreifen lassen (in der Regel). Einmal hatte ich etwa 3 Monate keine Kohlensäure in den Flaschen. Die Hefe war Wyeast Belgian Abbey. Die Gärung war aber auch extrem schleppend, da ich keinen Starter gemacht hatte. Bei Flüssighefen ist es unerlässlich, einen Starter zu machen, um genug Hefezellen zu haben. Das sind die 2 Gründe, die es sein könnten. Reinigungsmittelrückstände und Temperaturschock kann es ja nicht gewesen sein. Gruss ____________________ Planung: Belgian Strong Ale, Honigbier, White Pepper Rye Porter Gärung: Imperial Stout Reifung: Russian Imperial Stout Trinkreif: Mexican Ale, Oatmeal Stout, Scottish Light, Schlacht-Bier (mit eigenem Hopfen), Bière de garde, Cider, Walnussbier Antwort 1 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 9.9.2014 um 12:57   Hallo, ja, schwer zu sagen. Filtrieren tu ich nicht. Ich lasse sich das ganze nur setzen und ziehe ab. Da müsste eigentlich genug in der Schwebe sein. Ich habe auch schon früher mit Irish Moos gefiltert und glasklar in Flaschen abgefüllt. Auch da hat es geklappt. Tja, eine Kopfnuss. Ich komm auch nicht drauf und mach das schon paar Jahre im kleinen Umfang. Danke, Hans Antwort 2 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 9.9.2014 um 16:56   Gibt es denn irgendwelche sonstigen Unterschiede zwischen ober- und untergärig bei dir, abgesehen vom variierenden Hefestamm und der unterschiedlichen Temperatur? Etwa unterschiedliche Gärbehälter? Nachgärung in Fässern/Flaschen? UG kontrolliert im Kühlschrank, OG aber vielleicht unbemerkte Temperaturspitzen "dank" ungeregelter Zimmertemp.? Stoppt die Gärung reproduzierbar erst nach dem Abfüllen in Flaschen? Entweder ist es nämlich Zufall, dass bisher immer die obergärigen Sude betroffen sind/waren, oder aber es gibt eine gemeinsame Ursache, eine Variable, die alle Obergärigen von den Untergärigen unterscheidet. Reinigung kann ich mir bei Spülmaschinentabs nicht vorstellen, da müsstest du schon die Flaschen mit Chlordioxid-Lösung ausspülen (da reagieren Hefen ziemlich empfindlich drauf)... Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 3 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 10.9.2014 um 07:22   Hallo, mir fällt da echt kein Unterschied ein. Ich bin in der 20L Klasse und benutze immer die gleichen Behältnisse. 2 Einkocher und 2 große sowie 1 kleiner Bottich. Vorgehen immer gleich, auch der Traubenzucker immer gleiche Marke. Die Probleme traten auch immer im Wechsel auf klappt->klappt nicht -> klappt->klappt nicht. Man beginnt da an sich selber zu zweifeln. Ich dachte, auch dass ich vielleicht den Traubenzucker mal vergessen habe zuzugeben. Das durch die Zugabe von untergäriger Hefe gerettete Bier beweist aber auch das Gegenteil. Ich muss vielleicht den ganzen Gär- und Abfüllvorgang akribisch dokumentieren. um dahinter zu kommen. Die nächsten beiden Sude dürften aber erstmal wieder untergärig werden. Danke, Hans Antwort 4 SINS Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 17.7.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.9.2014 um 07:36   Ist denn die Hauptgärung durch gewesen? Spindel-/Refraktowert? Keine Kohlensäure: Im Jungbier ist doch auch CO2 gebunden? Hast Du die Hefe schon vor der Hauptgärung gekillt und es waren andere "Sachen" am arbeiten? Nee, würde man riechen und schmecken, oder? ____________________ Gut Sud, SINS. Antwort 5 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 10.9.2014 um 08:02   Hauptgärung ohne Probleme und zu den erwarteten Werten runtervergoren. Nach der Messung leck ich gerne mal die Spindel ab und konnte da nichts untypisches feststellen. Ganz normaler Jungbiergeschmack. Scheint so, als ob es mit dem Zeitpunkt des Abfüllens passiert. Als ob die Hefe es aus einem Grund nicht schafft sich von der Würze auf Traubenzucker umzustellen. Ja, verflixt, oder? Danke, Hans Antwort 6 Einkoch-Theo Member Beiträge: 60 Registriert: 25.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.9.2014 um 08:16   Hast du reinen Traubenzucker verwendet? Ich habe vor einiger Zeit mal durch die Regale geschaut und dabei festgestellt, dass alle "Dextro-Energen"-Produkte mit irgendwas abgemischt waren, Vitamin C (Ascorbinsäure = Antioxidant), Mineralien oder sonstiges "gesundes" Zeug. Ich könnte mir vorstellen, dass eine von der Hauptgärung erschöpfte Hefe durch plötzliche Anwesenheit von anderen Ionen (Mineralien) oder sogar Antioxidatien irritiert ist und die frische Nahrung liegen lässt. Gruß, Theo ____________________ Wieso ist Leergut? Antwort 7 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 10.9.2014 um 08:50   Ich benutze immer den hier den ich bei Edeka hole: http://www.muellers-muehle.de/private-haushalte/produktwelt /zuckervarianten/traubenzucker.html Von speziellen Zusätzen dürfte da nichts drin sein. Ich kuck zu Hause aber noch mal genau aufs Etikett. Danke, Hans Antwort 8 Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 10.9.2014 um 08:56   Dass Irgendwas mit dem Traubenzucker ist, ist auch mein Tipp. Stell doch einfach mal auf ganz normalen Raffinadezucker (Haushaltszucker) um! Den mag jede Hefe. Gruß Heinrich Antwort 9 Frissnix Senior Member Beiträge: 128 Registriert: 20.