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Autor: Betreff: Springmaischverfahren tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.3.2006 um 13:09   Hallo Braugemeinde, da ich mich nun schon länger mit dem Thema Malzbier beschäftige - insbesondere mit dem Problem ein möglichst alkoholarmes Bier mit dennoch ausreichend CO2 herzustellen - habe ich mich gestern einmal am Springmaischverfahren versucht und war echt überrascht. Aber von vorn : Beim Springmaischverfahren wird die Optimaltemperatur der Beta - Amylase (62°) übersprungen, und die Stärke hauptsächlich von der Alpha - Amylase bei 72° verzuckert. Ziel ist ein möglichst niedriger (! ja, in diesem Fall will ich das wirklich) Endvergärungsgrad und damit verunden, ein alkoholarmes Bier. Mein Sud sah wie folgt aus : 1Kg MüMa in 2l Wasser bei 35° dickflüssig eingemaischt 15 min Rast Zubrühen von 4,3l kochendem Wasser unter starkem Rühren --> 72°, hier rasten bis Jodnormal (bei mir ca. nach 60 minuten) Aufheizen auf 78°, 10min Rast, dann Läutern, dabei noch ca. 1,5 l Nachguß Pfannevoll mit ca. 9° Plato Ausschlagwürze ca 14° (ja, bei so kleinen Suden verdampft immer verhältnismäßig viel) Eingestellt mit Wasser auf 12° Was soll ich sagen : Ich hätte nicht gedacht, dass das sooo viel ausmacht. Während meine Pils - Würze (ebenfalls 12° Plato) parallel dazu wie gewohnt sehr süß schmeckte, war die Malzbierwürze kein bisschen süß. Die Jodprobe war aber eindeutig negativ (also kein Farbumschlag mehr). Ich schließe daraus, das die Stärke erwartungsgemäß weitestgehend in unvergärbare Zucker abgebaut wurde und die Enzyme den 'kochend Wasser Angriff' überlebt haben (ok, ist ja ähnlich einer Dekoktion, dort geht das ja auch). Diese unvergärbaren Zucker schmecken aber nicht süß (die Hefe scheint Feinschmecker zu sein ;-) ). Irre ich mich da und mein Sud war gar nicht verzuckert, oder ist das tatsächlich so ? Es war ungeheuer spannend zu sehen, dass man allein durch die Temperaturführung ein ganz anderes Ergebnis aus ein und denselben Rohstoffen erzeugen kann. Ich werde nochmals berichten wenn ich weiß, wie weit die Schnellvergärprobe herunterkommt, und natürlich, ob es überhaupt etwas geworden ist. Soweit fürs Erste Tino ____________________ Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.3.2006 um 15:43   Tino, Danke, dass Du das Experiment mal genmacht hast. Ich hab mich schon gewundert ob die Qualitaet der Suesse von der Art des Zuckers abhaengt. Dextrine scheinen einfach nicht so suess zu sein. Ich war ueberrascht zu sehen, das der Staerkeabbau 60min bei dir gedauert hat. Lag wohl an dem hohen wasser/malz Verhaeltniss. Normalerweise dauert das bei mir 15-20 min bei 72-75C. Ich seh das immer bei meinen Kochmaishen. Aber warum bekomme ich dann eine starke Restsuesse, wenn ich einen niedrigen EVG habe? Mein Doppelbock, der ein Restextract von etwa 3.5 hat, ist wirklich suesser als meine anderen Biere (hab ich ja auch so gewollt) Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 1 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.3.2006 um 19:02   Hallo Kai, ich habe ehrlich gesagt das erste mal nach ca. 1 Stunde eine Jodprobe gemacht, da ich nicht erwartet habe, das das Verzuckern so schnell geht. Ich wollte dem Sud annähernd so viel Zeit geben wie einem 'normalen' Sud. Wenn du schreibst, das bereits nach 20 Minuten alles verzuckert ist, kann man das Ganze ja noch ziemlich verkürzen. Oder passiert in der Maische noch etwas, wenn sie jodnormal ist (unter den gegebenen Bedingungen) @all Der Sud ist angekommen und gärt schön vor sich hin (angesetzt mit ug Brauereihefe). Im Vergleich zum Pilsner, das daneben vor sich hin gärt, sind beim Springmaischsud die Gärzeichen eher verhalten. Das Pils hat einen schönen Junkräusen, der andere Sud nur ein paar Schauminseln. Hoffentlich verhungert meine Hefe nicht. Die SGP scheint fast durch zu sein, ich