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Autor: Betreff: Projekt 28 II. Wolf   Gast erstellt am: 1.3.2006 um 19:48   Hallo Mehrfachbockfreunde, nachdem das letzte 28er nicht so nach meinem Geschmack war (siehe hier: http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=view thread&tid=1910#pid ), habe ich jetzt am Wochenende einen weiteren Versuch gemacht: Ich habe allerdings "nur" 26% Stammwürze erreicht; dafür ist es etwas mehr geworden. 3 Vorgänge habe ich geändert: Diesmal habe ich Bierhefe verwendet (Wyeast Tschech. Pilsener 500 ml dickbreiig), zu Beginn eine Kochmaische, Druckgärung kurz vor Ende der Hauptgärung. Die Schüttung: 5 kg helles Gerstenmalz für ca. 10 Liter Bier Hauptguss: 10 Liter Nachguss: 10 Liter 70% der Schüttung habe ich einer Vormaische unterzogen, bei 65°C eingemaischt, 1 h Rast, auf 73°C, 30 Minuten Rast, dann 30 Minuten kochen. Zugabe von 3 Liter kaltes Wasser ergibt ca. 65°C, Zugabe des restlichen Malzes. Hier eine Rast von 1 3/4 h, auf 73°C, Rast 45 Minuten, knapp jodneutral. Nach Abläutern und Anschwänzen mit 10 Liter 78°C-Wasser 90 Minuten Hopfenkochen mit 60 g Aromahopfen 4,8% 10 Minuten nach Kochbeginn. Nach Abkühlen mit der Hefe angestellt bei 16°C. Ankommen der Gärung (am Samstag) innerhalb weniger Stunden. Am Dienstag ins NC-Fass zur Nachgärung geschlaucht. Da ich den Schnellvergärproben nicht traue und ich das Bier wohl kaum zu Ende gären und dann mit Speise nachzuckern kann, habe ich mich für diese Art Nachgärung entschieden. Auf das Fass habe ich eine Spundapparatur gesetzt, um das CO2 bei 0,4 bar abzulassen. Habe den Druck nicht höher gewählt, da die Gärtemperatur ca. 12,5°C beträgt. Da Druckgärung für mich Neuland ist, bin ich mir jetzt nicht so sicher, ob ich es bei 0,4 bar und 12,5°C belassen soll oder ob ich Temperatur und Druck erhöhen soll. Nachcarbonisieren kann ich ja noch per CO2-Flasche, nachdem das Ende der Gärung erreicht ist. Kommentare, Anregungen, Kritik, Tipps... ?! Grüße Wolfgang [Editiert am 1/3/2006 von Wolf] burgi4u Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 18.2.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2006 um 00:20   Hallo Wolfgang, ich bin zwar nur Einfach- und Doppelbockfan, aber nicht Vielfachbockfreund, freue mich aber trotzdem wieder über Deinen Beitrag. Obwohl ich auch schon einmal überlegt habe ein Bier mit mehr als 20 % Stammwürze zu brauen. Bin schon ganz gespannt, ob die Hefe das Bier vergärt und sich nicht zu Tode quält. Die Brauereihefe, die ich meist nehme, ist schon ein Teufelszeug, was die für Temperaturen und Bedingungen mitmacht ist schon bemerkenswert. Hatte vor mit dieser dann auch meinen Versuch zu wagen, aber traue mich nicht an 28 %. Diesmal keine Hanfpellets? Hätte ich auch erst einmal weggelassen. An Deiner Stelle würde ich das Bier unter 8 Grad vergären, schön langsam. Bei meinen NC-Fässern hatte ich in letzter Zeit nur noch Probleme mit der Dichtigkeit. Musste immer erst einmal 1,5 bar auf das Fass geben, damit der Deckel dicht war. Teste mal, ob sich bei Dir Druck aufbaut, sonst klingt 0,4 bar bei 12,5 Grad zu wenig. Müsste schon über 1 bar sein, damit Du später genug CO2 im Bier gebunden hast. Du wirst natürlich eine Menge Hefe im Fass haben. Bin schon ganz gespannt, vielleicht mache ich ja einen Vielfach-Maibock. Maibock muss sein und wird im März noch gebraut. Viele Grüße burgi ____________________ Schade dass man Bier nicht ficken kann Antwort 1 Wolf   Gast erstellt am: 2.3.2006 um 15:06   Hallo Burgi, Zitat: Müsste schon über 1 bar sein, damit Du später genug