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.9.2014 um 08:56   Ich habe genau das gleiche Problem wie Du Hans ! Den selben Traubenzucker verwende ich dazu auch noch. Dann bin ich ja mal gespannt ob sich unser "Problem" hier eingrenzen lässt. Antwort 10 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 10.9.2014 um 09:43   Echt, du auch? Hammer! Obs wirklich am Zucker liegt? Leider ist das der einzige den ich kenne, der keine Vitaminzusätze hat. Ich kanns mal mit normalem Haushaltszucker probieren, hab aber gehört dass das fertige Bier dann einen leicht "weinigen" Charakter bekommen kann. Traubenzucker ist ja nahezu rein. Ich stecke da zu wenig drin um mir einen Reim auf die Traubenzuckergeschichte zu machen. Ob da Produktionsschwankungen denkbar sind und so manche Hefe dann irgendein Problem bekommt? Scheint ja dann doch in ein Detailproblem auszuarten. das hätte ich nicht gedacht. Danke, Hans Antwort 11 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 10.9.2014 um 09:46   Das hier immer wieder mal berichtete weinige Aroma bei der Verwendung von Saccharose kann ich nicht bestätigen. Der einzige Unterschied, den es zu beachten gilt, ist, dass Saccharose anders verstoffwechselt wird als Glucose. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 12 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 10.9.2014 um 09:50   Alles klar, dann probier ich es mal. Ist bloß schwierig die damalige Situation wieder herzustellen. Bei der Wyeast #2565 - Kölsch hatte ich damals einen kauffrischen Activator verwendet. Ich könnte bei meinem nächsten Versuch mal die Hälfte mit Traubenzucker und die andere Hälfte mit Haushaltszucker nachgären lassen. Danke Euch, Hans Antwort 13 Frissnix Senior Member Beiträge: 128 Registriert: 20.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.9.2014 um 10:19   Das es an dieser Marke vom Traubenzucker liegt kann ich mir nicht vorstellen, da auch einer von unseren alt eingesessenen Stammusern genau den gleichen verwendet. Ich habe gestern mal eine Flasche von meinem Bock (og) aufgemacht und mittlerweile ist ein minimaler Ansatz von Karbonisierung zu erkennen. Aber dafür das die Flaschen schon seit 2 Wochen in der Nachgärung sind immernoch viel zu wenig. Am Samstag ist bei mir nächster Abfülltag, dann werde ich das ganze mal anders angehen und eine Charge mit.... - Haushaltszucker - Halb Haushaltszucker / halb Traubenzucker - Traubenzucker versetzten. Auf die verschiedenen Gärverläufe bin ich mal gespannt. Antwort 14 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 10.9.2014 um 10:28   Ok, Bitte berichte dann mal über deine Ergebnisse. Ich werden den Thread auch im Auge behalten, kann aber etwas dauern bei mir. Der nächste obergärige Sud wird erst in etwa 5 Wochen stattfinden. Hans [Editiert am 10.9.2014 um 10:31 von HansMeiser] Antwort 15 Krausinger13 Senior Member Beiträge: 192 Registriert: 7.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.9.2014 um 10:41   Servus, also den besagten Traubenzucker von Müller's Mühle benutze ich seit meinem ersten Sud und hatte damit noch nie Probleme mit der Nachgärung. Vielleicht ist irgendwas in die Verpackung geraten? Irgendwelche Tierchen? Kann mit eigentlich nicht vorstellen, dass es an dem Zucker liegt. Gruß, Robert Antwort 16 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 10.9.2014 um 10:47   Ich kanns mir eigentlich auch nicht vorstellen. Die Produktion wird dort sicherlich streng kontrolliert. Aufgefallen ist mir bei der Benutzung nichts. Eher eine Art Synergie zwischen dem Traubenzucker und speziellen Hefesorten, eventuell dann noch kombiniert mit bestimmten Umweltbedingungen. Ich werd bei nächster Gelegenheit auch mal diverse Abfülltests machen. Ma kucken... Danke, Hans Antwort 17 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.9.2014 um 10:58   Ich habe auch schon den Traubenzucker von Müllers Mühle verwendet und