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Autor: Betreff: Die Aussagekraft der Jodprobe... RichardPickman Senior Member Beiträge: 133 Registriert: 29.1.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.9.2014 um 11:53   Guten Tag. Da ich aktuell ein Bier braue, bin ich auf eine kleine aber verwirrende Tatsache gestoßen. Nehme ich eine kleine Probe mit Malzpartikeln, wird die Probe dunkel. Nehme ich eine kleine Probe trüber Maische ohne Malzpartikel, wird die Probe dunkel. Wenn ich jedoch die Maische 5 Minuten ruhen lasse, so dass ich eine kleine Probe relativ klarer Maische aus dem Einkocher entnehmen kann, bleibt die Probe gelb. So stellt sich mir die Frage, wie bzw. in welchem Zustand macht man die Jodprobe? Es ist für mich als Anfänger äußerst verwirrend den Stärkeabbau auf diese Weise zu bestimmen. Habt Ihr eine Idee? Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 19.9.2014 um 12:02   Moin, aufgrund der überall gelesenen Aussagen, dass die Malze heutzutage schon so gut vorbehandelt sind, dass die Verzuckerung immer erheblich unterhalb der bekannten Rastzeiten erfolgen und ich persönlich entweder Kombirast über 60min. oder Dekoktionen mache, habe ich mir erlaubt, niemals eine einzige Jodprobe durchzuführen. Ich glaube, dass die Jodprobe ein putziger Effekt ist, einen Farbumschlag zu sehen, aber die eigentliche Aussage gerade für Anfänger eher Risiken birgt als irgendeinen Benefit zu bringen. In der Vergangenheit mag das eine Notwendigkeit gewesen sein. Deine Fragen sind gut und es gibt ziemlich oft Fragen über Interpretationen von Jod-Proben. Ich weiß nicht, ob man das wirklich empfehlen kann und ich bin sicher, dass eine Menge Brauer da aufschreien würden, aber wir haben jetzt schon etliche Biere gebraut, niemals eine einzige Jodprobe gemacht und planen das auch in Zukunft nicht. Wohlgemerkt bei halbwegs guter Temperatur- und ziemlich guter Zeit-Kontrolle.. Grüße, Dale. Antwort 1 Hesse Posting Freak Beiträge: 970 Registriert: 7.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.9.2014 um 12:11   Ich sehe das ähnlich wie Dale. Rasten und Temperaturen einhalten, dann klappt das in der Regel. Habe es noch nie geschafft eine schlechte Jodprobe zu bekommen. Werde weiter Jodproben machen, den das Fläschchen muss ja auch mal leer werden. Bei einem Braugang bei der Brauerei Faust/Miltenberg hat man uns gelehrt. die Maische und das Jod nebeneinander auf ein Tellerchen zu machen und dann inneinander laufen zu lassen. [Editiert am 19.9.2014 um 12:11 von Hesse] ____________________ Guten Sud Henner _________________________ Mal bin ich Hund, mal bin ich Baum. Antwort 2 xodom Junior Member Beiträge: 24 Registriert: 9.8.2014 Status: Offline erstellt am: 19.9.2014 um 12:16   Hi, also feste malzbestandteile in der probe haben immer Stärke da wird die jodprobe negativ ausfallen. Meines Erachtens nach solltest du die probe mit der aufgerührten maische machen ohne körner. Ist diese dann jodnormal ist alles tutti. Aber wie die Vorredner schon sagten. Wenn man sich an das rezept hält ist die jodprobe i.d.R. überflüssig. Hatte mal nach 25 min maltoserast eine jodprobe gemacht die war auch schon nicht mehr lila sondern nur noch grau. Nach 35-40 min rast hatte ich noch nie eine verfärbung Antwort 3 RichardPickman Senior Member Beiträge: 133 Registriert: 29.1.