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Autor: Betreff: relativ hoher EVG trotz intensiver Maischarbeit? Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2006 um 09:36   Hallo! Folgendes Rezept für unser Highlander-Kellerbier haben wir letzten Samstag eingebraut: 60% Münchner 20% Wiener 10% Whiskey 10% Caramünch Nach relativ hohen EVGen (3,6°P-4,1°P) der letzten Sude (überwiegend PiMa, einmal auch 50% Weizen) haben wir diesmal permanent gerührt und damit eigentlich auch auf einen niedrigeren EVG gehofft. Gerastet haben wir wie folgt: 10min bei 52° 60min bei 62° 30min bei 72° abmaischen bei 78° Bisher haben wir bei 62° und 72° jeweils 45min gerastet. Die SGP steht nun bei 3,4°P (StaWü 11,5). Kann es sein, dass das Münchner und Wiener einfach einen relativ hohen EVG bedingt, trotz intensiver Maischarbeit und der ausgedehnten Rast bei 62°? Nicht, dass eine gewisse Restsüße DIESEM Bier gut tut, aber wir würden in Zukunft auch mal gerne trockenere Bier brauen, und von "furztrocken", wie z.B. heavybytes Pils mit 2,8°P, kann bisher leider keine Rede sein... Danke, Jan [Editiert am 31/3/2006 von Leoric] ____________________ tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2006 um 11:12   Hallo Jan, meiner Meinung nach kann es nicht am Maischen liegen - die Rastzeiten sehen eigentlich sehr gut aus. Bei meinem Pils (100% PiMa, 60min Rast bei 62°, 30min bei 72° ) komme ich regelmäßig auf einen Spindelwert von 1,8 bis max. 2,0 Grad Plato am Ende der Gärung. Welche Hefe verwendet Ihr denn ? Welche Gärtemperatur ? Wie alt / woher ist das PiMa ? Grüße Tino ____________________ Antwort 1 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2006 um 11:49   Hallo Tino! Unser Malz kaufen wir beim Hausbrauer Walter Simon in Effeltrich, er schrotet es für uns frisch, seine Quelle kenne ich leider nicht. Unsere Rasten bei 62° und 72° waren bisher immer gleichlang: 45min; und wir haben nur beim Heizen gerührt, also etwa alle 15min. Die verwendeten Hefen waren WYeast Bavarian Lager (Gärung bei 10,5°, 13,8% StaWü), untergärige Brauereihefe (Kitzmann, Erlangen) (Gärung bei 10,5°, 12,3% StaWü), und obergärige Brauerei-Weißbierhefe (Weißbierbrauerei Simon, Lauf a.d. Pegnitz) (Gärung zwischen 18° und 20°, 13,1% StaWü). Die EVGen waren allesamt unbefriedigend, am schlimmsten jedoch beim Weizen mit 4,1%. Die Biere schmecken schon, aber irgendwas machen wir doch falsch, oder? Jan ____________________ Antwort 2 hermes Senior Member Beiträge: 239 Registriert: 9.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2006 um 12:21   hallo jan; habe auch mit bavarian lager, 2xpraktisch mit identischem maischen einen bock mit 14°stawü gebraut. beim 1x evg von 3,8 erreicht, hefe aber viel zu warm zugesetzt 35°c!! beim 2x die würze(richtig temperiert) einfach in den gärbehälter und ein evg von 3,2 erreicht. auch hat es beim 1x länger gedauert bis der sud angekommen ist. hattest du vielleicht zu wenig hefe? lg hermes ____________________ Die beste Möglichkeit, Träume zu verwirklichen, ist aufzuwachen. Antwort 3 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2006 um 12:29   Hallo hermes! Beim ersten Sud hatten wir definitiv zu wenig Hefe, beim zweiten und Dritten (jeweils Ausschlag von ca. 25l, 3,6°P und 4,1°P) haben wir mit locker 0,75 brodelnder Brauereihefe angestellt, das war eher zu viel, niemals zu wenig. Wir stellen immer bei Gärtemperatur an (in unserem Falle also bei 10,5° oder 20°). Ich war aus vielen Posts hier der Meinung, vor allem das Verhältnis von 1. zur 2. Verzuckerungsrast hätte einen entscheidenden Einfluss? Und welchen hat dauerndes vs. seltenes Rühren? Tja, das sind so Fragen. Im Hanghofer habe ich keine explizite Antwort