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Autor: Betreff: brauen auf 2200 meter hoehe HimalayaBier Newbie Beiträge: 1 Registriert: 27.3.2014 Status: Offline erstellt am: 12.9.2014 um 19:44   hallo zusammen!! braue hier im indischen himalaya auf 2200m. hier kocht der sud schon bei etwa 89°c. was bedeutet das beim hopfenkochen? muss man unter druck auf 100° kommen ,das der sud "keimfrei" wird ? was geschiet dann mit den bitteren stoffen die entweichen sollten? kennt sich jemand aus mit den besonderheiten des brauens auf solchen hoehen? waere sehr dankbar um jegliche auskunft /theorien gruss vom berg, michel JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2014 um 21:24   Zitat von HimalayaBier, am 12.9.2014 um 19:44 hallo zusammen!! braue hier im indischen himalaya auf 2200m. hier kocht der sud schon bei etwa 89°c. was bedeutet das beim hopfenkochen? muss man unter druck auf 100° kommen ,das der sud "keimfrei" wird ? was geschiet dann mit den bitteren stoffen die entweichen sollten? kennt sich jemand aus mit den besonderheiten des brauens auf solchen hoehen? waere sehr dankbar um jegliche auskunft /theorien gruss vom berg, michel Hallo, Spannendes Thema. Du wirst ein paar Probleme bedenken: 1.) deine Isomerisierung des Hopfens wird wesentlich schlechter sein, weil du eben gerade so an der Grenze bist der Isomerisoerung (normal ab 90C) 2.) Die Sterilisation kann in der Tat problematisch werden. Bei den relativ moderaten Temperaturen können einige Würzebakterien überleben. Das heisst du solltest nach dem Sieden schnell abkühlen und mit aussreichend Hefe anstellen, damit die anderen Mikroorganismen keine Chance haben 3.) das Ausdampfen dürfte kein Problem sein, weil die Verdampfung die selbe ist, da ja die Verdampfungstemperatur eben sinkt. 4.) die Umwandlung von pDMS wird auch länger dauern Gruß Jan Antwort 1 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2014 um 21:44   Mann, cool Setz doch mal ein paar Bilder rein. Grüßele Holger PS: Den Ausführungen von Jan nichts zu ergänzen Antwort 2 Grobi Junior Member Beiträge: 16 Registriert: 6.10.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.9.2014 um 13:12   Moin! Zum Hopfen: eine Variante wäre mit weniger Isomerisierung auszukommen. Das wäre dann weniger IBU, die meisten Aromastoffe sollten aber extrahiert werden (... Und auf Dauer wieder verdampft werden). Eine weitere Möglichkeit wäre die Vorderwürzehopfung, die sowieso bei niedrigeren Temperaturen stattfindet. (Die VWH scheint nicht gut verstanden, insofern ist mir unklar ob und wie sich eine mangelnde Isomerisierung nach einer VWH auswirkt. ) Dann wäre da noch dieses: http://fzarchiv.sachon.de/pdf/Getraenke-Fachzeitschriften/B rauindustrie/2010/10_10/BI_10-10_38-40_Gezielte_Isomerisierung.pdf Das sollte mit einem Druckkochtopf nachstellbar sein. Schlußendlich wäre da noch das vor-isomerisierte Hopfenextrakt... Die bei 89C und z.B. 60 min Kochdauer erzielten ca. 90000 Pasteureinheiten (PE=t(min)*1.393^(T-60)) sollten für die meisten Biester reichen. Sonst wird bei <200 PE gearbeitet. Schnell abkühlen und anstellen ist eh immer gut.... Wie ist denn an deinem Standort die Rohstofflage? Antwort 3 Wombat-Brewing Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 4.11.2013 Status: Offline erstellt am: 13.9.2014 um 13:33   Was mir noch eingefallen ist: Notfalls könnte man zumindest einen Teil des Hopfens in einem Druckkochtopf isomerisieren. Ansonsten wäre isomerisierter Hopfenextrakt eine weitere Möglichkeit. Am einfachsten wäre es wohl, wenn du einfach einen Probesud machst und dann die Hopfenmenge einfach entsprechend anpasst. Lg Michael Antwort 4 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.9.2014 um 15:30   Zitat: ie VWH scheint nicht gut verstanden, insofern ist mir unklar ob und wie sich eine mangelnde Isomerisierung nach einer VWH auswirkt. ) Das interessante an der VWH ist die Bildung stabiler Aromakomplexe, die spannenderweise eben die gesamte Kochzeit überleben. Aber es ändert nichts daran das der Hopfen erst um 90C isomerisiert. D.h. Man bekommt zwar Hopfenaroma hin, aber eben weniger Bittere, weil eben Alphasre nur als Isoalphasre wasserlöslich ist. Die Berechnung der Pasteureinheiten stimmt, trotzdem gibt es ja auch in "normal" gekochter Würze noch thermophile Würzebakterien, deren Sporen überleben. Das ist ein Problem beim zu langen warten zwischen Kochen und Anstellen. Typisch ist dann der Seleriegeschmack. Was hilft ist ein zügiges Abkühlen und schnelles Anstellen. Gruß Jan Antwort 5 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.9.2014 um 16:20   Interessanter Thread - bin grad aus meinem Wanderurlaub in Südtirol zurück und habe dort die ganze Zeit überlegt, wie man in so einer Höhe (wir hatten eine Hütte auf knapp 2000m) gutes Bier brauen könnte. Klar ist, daß mehr Hopfen benötigt wird, aber die größte Herausforderung wird wohl DMS werden. Ich hatte mal ein Bier aus dem Himalaja (hab die Brauerei vergessen), das schmeckte so penetrant nach Gemüsebrühe, daß ich es im Ausguß verklappen mußte. Auf dem Etikett warb man mit der deutschen Anlage, auf der es gebraut wurde - die hatten das Problem DMS jedenfalls nicht gelöst bekommen... Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 6 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.9.2014 um 17:08   Zitat von Bierwisch, am 14.9.2014 um 16:20 Interessanter Thread - bin grad aus meinem Wanderurlaub in Südtirol zurück und habe dort die ganze Zeit überlegt, wie man in so einer Höhe (wir hatten eine Hütte auf knapp 2000m) gutes Bier brauen könnte. Klar ist, daß mehr Hopfen benötigt wird, aber die größte Herausforderung wird wohl DMS werden. Ich hatte mal ein Bier aus dem Himalaja (hab die Brauerei vergessen), das schmeckte so penetrant nach Gemüsebrühe, daß ich es im Ausguß verklappen mußte. Auf dem Etikett warb man mit der deutschen Anlage, auf der es gebraut wurde - die hatten das Problem DMS jedenfalls nicht gelöst bekommen... Gruß, Bierwisch Evtl. Tibet Lhasa Brewery Co. mit 3650 m die höchste Brauerei der Welt. Ich meine mich erinnern zu können das die vor ein paar Jahren mit Krones Equipment modernisiert haben. Aber wie gesagt das Problem dürfte die Umwandlung, nicht das Ausdampfen sein. Gruß Jan Antwort 7