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.9.2014 um 12:38   Drei Proben, zwei verschiedene Ergebnisse. Dies konnte ich heute am Brautag bereits in mehreren Versuchen feststellen. Ein Blausud hat mir da in der Vergangenheit bereits die Sudhausausbeute verhauen, weshalb ich etwas vorsichtig bin. Mir ist die Jodnormalität ziemlich wichtig, da ich so feststellen kann, warum es zu einer geringen Ausbeute kommt. BIAB halt. Antwort 4 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.9.2014 um 12:39   Ich gebe euch teilweise recht, halte aber die Aussage das eine Jodprobe generell unnötig wenn man sich ans Rezept hält für genauso gefährlich wie die Aussage ein Bier sei nach x Tagen durchgegoren oder die Aussage wenn das Gärröhrchen nicht mehr blubbert ist das Bier durch. Ich gebe euch absolut recht wenn man seine Anlage kennt und wenn man das Rezept schon etliche Male gemacht hat und die Rohstoffe, sprich Malz, sich nicht verändert haben. Ich gebe euch aber nicht recht wenn man z.B. ein Rezept zum ersten Mal macht oder ein Rezept von einer Anlage auf eine Andere überträgt. Dann gehört für mich die Jodprobe zwangsläufig dazu. Ich gehe übrigens so vor das ich durchaus Maische mit Partikel auf einen Unterteller gebe und dann mein Jod an den Rand gebe. Allerdings mache ich grundsätzlich mehr als eine Probe, um auch sicher zu stellen das ich eine homogene Maische habe. Ist die Probe nicht jodnormal, raste ich weiter 10 Minuten. Gruß Jan Antwort 5 Ursus007 Posting Freak Beiträge: 742 Registriert: 7.8.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.9.2014 um 12:43   Ich praktiziere es so: Wenn ich etwas dünne Maische auf den Teller gebe und sich dann in wenigen Momenten keine Verfärbung ins Schwarze einstellt, isses ok. Ich hatte es schon, dass ich diesen Teller dann habe stehen lassen und nach ein paar Minuten haben sich dann schwarze Verfärbungen um die Körner gebildet. Aber da die beim Abmaischen ja verschwinden, sollte es ausreichend sein, wenn die mehr oder weniger trübe Würze keine Schwärzung mehr aufweist. ____________________ Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen mach ich der Königin ein Kind. Antwort 6 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 19.9.2014 um 12:56   Zitat von Ursus007, am 19.9.2014 um 12:43 Ich hatte es schon, dass ich diesen Teller dann habe stehen lassen und nach ein paar Minuten haben sich dann schwarze Verfärbungen um die Körner gebildet. Aber da die beim Abmaischen ja verschwinden, sollte es ausreichend sein, wenn die mehr oder weniger trübe Würze keine Schwärzung mehr aufweist. Das macht ja sogar Sinn - wie im Lehrbuch. Die Enzyme sind in der Flüssigkeit und aus den Körnern wird noch weiter Stärke ausgewaschen.. @Jan: ich hab noch kein einziges Rezept doppelt gemacht und halte mich auch nur in Maßen an Rezepte.. Privat ist mir methodisches Vorgehen und Optimierung nicht so wichtig.. Blausud hatte ich trotzdem noch nicht (wissentlich). Wenn man 60 min. Kombirast macht und dann noch 80°C Wasser als Nachguss nimmt, passt das auch so glaube ich ganz gut. Die Enzyme haben ja den ganzen Läutervorgang noch Zeit, die Würze zu Ende zu verarbeiten.. Im Endeffekt ist es natürlich immer besser, zu messen - das stimmt wohl. Solange man dann auch richtig interpretiert. Grüße, Dale. [Editiert am 19.9.2014 um 12:57 von Dale] Antwort 7 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.9.2014 