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Autor: Betreff: Dilemma mit dem EVG Captain Brewley Posting Freak Beiträge: 512 Registriert: 6.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.9.2014 um 19:04   Ich weiß, das Thema gibt es hier öfter, aber ich möchte auch keine lange Diskussion, sondern nur einen Rat von den erfahreneren Hobbybrauern. Ich habe vor etwas mehr als einer Woche ein Vanilla Milk Stout gebraut. Hier die relevanten Fakten des Rezepts: 75% Pale Ale Malz 8% Pale Chocolate 6% Haferflocken 4% Cara Aroma 4% Cara Münch II 3% Carafa Spezial II Kombirast bei 68°C, 15,2°P Stammwürze vor Zugabe von 500g Milchzucker Vergoren hab ich mit der Danstar Windsor, die ja ohnehin für ihren niedrigen EVG bekannt ist. Die Hefe hat auch rasch los gelegt. Um ihr die Arbeit so leicht wie möglich zu machen, hab ich gut belüftet und vorher schon eine Prise Hefenährsalz mit gekocht. Nun steht aber der Restextrakt bei über 8°P (Milchzucker schon raus gerechnet) und es scheint sich nichts mehr zu tun. Anfangs war die Gärtemperatur bei 18-19°C, dann hab ich noch mal aufgerührt und etwas wärmer gestellt (20-21°C). Das Bier soll ja süß werden, so war's ja geplant, aber dieser Wert kommt mir schon krass vor. Vor allem hat das Bier dann unter 4% Alkohol. Gedacht hätte ich, dass ich eher auf 5-6% kommen sollte. Nun werde ich das Bier sicher nicht wegschütten. Hab einen Löffel voll verkostet und die Röstbittere dominiert derzeit ohnehin noch. Um etwas mehr Alkohol rein zu bekommen und den EVG noch zu erhöhen, wäre mir aber eingefallen, noch eine Portion Traubenzucker dazu zu geben. Empfehlenswert oder nicht? Danke, Gunter brewder Senior Member Beiträge: 344 Registriert: 7.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.9.2014 um 21:17   Wie lange "steht" denn die Gärung schon? Es kommt immer wieder vor, dass Hefen eine Pause einlegen. Ein neuer Anstoß mit Zucker könnte meiner Meinung nach nicht schaden. ____________________ Antwort 1 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 29.9.2014 um 21:55   Hallo, Gunter, hast Du den Restextrakt gespindelt oder per Refraktometer bestimmt? Ach ja, Zucker kannst Du natürlich noch zugeben, das gibt schon noch ein paar Zehntelgrade mehr Alkohol, den Vergärgrad hingegen erhöhst Du damit aber nicht. Wenn tatsächlich bei 8°P Schluss ist, liegt der Vergärgrad fest. Der zugegebene Zucker wird ja komplett umgesetzt, da er keine unvergärbaren Extrakte enthält. Gruß Michael [Editiert am 29.9.2014 um 22:00 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 2 Captain Brewley Posting Freak Beiträge: 512 Registriert: 6.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 06:28   Die Gärung steht eben heute schon den 10. Tag und gerade bei einer "schnellen" Hefe wie der Windsor erwarte ich da keine Überraschungen mehr. @ tauroplu: den Wert hab ich gespindelt. Das mit dem Vergärgrad dürfte ich dann falsch aufgefasst haben. Ich dachte, wenn ich Zucker zugebe, erhalte ich ja mehr Alkohol bei gleichbleibendem RE, also mehr "Ausbeute". So als ob die Stammwürze entsprechend höher gewesen wäre. Also meint ihr, auf den Geschmack könnte sich eine zusätzliche Zuckergabe schon positiv auswirken? Antwort 3 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 30.9.2014 um 06:45   Ich glaube Michael meinte "der Restextrakt liegt fest", natürlich wird der Vergärgrad (über die gesamte Zuckermenge berechnet) sich ändern, da Zucker 100% vergärt. Aber am Restextrakt ändert sich nichts mehr, der wird bleiben. Und der Restextrakt entscheidet, wie süss es schmeckt. Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 4 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 06:55   Zitat von Captain Brewley, am 29.9.2014 um 19:04 Nun steht aber der Restextrakt bei über 8°P (Milchzucker schon raus gerechnet) und es scheint sich nichts mehr zu tun. Guten Morgen, Wie und wo hast du den Milchzucker rausgerechnet ? Schon bei der Stammwürze, oder nur beim RE ? Antwort 5 Captain Brewley Posting Freak Beiträge: 512 Registriert: 6.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 07:01   Zitat von Tyrion, am 30.9.2014 um 06:55 Wie und wo hast du den Milchzucker rausgerechnet ? Schon bei der Stammwürze, oder nur beim RE ? Bei beidem: die STW lag bei 15,2°P ohne Milchzucker und 16,6°P mit - also hab ich die 1,4°P vom gespindelten Wert abgezogen und bin auf gut 8°P RE gekommen. Antwort 6 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 07:11   Zitat von Captain Brewley, am 30.9.2014 um 07:01 Bei beidem: die STW lag bei 15,2°P ohne Milchzucker und 16,6°P mit - also hab ich die 1,4°P vom gespindelten Wert abgezogen und bin auf gut 8°P RE gekommen. O.k. das ist dann nicht der Fehler. Antwort 7 philthno2 Senior Member Beiträge: 455 Registriert: 5.9.2012 Status: Offline erstellt am: 30.9.2014 um 08:03   Zitat von Tyrion, am 30.9.2014 um 07:11 O.k. das ist dann nicht der Fehler. Ist das so? Gedankenexperiment: Ich braue nicht mit Wasser, sondern mit "schwerem Wasser" aber ansonsten gleichen Eigenschaften: kann ich dann die Formeln 1:1 übernehmen und überall nur die Dichtedifferenz abziehen? In den Formeln für scheinbar und so weiter stecken doch immer Annahmen drinnen und sie gelten nur für bestimmte Bereiche, daher meine Frage. [Editiert am 30.9.2014 um 08:04 von philthno2] Antwort 8 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 30.9.2014 um 08:43   Um genau zu sein können die 1.4°P durch den Milchzucker m.E. nur dem tatsächlichen Restextrakt (alkoholbereinigt) und nicht dem Scheinbaren Restextrakt (wie gespindelt) zugerechnet werden, der Unterschied wäre aber nicht soooo groß. Unabhängig davon ist der Restextrakt dennoch sehr hoch. Hast Du an so banale Sachen wie Temperaturkorrektur und Kohlensäurebläschen, etc. gedacht??? LG Sandro Antwort 9 PaternusBraeu Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 21.6.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 08:45   Moin zusammen, ich habe eben genau dasselbe Problem mit nem Stout, die Spindel ist bei 9 P wie festgemauert, allerdings, da ich AUCH Milchzucker drin habe, muss ich noch 2,7 P rausrechnen aber 6,3 (53 % SVG) sind mir eigentlich immer noch zu hoch (von ursprünglich "echten" 13,5 P) da ich auch ne rel. lange Maltoserast hatte. Lt. Mueggelland hat die verwendete Gozdawa POKV einen EVG von 75 %. Gut der Stillstand ist seit 2 Tagen, da muss man noch abwarten. Was mich halt wundert, dass Captain Brewley und ich Milchzucker verwendeten und die selbe Fragestellung haben. Könnte der Milchzucker eine Rolle spielen ? Eigentlich ja nicht, soweit ich mich reingelesen habe wird der von der Hefe ignoriert weil für diese nicht zu verstoffwechseln ... aber könnte die Hefe in irgend einer anderen Form auf die Anwesenheit von Milchzucker reagiern quasi mit Bauchschmerzen ? Und ihren Dienst verweigern ? ____________________ Gruss Robert Deutscher von Geburt, Rheinhesse von Gottes Gnaden. Antwort 10 Captain Brewley Posting Freak Beiträge: 512 Registriert: 6.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 08:51   Zitat von muldengold, am 30.9.2014 um 08:43 Unabhängig davon ist der Restextrakt dennoch sehr hoch. Hast Du an so banale Sachen wie Temperaturkorrektur und Kohlensäurebläschen, etc. gedacht??? Ja, das hab ich drauf... Also was ich hier raus gehört habe, ist ein derart hoher RE auch für ein Sweet Stout sehr hoch bzw. zu hoch. Wieviel Traubenzucker würde ich auf 20 Liter brauchen, damit der Alkoholgehalt um 1% steigt? [Editiert am 30.9.2014 um 08:51 von Captain Brewley] Antwort 11 Horsti Posting Freak Beiträge: 615 Registriert: 26.