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Autor: Betreff: Wie kann man den gewuenschten EVG am sichersten erreichen? Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.2.2006 um 04:08   Hi, Wie schon angekuendigt wollte ich Kuhli's Thread nicht weiter hijacken. In der letzen Zeit habe ich mir einige Gedanken darueber gemacht, wie man einen gewuenschten EVG (hoch, mittel, niedrig) am besten erreichen kann. Leider ist es ja nicht moeglich beim Maischen das aktuelle Verhaeltniss von vergaerbaren,unvergaerbaren Zuckern und Staerke zu messen. Soweit ich es bis jetzt gesehen habe, gib es da Maischeverfahren mit einer einzigen Verzuckerungs Rast (bei der beide Amylasen wirksam sind) und welche mit mehreren Rasten. Die ersteren finden meistens in englischen und amerikanischen Rezepten Anwendung und die letzteren in Deutschen Rezepten. Wenn man nur eine Verzuckerungsrast hat, muss man die Temperatur so waehlen das beide Amylasen wirken. Je hoeher man sie waehlt, desto schneller werden Dextrine produziert und je niedriger man sie waehlt desto scheller wird Maltose produziert. Wenn man jetzt nur bis zum Jodnormal (alle Staerke ungewandelt) warted und dann abmaischt, sollte man doch den EVG mittels der Temperatur einstellen koennen -> je hoeher die Temperatur, desto niedriger der EVG (vorausgesetzt beide Amylasen sind aktiv) Mit der merhstufigen Verzuckerung hab ich mich bis jetzt nich so auseinandergesetzt. Ich nehme mal an, dass man den EVG duch die Laenge der Maltose Rast einstellt und dann sicherstellt das kaum zusaetzliche Maltose bei der Verzuckerungsrast produziert wird. Sehe ich das richtig? Gib es da Faustformeln oder Tabellen die ich verwenden kann, wenn ich die Temperaturfuehrung meiner Maische austueftleln moechte? Kai ____________________ braukaiser.com Nordhorn Senior Member Beiträge: 360 Registriert: 18.8.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.2.2006 um 07:34   Moin Kai, Zitat: -> je hoeher die Temperatur, desto niedriger der EVG (vorausgesetzt beide Amylasen sind aktiv) genau andersherum.... Aber schau mal hier: http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewth read&tid=2612 Bis dahin Marco ____________________ Bier macht schön! ...... Oder hast du schon mal einen Mann gesehen, der sich schminkt? Antwort 1 heavybyte   Gast erstellt am: 14.2.2006 um 08:09   Moin Leute, ich möchte nurmal die Begrifflichkeit etwas entwirren: Viele verwechseln EVG mit Restextrakt. Das sind jedoch völlig verschiedene Begriffe und zudem noch gegenläufig. Ein hoher EVG erzeugt einen niedrigen RE ! Beispiel: Hat ein Sud einen EVG von >80% ist der RE sehr niedrig und der EVG ist hoch. Umgekehrt, hat ein Sud einen EVG von< 70%, dann ist der RE hoch und der EVG niedrig. Cheers Antwort 2 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 14.2.2006 um 11:08   Hallo an alle, Zitat: Wenn man nur eine Verzuckerungsrast hat, muss man die Temperatur so waehlen das beide Amylasen wirken. Je hoeher man sie waehlt, desto schneller werden Dextrine produziert und je niedriger man sie waehlt desto scheller wird Maltose produziert. Das ist so grundsätzlich richtig. Will man aber damit den EVG steuern dann muss man die Temperatur verdammt genau im Auge behalten und sollte nicht davon abweichen. Und zwar weil in dem Bereich in dem beide Amylasen arbeiten beide Enzym-Aktivitätskurven sehr steil verlaufen, also eine kleine Temperaturerhöhung hätte einen großen Aktivitätsanstieg der Alpha-Amylase (Dextrine) zur Folge und gleichzeitig aber einen großen Aktivitätsrückgang der Beta-Amylase (Maltose) weil sich diese bereits kurz vor der Inaktivierung befindet. Ich halte es deshalb mit den beschränkten Möglichkeiten die wir Hobbybrauer zur Verfügung haben, für sehr schwierig den EVG allein durch die Temperatur bei dieser Rast exakt zu steuern. Zitat: Mit der merhstufigen Verzuckerung hab ich mich bis jetzt nich so auseinandergesetzt. Ich nehme mal an, dass man den EVG duch die Laenge der Maltose Rast einstellt und dann sicherstellt das kaum zusaetzliche Maltose bei der Verzuckerungsrast produziert wird. Im Prinzip hast dus richtig verstanden. Und das ist auch um einiges einfacher weil die Temperaturen bei diesem Verfahren einen größeren Spielraum haben. Und die Zeit kann man ja relativ einfach regeln Gruß Waginga Antwort 3 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.2.2006 um 15:04   Mit niedrigem EVG meine ich hohen Restextract gehalt. Mit einer Stammwürze von 17-18P moechte ich ein Restextract vom 4-5P haben. Waginga, Das hab ich mir shon fast gedacht. Ich werd halt meine Temperaturfuehrung dahingehend aendern, dass ich 2 Verzuckerungsrasten habe. Da ich ja das Kochmaischeverfahren verwende und die Teilmeischen bei 72C verzuckern werde, kann ich davon ausgehen, dass die beta Amylase genug Dextrine fuer die Maltoserast hat und ich diese Rast auch bei 60C waehlen kann. Dann Verzuckern bei 70C und abmaischen. Wie lange sollte die Rast bei 60C denn sein? Werd mir auch noch mal den "Jodnormal" Thread durchlesen muessen Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 4 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 14.2.2006 um 18:02   @Kai Also ich verstehe deinen vorherigen Post so dass du eine Teilmaische bei 72° verzuckern willst und anschließend kochen. Durch Rückmaischen erhältst du dann ca 60° (besser 62°) und hältst dort dann mit der gesamten Maische eine Maltoserast. Hab ich dich richtig verstanden? In