CO2 im Bier gebunden hast. Das ist natürlich richtig. Wollte ich zuerst auch machen. Ich habe nur die Befürchtung, dass es durch den höheren Druck zu einer zu starken Hemmung der Gärung kommt und letztendlich der Restextrakt zu hoch werden wird. Zitat: Du wirst natürlich eine Menge Hefe im Fass haben. Wenn die Gärung zu Ende ist, lasse ich das Bier erstmal noch 2 Wochen klären. Dann drücke ich um. Damit sollte der größte Teil der Hefe entfernt sein. Grüße Wolfgang Antwort 2 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2006 um 21:46   Zitat: Am Dienstag ins NC-Fass zur Nachgärung geschlaucht. Da ich den Schnellvergärproben nicht traue und ich das Bier wohl kaum zu Ende gären und dann mit Speise nachzuckern kann, habe ich mich für diese Art Nachgärung entschieden. Wolf, ich denke shon, dass du den Sud zum Ende vergaeren kannst. Ist da ein Grund, dass du der Schellvergaerprobe nicht trauen kannst? Wenn die Schnellvergaerprobe nicht mehr gaert, wuerde ich die erst mal Belueften, um eine eventuell stehengebliebene Gaerung wieder anzustossen. Dan wuerde ich auch nebenbei frishe, gut belueftete, Hefe zuechten und ab und zu mal in den Sud geben. Die kann dann die erschoepfte und fast alkohol-vergiftete Hefe abloesen. Ich hab gelesen, dass gesunde Bierhefe ohne weiteres bis 10-12% Alkohol arbeiten kann. Aber leider ist die orginale Hefe nicht mehr ganz so gesund wenn sie schon den Grossteil des Sudes vergaert hat. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 3 FREI-Bier Senior Member Beiträge: 453 Registriert: 22.3.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2006 um 23:25   Hi Wolf, ... also meines Wissens wird in der Industrie die Druckvergärung angewand, um schneller und besser zu vergären - sollte also nicht schaden @MALTE - das müsstest Du eventuell genauer wissen ?!? Ich würde ebenfalls den Druck erhöhen (1,4 bar bei 12 °C für ca.5,2 g CO2/Liter) Andi Antwort 4 Wolf   Gast erstellt am: 3.3.2006 um 17:28   Hallo Kai, Zitat: ich denke shon, dass du den Sud zum Ende vergaeren kannst. Sagen wir mal, die Gärung endet bei einem Restextrakt von 6%, dann hat das Bier ca. 10% Alkohol. Ob man dann noch die Gärung durch Zugabe von Speise und durch Zugabe von frischer Hefe in Gang bringen kann? Hallo Andi, Zitat: Ich würde ebenfalls den Druck erhöhen (1,4 bar bei 12 °C für ca.5,2 g CO2/Liter) Die Frage, die sich mir hier stellt, ist halt die: Wird die Hefe, außer durch den weiter ansteigenden Alkoholspiegel, dadurch nicht noch mehr in ihrer Arbeit behindert, so dass sie früher, als mir lieb ist, die Arbeit einstellt und ein zu hoher Restextrakt zurückbleibt? Danke an alle für Eure Denkanstöße Grüße Wolfgang Antwort 5 Ottonen Senior Member Beiträge: 168 Registriert: 2.3.2006 Status: Offline erstellt am: 3.3.2006 um 19:25   Hallo Wolf ich kann dir eine Tabelle im PDF Format zusenden, aus der du die Lösung des CO2 im Bier ablesen kannst, in Abhängigkeit von Temperatur und Druck. Daraus ergibt sich zb eine CO2 Gehalt von 5 g/l bei einer Temperatur von 20 Grad und 2 bar Druck. Zur alkoholisierten Hefe möchte ich folgendes anmerken: Zwar wird die Hefe durch den Alkohl geschädigt und stirbt schließlich an den Folgen, allerdings hat sie sich bis zu diesem endgültigem Zeitpunkt auch an den Alk gewöhnt. Würde man neue frische Hefe ins Bier geben, würde diese sofort absterben, da sie den Alkohol nicht gewöhnt ist. Wenn du die Gärung wieder in Gang bringen willst, so brauchst du schon Hefe, die an Alkohol gewöhnt ist. Aber auch die wird dann ab einem bestimmten Prozentsatz Alkohol im Bier