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Autor: Betreff: Würze ohne Hopfenkochen vergoren - Was kann man da noch draus machen? Waconia Posting Freak Beiträge: 3129 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2014 um 15:37   Hallo zusammen, wollte mal ein Thema mit Euch diskutieren, mit dem ich nicht so ganz klar komme. Vor 14 Tagen wurde ein Weizenstarkbier 18°P gebraut. Leider konnte ich die Würze nicht kochen und so stand sie bis heute im Keller. Zur Lagerung wurde ein Gärfass mit Gärglocke benutzt. Nun konnte bzw. wollte ich die Würze weiter verarbeiten, also Würzekochen/Hopfen und vergären. Als ich das Fass in Augenschein nahm, musste ich mit Entsetzen feststellen, dass sich der Sud mit einer wilden Hefe infiziert hat und auf 10 Brix praktisch endvergoren ist. Das Ganze hat die Optik und Konsistenz wie ein neuer Wein. Geschmacklich hat die Würze viele Fruchtaromen in Richtung Rosinen, Feigen und Banane, leider völlig ohne Hopfen. Hat jemand eine konstruktive Idee was man daraus noch machen könnte? Meine erste Idee ist, einen Hopfentee zu kochen und dem Sud beizugeben. Weiter wollte ich 2kg Kastanien (ohne Schalen) und ein paar Orangenschalen auskochen, filtern und den Sud dann dazu zu geben. Das Ganze dann mit einem kg Honig und einer Turbohefe (T58) nochmals in die Gärung schicken . Was meint Ihr, könnte das funktionieren? Oder was könnte man da noch antesten? ____________________ Bierinale - Festival der kreativen Braumanufakturen ZEBULON Braumanufaktur Bier mit Leib und Seele. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB. monotonx Senior Member Beiträge: 141 Registriert: 4.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2014 um 15:44   hört sich schön schräg an - ich würd das gerne mal probieren wenns fertig ist ____________________ ...egal wie schwierig Ihr Leben auch sein mag, es ist immer noch Platz für ein oder zwei Bier. Antwort 1 Antonius Posting Freak Beiträge: 518 Registriert: 18.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2014 um 15:50   Wie wärs wenn du den Sud in zwei drei Mengen teilst und verschiedene Verfahren probierst. Ein Teil so lassen, ein mit nachträglicher Kalthopfung,ein mit Kastanie und... ____________________ Als ich von den schlimmen Folgen des trinkens laß gab ich sofort das lesen dran. Antwort 2 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2014 um 15:51   Du musst ein bißchen aufpassen, dass Du Dir keine Würzeinfektion gefangen hast, die eventuell gesundheitsschädlich ist. In Würze ohne Hopfen kann so einiges wachsen. So was schmeckt und riecht aber normalerweise scheußlich. Wenn Du in dem Behälter vorher schon mal vergoren hast könnte es auch sein, dass sich da Hefereste vom letzten Mal trotz Reinigung vermehrt haben. Ansonsten würd ich auch mit einem Hopfentee arbeiten. Bleibt die Frage nach DMS, aber mit den Gewürzen kannst Du solche Sachen eventuell ganz gut kaschieren. Stefan Antwort 3 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 7.10.2014 um 15:55   Für mich wäre es die Frage, ob das Herumdoktern, evtl. noch mehr Rohstoffe verschütten, googlen, im Forum suchen, nachdenken, stressen, den Zeitaufwand und dann vermutlich noch ein zweifelhaftes Ergebnis überhaupt rechtfertigt oder ob einfach neu zu brauen nicht viel sinnvoller wäre und man daraus lernt, ungekochte Würze nicht einfach 14 Tager herumstehen zu lassen.. Bin aber gespannt, was draus wird.. Grüße, Dale. Antwort 4 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 7.10.2014 um 15:56   Nur noch mal zum Verständnis: Du hast eine Ausschlagwürze ohne sie gekocht zu haben und ohne Hefegabe zwei Wochen lang in den Keller gestellt? Krass! Wie kommst Du auf so etwas? Ich selber hätte bei so etwas ja viel zu viel Angst vor einer Würzeinfektion. Beim letzten Doemens-Seminar gab es ja so ein Beispiel einer viel zu spät angekommenen Gärung, das hatte einen ganz seltsamen Sellerie- und Kompost-artigen Geruch, da wurde dann auch ganz eindringlich vom Verkosten abgeraten. Wenn Du aber sagst, das riecht nach Rosinen, Feigen und Bananen, so sind das alles absolut Weizenbock-typische Aromen, so dass Du vielleicht nochmal davongekommen bist. Angst