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Autor: Betreff: Doku - Projekt: Pilsner Urquell Hueter Member Beiträge: 64 Registriert: 17.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.9.2014 um 16:07   Hallo Leute! Ich habe mich am Samstag mit vollem Elan an eine Herzensangelegenheit gemacht. Nachdem ich immer noch vom Pilsner Urquell an der Braukunst Live begeistert bin, habe ich viel recherchiert und kreiert. Hier ist das Ergebnis bisher: Rezept: 100% Böhmisches Tennenmalz (5.000 gr.) 23 Liter Hauptguss 22 Liter Nachgüsse (bei 73°C) IBU: 36,5 (mit Saazer; 4,1% alpha) Einmaischen bei 30°C 1.Kochmaische ziehen - Dextrose-Rast bei 74°C für 10 Minuten - 10 Minuten Kochen Zumaischen ß-Amylase bei 64°C für 25 Minuten 2. Kochmaische ziehen - 15 Minuten Kochen Zumaischen a-Amylase bei 74°C für 30 Minuten 3. Kochmaische ziehen - 10 Minuten Kochen Zumaischen Läuterrast bei 78°C für 15 Minuten Abmaischen Zur Imitation der Kessel-Karamellisierung, die in Pilsen durch die Kupferpfannen und die Direktbefeuerung stattfindet, habe ich 25% der Vorderwürze mit Keramiksteinen karamellisiert. (s. Foto) Anschließen habe ich mit folgenden Hopfengaben 90 Minuten gekocht: 1. Gabe: 44 gr. als Vorderwürzehopfung 2. Gabe: 33 gr. nach 65 Minuten 3. Gabe: 22 gr. nach 80 Minuten Die Hefe ist die Wyeast 2001 - Urquell Jetzt kommt der Fehler. In Pilsen wird die Hefe bei 5°C angestellt. Die hat sich haber wahrscheinlich über die Jahrhunderte daran gewöhnt, oder wird in einer höheren als meiner Menge zugegeben. Das hab ich nämlich auch gemacht - und es ist nichts passiert. Jetzt hab ich sie bei Kellertemperatur stehen und warte. Der Gärbottich ist noch immer sehr kalt, aber ich hoffe, dass er sich klimatisiert und die Hefe die Arbeit aufnimmt. Herausgesprungen sind 28 Liter, eine Stammwürze von 12,3 % bei einer Sudhausausbeute von zirka 80 %. Welche Temperatur, mein Ihr, schafft die Hefe, wenn die Gärung erst mal angesprungen ist? Ich will dann in ein Keg-Fass mit bayerischem Anstich grünschlauchen und Spunden, um das Bier dann in einer CO2 – Atmosphäre für 4 – 5 Wochen bei 1°C reifen zu lassen. "Heißtrub-Filtration" Maischen Keramiksteine aufheizen Dekoktion Ausschlagen Die Keramiksteine Hopfenkochen Schroten Was muss, das muss Läutern Heiße Steine werden mit Vorderwürze übergossen ____________________ Praktikant bei http://www.frankenbraeu.de/ Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 16.9.2014 um 16:26   Schickes Projekt! Zitat von Hueter, am 16.9.2014 um 16:07 Die Hefe ist die Wyeast 2001 - Urquell Jetzt kommt der Fehler. In Pilsen wird die Hefe bei 5°C angestellt. Die hat sich haber wahrscheinlich über die Jahrhunderte daran gewöhnt, oder wird in einer höheren als meiner Menge zugegeben. Das hab ich nämlich auch gemacht - und es ist nichts passiert. Jetzt hab ich sie bei Kellertemperatur stehen und warte. Der Gärbottich ist noch immer sehr kalt, aber ich hoffe, dass er sich klimatisiert und die Hefe die Arbeit aufnimmt. Mit wieviel Hefe hast Du denn angestellt? Hattest Du die vorher hergeführt? Ich fürchte halt, dass die Hefe ob des Temperaturschocks jetzt platt am Boden liegt, von allein kommt die nimmer hoch. Du solltest, sobald verträgliche Temperaturen eingetreten sind (z.B. 10°C), nochmal etwas aufrühren. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 1 Hueter Member Beiträge: 64 Registriert: 17.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.9.2014 um 17:33   Ja, das mach ich regelmäßig. Im Keller hat's jetzt 15°C. Ich hoffe, dass ich Gäranzeichen sehe, sobald 'ne akzeptable Temperatur erreicht ist. Ich hab den bei den Wyeast-Tütchen integrierten Starter halt benutzt. ____________________ Praktikant bei http://www.frankenbraeu.de/ Antwort 2 Trisman Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 6.