gefunden, wahrscheinlich braucht's einfach mehr Erfahrung Jan ____________________ Antwort 4 Wolf   Gast erstellt am: 31.3.2006 um 12:59   Hallo Jan, erst mal eine Begriffsklärung: mit hohem EVG meinst du sicher "hoher Restextrakt". An deinem Maischen liegt es sicher nicht. Ihr habt aber 10% Whiskeymalz und 10% Caramünch eingesetzt. Da könnt ihr keinen niedrigen Restextrakt, also hohen EVG erwarten. Und eines darfst du nicht vergessen: Je höher der EVG (je niedriger der Restextrakt), um so weniger Geschmack wird das Bier haben. Grüße Wolfgang Antwort 5 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2006 um 17:43   ähhmm du weißt schon das wenn du dein maischverfahren verkürzt, das dein restextrakt dann NOCH höher werden wird, oder? Desto länger du die enzymrasten hältst, desto höher wird dein EVG, desto niedriger wird dann auch dann dein restextrakt. aslo wenn du noch kürzer rastest dann hast du nicht mehr 4.0 rest sondern mehr...usw Antwort 6 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2006 um 20:27   @wolf: Du hast völlig Recht, da habe ich die Begriffe durcheinandergeworfen Es geht auch mehr darum, prinzipiell einmal zu verstehen, was an unserem Verfahren "nicht stimmt", unsere ersten Sude hatten ja schließlich überhaupt keine Spezialmalze (außer ein wenig Sauermalz). @Thrawn: Von einer Verkürzung der Rasten habe ich nicht gesprochen, wir haben lediglich die Rast bei 62° verlängert und um die selbe Zeit diejenige bei 72° verkürzt, unterm Strich bleibts sichs daher gleich. Würdet Ihr denn noch längere Rasten empfehlen? Danke, Jan ____________________ Antwort 7 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2006 um 21:27   Hi, also, die von mir geposteten Werte (max. 2° Spindelwert) beziehen sich auf Pils, untergärig vergoren mit Brauereihefe. Bei meinem Weizenbier / Sommerbier (=PiMa + Ale - Hefe) kam ich nie unter 3° , das deckt sich also fast mit Euren Werten. Ich denke, das ist eine Frage der Hefe (og/ ug) .... Pauschal würde ich aber sagen (und das ist ja in den anderen Posts auch schon angeklungen), eine augedehnte Rast bei 62°C bringt bessere Werte für den Endvergärungsgrad. Ich habe auch schon 90min bei dieser Temperatur gerastet, habe aber dann für mich festgestellt, dass auch 60 min ausreichen. Möglicherweise etwas subjektiv, aber eine Verlängerung der Maltoserast kann ja nicht schaden. Allerdings möchte ich @Wolf unterstreichen, höherer EVG heißt oft auch 'schlankeres' Bier. Und du schreibst ja auch, dass das Bier an sich schon schmeckt. Grüße Tino [Editiert am 1/4/2006 von tinoquell] ____________________ Antwort 8 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2006 um 21:47   Wenn die Rast bei 62 am Ende ist, weil es fuer die Beta Amylase nichts mehr zu tun gibt, koennt Ihr ja noch ne Rast bei 66C einschieben. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 9 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2006 um 11:55   oh tut mir leid - hab nicht richtig sorgfältig gelesen. Mein fehler, sorry... Aber Kai hat da ne gute idee gehabt - ich würde die rasten nun so staffeln: 15min 52°C (oder halt solange du für das einmaischen brauchst...) 45min 62°C 30min 67°C 30min 72°C damit solltest du gute werte erreichen können da hier beide Amylasen genug zeit zum arbeiten haben... Antwort 10 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2006 um 08:56   Danke Euch für die Anregungen! @Thrawn, Kai: Die Rasten werde ich gleich nächste Woche beim nächsten Weißbiersud versuchen, ich ersetze eben die 52° Rast durch 20min bei 43°. Beim letzten Weizen hatten wir nämlich 4,1°P Restextrakt. Dadurch ist der Geschmack zwar gut, aber doch sehr Richtung Paulaner mit einer deutlichen Süße. Ein wenig