gebe ihr aber noch bis morgen früh dann spindle ich mal Bin gespannt ! Tino ____________________ Antwort 2 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.3.2006 um 20:43   Zitat: Zitat: Wenn du schreibst, das bereits nach 20 Minuten alles verzuckert ist, kann man das Ganze ja noch ziemlich verkürzen. Oder passiert in der Maische noch etwas, wenn sie jodnormal ist (unter den gegebenen Bedingungen) Das muesste mal jemand anderes bestaetigen: soviel ich hier in forum gelesen habe, kann die Alpha-Amylase keine Maltose erzeugen. Selbst wenn man ihr genug Zeit laesst. Auf den ersten Blick sollte sie ja in der Lage sein zufaellig ein Dextrin so zu spalten, dass Zwei- oder Einfach Zucker entstehen. Aber ich hab halt gelesen, dass das nicht so ist. Zitat: Die SGP scheint fast durch zu sein, ich gebe ihr aber noch bis morgen früh dann spindle ich mal Bin gespannt ! halt uns auf dem Laufenden. Kai Tino ____________________ braukaiser.com Antwort 3 Wolf   Gast erstellt am: 13.3.2006 um 22:10   Hallo @all. Zitat: Normalerweise dauert das bei mir 15-20 min bei 72-75C. Wenn man bei 65°C eine Maltoserast (b-Amylase) gemacht hat, ist ja schon ein großer Teil der Stärke in Zucker umgewandelt. Da dauert die Rast bei ca. 73°C natürlich nicht mehr so lange. Wenn man aber, wie Tino es gemacht hat, diese Maltoserast überspringt, dann dauert die a-Amylase-Rast natürlich länger. Ich denke, das habe ich so richtig verstanden. Grüße Wolfgang Antwort 4 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.3.2006 um 22:36   Zitat: Wenn man bei 65°C eine Maltoserast (b-Amylase) gemacht hat, ist ja schon ein großer Teil der Stärke in Zucker umgewandelt. Da dauert die Rast bei ca. 73°C natürlich nicht mehr so lange. Wenn man aber, wie Tino es gemacht hat, diese Maltoserast überspringt, dann dauert die a-Amylase-Rast natürlich länger. Ich denke, das habe ich so richtig verstanden. Wolf, Wenn ich ein Kochmaische bei 50C ziehe und die auf 72..75C aufheize, um die Staerke vor dem Kochen abzubauen, dauert es bei mir 15-20min bis ich Jodnormal habe. Das entspricht dem, was ich in der Literatur gelesen habe. Kai [Editiert am 13/3/2006 von Kai] ____________________ braukaiser.com Antwort 5 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2006 um 10:36   Hallo wieder, also die Schnellgärprobe ist durch. Ich spindle jetzt knapp über 5°. Eigentlich hätte ich fast noch etwas mehr erwartet, dennoch ist ein deutlicher Unterschied zu einem normalen Sud erkennbar. Sobald das Bier ebenfalls durchgegoren ist werde ich mit Speise abfüllen und dann nochmals berichten. Momentan ist im Gäreimer ein geschlossener Schaumteppich. Aber als "Kräusen" würde ich das nicht bezeichnen (im Pils daneben sind fast 10 cm Schaum 'drauf). Also DEUTLICH verhaltenere Gärung. Ach so, mal davon abgesehen, dass Schnellgärproben in der Regel sowieso besch* schmecken, schmeckt diese sehr malzig aber tatsächlich kaum nach Alkohol (im Sinne von Starkbier, ich denke ihr wißt was ich meine). Auf jeden Fall überhaupt nicht süß (wo solls auch herkommen) Das disqualifiziert voraussichtlich dieses Verfahren für die Malzbierherstellung, denn Malzbier sollte schon süß schmecken ... Mal sehen was wird. ____________________ Antwort 6 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.4.2006 um 18:32   So, ich konnte es nicht mehr erwarten und habe heute verkostet. Zuerst die Technischen Daten : Spindelwert 5,5° Plato --> Vs ca. 55% (ein Sud mit ähnlicher Schüttung und 'normalem' Maischverfahren kam auf einen Vergärungsgrad von 75%). Laut keycos Excel - Tabelle macht das ca. 3,5Vol% Alkohol, also noch viel zu viel, um es als Malzbier an meine Kinder auszuschenken. Der Geschmack war - nachdem ich mich bei der Würze schon über weniger Süße gewundert habe - erwartungsgemäß. Sehr malzig, trotzdem 'leicht', schönes CO2 und (das mag aber an der Hopfengabe liegen) ein wenig