um 13:25   Zitat: @Jan: ich hab noch kein einziges Rezept doppelt gemacht und halte mich auch nur in Maßen an Rezepte.. Privat ist mir methodisches Vorgehen und Optimierung nicht so wichtig.. Blausud hatte ich trotzdem noch nicht (wissentlich). Wenn man 60 min. Kombirast macht und dann noch 80°C Wasser als Nachguss nimmt, passt das auch so glaube ich ganz gut. Die Enzyme haben ja den ganzen Läutervorgang noch Zeit, die Würze zu Ende zu verarbeiten.. Ist ja klar das du wissentlich keinen Blausud gemacht hast, du merkst es ja nicht Mit den 80°C bei Nachguss und der nachträgichen Verzuckerung würde ich zaghafte Bedenken anmelden. Alpha Amylase legt oberhalb 80°C relativ schnell die Ohren an. Das ist der Grund warum die meisten etwas drunter abmaischen (typischerweise bei 78°C) Ich hab selbst schon Rezepte nachgebraut, die so im Netz veröffentlicht waren und wo nach den Rasten die Jodprobe tiefschwarz war. Darauf würde ich mich also nicht verlassen. Aber ich denke das ist Geschmackssache. Dem einen geht es darum reproduzierbare Biere zu machen, dem anderen eben nicht, weil er die Rezepte eh nicht widerholt. Die Trübungsneigung und die geringer haltbarkeit von Blausuden spielt bei uns Hobbybrauern eh keine Rolle. Gruß Jan Antwort 8 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 19.9.2014 um 17:20   Moin, Also, ich mach die Jodprobe wenn möglich immer ohne Feststoffe. Man will ja mit einer Jodprobe nicht kontrollieren ob ungelöste Stärke in den Körnern enthalten ist, sondern es ist viel interessanter zu erfahren, ob langkettige Dextrine und noch längere Kohlenhydrate in Lösung, also in der Würze sind. Warum ihr da Partikel drin habt, bzw. sogar "Maische" der Jodprobe unterzieht, verstehe ich nicht. Ich mach das eig. immer so: Maischepaddel kurz eintauchen, über einer geeigneten Unterlage (weiße Keramik ist gut) abtropfen lassen, eine kleine Pfütze trüber Würze bildet sich. Einen(!) Tropfen Jodlösung dazu. Körner oder Partikel sind dann keine drin. Schwarz wird es trotzdem (bzw irgendwann eben nicht mehr). Wenn man kein Interesse daran hat, zu erfahren, ob man un-verzuckerte Stärke in seiner Würze hat, dann braucht man die Jodprobe natürlich nicht. Das ändert aber nichts an ihrer Aussagekraft als chemische Nachweisreaktion: sie ist ein unumstößlicher Beweis für das Vorhandensein von Stärke (oder Jod, oder KI - je nachdem was man nachweisen will), und ich finde damit hat sie eine sehr hohe Aussagekraft. Welche Aussagekraft das Ergebnis hat, liegt wie gesagt natürlich im Auge des Betrachters. Fazit: wer mit dem Ergebnis einer Jodprobe gedanklich nix anfangen kann (nicht abwertend gemeint), der braucht auch keine zu machen. Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 9 Labmaster Senior Member Beiträge: 179 Registriert: 13.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.9.2014 um 17:29   Danke Dennis hast mir gerade aus der Seele gespochen,manchmal stehen mir echt die Haare zu Berge ,denn gerade solche Nachweisreaktionen sind echt robust. Grüße Jo Antwort 10 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.9.2014 um 17:43   Mit etwas Übung kann man sogar während der Maltoserast anhand von Jodproben einschätzen ob man die Maltoserast schon beenden sollte oder diese eher länger ausdehnen sollte als ursprünglich geplant. Gerade bei ungewöhnlichen Maischen, z.B. sehr dick oder mit wenig enzymreichen Malzen, kann das sehr hilfreich sein. Natürlich ist das nichts hundertprozentiges, aber weitaus besser als raten. Grüsse Bernd [Editiert am 19.9.2014 um 17:44 von BerndH] Antwort 11 Schweiz1 Senior Member Beiträge: 179 Registriert: 20.