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.9.2014 um 17:42   Wir haben damals bei unserem Urquell Clone auch sehr kalt angestellt. Allerdings hatten wir die Hefe nach dem Wyeast Beutel Aktivator noch ordentlich mit einem Starter hoch gepäppelt. Es klappt also auf jeden Fall auch mit der Wyeast Hefe und den niedrigen Temperaturen. Allerdings könnte ich mir vorstellen, dass es bei dir dann etwas wenig Hefe für so eine extreme Vergärung ist. Bei uns hatte sich kurz vor dem anstellen die Menge des Hefeseiments im Erlenmeyerkolben ca verdreifacht. Ich denke aber, dass bei der Temperatur von 15°C die Hefe bald aufwachen sollte. Antwort 3 Dave1987 Senior Member Beiträge: 387 Registriert: 12.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.9.2014 um 17:45   Ein sehr schön ausgearbeitetes Rezept. Bin auf das Ergebnis gespannt. Vor allem von den heißen Steinen bin ich begeistert. Umbedingt berichten! Zitat: Sudhausausbeute von zirka 80 % Das hört sich nach zu viel an. Kenne ich noch von mir, hab damals der falschen Skala am Gäreimer geglaubt. Aber es gibt Schlimmeres... Was ich dir ans Herz lege ist beim Ausschlagen einen Whirlpool zu machen und auf das Tuch zu verzichten. Hatte bei meinen ersten Suden auch so eins und weiß wie schnell die dicht sind und wie langsam dann die Würze läuft. Da hat das Ausschlagen bis zu 1 1/2 Stunden gedauert mit nervigem Abschöpfen. Mittlerweile muss ich fast gar nichts mehr machen und dauert keine 5min. Viel Erfolg weiterhin bei dem Sud, auch mit der Hefe! ____________________ "Unverhopft kommt oft." Antwort 4 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 16.9.2014 um 18:40   Das sieht ja super spannend aus - lustige Idee auch, das mit den Steinen. Bei nem direkt befeuerten Gaskocher wird sowas in der Tat nicht benötigt - die Dekoktionen karamelisieren auch so. Ist das bei Dir nicht passiert, dass die dunkler geworden sind? Als Hefe hättest Du auch einfach die Wyeast 2124 Bohemian Lager nehmen können - aka 34/70, die es auch als Trockenhefe gibt und sowas von super funktioniert.. Diacetyl produziert die auch en masse.. Grüße und viel Glück mit dem Ankommen.. Dale. Antwort 5 dingi Junior Member Beiträge: 36 Registriert: 8.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.9.2014 um 19:56   die Krönung für den Hobbybrauer, wenn's funktioniert. Bisher hab ich mich noch nicht drangewagt, aber das kommt noch. Interessante Idee mit den Steinen... Antwort 6 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.9.2014 um 20:57   Ich finde die Idee mit den Steinen auch nicht schlecht, denn natürlich hat man den Effekt auch bei gasbefeuerten Kesseln, aber wenn ich mich an Moritz Bericht erinnere (ja, die SuFu hier findet ihn leider nicht auf die Schnelle), war das ne wahre Kochmaischorgie. Er hatte ja mit Maischeresten gearbeitet, die die ganze Zeit gekocht wurden und auch am Ende hatte bdie Würze ja auch mehrere Stunden gekocht. Ich denke mal, dass man das in 2-3h Maischzeit (oder länger) durch übliche Kochmaischen und am Ende 90 Min. Hopfenkochen nicht so hinbekommt wie in Pilsen oder eben mit den Steinen. Ja, die Ausbeute ist zu hoch, alle mir zur Verfügung stehenden Rechner kommen auf max. 74%, was aber auch schon ne Ansage ist ! Gruß Gunnar ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 7 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 16.9.2014 um 22:04   Zitat von darkenemy, am 16.9.2014 um 20:57 Ich finde die Idee mit den Steinen auch nicht schlecht, denn natürlich hat man den Effekt auch bei gasbefeuerten Kesseln, aber wenn ich mich an Moritz Bericht erinnere (ja, die SuFu hier findet ihn leider nicht auf die Schnelle), war das ne wahre Kochmaischorgie. Du meinst das hier:Experimentelle Archäologie auf den Spuren des Pilsner Dreimaischverfahrens. Danke dass Du mich daran erinnerst! Und am schönsten wird so etwas natürlich in solch einem Topf: Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 8 Hueter Member Beiträge: 64 Registriert: 17.