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 08:51   Hallo zusammen, bei 2 Tagen stehender Gärung würde ich mir keine Gedanken machen. Meiner Erfahrung nach legt die Hefe gerne eine Pause von 2-4 Tagen ein und legt dann wieder los. Ich erkläre mir das mit der Stoffwechselumstelluing von Maltose auf Maltotriose (weiss aber nicht, ob das wirklich richtig ist ). @ Captain Brewley: Hast du nicht noch eine andere Hefe rumliegen, die du ins Rennen schicken könntest? Viel Erfolg Simon ____________________ Facebook-Seite meiner "Brauerei" Antwort 12 Captain Brewley Posting Freak Beiträge: 512 Registriert: 6.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 08:56   Zitat von Horsti, am 30.9.2014 um 08:51 @ Captain Brewley: Hast du nicht noch eine andere Hefe rumliegen, die du ins Rennen schicken könntest? Klar, das wär nicht das Problem, aber ein hoher RE war ja beabsichtigt. Wenn ich jetzt eine Nottingham rein kippe, wird das vom Charakter her ja ein völlig anderes Bier. Vorausgesetzt die Hefe findet noch was zum Verarbeiten. Darüber hinaus hätte ich dann die doppelte Hefemenge im Bier. Geschmacklich vielleicht auch nicht optimal...? Daher eher die Idee mit dem Zucker, denn ich denke nicht, dass die Windsor grundsätzlich komplett tot ist. [Editiert am 30.9.2014 um 09:35 von Captain Brewley] Antwort 13 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 09:19   Na, ja, auch eine doppelte Hefemenge lagert sich ja ab, man dürfte das Jungbier dann halt nicht zu lange drauf liegen lassen (max. 2 Wochen). Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 14 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 09:19   Dass bei einer 68°C Kombirast derart wenig vergärbarer Zucker entstanden ist, halte ich für unwahrscheinlich. Eine Gärstockung egal welcher Ursache scheint mir plausibler. Mit mehr Alkohol wird das ganze noch vollmundiger, ich halte das für den falschen Weg. Insbesondere weil sicher noch vergärbare Zucker in erheblicher Menge vorhanden sind und die Gärung verzögert wieder anspringen kann. Die Nottingham ist als Rettungshefe für dieses Bier vielleicht eine riskante Wahl, weil sie sehr hohe Vergärungsgrade erreichen kann. Ich hatte mal einen steckengebliebenen S-33 Sud damit wieder in Schwung gebracht, das Ergebnis waren dann 1,2%Es bzw. 90% scheinbarer Vergärungsgrad; vermutlich verwerten die beiden Hefen in Kombination noch mehr als Nottingham alleine. Obwohl ich bei 15,2% Stammwürze und 1,4% Milchzucker nicht glaube, dass es überhaupt trocken wird. Vielleicht wäre aber die S04 hier die bessere Wahl, weil sie zügig angärt, meistens unter 80% s. Vergärungsgrad aussteigt und dann gut sedimentiert. Gruß Andy Antwort 15 Captain Brewley Posting Freak Beiträge: 512 Registriert: 6.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 09:35   Ein Päckchen S-04 hab ich auch noch auf Lager. Soll ich dann nach der Zugabe noch mal zusätzlich belüften? Danke schon mal für den Rat! Antwort 16 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 30.9.2014 um 15:54   Vor erneuter Hefezugabe würde ich es prinzipiell vermeiden aktiv zu Belüften. Laut John Palmer's How to brew website kann dies zu Geschmacksfehlern und überhöhter Diacetylproduktion führen. Ich habe diesbezüglich allerdings keine eigenen Erfahrungen und kann nur nachquatschen was John Palmer dazu sagt. Ja, ich würde die S-04 probieren. LG Sandro Antwort 17 Neubierig Posting Freak Beiträge: 641 Registriert: 4.11.2012 Status: Offline erstellt am: 30.9.2014 um 16:07   Zitat von Ladeberger, am 30.9.2014 um 09:19 Mit mehr Alkohol wird das ganze noch vollmundiger, ich halte das für den falschen Weg. ??? Alkohol ist dünner als Wasser - so mehr Alkohol es