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.9.2014 um 22:51   Hallo, apropos "das Fläschchen muss auch mal leer werden": Ich habe am letzten Wochenende festgestellt, dass mein Jod seit 20 Tagen über dem MHD ist. Um es vorweg zu nehmen: Ich habe keinerlei Vertrag mit MHD. Ich bin überzeugt, dass die Lebensmittelhersteller sich die Hose mit der Kneifzange zumachen und das MHD immer das absolute Minimum darstellt. Solange kein sichtbarer oder sensorischer Nachweis erbracht ist, dass ein Lebensmittel schlecht ist, kann das MHD auch (leicht) überschritten sein. Ich war erstaunt, dass ein Bier, welches wir am 31.10.2013 gebraut habe, Ende Juni 2014 noch echt super gut geschmeckt hat. Lange Rede, kurze Frage: Da es mir egal ist, ob mein Jod das MHD überschritten hat, stelle ich mir nur diese Frage: Nimmt die Fähigkeit des Stärkenachweises eines alten Jods ab? Gruß Stefan ____________________ Wir sollten aufhören, ... ... weniger zu trinken! Antwort 12 Domste Senior Member Beiträge: 127 Registriert: 14.7.2013 Status: Offline erstellt am: 20.9.2014 um 00:56   Zitat von Schweiz1, am 19.9.2014 um 22:51 Lange Rede, kurze Frage: Da es mir egal ist, ob mein Jod das MHD überschritten hat, stelle ich mir nur diese Frage: Nimmt die Fähigkeit des Stärkenachweises eines alten Jods ab? Hab mir diese Frage auch schon gestellt. Ich habe hier Jod/Kaliumiodlösung von 2004. Die funktioniert immer noch. Mir fällt auch aus chemischer Sicht kein Grund ein, was an dem Zeug schlecht werden sollte. Lasse mich aber gern eines besseren belehren. Antwort 13 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.9.2014 um 07:14   Zitat: Um es vorweg zu nehmen: Ich habe keinerlei Vertrag mit MHD. Ich bin überzeugt, dass die Lebensmittelhersteller sich die Hose mit der Kneifzange zumachen und das MHD immer das absolute Minimum darstellt. Solange kein sichtbarer oder sensorischer Nachweis erbracht ist, dass ein Lebensmittel schlecht ist, kann das MHD auch (leicht) überschritten sein. Ich war erstaunt, dass ein Bier, welches wir am 31.10.2013 gebraut habe, Ende Juni 2014 noch echt super gut geschmeckt hat. Ist zwar OT, aber das Problem hat nur am Rande mit den Lebensmittelherstellern zu tun. Der Gesetzgeber schreibt eine MHD Angabe vor. Deshalb hat auch Millionen Jahre altes Salz ein MHD sobald es in einer sog. Fertigpackung ist. Es ist absolut richtig das eigentlich alle Lebensmittel bei sachgerechter Lagerung wesentlich länger essbar sind als das MHD vorgibt. Der Punkt ist ein anderer. Bis zum MHD muss der in Verkehrbringer sicherstellen das alle Eigenschaften des Lebensmittel den Spezifikationen entsprechen. Dazu gehören z.B. auch die Nährwertangaben. Ist in einem Lebensmittel z.B. Vitamin C, so nimmt die Konzentration schnell durch Oxidation ab. D.h. irgendwann unterschreitet der Vitamin C Gehalt die Ausgelobte Konzentration. Das Lebensmittel ist jetyt zwar noch essbar, hat aber die Qualitätsschwelle unterschritten. Das MHD ist erreicht. Selbes gilt z.B. für Bier. Das Bier ist zwar noch trinkbar, entspricht aber nicht mehr dem definierten Geschmack. Solche Qualitätsschwellen werden durch Forcierteste und Verkostungen festgelegt. Mit Nichten ziehen wir uns also die Hose mit der Kneifzange an. Gruß Jan Antwort 14 Roemer46 Senior Member Beiträge: 336 Registriert: 12.