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.9.2014 um 13:15   Die Hefe ist trotz mehrmaligen Belüftens am Tag immer noch nicht angekommen. Die Temperatur beträgt schon seit zwei Tagen 13°C. Hat jemand noch 'nen Tip? ____________________ Praktikant bei http://www.frankenbraeu.de/ Antwort 9 Braufietz Member Beiträge: 72 Registriert: 20.6.2013 Status: Offline erstellt am: 17.9.2014 um 13:18   Eine Nothefe beim Schnapsbrenner oder Amihopfen bestellen (W34/70). Mit Glück kommt die Gärung noch an bevor die Nothefe da ist, wenn nicht kannst Du mit der neuen Hefe auf Nr. sicher gehen. Cheers, Carsten Antwort 10 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 17.9.2014 um 13:21   wenn du keine Zeit hast, die vorher zu vermehren, wovon ich mal ausgehe, würde ich für 28l eher 2 Packungen nehmen.. Grüße, Dale. Antwort 11 Dave1987 Senior Member Beiträge: 387 Registriert: 12.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.9.2014 um 13:57   Kannst du nicht mal fix in eine Brauerei in deiner Nähe gehen und ein Gläschen untergärige Hefe holen? Wenn freundlich fragst und ihnen die Situation erklärst wirst du schon Glück haben. ____________________ "Unverhopft kommt oft." Antwort 12 Hueter Member Beiträge: 64 Registriert: 17.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.9.2014 um 14:57   Danke, Leute. Ja, Dave, das geht. Ich kann mehr in der örtlichen Brauerei jederzeit Hefe holen. Aber ich will mich von dem Gedanken nicht verabschieden, mein Pilsner Urquell auch mit der Pilsner Urquell - Hefe zu vergären! ____________________ Praktikant bei http://www.frankenbraeu.de/ Antwort 13 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 17.9.2014 um 15:08   Bevor ich die mit nicht unbeträchtlichem Aufwand hergestellte Würze tagelang ohne Hefe vergammeln lasse, am Ende mir noch eine Würzeinfektion einfange und schließlich nur noch etwas zum Wegschütten habe, wäre ich schon längst über meinen Schatten gesprungen und hätte den Sud mit frischer Brauereihefe gerettet! Vor allem wenn Du eh diese Möglichkeit hast... Zwei Tage ohne angekommene Gärung sind da echt schon grenzwertig, mehr solltest Du meines Erachtens nicht mehr riskieren. (edit: Sehe gerade, es sind ja schon drei Tage! ) Und dann könnte man noch trefflich darüber diskutieren, was am Ende ein authentischeres Ergebnis brächte: Ein mit viel zu wenig Hefe und letztlich aus Verzweiflung dann doch zu warm angestellter Sud, oder einer, der mit reichlich frischer untergäriger Betriebshefe (auch wenn diese womöglich nicht zu 100% dem originalen Typ entspricht) kalt angestellt wurde und ohne Gefahr von Underpitching-Fehlaromen zügig und sauber angären konnte? Schau Dir doch auch mal die Pitching Rates für untergärige Biere auf MrMalty an... Moritz [Editiert am 17.9.2014 um 18:27 von Bierjunge] ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 14 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 17.9.2014 um 15:13   Dann warte doch einfach weiter ab, bis sich Dein Sud die Passende Hefe aus der Luft aufgefangen hat.. Oh - Moritz war schneller.. Die 34/70 baut wirklich jede Menge Diacetyl auf - wenn du das richtig handhabst, bekommt das auf jeden Fall eine sehr deutliche Pilsner Urquell Note.. Grüße, Dale. [Editiert am 17.9.2014 um 15:15 von Dale] Antwort 15 litschauer Senior Member Beiträge: 310 Registriert: 30.7.2013 Status: Offline erstellt am: 17.9.2014 um 15:18   Fuer was sind die steine? Antwort 16 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.9.2014 um 15:30   Zitat von litschauer, am 17.9.2014 um 15:18 Fuer was sind die steine? Zitat: Zur Imitation der Kessel-Karamellisierung, die in Pilsen durch die Kupferpfannen und die Direktbefeuerung stattfindet, habe ich 25% der Vorderwürze mit Keramiksteinen karamellisiert. (s. Foto) Edit: Achja. Schöner Bericht und die Idee mit den Keramiksteinen finde ich cool. Aber das Problem des Anstellens mit zu wenig Hefe gerade im UG Bereich kann man hier zu Hauf im Forum nachlesen. Als ofür die Zukunft: Mehr Hefe, mehr vitale Hefe! Vorallem bei SO geringen Temperaturen [Editiert am 17.9.2014 um 16:34 von ZeroDome] ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 17 schloemi Junior Member Beiträge: 38 Registriert: 7.8.