gibt, desto dünner wird das Bier, oder? ____________________ Everybody needs something to believe in. I believe I'll have another beer. Antwort 18 Trappist Junior Member Beiträge: 17 Registriert: 29.8.2014 Status: Offline erstellt am: 30.9.2014 um 16:35   Das würde ich so nicht sagen. Man sollte das lieber "Je weniger Restextrakt, desto dünner das Bier" nennen. Alkohol ist prinzipiell erstmal ein Geschmacksträger. Allerdings hat es auch noch einen anderen Grund, warum Doppelböcke i.d.R. sehr vollmundig süß daherkommen: der Alkohol ist zwar deutlich höher als bei einem "normalen" Lagerbier bspw. (was deiner These dann erstmal widerspricht), allerdings ist auch der Restextrakt deutlich höher, da die STW zu Beginn eben auch um einiges höher war - hier bitte Restextrakt nicht mit Endvergärungsgrad verwechseln! Antwort 19 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 30.9.2014 um 16:45   Bevor Ihr lange herumratet, zitiere ich mal die Lehrmeinung: Zitat: 7.4.2.1 Die Vollmundigkeit wird nicht durch einen niedrigen Vergärungsgrad des Bieres gefördert. Derartige Biere sind häufig mastig und breit. Ein hoher Alkoholgehalt (Diätbiere!) vermag dagegen die Vollmundigkeit zu erhöhen. (...) Quelle: Ludwig Narziß, Abriss der Bierbrauerei, 7. Auflage, Wiley-VCH, 1999 Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 20 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 30.9.2014 um 17:26   Was mich etwas wundert, ist dass die Röstbittere geschmacklich dominiert. Wenn das Bier viel zu süß wäre, würde das geschmacklich die Bittere gut kompensieren... Ein wenig seltsam, das ganze.. Viel Erfolg, Dale. Antwort 21 Neubierig Posting Freak Beiträge: 641 Registriert: 4.11.2012 Status: Offline erstellt am: 30.9.2014 um 17:52   Zitat von Trappist, am 30.9.2014 um 16:35 Das würde ich so nicht sagen. Man sollte das lieber "Je weniger Restextrakt, desto dünner das Bier" nennen. Alkohol ist prinzipiell erstmal ein Geschmacksträger. Allerdings hat es auch noch einen anderen Grund, warum Doppelböcke i.d.R. sehr vollmundig süß daherkommen: der Alkohol ist zwar deutlich höher als bei einem "normalen" Lagerbier bspw. (was deiner These dann erstmal widerspricht), allerdings ist auch der Restextrakt deutlich höher, da die STW zu Beginn eben auch um einiges höher war - hier bitte Restextrakt nicht mit Endvergärungsgrad verwechseln! Das widerpricht doch nicht meiner These - der Ausdünnenseffekt ist klein, da wir über relativ kleine Mengen Alokohol reden - die Ausdünnung vom extra Alkohol in einem Doppelbock wird weit überwogen bei den extra Malz in der Schüttung. Und genau so erreichen die Belgien ein Triple mit 9,5% ABV, ohne dass es papp-süß ist, und ohne dass es gekaut statt getrunken werden muss. Ich hätte gedacht, dass mit einem gegebenen Bier, wie hier, wenn mann Zucker dazu gibt (nicht Malz, also nix mit normalen Doppelböcke), und den Zucker ausgegoren wird, dann wird das Bier *ein Bisschen* dünner werden. Nur ein Bisschen, sehr wahrscheinlich nicht messbar, aber auf keinen Fall dichter. Natürlich, wenn es mehr zu Vollmündigkeit gibt als nur Dichte (was anscheinend der Fall ist), dann sieht es anders aus. ____________________ Everybody needs something to believe in. I believe I'll have another beer. Antwort 22 Captain Brewley Posting Freak Beiträge: 512 Registriert: 6.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 07:39   Vorgestern hab ich ein Päckchen S-04 dazu gegeben, aber außer ein paar CO2-Bläschen auf der Oberfläche gibt's keine Anzeichen einer weiteren Gärung, der RE hat sich auch nicht messbar verändert. Ein wenig warte ich noch ab, dann geb ich eventuell wirklich noch 500g Traubenzucker dazu. Ein süßes Bier wird's sowieso, da braucht's nicht auch noch ein Leichtbier werden. Antwort 23