absterben. Ich habe auch noch eine Frage: Woher kommt der viele Zucker, der die höhe Stammwürze ausmacht? Gruß Otto [Editiert am 3/3/2006 von Ottonen] Antwort 6 Wolf   Gast erstellt am: 3.3.2006 um 19:41   Hallo Otto, Zitat: Ich habe auch noch eine Frage: Woher kommt der viele Zucker, der die höhe Stammwürze ausmacht? Ich habe ja eine Schüttung von 5 kg für ca. 12 Liter Bier. Da kommst du bei einer Ausbeute von 69% auf 26% Stammwürze. Grüße Wolfgang Antwort 7 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2006 um 21:28   Hallo @Wolf, ich habe zwar null Erfahrung mit Starkbieren aber ich versuche 'mal ganz pragmatisch heranzugehen, wirklich im Sinne von Denkanstößen : Die Hefe ist ja die gleiche Hefe wie bei einem 'normalen' Sud, sollte sich also ähnlich verhalten, mal abgesehen von der höheren Alkoholkonzentration. Normalerweise hat die Hefe keinen Kummer mit höheren Drücken - sonst würde uns die Nachgärung jedes Mal Probleme bereiten und wir hätten keine Sorgen mit übercarbonisertem Bier bei zu hoher Speisegabe. Aber offensichtlich schmatzt die Hefe auch in der Flasche bei 2-3 Bar noch den Zucker weg - du hattest vielleicht auch schon einmal solche Splitterbomben. Also würde ich nicht damit rechnen, dass die Hefe aufgrund zu hohem Druck aufgibt. Wir hatten hier mal einen Thread - ich weiss nicht mehr genau wer - aber es wurde geschrieben, dass 7 Bar Druck auf dem Fass waren, weil irgendwas mit dem Spundventil nicht stimmte. Im Kunze steht zum Thema Druckgärung sinngemäß, dass man dann bei höheren Temperaturen vergären kann (=schneller), weil der Überdruck die Bildung von ansonsten störenden Nebenprodukten hemmt. Er 'empfiehlt' es praktisch als eine Methode, um in insgesamt 20 Tagen (Haupt+ Nachgärung) fertiges Bier herzustellen. Also, ich kann trotzdem die Gründe für Deine Idee, ohne Speise sofort mit Druck zu gären nachvollziehen und finde das einen super Gedanken, so kann sich die Hefe langsam 'weiterentwickeln'. Ich hätte keine allzu große Angst vor höheren Drücken und würde eventuell durch etwas höhere Gärtemperaturen nach ganz auf Nummer Sicher gehen. Klingt vielleicht etwas widersprüchlich, ist eben - wie einleitend gesagt - als Denkanstoß / Diskussionsfaden gedacht. Auf jeden Fall Viel Erfolg und halte uns auf dem Laufenden ! Tino ____________________ Antwort 8 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2006 um 21:46   Zitat: Sagen wir mal, die Gärung endet bei einem Restextrakt von 6%, dann hat das Bier ca. 10% Alkohol. Ob man dann noch die Gärung durch Zugabe von Speise und durch Zugabe von frischer Hefe in Gang bringen kann? Wolfgang, Ich hab halt auch keine Erfahrung mit so richtig starken Bieren (19P was bis jetzt das hoechste). Hab mir das mit der frishen Hefe zusammengereimt von dem was ich bis jetzt ueber das Brauen von Starkbieren gelesen habe. Ein sehr wichtiger Aspekt is die Tatsache, dass die Hefe viel O2 brauch um starke Zellwaende zu bauen, die sie vor dem Alkohol schuetzen kann. Du koenntest am Ende ja auch Wein- oder Sekthefe zugeben. Die sollte schon mehr Alkohol aushalten. Ich wuerd dir auch raten den Sud auf einem existierenden Hefesediment (halt vorher ein Pils brauen) anzusentzten. Das hab ich mit meinem Doppelbock gemacht und obwohl es bisher das staekrste Bier fuer mich war, war es mit am schellsten durch. Hier ist ein englischer text ueber das Brauen von "Big Beers". Hab ich schon mal gepostet. Find den halt recht hilfreich: http://www.maltosefalcons.com/tech/brewingbig.php Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 9 Wolf   Gast erstellt