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Autor: Betreff: Warum verbessert Cara Malz den Schaum? cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.9.2014 um 18:10   Hallo, man liest ja in den Malzbeschreibungen, dass Caramalz den Schaum verbessert, nur warum ist das so? Für den Schaum sind ja vor allem Eiweiße verantwortlich, soviel ich weiß. Gibt man nun z.B. Weizenmalz oder Rohfrucht verbessert sich der Schaum, da diese einen höheren Eiweißgehalt haben, logisch. Wie ist das bei Gerstenkaramellmalz, da ist ja der Ausgangspunkt der selbe, wie bei den Basismalzen, also auch der selbe Einweißanteil? Entstehen bei der speziellen Verarbeitung hier andere/mehr Proteine, oder welche Stoffe aus den Malzen sind für die bessere Schaumstabilität verantwortlich? Würde mich mal interessieren. Domste Senior Member Beiträge: 127 Registriert: 14.7.2013 Status: Offline erstellt am: 18.9.2014 um 18:41   Ich hab mal irgendwo gelesen, dass es mit der Denaturierung der Eiweiße zu tun hat. Genaueres erinnere ich leider nicht mehr. edit: wo ich so drüber nachdenke, erscheint mir das wenig einleuchtend, da ja alle Eiweiße beim Hopfenkochen denaturiert werden sollten. [Editiert am 18.9.2014 um 18:54 von Domste] Antwort 1 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.9.2014 um 19:59   Also eine verlängerte Verzuckerungszeit soll ja auch durch Bildung von Glycoproteiden den Schaum stabilisieren. Ich denke mal, dass Caramalz, das ja im Prinzip schon verzuckert ist, ebensolche Effekte besitzt. Ist aber nur ne Annahme und ich bin mir nicht mehr sicher, ob es Glyco- oder Glucoproteide oder -proteine heißt, aber das stand schon öfters mal (nebenbei erwähnt) hier im Forum und irgendwo auch im Narziß. Gruß Gunnar [Editiert am 18.9.2014 um 20:00 von darkenemy] ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 2 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.9.2014 um 20:57   Ausm Kunze: >Der Einfluß des Mälzens, insbesondere der Einfluß einer höheren Malzauflösung, ist nicht eindeutig definiert. Eindeutig fördern höhere Abdarrtemperaturen die Schaumbildung.< Ansonsten gibts wohl entscheidendere Einflüsse auf den Schaum als Caramalz, etwa viel Hopfen. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 3 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 18:40   Der Narziss weiß zu berichten, dass bei der Herstellung von Caramalz einerseits viel löslicher Stickstoff gebildet wird, der positive Schaumeigenschaften aufweist. Andererseits werden die Eiweiße anders abgebaut als bei der normalen Darre. Ach ja, beim Kochen denaturieren zwar große Teile des Eiweißes aber eben nicht alle. Einige Eiweißbausteine gehen beim Kochen in Lösung und beeinflussen so später die Schaumstabilität. Deswegen ist es m.E. übrigens nicht unbedingt vorteilhaft zu lange zu kochen (einige betreiben das ja mitunter lockere 2 Stunden), denn dann werden große Teile des bereits gelösten Eiweißes wieder ausgefällt und können die Schaumstabilität gefährden. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 4 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 21:26   Zitat von tauroplu, am 2.10.2014 um 18:40 Ach ja, beim Kochen denaturieren zwar große Teile des Eiweißes aber eben nicht alle. Einige Eiweißbausteine gehen beim Kochen in Lösung und beeinflussen so später die Schaumstabilität. Deswegen ist es m.E. übrigens nicht unbedingt vorteilhaft zu lange zu kochen (einige betreiben das ja mitunter lockere 2 Stunden), denn dann werden große Teile des bereits gelösten Eiweißes wieder ausgefällt und können die Schaumstabilität gefährden. Gruß Michael Also das habe ich bisher niemals so bewusst wahrgenommen, aber es könnte erklären, weshalb einige meiner Weizenbiere (da koche ich eher schonmal meine Würzen so lange) einen initial bomben Schaum haben, der aber nach kurzer Zeit auch flott wieder verschwindet. Trotz hoher Kabonisierung... Gruß Gunnar EDIT: ich habe vor einiger Zeit selbst Caramalz hergestellt (PiMa als Grundlage) und alle Biere, die ich damit braue haben bisher den besten und cremigsten Schaum, den ich jemals hatte. Auffällig ist auch, dass ich davon eigentlich deutlich weniger von verwende als früher wo noch 5% Caramalz (beinahe) Standard waren. In der Zwischenzeit war ich da komplett von weg, werde aber vermutlich weiter so verfahren, da ja anscheinend "homöopathische" Mengen (1-2%) völlig ausreichend sind. Keine Ahnung, was ich anders gemacht habe als Weyermann, aber der Unterschied ist schon deutlich. [Editiert am 2.10.2014 um 21:30 von darkenemy] ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 5