hatte keine Probleme. Saccharose (Haushaltszucker) wird von der Hefe bereits auf der Zellwand durch die Invertase in Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker) zerlegt. Die glucophile S. cerevisae nimmt bevorzugt Glucose als Substrat an, nimmt die Fructose daher langsamer und zum Teil sogar unvollständig auf. Etwa wenn sie bei anderen Nährstoffen schon auf dem letzten Loch pfeift. Bei der Verstoffwechselung an sich kommt auch nochmal ein Hindernis für Fructose hinzu. Zur Verarbeitung im Rahmen der Glykolyse muss jede Hexose (ein Einfachzucker) zu Glucose-6-phosphat phosphoryliert werden. Das übernehmen die Hexokinasen, die auch mit Fructose arbeiten. Jedoch ist eine der Hexokinasen, die Glucokinase - man merkt es am Namen - auf Glucose spezialisiert und dabei auch noch sehr effizient. Daher wird Frutcose auch in der Zelle langsamer verstoffwechselt. Das kann dann am Ende zu der Beobachtung führen, dass mit Haushaltzucker ausgestattete Nachgärungen länger brauchen. Es spricht daher als Zucker für die Nachgärung aus Sicht des Hefestoffwechselts vieles für Glucose oder Würze (-> viel Maltose = 2x Glucose und frische Nährstoffe). Gruß Andy Antwort 18 KliTscH Senior Member Beiträge: 318 Registriert: 22.1.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.9.2014 um 10:58   Zitat von HansMeiser, am 9.9.2014 um 09:07 Bei dem letzten Sud mit der RingwoodAle Hefe habe ich etwas untergärige Diamond Lager mit der dicken Spritze in die Flaschen gegeben und so das Bier gerettet. Es gab dann einen Prima Druck und das süße Aroma war weg. Hans Also für mich hast du damit ja schon bewiesen, dass es an der Hefe liegen MUSS und nicht etwa am unvergärbaren Zucker oder sonst etwas. Ursache für dein Problem sind meiner Ansicht nach ganz banal eine zu geringe Zellzahl oder eine zu geringe Viabilität in der abgefüllten Flasche. Auch die Tatsache, dass sich nach längerer Zeit dann doch etwas Druck und CO2 aufbauen sprechen dafür. Sprich entweder du hast von Haus aus zu wenig Hefezellen in Schwebe oder aber dir sind vor der Abfüllung schon so viele "hopps gegangen", dass die paar lebendigen halt dementsprechend brauchen um sich zu vermehren und die Arbeit zu vollrichten. Das ist zumindest für mich die einzig logische Erklärung... Besten Gruß, KliTscH ____________________ "Beer is proof that god loves us and wants us to be happy" (Benjamin Franklin) Antwort 19 Michelbrau Junior Member Beiträge: 33 Registriert: 22.1.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.9.2014 um 11:22   Also ich benutze auch den Traubenzucker von Müllers Mühle und hatte noch nie Probleme. Einmal hatte ich zwar fast keine Kohlensäure im Bier, das lag aber daran, dass meine Waage auf Pfund und nicht auf Kilo eingestellt war. Dann hab ich nachgezuckert und alles passte wieder. Gruß, Michael Antwort 20 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 10.9.2014 um 12:36   @KliTscH Tja, auch eine Möglichkeit. Wie gesagt, ich hab die Hefen früher schon mal mit Traubenzucker zur Nachgärung verwendet und hatte all die Jahre keine Probleme. De Sud gärt so vor sich hin und kommt normal zum Ende. Kein Fehlaroma oder zu hoher Restextrakt. Ich hab da keinen Plan wie ich die Hefe killen könnte. Ich löse den Traubenzucker mit kochendem Wasser auf und lege den dann in den Abfüllbottich vor. Es wäre gut möglich, dass die ersten Hefezellen, die dann mit dem darauf fließendem Jungbier in den Bottich gelangen, gekocht werden. In dem Stadium ist das Bier aber noch nicht klar, da müsste auf jeden Fall genug in der Schwebe sein. Wenn alles im Abfüllbottich ist rühre ich leicht um, damit alles homogen ist. Umgerührt wird mit einer Edelstahlkelle, die ich mit kochendem Wasser desinfiziert habe. Abfüllen ist dann reine Fließbandarbeit mit dem üblichen Abfüllröhrchen. Zum Schluss spüle ich die Flaschen noch mal alle ab um klebrige Reste weg zu waschen, ansonsten bekomme ich im Keller Besuch von den Schnecken. Ich hab früher mit Irish Moos probiert und auch schon gestopft was ja zu einer guten Klärung vor Abfüllung führt aber nie derartige Probleme. Irgendwie hats immer geklappt. Ich könnte beim nächsten Mal noch etwas Jungbier abzapfen und versuchen in abgezweigter Würze oder Zuckersud eine Gärung zu starten. Falls das Problem wieder auftritt dann das gleiche nochmal mit einem Flascheninhalt. Hans Antwort 21 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.9.2014 um 12:57   http://www.schneider-oenologie.com/downloads/Killer.doc ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 22