hätte ich trotzdem. Und dann noch ungekocht, also ohne Sterilisation. Normalerweise müssten sich da außerdem noch jede Menge Lactos drin tummeln. Sauer ist es gar nicht? Offenbar scheint bei Dir doch noch "Gott Glück und Segen dreingegeben" zu haben, das Beispiel einer geglückten Spontanvergärung. Was war denn vorher im Gärbottich für ein Bier drinnen? Was man damit anstellen soll, geht mir gerade leider ein wenig die Phantasie aus. Moritz (Edit: Boludo war, wie fast immer, schneller) [Editiert am 7.10.2014 um 15:57 von Bierjunge] ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 5 Waconia Posting Freak Beiträge: 3129 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2014 um 15:58   Stefan, das Zeug riecht und schmeckt richtig gut. Eine Würzeinfektion kann man glaube ich ausschließen. Der Behälter wurde gründlich gereinigt und stand, mit Isopropanol desinfiziert, etwa 4 Wochen leer im Keller. Aber man weiß nie, vielleicht haben sich ein paar Hefezellen retten können. Ich glaube aber eher an eine Wildhefe. Vielleicht arbeite ich bei den Gewürzen mit klassischen Weihnachtsgewürzen in Richtung Weihnachtsbock. Die Kastanien dürften ja auch nochmals einiges an vergärbarem Zucker bringen. ____________________ Bierinale - Festival der kreativen Braumanufakturen ZEBULON Braumanufaktur Bier mit Leib und Seele. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB. Antwort 6 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2014 um 16:00   Ich finde die Idee mit dem Hopfentee gut, um die Würze zumindest gegen eine (fortschreitende) Milchsäureinfektion abzusichern. Vermutlich hat wie bei Spontangärungen üblich zuerst ein buntes Potpourri an Hefen die Würze angegoren, bis sich dann eine S. cerevisiae durchsetzen konnte. Ich würde aber den Erstkontakt trotzdem mit einem kleinen Gläschen herstellen und schauen wie die Gedärme darauf reagieren Gruß Andy Antwort 7 Waconia Posting Freak Beiträge: 3129 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2014 um 16:01   Moritz das war wirklich nicht geplant oder gar beabsichtigt. Ist jetzt aber halt so. Da die Würze wirklich gut riecht und schmeckt, möchte ich sie nicht ohne ein Experiment wegschütten. Wäre doch schade drum. Edith sagt noch: Vorher war da eine Belgian Abbey II drin. Und sauer ist es wirklich nicht, ganz im Gegenteil. [Editiert am 7.10.2014 um 17:05 von Waconia] ____________________ Bierinale - Festival der kreativen Braumanufakturen ZEBULON Braumanufaktur Bier mit Leib und Seele. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB. Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2014 um 16:36   Mit 18 Plato und endvergoren ist es gegen Laktos relativ gut geschützt. Ab 7% Alk bekommen die Probleme und sterben ab. Nenne es einfach Keut. Das war so in etwa.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2014 um 16:53   Wenn du gute Kontakte ins Elsass hast, würde ich dort das Zeug brennen lassen und nachert den Hochprozentigen mit dem Hopfen stopfen. Einen hopfengestopften Lambicbrand - wenn das nicht innovativ ist Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 10 Waconia Posting Freak Beiträge: 3129 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2014 um 17:02   Ruthard Du Schelm. ____________________ Bierinale - Festival der kreativen Braumanufakturen ZEBULON Braumanufaktur Bier mit Leib und Seele. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB. Antwort 11 cyme Posting Freak Beiträge: 597 Registriert: 16.12.2013 Status: Offline erstellt am: 7.10.2014 um 17:18   Was auch immer du damit machst, heb etwas von der (vermutlichen) Wildhefe auf. Falls was gutes dabei rauskommt, könnte es ja sein, dass du das mal wiederholen willst. ____________________ Hold my beer, watch this... Antwort 12 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2014 um 17:25   Interessante Geschichte. Abgesehen vom Hopfen: ohne Kochen müssten die Malzenzyme ja auch noch fit sein. Falls Du das so durchziehst wie in post1 (mach das mal) dann würde es ja noch zu einer Verzuckerung der Kastanienstärke kommen? Mich würde außerdem der pH-Wert deiner "Bionade" interessieren. Hast Du die Möglichkeit das zu messen? Michael ____________________ Don´t worry - Brew happy Antwort 13 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2014 um 17:25   Was immer das für eine Hefe ist, sie wird einmal deinen Namen tragen: Saccharomyces Waconiae Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 14 Ursus007 Posting Freak Beiträge: 742 Registriert: 7.8.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2014 um 17:40   Brand mit Hopfen stopfen? Ich hab mal Hopfen in Wodka gegeben. Ist schweinebitter geworden. Untrinkbar. Hopfentee oder Bitterhopfenextrakt, als Notfallhilfe. Ursus ____________________ Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen mach ich der Königin ein Kind. Antwort 15 Waconia Posting Freak Beiträge: 3129 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2014 um 17:41   Michael, leider habe ich die Möglichkeit nicht. Und ja, eine Verzuckerung der Kastanienstärke ist da eingeplant. Habe parallel einen kleinen 5ltr. Sud eingemaischt und mache gerade mit gerösteten Kastanien eine Kombirast. 5ltr. Wasser 2kg Kastanien grob gemahlen und im Backofen geröstet 100gr Pale Ale Chocolate Malt 100gr Kornflochen geröstet Die Würze werde ich dann kochen, reichlich Comet und Perle dazu geben. Kurz vor Kochende den Honig, 1/4 Vanilleschote, Schale einer Orange, etwas Nelke/Sternanis/Kardamon Den Kleinsud dann verschneiden. Zur Sicherheit werde ich dann doch nicht obergärig sondern untergärig mit der Bavarian Bock arbeiten. Bin da echt mal gespannt. Das gibt sicher ein kauziger Hammer. Saccharomyces Waconiae - ich werde sie auf jeden Fall ernten und pflegen. Wer weiß was das für ein Tier ist. Schließlich hat sie die 18°P gefressen wie Harry *g ____________________ Bierinale - Festival der kreativen Braumanufakturen ZEBULON Braumanufaktur Bier mit Leib und Seele. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB. Antwort 16 Darkangle Junior Member Beiträge: 26 Registriert: 10.8.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2014 um 17:42   Servus, hab jetzt nicht jeden Post gelesen, aber was hältst Du von brennen und im Eichenfass / auf Eichenchips reifen?? Eigentlich hast Du ja ein Whiskybier hergestellt. Bei Interesse PN, hab vielleicht jemanden an der Hand. Gruß, Rene ____________________ Beer you, Beer me, Beer us together... Antwort 17 Papenbraeu Junior Member Beiträge: 39 Registriert: 8.8.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2014 um 18:00   Mit den Fruchtaromen könnte es ein leckerer Lambic-Essig Werden, super Weihnachtsgeschenke! Gruß Julius Antwort 18 Waconia Posting Freak Beiträge: 3129 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2014 um 18:08   Ich habe einen der besten Pfälzer Brenner (Holger Räch aus Wachenheim) als Option. Werde ihn morgen fragen, mal sehen was er dazu sagt. ____________________ Bierinale - Festival der kreativen Braumanufakturen ZEBULON Braumanufaktur Bier mit Leib und Seele. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB. Antwort 19 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2014 um 18:12   Zitat von Waconia, am 7.10.2014 um 18:08 Ich habe einen der besten Pfälzer Brenner (Holger Räch aus Wachenheim) als Option. Werde ihn morgen fragen, mal sehen was er dazu sagt. Ich melde mich schon mal vorsorglich als Verkoster an Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 20 Phalanx Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2014 um 18:20   Geil! Hannes, was machst du denn für krasse Sachen? Das müssen wir unbedingt beim WBBBB-Stammi verkosten Vielleicht solltest du mal ausprobieren ob du ein Heilmittel gegen Ebola gefunden hast oder so... das Penicillin wurde schließlich ähnlich entdeckt ____________________ #+- This line is intentionally left blank #+- flickr Antwort 21 Waconia Posting Freak Beiträge: 3129 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2014 um 19:32   Also das Sirup ist gleich fertig - unglaublich. 3,5 ltr. jenseits der 50°P und 100 IBU. Das Verrückteste was ich bisher gemacht habe, aber es ist noch Luft nach oben. ____________________ Bierinale - Festival der kreativen Braumanufakturen ZEBULON Braumanufaktur Bier mit Leib und Seele. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB. Antwort 22