diesem Falle wären sicherlich genügend Dextrine für die Beta-Amylase vorhanden. Wie lange die Maltoserast sein sollte hängt noch von einigen anderen Parametern ab, aber ich denke wenn du einen Restextrakt von 4 bis 5 Plato haben willst dann solltest du so mit ca 20 bis 30 Minuten hinkommen. Wenn du während der Maltoserast wieder eine Teilmaische ziehen möchtest (wovon ich ausgehe) dann würde ich diese ziemlich am Anfang ziehen und die Maltoserast noch etwas verlängern (35 Minuten oder so) da du mit deiner Teilmaische ja dann wieder viel mehr Dextrine zuführst die dann bei 72°C nicht mehr abgebaut werden können. Da ich noch nie Dekoktion gebraut habe sind diese Angaben nur Schätzwerte, vielleicht kann ja mal jemand berichten der schon Erfahrung mit Dekoktion hat? [Editiert am 14/2/2006 von Waginga Hausbrau] Antwort 5 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.2.2006 um 19:06   [quoteAlso ich verstehe deinen vorherigen Post so dass du eine Teilmaische bei 72° verzuckern willst und anschließend kochen. Durch Rückmaischen erhältst du dann ca 60° (besser 62°) und hältst dort dann mit der gesamten Maische eine Maltoserast. Hab ich dich richtig verstanden? Ja, dass ist richtig. Ich bin mir aber noch nicht sicher ob ich von 62C auf 72C mit einer Dekoktion oder durch Infusion komme. Der Nachteil der Infusion waere, dass die Maische zu dünn wird. Danke für den Tip mit dem frühen ziehen der Teilmaische. Eigentlich koennte ich dann ja die Haupmaische vollkommen zu Maltose verzuckern und dann auf den grossen Anteil von Dextrinen in der Kochmaische bauen um meinen niedrigen EVG zu bekommen. Kai ____________________ braukaiser.com
Antwort 6
Waginga Hausbrau   Gast	erstellt am: 14.2.2006 um 22:39
	Zitat: Der Nachteil der Infusion waere, dass die Maische zu dünn wird. Das stimmt jetz aber nicht. Warum sollte die Maische dünner werden? Du gibst ja kein Wasser zu. Aber ich würde, wenn ich schon Dekoktion braue, auch bei der Maloserast eine Teilmaische ziehen. Is einfach nur meine Meinung, hat keinen speziellen Grund. Zitat: Eigentlich koennte ich dann ja die Haupmaische vollkommen zu Maltose verzuckern und dann auf den grossen Anteil von Dextrinen in der Kochmaische bauen um meinen niedrigen EVG zu bekommen. Das kannst du rein theoretisch natürlich schon. Aber wenn du zuerst die komplette Maische in der Maltoserast lässt und dann erst eine Teilmaische ziehst dann hast du das Problem dass du ja diese Teilmaische auch noch kochen musst. Und das dauerst auch noch ne Zeit. Dadurch verlängert sich dann die Maltoserast der Restmaische wieder weil du ja nicht weiter heizen darfst bis zur Verzuckerungsrast, sonst würdest du beim zusammenmaischen eine viel zu hohe Temperatur erreichen (und dadurch hättest du dann wieder Stärke im Bier die die Enzyme nicht mehr abbauen können weil sie ab 80°C weitestgehend kaputt gehen). Aus diesem Grund habe ich ja auch gemeint du solltest die Teilmaische schon nach kurzer Zeit ziehen und dafür die Maltoserast verlängern damit wenigstens dort mehr Maltose entsteht. Dextrine hast du ja in der Teilmaische genug (und Stärke auch noch!) Noch Fragen? Gruß Waginga
	Antwort 7
Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht:	erstellt am: 14.2.2006 um 23:37
	Hallo Kai! Wenn du einen bestimmten EVG erreichen möchtest kannst du das letztendlich nur durch Erfahrungswerte deiner eigenen Brauerei erreichen. Jedes Sudwerk ist anders, und grade weil du (wie ich jetzt mal annehme) keine Temperaturreglung hast ist auch der Temperaturverlauf während der Rasten anders, als wenn eine andere person brauen würde. Ist quasi wie deine Handschrift. Und grade weil es bei dir immer sehr sehr ähnlich ist kannst du prima damit arbeiten. Du entwickelst ein Rezept, wo du meinst es müsste ungefähr der gewünschte EVG erreicht werden. Dann wartest du auf das Ergebnis. Im Idealfall hast du einen etwas zu hohen oder zu tiefen EVG. Beim nächsten Sud änderst du die Rastzeiten der Amylasen dementsprechend. Länger, wenn der EVG noch zu niedrig ist, kürzer, wenn er höher als der gewünschte EVG ist. Erst bei größeren Differenzen würde ich mir Gedanken über die Rasten machen. Auch wenn die Maischearbeit den größten Einfluss auf den Endvergärungsgrad hat gibt es noch zwei Faktoren (gibt natürlich noch mehr, aber das sind die wichtigsten). - Hefe (Rasse und Menge) - Gärführung Leider sind beide Faktoren im Hobbybereich schwer zu beeinflussen. Wenn ich dir sage, dass du 20 mio Hefezellen pro ml Würze benötigst, dann kannst du damit so ziemlich garnichts anfangen. Du kannst nur versuchen, der Hefe beim Herführen gleiche Bedingungen zu geben und auch das Jungbier im Gärbottich bei gleichen Temperaturen zu halten (mit gleich meine ich, dass die Temperaturen des ersten Sudes auch beim zweiten so eingehalten werden sollten). Und selbst wenn du alles identisch machen würdest (damit meine ich jetzt auch die Hefezellzahl), dann kommt es immer noch zu kleinen Unterschieden. Für die beiden letztgenannten Faktoren kann ich dir nur raten, auf jeden Fall genug Hefe einzusatzen, damit werden meist alle vergärbaren Zucker der auch verstoffwechselt, der wichtigste Faktor liegt bei der Maischarbeit. Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941)
	Antwort 8
Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht:	erstellt am: 15.2.2006 um 05:19
	Waginga, [quoteDas stimmt jetz aber nicht. Warum sollte die Maische dünner werden? Du gibst ja kein Wasser zu.

