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Autor: Betreff: Gestopfte Biere werden sehr dunkel Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 17:22   Was ich noch sagen wollte: Dieser thread tut grad so richtig gut nach den unseligen Warmbierzapf- und Neuebraumethoden- usw Threads. Danke für die kompetenten Antworten! Stefan Antwort 25 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 17:42   Schwefel wird für den Aufbau von schwefelhaltigen Aminosäuren benötigt. Dazu wird extrazelluläres Sulfat mit einer Permease in die Zelle geschleust. Das Sulfat wird durch die ATP-Sulfurylase zu Adenosylphosphosulfat. Das wird dann wiederum mit der Adenosylphosphosulfat-Kinase zu 3`-Phosphoadenosylphosphosulfat. Die 3`-Phosphoadenosylphosphosulfat-Reduktase reduziert es wiederum zu Sulfit (SO2 kann dabei auch aus der Zelle und führt zu einem Anstieg des SO2-Gehaltes im Bier), welches durch die Sulfitreduktase in der Zelle zu Sulfid und damit H2S für den Aufbau der schwefelhaltigen Aminosäuren umgesetzt wird. Der Schwefelgeruch ist in der Tat H2S hauptsächlich, SO2 riecht in Bier erst ab 10 mg/l und dann auch eher scharf als schweflig. Die Bildung des SO2 beginnt übrigens erst am Ende der exponentiellen Wachstumsphase der Hefe. Normale SO2-Gehalte liegen bei 2-10 mg/l, höhere sind aber natürlich auch möglich. Ab 10 mg/l besteht allerdings Deklarationspflicht. Gruß, Ludwig Antwort 26 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 18:01   Antwort 27 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 18:06   Hahaha....Danke. Mir ist noch was eingefallen: Mir ist nicht bekannt, dass der Sulfatgehalt des Wassers einen direkten Einfluss auf den resultierenden SO2-Gehalt im Bier hat. Ich habe dazu zumindest noch keine Quelle gefunden. Gruß, Ludwig Antwort 28 Horsti Posting Freak Beiträge: 615 Registriert: 26.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 19:06   Das lässt das Chemikerherz höher schlagen. Danke, Ludwig! ____________________ Facebook-Seite meiner "Brauerei" Antwort 29 heinrich2012 Member Beiträge: 60 Registriert: 11.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 20:07   Sorry wenn ich mich in all der All Chemie hier einhake: Mein Helles wurde auch dunkel nach 2,5 Monaten, nicht gestopft. Und trotz der SuFu wird mir das Oxidationsproblem nicht ganz klar Verständlich ist, dass wenn es beim Läutern plätschert, Sauerstoff eingetragen wird. Nach dem Hopfenkochen ist aber angeblich wieder so viel Sauerstoff raus, dass es sich lohnt "Schaum zu schlagen" damit die Hefe genug "Luft" kriegt. Meine Bügelflaschen scheinen dicht zu sein, sonst hätt ich keinen Plöpp. Was also ist das Oxidationsproblem ? Merci im Voraus Antwort 30 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 21:12   Die Luft im Flaschenhals. Stefan Antwort 31 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 21:21   Zitat: Was also ist das Oxidationsproblem ? Im Heißbereich sollte man Sauerstoffeintrag tunlichst vermeiden. Sauerstoff ist nur zweimal erwünscht, beim Hefe anstellen und wenn das Bier getrunken wird. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 32 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 21:22   Migration durch den Verschluss, bzw. die Dichtung. Jan Antwort 33 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 22:25   Zitat von Kubus, am 2.10.2014 um 18:06 Hahaha....Danke. Mir ist noch was eingefallen: Mir ist nicht bekannt, dass der Sulfatgehalt des Wassers einen direkten Einfluss auf den resultierenden SO2-Gehalt im Bier hat. Ich habe dazu zumindest noch keine Quelle gefunden. Gruß, Ludwig Steht hier auch so drin. Keine Erhöhung des SO² durch Sulfat.. https://mediatum.ub.tum.de/doc/604034/604034.pdf [Editiert am 2.10.2014 um 22:30 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 34 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 22:41   Super, Danke! Antwort 35 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.10.2014 um 08:29   Zitat: Übrigens lässt sich mein Bier im Nachhinein nicht mit Ascorbinsäure Aufhellen. Auf den Test hatte ich gewartet. Es hätte mich aber sehr gewundert (und begeistert) wenn das geklappt hätte. Wenn man mit Obst arbeitet das an der Luft braun anläuft, z.B. Äpfel, muss man das Vitamin C zuvor in etwas Wasser lösen und dann die Apfelspalten darin hinein legen damit sie nicht anlaufen. Sind sie erstmal braun gibt es keinen weg zurück. Interessant wäre natürlich zu wissen was geschieht wenn du beim nächsten Brauen vor dem Abfüllen etwas Vitamin C zusetzt. Ob das Bier dann hell bleibt ? Grüsse Bernd [Editiert am 3.10.2014 um 08:31 von BerndH] Antwort 36 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.10.2014 um 10:09   Kann mir eigentlich jemand sagen, warum eine Brauerei wie z.B. Uerige, die noch ein klassisches Kühlschiff betreiben, nicht total oxidierte Biere erzeugt? Schlimmer kann man die Würze doch gar nicht mit Sauerstoff in Verbindung bringen. Selbst Markus Lohner von Braukon, der wissen muss, wie man eine gute Würze herstellt sagt, dass die Oxidation im Heißbereich total überbewertet wird. In meinem Fall denk ich eher an eine Oxidation im Kaltbereich nachdem die Hauptgärung beendet ist.. Durch einen Kunststoff Gärbehälter