herb. Angenehm vielleicht als Durstlöscher für Zwischendurch. Für ein echtes Malzbier ist es definitiv nicht süß genug - das habe ich jetzt auch mit diesem Versuch gelernt : Unvergärbare Zucker (Dextrine ?) schmecken nicht süß. Vielleicht versuche ich das Gleiche tatsächlich nochmals mit einer Schüttung mehr in Richtung Pils für ein Light - Sommerbier. Beim Malzbier werde ich in Zukunft doch wieder die Verfahren zum Stoppen der Gärung testen. Als nächstes schwebt mir obergärige Hefe vor, die ich nach einem Tag Gärung in den Kühlschrank zu 2° verbanne. Dieses Getränk wird zwar nur begrenzt haltbar sein ;-) und schmeckt möglicherweise dann auch noch unausgegoren, aber bestimmt wieder süßer ... Mal sehen. Fazit : Obwohl ich insgeheim auf einen Vergärungsgrad von < 50% gehofft hatte, ist es doch erstaunlich, was man allein mit der Temperaturführung alles erreichen kann. Und : Brauen ist ein faszinierendes Handwerk ! In diesem Sinne Alltzeit Gut Sud Tino ____________________ Antwort 7 stahlsau Posting Freak Beiträge: 804 Registriert: 25.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2006 um 10:17   hi, interessanter Versuch. Wofür wird denn das Springmaischverfahren normalerweise angewendet? Oder hast du das selbst erfunden? (obwohl ich meine, davon in englischsprachigen Foren schon gelesen zu haben) ____________________ Das ist eine Signatur. Antwort 8 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2006 um 10:58   Hallo, ich habe davon im Kunze ("Technologie der Brauer und Mälzer") gelesen, dort wird die 'Funktionsweise' erläutert und gesagt, das dieses Verfahren "...einen niedrigen EVG (40%) ergibt, wie man ihn bei Nährbieren haben will" Grüße Tino ____________________ Antwort 9 ale-addict Senior Member Beiträge: 149 Registriert: 25.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2006 um 12:20   Hallo, Schon seit einigen Suden experimentiere ich mit dem Springmaischverfahren und versuche ein alkoholreduziertes Bier zu brauen, das sich aber geschmacklich nicht wesentlich von einem "normalen" Bier unterscheiden sollte. Nun habe ich gestern eine Flasche des Sudes vom 16.9.06 verkostigt. Ich bin ein nicht besonders guter Sensoriker, aber mit dem Resultat war ich doch zufrieden. Hier die Daten: Stammwürze 9.42% Alkohol 2.84 vol.% Restextrakt scheinbar 4.02 % Restextrakt wirklich 5.07 % Vergärungsgrad scheinbar 57.29 % Vergärungsgrad wirklich 46.15 % Brennwert 142.1 kJ/dl Da ichs wirklich wissen wollte, habe ich eine Flasche ans Labor gesandt, daher die genauen Werte. Hier noch die Brauparameter: Einmaischen bei 43° mit möglichst wenig Wasser, Rast 15min. Rast bei 55° für 15min. Dann kochendes Wasser zubrühen bis 72° erreicht sind. Auf 72° mind. 30 min. und bis Jodnormalität (war nach 30min. schon vollständig verzuckert) Läutern bei 78° Vergären mit DCL S-33 bei 20° Wie andere auch schon festgestellt haben, war die Würze nicht wirklich süss. Grüsse Jürg ____________________ Ich trinke nicht einfach so Bier, ich mache nur pflichtbewusst Qualitätskontrolle meiner Erzeugnisse. Antwort 10 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2006 um 08:36   Hallo, @ale-addict was hat das Testen im Labor eigentlich gekostet und was für ein Labor ist das? Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 11 ale-addict Senior Member Beiträge: 149 Registriert: 25.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.12.2006 um 10:16   Zitat von DunkelBrauer, am 18.12.2006 um 08:36 Hallo, was hat das Testen im Labor eigentlich gekostet und was für ein Labor ist das? Das Labor heisst Labor Veritas (http://www.laborveritas.ch/leistungsverzeichnis.php) in Zürich. Die "kleine Bieranalyse", die alle die angegebenen Werte liefert kostet Fr. 50.- plus MwSt. Grüsse Jürg ____________________ Ich trinke nicht einfach so Bier, ich mache nur pflichtbewusst Qualitätskontrolle meiner Erzeugnisse. Antwort 12