am: 4.3.2006 um 00:28   Hallo Kai, Zitat: Du koenntest am Ende ja auch Wein- oder Sekthefe zugeben. Die sollte schon mehr Alkohol aushalten. Mit Weinhefe habe ich schon einen ähnlichen Ansatz gefahren, aber die Weinhefe (Flüssighefe Portwein) hat ziemlich schnell schlapp gemacht, von 27,3% lediglich runter auf ca. 7% Restextrakt. Außerdem hat das Bier mehr nach Wein geschmeckt als nach Bier. Diesmal habe ich deswegen Bierhefe (Wyeast Tschech. Pilsener) und zwar 500 ml Dickbreiige genommen. Das sollte wohl ausreichen. Hi Tino, Zitat: Also würde ich nicht damit rechnen, dass die Hefe aufgrund zu hohem Druck aufgibt. Da hast du sicher recht, denn, wie auch schon sagtest, führt man ja die Nachgärung auch bei Drücken bis zu 1,5-2 bar je nach Gärtemperatur durch. Dann werde ich mal das Spundventil etwas weiter nach oben justieren und das Fass etwas wärmer stellen. Grüße Wolfgang Antwort 10 Wolf   Gast erstellt am: 29.3.2006 um 18:16   Und das Bier gärt und gärt und gärt... Habe das Spundventil auf ca. 1,2 bar gestellt, rühre die Hefe am Boden des Fasses immer mal wieder auf. Habe auch schon mal Druck auf 0,5 bar abgelassen und am nächsten Tag war der Druck schon auf 0,9 bar oben. Das Fass steht bei 16-18°C. Bin mal gespannt, wie lange die Gärung noch anhält. Und erst recht auf den Geschmack des Bieres. Kann ja leider die Abnahme des Restextraktes nicht beobachten. Wenn er auf 5% runtergeht, kann ich glaube ich zufrieden sein. Grüße Wolfgang Antwort 11 Wolf   Gast erstellt am: 30.3.2006 um 19:39   Zitat: Und erst recht auf den Geschmack des Bieres. Konnte heute meine Ungeduld nicht mehr zügeln und musste mir ein kleines Glas zapfen. Obwohl das Bier (von Hefe hauptsächlich) noch sehr trüb war, schmeckte es schon hervorragend. Da ich nur helles Gerstenmalz genommen habe, schmeckte es angenehm malzig. Und für ein Bier von der Stammwürze fast schon "trocken". Den Restextrakt habe ich jetzt nicht gemessen, aber für meinen Geschmack ist es schon o.k. und nicht zu süß. Und da ich diesmal keine Wein- sondern Bierhefe (Wyeast Tschech. Pilsener Hefe) genommen habe, schmeckt es wirklich nach Bier und nicht - wen sollte das auch wundern - nach Wein. Ich lasse es natürlich noch eine Weile weitergären, bis sich nichts mehr tut. Nachcarbonisieren kann ich immer noch. Grüße Wolfgang [Editiert am 30/3/2006 von Wolf] Antwort 12 burgi4u Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 18.2.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.3.2006 um 21:45   Hallo Wolf Zitat: musste mir ein kleines Glas zapfen Welcher Menge Bier würde dies bei einem Bier mit 12 % Stammwürze entsprechen? Schmeckt es denn sprittig? Oder wird der Alkohol überdeckt mit Restsüße und Malzigkeit. Dann wäre ich gespannt auf das Endergebnis. Viele Grüße burgi ____________________ Schade dass man Bier nicht ficken kann Antwort 13 Wolf   Gast erstellt am: 30.3.2006 um 21:53   Hi Burgi, Zitat: Welcher Menge Bier würde dies bei einem Bier mit 12 % Stammwürze entsprechen Das wäre in etwa die doppelte Menge. Komischerweise schmeckt das Bier aber nicht sprittig. Und auch nicht übermäßig süss. Da ist in den letzten 2 Wochen eine Menge Zucker abgebaut worden. Und, wie gesagt, die Gärung ist noch nicht zu Ende... Grüße Wolfgang Antwort 14 Wolf   Gast erstellt am: 2.5.2006 um 18:43   Hi, nachdem ich jetzt kürzlich das 26er in ein zweites Fass umgedrückt und noch weiter habe klären lassen, wollte ich unbedingt den Restextrakt wissen, und zwar sowohl den scheinbaren als auch den wirklichen Restextrakt: Der Scheinbare ergab nach Spindelung sage und