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.9.2014 um 15:44   Hallo Hueter, Schöner Bericht und ich wünsche die noch viel Glück mit der Hefe, ich habe meine gerade irgendwie getötet, aber das ist eine andere Geschichte.... Zu den Steinen habe ich allerdings noch eine Frage: Soweit ich verstanden habe, hast du diese zum karamellisieren übergossen und dann ...? Mitgekocht? Oder hat sich die Karamellschicht so gelöst? Die Sudhausausbeute kommt mir bei deinen Angaben relativ hoch vor. Wie hast du gerechnet, bei Fabier komme ich auf einen immer noch guten und in meinen Augen plausibleren Wert von etwa 72% Viele Grüße und Daumen drückend schloemi [Editiert am 17.9.2014 um 19:55 von schloemi] Antwort 18 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.9.2014 um 16:01   Zitat von Hueter, am 16.9.2014 um 17:33 Ich hab den bei den Wyeast-Tütchen integrierten Starter halt benutzt. Hallo, hier mal ein lehrreiches Video zum Thema Smackpack und Hefevermehrung: https://www.youtube.com/watch?v=CBqOze3WN28 Wer sich´s nicht ansehen will,kann, oder des Englischen nicht mächtig ist: " Das Smacken bringt für die Hefevermehrung garnichts. Im Beutel sind allerdings Nährsalze enthalten, die dann im weiteren Verlauf der Gärführung das Hefewachstum und die Performance verbessern." Das heisst also, dass in deinem Fall ein massives Underpitching vorliegt und die ohnehin schon sehr lahmarschige Wyeast 2001 wird ewig brauchen deine 28l zu vergären, wenn sie überhaupt noch anfängt. Hol dir also bitte schnell Ersatz. Gruss Matthias Antwort 19 Hueter Member Beiträge: 64 Registriert: 17.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.9.2014 um 18:25   Ersatz ist schon auf dem Weg. Ich hoffe, dass er schnell kommt! Bisher riecht die Würze sehr frisch und ist sensorisch frei von Infektionsanzeichen. ____________________ Praktikant bei http://www.frankenbraeu.de/ Antwort 20 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.9.2014 um 19:38   Karamellisierung durch Steine = Steinbier! Je nach (Natur)Steinart kann auch ein mineralischer Charakter dazu kommen. Aus was bestehen Deine "Keramiksteine"? Ich hab noch nie einen gelungenen Urquell-Clon getrunken. Eigentlich gelingt ein böhmisches Helles oder Dunkles kaum einem Hobbybrauer. Alles richtig gute Spitzenbiere aber nicht Böhmisch! Selbst in Tschechien wird es immer schwerer ein böhmisches Lagerbier zu bekommen. Auch da lernt der Nachwuchs wohl mittlerweile in Weihenstephan?? Zu glatt, zu gebügelt, keine Mineralität oder Eisen, kaum noch Knobi-Schwefelstinker, außer PU immer weniger Butter.. Dann denke ich auch, dass der immer und überall angeblich verwendetet Saazer Hopfen in Tschechien ein andere Hoppen ist..?? Die dunklere Farbe im PU sind kupferkatalytisch oxidierte Polyphenole, Chinone. Nach Weihenstephaner Schule ein Bierfehler. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 21 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.9.2014 um 19:54   Hi, Ich bin mittlerweile auch ziemlich geschockt, dass ich für einen 40 L Sud laut Hersteller 5-6 Tütchen 34/70 für knapp 4 Euro pro Tütchen einsetzen muss um bei < 12°C anstellen zu können. VG, Markus Antwort 22 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.9.2014 um 20:00   Da ist die Hefe teurer als das Bier.. Dabei reicht auch ein Grämmchen ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 23 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 22.9.2014 um 06:25   Und Was ist nun geworden? Läuft die Gärung inzwischen? Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 24

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