trockener sollte es schon sein. Abschließen noch die Frage: beeinflussen wir den EVG in messbarer Weise, wenn wir die Maische dauernd rühren bzw. nur alle 10-15min? Wenn das keinen großen Einfluss hat, sparen wir uns den Stress Jan ____________________ Antwort 11 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2006 um 13:56   alle 10min gut durchrühren bei den rasten reicht vollkommen aus. Außer die isolierung ist nicht ausreichen und es muss nachgeheizt früher werden. Dann natürlich schon wegen dem anbrennen. Aber ansonsten ist es kein problem - heißt ja schließlich auch rast. evtl. auch eine priese mehr hopfen geben, falls der gescmack unerwünscht süß war - der kann geschmacklich auch noch puffern, ohne das er gleich bitter wirkt im gesamteindruck. Antwort 12 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2006 um 14:24   Zitat: ich ersetze eben die 52° Rast durch 20min bei 43°. Ist da ein spezieller Grund warum du die Eiweissrast durch eine Ferualsaeure rast ersetzt? Ich dacht immer, dass besonder beim Weizen die Eisweissrast hilfreich ist. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 13 heavybyte   Gast erstellt am: 2.4.2006 um 14:24   Hallo Jan Zitat: Abschließen noch die Frage: beeinflussen wir den EVG in messbarer Weise, wenn wir die Maische dauernd rühren bzw. nur alle 10-15min? Zum staendigen Ruehren im Allgemeinen, hat jetzt weniger mit der Hefe zu tun: die Enzymarbeit wird deutlich intensiver (schneller, gruendlicher) sein, wenn permanent geruehrt wird. Warum das so ist, habe ich schonmal gepostet, will es nochmal erklaeren: Wenn die Bruehe still steht, dann knabbern die Enzyme die Staerkemolekuele ihrer naechsten Umgebung an, wenn diese dann zerlegt sind, passiert solange nichts mehr, bis durch Ruehren die Enzyme wieder an neue Staerkemolekuele herangefuehrt werden die sie wiederum zerknabbern koennen. Bei einem permanenten Ruehren werden die Enzyme immerwieder neu an Staerkemolekuele herangefuehrt, was zu einem deutlich schnelleren Umbauprozess fuehrt. Nach diesem Prinzip arbeiten auch Umluft-Backofen, die staendige Verwirbelung ist deutlich effektiver als ein Stillstand. Antwort 14 Wolf   Gast erstellt am: 2.4.2006 um 18:33   Hallo Kai, laut Literatur bildet sich im Temperaturbereich von 45°C ein Maximum an Ferulasäure aus dem Malz, sowohl Gersten- als auch Weizenmalz. Aus dieser Ferulasäure bildet dann die Weizenbierhefe das berühmte 4-Vinyl-Guajakol, welches dieses Nelkenaroma erzeugt. Grüße Wolfgang Antwort 15 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.4.2006 um 02:47   Zitat: laut Literatur bildet sich im Temperaturbereich von 45°C ein Maximum an Ferulasäure aus dem Malz, sowohl Gersten- als auch Weizenmalz. Aus dieser Ferulasäure bildet dann die Weizenbierhefe das berühmte 4-Vinyl-Guajakol, welches dieses Nelkenaroma erzeugt. Wolf, Meine Frage war nicht bezueglich der Nuetzlichkeit der Ferulasaeurerast sondern warum die Eisweissrast durch eine solche Rast bei 45 ersetzt werden soll. Bis jezt dachte ich immer das eine Eiseissrast besonders bei der Verwendung von Weizenmalz sinnvoll ist. Bei meinem naechsten Weizensud plane ich deshalb bei 45 und 50C zu rasten. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 16 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.4.2006 um 06:55   Offenbar scheiden sich die Geister: Hanghofer empfielt folgende Rasten (für ein Weizen): 20min 43° 30min 62° 30min 72° abmaischen 78° mir ist aufgefallen, dass Hanghofer, gemessen an anderen Rezepten, eher kurze Rasten hält. Ein von der VHD prämiertes Weizen rastet deutlich ausgedehnter und beeinhaltet eine zusätzliche Rast bei 50°: 30min 37° 40min 50° 30min 62° 30min 72° abmaischen (ohne Temperaturangabe, frage mich, ob er's bei 72° macht?) Ich frage mich jetzt, ob die relativ ausgedehnte 50er Rast nicht negativ auf die Schaumentwicklung wirkt? Jan ____________________ Antwort 17 Wolf   Gast erstellt am: 3.4.2006 um 11:52   Hallo Kai, ich denke, dass eine zusätzliche Rast bei 50°C nicht mehr notwendig ist, da du nach der 45°C-Rast auf 62°C aufheizt und so noch den 50°C-Bereich durchläufst. Bei einer Aufheizrate von 1°C/Minute hättest du dann noch eine Rast im Bereich von 50-58°C von 8 Minuten und das sollte ausreichen. Grüße Wolfgang Antwort 18 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.4.2006 um 14:56   Wolf, Da ich im Bottich maische und die Temperatur durch Infusionen oder Dekoktionen erhoehe, were ich meine Rast bei 50 behalten. Danke, Kai Was haltet Ihr von diesen Rasten (bis auf die erste Rast, hab ich von dem Hefeweizen Rezept hier auf Hobbybrauer.de): 45C - 15 min 50C - 30 min 66C - 70 min 73C - 10 min 76C - 10 min Denkt Ihr, dass es durch die 66C rast von 70min zu shlank wird. Ich werd Weiermann Pilsner und Weizenmalz nehmen (40/60). ____________________ braukaiser.com Antwort 19 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.4.2006 um 16:48   staffelle doch trozdem bei 62 und 66°C. die 62 solltest du auf keinen fall ersetzten durch eine 66°C sondern nur ergänzen! Antwort 20 Tybald Senior Member Beiträge: 144 Registriert: 9.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.4.2006 um 16:59   Und ich glaube, du solltest die 45°C und 50°C verkürzen, oder? Ich meine, dass dadurch die Schaumstabilität verbessert wird. Gruß, Stephan ____________________ -Carpe noctem- Antwort 21 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.4.2006 um 17:12   Thrawn, Warum sollte man die 62*C rast immer machen? Ich verstehe, dass da die Beta Amylase am besten arbeitet. Aber die arbeitet ja auch bei 66C noch gut genug. Stephan, Die Eiweissrast werde ich dann mal auf 20 min verkuerzen. Aber die Ferulasäurerast bei 45*C werd ich so beibehalten das das ja nichts mit dem Modifizierungsgrad der Malze zu tun hat. Sehe ich das so richtig? Kai [Editiert am 3/4/2006 von Kai] ____________________ braukaiser.com Antwort 22 gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.4.2006 um 08:18   Wenn es bei allen deinen Biern zu einem niedrigen EVG kommt, wäre vielleicht mal ein Blick auf dein Brauwasser zu werfen. Wie sieht es denn mit deiner Restalkalität, respektive der Zusammensetzung zwischen Magnesiumhärte und Carbonathärte, aus? ____________________ Gnadle "Beer is living proof that God loves us and wants us to be happy." (Benjamin Franklin) Antwort 23 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.4.2006 um 09:50   Also deshalb: Bei 62°C hast Du dein ß-amylasen optimum. Das stimmt. Fakt ist aber das die Amylasen bei Ihrem Temperaturoptimum bereits stark geschadigt werden. Das wird leider oft vergessen. So besitzt die ß-amylase nach einer 40min rats bei ihrem optimum(62°C) nur noch eine aktivität von 30% - der rest wurde bereits inaktiviert. Wenn du nun eine überlange 67°C rast einlegst, dann hat das gar keinen sinn, da nach ungefähr 45min(bei 67°C)fast nix mehr geht mit der ß-amylase. Ich maische übrigens deshalb selbst bei einem pils mit gut gelöstem malz bei höchstens 57°C ein - da hier nämlich die ß schon wirkt, aber noch kaum gschädigt wird. erst nach dem einmaischen dann hoch auf 62°C wo sie die homogene maische dann optimal anknabbern kann. also ich würde die rasten so legen wie ich geraten hab. 45min bei 62(absolut ausreichend aber unerlässlich für die vorarbeit der amylasen) dann ne kurze kombirast - und dann auf zur verzuckerrungsrast. Antwort 24

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