schreibe 4°P!! Zur Bestimmung des Wirklichen habe ich das Bier aus dem Zylinder zu ca. 3/4 eingedampft und wieder mit Wasser auf das ursprüngliche Volumen aufgefüllt. Eine Messung, diesmal mit Refraktometer ergab 7,4°P!! Damit liege ich zwar etwas unter dem berechneten RE von 7,98, trotzdem in dieser Höhe für mich schon etwas überraschend. So süss, wie es dieser Wert erwarten läßt, kam es mir nicht vor. Würde mich brennend interessieren, wie hoch der scheinbare und der wirkliche Restextrakt bzw. Vergärungsgrad vom EKU 28 (gibs das überhaupt noch??) ist. Grüße Wolfgang Antwort 15 Wolf   Gast erstellt am: 18.7.2006 um 16:30   Hallo, nach dieser langen Zeit der Lagerung im Kühlschrank, nachdem ich es einmal umgedrückt habe, habe ich das 26er, bedingt durch eine 4-wöchige CO2-freie Zeit, jetzt erst nochmal gekostet und leider hat es diesen Apothekengeschmack, stark an Phenol erinnernd, angenommen. Ob sich noch viel Hefe abgesetzt hat, weiß ich natürlich nicht, aber woher könnte dieser Geschmack denn kommen, wenn nicht durch die Geläger? Grüße Wolfgang Antwort 16 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.7.2006 um 22:56   Hi Wolf, das erinnert mich sehr an meinen Weihnachtsbock mit 23 % Stw. Dies hatte ich am 10.11.05 gebraut, obergärig vergoren und nach 10 Tagen in Flaschen abgefüllt und dann in den Keller gestellt. Die ersten Monate schmeckte das Bier überhaupt nicht gut, auch sehr phenolartig, aber jetzt, nach 8 Monaten, ist dieses Bier der absolute Knaller. Demletzt brachte ich ein paar Flaschen davon mit auf eine Geburtstagsparty, seit dem wollen meine Kumpels nur noch Weihnachtsbier saufen :-)) . Prost, Earl Antwort 17 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.7.2006 um 10:19   Zitat: Hallo, nach dieser langen Zeit der Lagerung im Kühlschrank, nachdem ich es einmal umgedrückt habe, habe ich das 26er, bedingt durch eine 4-wöchige CO2-freie Zeit, jetzt erst nochmal gekostet und leider hat es diesen Apothekengeschmack, stark an Phenol erinnernd, angenommen. Ob sich noch viel Hefe abgesetzt hat, weiß ich natürlich nicht, aber woher könnte dieser Geschmack denn kommen, wenn nicht durch die Geläger? Grüße Wolfgang Also Phenolgeschmack tritt bei Starkbieren sehr häufig auf. Hauptgründe sind: 1.) eine zu hohe Hefegabe 2.) zu 'grün'geschlaucht 3.) zu warme Haupt und/oder Nachgärphase 4.) zu lange Nachgärphase auf dem Geläger 5.) zu hoher Alkoholgehalt(reichert sich mit zunehmendem Alkoholgehalt immer mehr an, bis der Geschmacksschwellenwert überschritten wird und dann hast du halt diesen Apothekeneffekt...) Antwort 18 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 19.7.2006 um 10:31   Hm, ich meine mich zu erinnern dass Vinylphenole durch Decarboxylation entstehen können. Es gibt thermische und enzymatische Decarboxylation. Im Falle des Bieres kommt da wohl nur die enzymatische in Frage. Wäre also möglich dass da die Enzyme der Hefe oder bakterielle Enzyme im Spiel waren und Ferulasäure in Phenol verwandelt haben. Würde dann auch Thrawns Aussagen 1.) 2.) und 4.) bestätigen. Gruß Waginga Antwort 19 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 19.7.2006 um 19:34   Hallo Earl, auch das deutet auf die angesprochene enzymatische Umwandlung von Ferulasäure hin. Die Frage ist eben nur: bakterielle Enzyme oder welche aus der Hefe? Auf jeden Fall würde ich das Bier beim nächsten mal früher von den Gelägern ziehen. Es mag sein dass "einige" Geschmacksabweichungen mit der Lagerung wieder abbauen, aber bei Vinylphenol würde ich das stark bezweifeln. Gruß Waginga Antwort 20