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.9.2014 um 09:05   Ich habe ein 0,1 ltr. Jodfläschen und fülle das immer in ein winziges Pipettenfläschchen um. Das Jod aus dem Pipettenfläschchen macht nach 2-3 Monaten keine Verfärbung mehr, dass aus der 0,1 ltr. Flasche ist nach wie vor noch ok. Kann es sein das Jod in Kleinmengen in Verbindung mit Luft oder Bestandteilen der Luft reagiert und/oder schneller kaputt geht? Antwort 15 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.9.2014 um 10:27   Zitat von Roemer46, am 20.9.2014 um 09:05 Ich habe ein 0,1 ltr. Jodfläschen und fülle das immer in ein winziges Pipettenfläschchen um. Das Jod aus dem Pipettenfläschchen macht nach 2-3 Monaten keine Verfärbung mehr, dass aus der 0,1 ltr. Flasche ist nach wie vor noch ok. Kann es sein das Jod in Kleinmengen in Verbindung mit Luft oder Bestandteilen der Luft reagiert und/oder schneller kaputt geht? Ist das Pipettenfläschchen aus Braunglas? Iod-Kaliumiodid-Lösung zerfällt nämlich unter Lichteinfluss. Was den Stärkenachweis allgemein angeht: Die Enzymkraft "heutiger Malze" hat man genau so lange, bis sie der Mälzer durch Hitze wieder zunichte macht. Dunkles Münchner Malz kann bis zu 80% der diastatischen Kraft eines Pilsner Malzes einbüßen, selbst Wiener Malz schon die Hälfte. Caramalze haben garkeine mehr, Rohfrucht auch nicht. Gerade Hobbybrauerschüttungen sind doch oftmals wahre Orgien vorgenannter Problem-Rohstoffe. Und das ganze soll dann als Grobschrot der falsch eingestellen Mühle bitteschön bei 67°C nach 60min verzuckert sein. Ich denke der Stärkenachweis ist eine super Sache um bei solchen Experimenten mit einem (öhm) blauen Auge davonzukommen, da man einfach weiterrasten kann. Das Problem ist nämlich, dass sich ein Blausud nicht spürbar auf das Bier auswirken muss. Wer nicht kontrolliert hat daher gute Chancen, einen Blausud nicht direkt mitzubekommen. Ob einen das stört, muss natürlich jeder für sich selbst entscheiden. Gruß Andy Antwort 16 loredane Junior Member Beiträge: 27 Registriert: 15.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.9.2014 um 11:10   Hallo, zur Haltbarkeit einer Jodlösung - meine Jodlösung hatte das Haltbarkeitsdatum noch nicht überschritten und wurde auch in einer braunen Flasche aufbewahrt. Aber als ich einem Freund bei der Jodprobe zum Vergleich zeigen wollte, wie sich Jodlösung bei Stärke verhält (etwas Mehl mit Jodlösung beträufelt), da blieb alles hell! Kein Wunder, dass meine Sude immer jodnormal waren... Ein Chemiker hat mir übrigens mal gesagt, dass Jodlösung auch hitzeempfindlich sei, deshalb müsse man die Maische auf dem Keramikteller (je nach Menge) immer einen Augenblick gut abkühlen lassen, bevor man den Stärketest macht. Deshalb vielleicht auch das Zusammenfließen? Gruß, m Antwort 17 Schweiz1 Senior Member Beiträge: 179 Registriert: 20.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.9.2014 um 15:06   Zitat von JanBr, am 20.9.2014 um 07:14 Mit Nichten ziehen wir uns also die Hose mit der Kneifzange an. Habe schon verstanden. Bitte nehmt mich nicht so Bier-ernst. Gruß Stefan ____________________ Wir sollten aufhören, ... ... weniger zu trinken! Antwort 18