beim Stopfen wird z.B. immer Sauerstoff diffundieren. Das mit der Ascorbinsäure versuch ich auf jeden Fall. Die geb ich aber vor dem Abfüllen dazu, so wie es in englischen Foren zu lesen ist. Letztendlich oxidiert es mir wohl durch die Luft im Flaschenhals. Die großen Sude werden in mit CO2 vorgespannte Kegs abgefüllt, da kann nichts mehr oxidieren. Aber warum passiert das mit Flaschen nicht jedem? Stefan [Editiert am 3.10.2014 um 10:10 von Boludo] Antwort 37 ferryman Senior Member Beiträge: 110 Registriert: 1.6.2013 Status: Offline erstellt am: 3.10.2014 um 10:17   Wer braut denn öfters stark gehopfte und gestopfte Biere und lagert sie dann über Monate, und hat dabei keine Nachdunkelung? Meins habt ihr ja zu schnell vernichtet. Die Flaschen vom letzten Simcoe IPA die ich noch habe sind auch stark verdunkelt. Ist es nicht so dass der Sauerstoff im Flaschenhals so lange kein Problem ist, wie die Hefe lebt? Hab das mal hier im Forum aufgeschnappt - vielleicht bei nem Doemens-Thread zum Thema Flaschengärung. Beim Kühlschiff liegt vielleicht eine Schicht Wasserdampf über der Würze, die Luftkontakt verhindert? Grüße Julian Antwort 38 ThomasWi Member Beiträge: 58 Registriert: 12.12.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.10.2014 um 10:21   Zitat von Boludo, am 2.10.2014 um 21:12 Die Luft im Flaschenhals. Ist das bei Flaschengärung wirklich ein Problem? Wird der Sauerstoff nicht durch die Hefe schnell verstoffwechselt? Gruß, Thomas Antwort 39 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.10.2014 um 10:30   Nein, so viel Sauerstoff kann die Hefe nicht verstoffwechseln. Laut Doemens diffundiert aus der Luft im Flaschenhals immer Saueratoff ins Bier und oxidiert die Alkohole zu den entsprechenden Carbonylverbindungen. So lange dieHefe noch fit ist, reduziert sie das immer wieder. Irgend wann kommt aber der Punkt, da macht doe Hefe nicht mehr mit und dann hat man die Oxidation. Stefan Antwort 40 Captain Brewley Posting Freak Beiträge: 512 Registriert: 6.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.10.2014 um 10:33   Zitat von Boludo, am 3.10.2014 um 10:09 Durch einen Kunststoff Gärbehälter beim Stopfen wird z.B. immer Sauerstoff diffundieren. In der Weinerzeugung gibt es sogenannte Immervollbehälter (aus Metall) mit Schwimmdeckel. Da dürfte eigentlich dann kein Sauerstoff an die Würze kommen. Wenn es einem das wert ist... Ich habe im Sommer ein IPA rein aus hellen Malzen gebraut und auch nach dem Kochen eine Prise Zitronensäure dazu gegeben. Leider hatte ich keinen Sud zum Vergleichen, ob es einen Effekt hatte, aber das Bier war schon so hell wie ich das beabsichtigt hatte. Dass ich dann alles entsorgen musste, hatte andere Gründe. Antwort 41 Hopfenzupfer Junior Member Beiträge: 47 Registriert: 19.3.2014 Status: Offline erstellt am: 3.10.2014 um 10:37   Wenn ich mit einem GDA in Flaschen abfülle durfte doch nix oxidieren, oder? ____________________ wish you were beer Antwort 42 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.10.2014 um 10:38   Zitronensäure ist aber kein Reduktionsmittel, nicht zu verwechseln mit Ascorbinsäure. @ferryman: Sehr beruhigend, dass Dein IPA auch dunkel geworden ist Stefan Antwort 43 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.10.2014 um 10:38   Zitat: Dass ich dann alles entsorgen musste, hatte andere Gründe. Der war gut! duck und wech.. ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 44 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.10.2014 um 10:42   Zitat von Hopfenzupfer, am 3.10.2014 um 10:37 Wenn ich mit einem GDA in Flaschen abfülle durfte doch nix oxidieren, oder? Doch, aber nocht so stark. Du wirst durch das Vorspannen nie den gesamten Sauerstoff verdrängen und letztendlich kann der Sauerstoff sogar durch die Kronkorkendichtung diffundieren. Sonst gäbe es auch kein oxidiertes Industriebier, die füllen ja alle so ab und lassen es sogar absichtlich ein wenig aufschäumen, damit der Sauerstoff rausgeht. Allerdings geht bei denen die Oxidation ab der Filtration los, da es keine reduzierende Hefe mehr gibt und somit kleinste Mengen im Flaschenhals reichen. Stefan Antwort 45 Hopfenzupfer Junior Member Beiträge: 47 Registriert: 19.3.2014 Status: Offline erstellt am: 3.10.2014 um 10:51   Schade, ich dachte schon das Problem umgehen zu können Danke für die Info! ____________________ wish you were beer Antwort 46 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.10.2014 um 10:54   Naja, Du minimierst es auf jeden Fall, ist doch ok. Stefan Antwort 47 Captain Brewley Posting Freak Beiträge: 512 Registriert: 6.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.10.2014 um 11:00   Zitat von Boludo, am 3.10.2014 um 10:38 Zitronensäure ist aber kein Reduktionsmittel, nicht zu verwechseln mit Ascorbinsäure. Sorry, ich meinte Ascorbinsäure. Irgendwie glaube ich immer, dass das ein und dasselbe ist... Antwort 48 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 3.10.2014 um 11:01   Zitat von Boludo, am 3.10.2014 um 10:42 [...] letztendlich kann der Sauerstoff sogar durch die Kronkorkendichtung diffundieren. 0.001cm3 O2 / tag Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 49

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