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Autor: Betreff: glutenfreies bier alchemistin Junior Member Beiträge: 11 Registriert: 24.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.5.2006 um 00:44   hallo, möchte glutenfreies bier brauen.hat schon mal jemand hirse gemälzt,oder hirsemalz verwendet?habe grade eine kleine menge buchweizen zun keimen gebracht und dann zuerst bei niedrigeren themperaturen getrocknet(45-72grad)und dann im ofen geröstet,bei ca.120-130 grad.habe ein rezept gefunden,im internet,dass ausser buchweizenmalz kein anderes malz verwendet(ist sonst nur ein teil des malzes,wenn überhaupt),dafür aber ist im rezept von einer riesenmenge corn-syrup die rede,das 2-fache des malzes!!das möchte ich nicht,also werde ich wohl etwas ahornsirup verwenden.doch ich frage mich,ob ich auc etwas birkensaft verwenden könnte,birkensaft enthält ja auch zucker,und ist z.b.zu birkenwein vergärbar(ist aber weniger süss,als ahornsirup).oder würde das zu schräg schmecken?buchweizenmalz riecht ubd schmeckt,wenn es nur leicht geröstet ist,ein bisschen "vanilleartig",so wie gewisse süsse pfeiffentabake(aber im positiven sinn),einen teil habe ich ziemlich dunkel geröstet,der teil schmeckt dunkel malzig(das klassische,intensive "bratensauce-extrakt"-aroma.habe gelesen,dass bei buchweizenverwendung saf-brew t-58-hefe gut sei.aber was für hopfen?wohl ein aromatischer,damit das ganze nicht zu süss wird? grüsse von der alchemistin ClaudiusB Posting Freak Beiträge: 506 Registriert: 3.10.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.5.2006 um 01:26   @alchemistin Solche Fragen mußt Du gleich an unseren Wolf richten, wenn es einer weiß ist es der Wolf. Er ist der Malz Guru. Cheers, ClaudiusB ____________________ Mein Spielzeug Antwort 1 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.5.2006 um 12:08   Hallo Alchimistin, kann ClaudiusB nur bestätigen! Wolf hat mir mal ein paar Kilo Kamut vermälzt! Ergab ein sattes "Weizen" ohne Weizen! Berichte bitte über deine Experimente! Gerd ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 2 Wolf   Gast erstellt am: 24.5.2006 um 18:02   Hallo Alchemistin, zu Hirsebier gibt es hier diesen Link: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=News&file=article&si d=17 Thomas, einer der Initiatoren dieser Seite, hat sich Hirsemalz aus Afrika schicken lassen. Mir selbst ist es noch nicht gelungen, Hirse zu vermälzen. Ein Mälzversuch mit Buchweizen scheiterte bisher daran, dass es mir nicht gelungen ist, hier im Ort Buchweizen aufzutreiben. Gratulation, dass es dir gelungen ist, Buchweizen zum Keimen zu bringen. Das Schwelken, wie man hier sagt, also das Erhitzen des Grünmalzes zwischen 50 u. 72°C bis es fühlbar trocken ist, war schon mal o.k., aber du hast den Fehler gemacht, es bei zu hohen Temperaturen zu rösten. Da werden dir wohl eine ganze Menge Enzyme hopps gegangen sein. Hast du schon mal einen Mälzversuch gemacht? Ich befürchte nämlich - genau wissen tue ich es (noch) nicht -, dass Buchweizenmalz, selbst wenn du es schonend bei ca. 80°C röstest, nicht genügend Enzyme enthält, um die gesamte Stärke in Zucker zu verwandeln. Trotzdem würde ich jetzt mal das Buchweizenmalz nehmen, maischen (egal ob jodneutralo oder nicht), dann läutern und und und, mit Hopfen kochen (zur Bitterung Bitterhopfen, 5 min vor Schluss Aromahopfen zum Beispiel). Zur Gärung Ahornsirup und/oder Birkensaft zugeben und mit der empfohlenen Hefe (ist die wohl untergärig?) vergären. Hallo Tremonius alias Brause, freut mich, dass du mit dem Kamutmalz zufrieden warst. Hi ClaudiusB, Zitat: Er ist der Malz Guru Danke für die Blumen Grüße Wolfgang Antwort 3 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.5.2006 um 18:23   Hallo Gemeinde, wir koennen da ueberhaupt nicht mitreden. Aber mal ne (dumme) Frage: Wie sieht das denn generell mit den Enzymen bei der Malzherstellung aus. Habe heuet im Forum ne Grafik gesehen, wonach bestimmte Enzyme bei bestimmten Temperaturen aktiv sind und dann bei hoeheren Temperaturen absterben (Alpha-Amylase, Beta-Amylase...). Beim schonenden Roesten bei 80 Grad z.B., sind dann nicht beide hinueber? Gruesse, Thomas und Martin ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 4 Wolf   Gast erstellt am: 24.5.2006 um 18:30   Hallo Thomas und Martin, würde man das Grünmalz gleich bei 80°C trocknen, dann würde das die Enzyme in der Tat stark schädigen (ist mir mal bei der Herstellung von Rauchmalz aus Grünmalz passiert), aber wenn das Malzkorn schon fast trocken ist (in der Literatur steht was von 10% Wassergehalt), dann werden die Enzyme beim anschließenden "Abdarren" bei ca. 80°C für helles und bis zu 120°C für dunkles Malz eher geschont. Grüße Wolfgang Antwort 5 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.5.2006 um 18:42   Hi Wolf, nun das ist interessant. Wir haben schon mal mit dem Gedanken gespielt, zu maelzen, aber wir glauben, da kann man sehr viel falsch machen. Zudem bekommen wir auch hier in Brasilien das Malz inzwischen relativ preisguenstig, sodass sich der Aufwand sicher nicht lohnt. Aber ne Malzmuehle haben wir uns zugelegt. Damit haben wir gleich vor dem ersten Sud gearbeitet und das ging sehr gut. Alchemistin: Wenn Du die ersten Erfahrungen mit dem glutenfreien Bier hast, lass uns bitte davon wissen. Gruesse, Thomas und Martin ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 6 Wolf   Gast erstellt am: 24.5.2006 um 18:56   Hi Thomas und Martin, für Gerstenmalz lohnt es sich sicher nicht. Das kaufe ich auch bei einer Mälzerei. Aber bei Spezialmalzen und bei meinen Schüttungen von max. 8 kg schon. Zitat: aber wir glauben, da kann man sehr viel falsch machen Das dachte ich auch zuerst, aber im Grunde genommen gibt es nur einen schwerwiegenden Fehler, nämlich wenn man das noch feuchte Grünmalz gleich auf 80-90°C oder höher bringt. Eine gewisse Kompromissbereitschaft muss natürlich vorhanden sein. Grüße Wolfgang [Editiert am 24/5/2006 von Wolf] Antwort 7 Eichhorn Gast erstellt am: 24.5.2006 um 22:52   Hallo Alchemistin, mein erster und bisher einziger Versuch glutenfreies Bier zu brauen, ist im Ausguss gelandet. Somit kann ich Dir auch kein Patentrezept an die Hand geben. Vielleicht interessieren Dich aber meine Recherchen bzw. Erfahrungen. Bei meinem Versuch habe ich nicht mit Malzen sondern nur mit Rohfrucht (Hirse, Buchweizen, Amaranth und Quinoa) unter Zugabe eines Enzymcoctails gearbeitet (Protease, Beta-Glucanase und Alpha-Amylase). Meines Wissens wird dieses Enzym-Produkt auch an afrikanische Brauereien verkauft um Hirsebier zu brauen. Der Schweizer Hobbybrauverein "unser Bier" stellt glutenfreies Bier (wenn ich mich richtig erinnere; Stand 2002) aus Hirse und Buchweizen her allerdings auch unter Verwendung von Enzymen. Das Grundrezept für mein GF-Bier stammt aus der Hobbybrauer-Datenbank. Hirse und Buchweizen habe ich einfach noch dazugegeben. Ich dachte viel hilft viel. Beim Maischen konnte ich geschmacklich eine Verzuckerung feststellen. Da die Maische gekocht und wieder abgekühlt werden sollte, bevor man unter erneuter Enzymzugabe weitermaischt, verwandelte sich das Würze-Treber-Gemisch, das man normalerweise kennt, in einen dicken Babypapp. Diesen Brei hätte ich mir besser einfrieren und portionsweise als Mittagessen auftauen sollen (der war nämlich echt lecker), als zu einem Bier weiterzuverarbeiten. Die Jodprobe zeigte nach 5-stündigen rummaischen immer noch Stärke an. Das Läutern dieses Breis wurde zur Geduldsprobe. Das Jungbier roch dann nach 5-tägiger Gährung schon blumenkohlig und kam von ca. 11 % SW nach 10 Tagen Gährung nur auf 8 % runter. