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Autor: Betreff: Gibts wirklich Hefen, die keine Fructose können? Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.10.2014 um 14:35   Dass verschiedene Hefen unterschiedlich gut mit den verschiedenen Zuckerarten umgehen können, ist mir ja klar. Normalerweise vergären sie ja erst mal die "leichteren" Zuckerarten, und brauchen dann etwas länger um auch die "größeren" Zucker zu vertilgen. Manche fressen ja so ziemlich alles auf (angeblich soll die Belle Saision so ein radikaler Vertreter sein), andere scheitern schon an Matotriose oder Maltose (die Ludwigii sollte so eine sein?). Der Verkäufer dieser Bayanus schreibt nun, dass die sogar Fructose übrig lässt: http://www.ebay.de/itm/370492217501?ssPageName=STRK:MEWAX:I T&_trksid=p3984.m1423.l2649 Kann das denn wirklich sein? Dann bliebe ja nur Glucose als einziger vergärbarer Zucker für die Hefe? Bei Bieren und Fruchtweinen müsste da ja dann eine deutliche Restsüsse übrig bleiben, bzw. der Vergärungsgrad sollte dann ziemlich bescheiden sein? flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.10.2014 um 14:46   Hefen bevorzugen Glukose, sie sind glukophil. Die Glukose wird immer zuerst vernascht. Hier ist von einer Weinhefe die Rede. Auch die verputzt lieber Glukose als Fruktose. Das heißt, wenn Restzucker übrigbleibt aus irgendwelchen Gründen (gestoppte Gärung, niedrige Alkoholtoleranz), dann ist es Fruktose. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.10.2014 um 14:49   Naja, der Fruktoseanteil in der Würze sollte nicht sehr hoch sein. Und es gibt ja auch immer noch die Maltose. Schwierig wird´s dann aber, wenn man mit Haushaltszucker aufspeist, der wird ja in Glucose und Fructose gespalten, das wird dann auf jeden Fall untercarbonisiert. Stefan Antwort 2 hutschpferd Posting Freak Beiträge: 776 Registriert: 8.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.10.2014 um 14:50   interessant, ich hatte die hefe gerade beim schnapsbrenner im blickfeld, und hab mir gedacht beim lesen der überschrift: ha, da hab ich grad was gesehen zum thema. dabei ist es he die gleiche hefe. Wenn vinoferm das angibt, glaub ich denen das schon. Antwort 3 Kuchlbraeu Senior Member Beiträge: 396 Registriert: 6.11.2012 Status: Offline erstellt am: 15.10.2014 um 14:50   Zitat von Rudiratlos, am 15.10.2014 um 14:35 Bei Bieren [...] müsste da ja dann eine deutliche Restsüsse übrig bleiben .... Wobei sich mir die Frage stellt, auf welche Weise nennenswerte Fructosemengen ins Bier kommen sollen, mal abgesehen Karbonisierung und Aufzuckern mit Haushaltszucker. LG Martin Antwort 4 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 15.10.2014 um 15:49   Im Narziß "Würzebereitung" findet man auf S. 245 (3.1 Theorie des Maischens) einen Fructoseanteil von 1-2%, sowie Saccharose 2,5-6% was bereits vom Mälzen drin sein soll. Es gibt noch das Enzym Saccharase (Optimum um 50°C, Inaktivierung 55°C), das Saccharose in Glukose und Fructose spaltet. Ich finde den Auszug leider nicht bei books.google.de, da S. 245 nicht angezeigt wird. Man bekommt aber ein Schnippelchen des Textes gezeigt, wenn man nach "narziss würzebereitung stammen bereits" googelt und den Treffertext anschaut. Von Vinoferm gibt es die Hefe "Bioferm Doux" (lt. brouwland eine Saccharomyces Cerevisiae var. bayanus), die angeblich auch mehr Fructose übrig lassen soll. Ich hatte diese Hefe auch mal vor Jahren, kann das Verhalten bei Fruchtweinen aber nicht so betätigen. Die wurden in etwa genauso trocken, wie z.B. mit der "Killer". ...vielleicht ist der Effekt auch nur sehr gering. Uwe Antwort 5 Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.10.2014 um 19:18   Zitat von Uwe12, am 15.10.2014 um 15:49 Von Vinoferm gibt es die Hefe "Bioferm Doux" (lt. brouwland eine Saccharomyces Cerevisiae var. bayanus), die angeblich auch mehr Fructose übrig lassen soll. Ich hatte diese Hefe auch mal vor Jahren, kann das Verhalten bei Fruchtweinen aber nicht so betätigen. Die wurden in etwa genauso trocken, wie z.B. mit der "Killer". ...vielleicht ist der Effekt auch nur sehr gering. Schade, hattte gehofft, ich krieg da einen Wein mit Restsüsse hin, ohne aufwändiges tricksen... [Editiert am 15.10.2014 um 19:18 von Rudiratlos] Antwort 6