Stimmt schon.

Ich verwende zum Maischen und Laeutern einen 20L Cooler. Hier sind Bilder:


Vorteile: Die Temperatur bleibt ueber einen sehr langen Zeitraum konstant und ich muss die Maishe nicht zum Laetern umschuetten wodurch sie weniger oxidiert wird.
Nachteile: Die Temperatur kann nur durch Dekoktion oder Infusion von heissem Wasser erhoeht werden.

Hab dieses System das erste Mal benutzt, als ich meinen Doppelbock gebraut habe. Die Sudhausausbeute war knapp ueber 70% womit ich recht zufrieden war.

Zitat:

Aus diesem Grund habe ich ja auch gemeint du solltest die Teilmaische schon nach kurzer Zeit ziehen und dafür die Maltoserast verlängern damit wenigstens dort mehr Maltose entsteht. Dextrine hast du ja in der Teilmaische genug (und Stärke auch noch!)

Hab ich auch so verstanden Enschuldigung wenn es nicht so rueber gekommen ist.

Malte,

Zitat:

Wenn du einen bestimmten EVG erreichen möchtest kannst du das letztendlich nur durch Erfahrungswerte deiner eigenen Brauerei erreichen.

Das hatte ich auch schon befuerchtet. Wie so das meiste beim Brauen.

Was die Hefe und die Gaerung angeht, so hab ich das unter Kontolle. Fuer untergaeriges habe ich bis jetzt nur die Bavarian von WYeast verwended. Das ist quasi meine Standardhefe. Der Temperaturverlauf fuer verschiedene Sude wird auch ziehmlich gleich sein so dass ich Unterschiede im Maischeverlauf im EVG sehen sollte.

Kai


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