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Fakt ist aber das die
Amylasen bei Ihrem Temperaturoptimum bereits stark geschadigt werden. Das
wird leider oft vergessen. So besitzt die ß-amylase nach einer 40min rats
bei ihrem optimum(62°C) nur noch eine aktivität von 30% - der rest wurde
bereits inaktiviert. |
Haste da mehr Infos drüber? Ich finde zu Enzymen leider nur sehr wenig.
Viel weniger als ich bräuchte.
Dabei z.B. auch:
Wird ein bestimmtes Enzym bereits (wie du schreibst) unterhalb von 80°C
inaktiviert? Wird es dann irreversiebel inaktiviert oder steht es bei einer
Rückkühlung wieder nahezu vollständig zu verfügung? Wenn es zerstört wird
warum? (die Denaturierung soll ja erst bei 80°C stattfinden, wie können
einige Enzyme bzw. ihr Eiweiße dann schon vorher den Geist aufgeben?)
An sonsten hab ich nur gefunden, dass die Enzymaktivität mit steigender
Temperatur bis zu ihrem Optimum immer stärker zunimmt und darüber hinaus
stark abfällt bis zur Maximaltemperatur. Aber werden sie darüber gleich
zerstört oder nur unwirksam (eben Möglichkeit einer Rückkühlung).
Was die Abhängigkeit der Aktivität von der Rastdauer angeht habe ich nur
etwas allgemeines gefunden. Da fällt die Aktivität bei einer 70°C Rast nach
140 Minuten auf 70%. Bei 75°C auf knapp unter 40%. Aber bei 80°C kann man
nach 60 Minuten noch 20% und auch bei 85°C nach 20 Minuten noch 20%
Aktivität vorfinden.
Da stehen die Aussagen teilweise schon schön im Wiederspruch zueinander.
Und da hätte ich gerne etwas klarheit. Warscheinlich ist das eh für jedes
Enzym wieder anders. Diese Denaturierung bei 80°C nur so der gröbste Pi mal
Daumen Richtwert. Aber ich hab eben noch nix besseres gefunden...
@ Kai
Mein letztes Bier mit einer einzigen Rast bei 66°C (90 Minuten) hatte einen
scheinbaren EVG von 74%. Hätte aber eigentlich noch weiter vergären sollen.
Wollte so knapp über 80% haben. Vielleicht dann dafür noch eine Rast bei
60-63°C. Aber bei mir spinnt auch schonmal die Hefe etwas...
[Editiert am 4/4/2006 von Malte]
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"Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere
die Welt."
Kaiser Wilhelm II
(1859-1941)
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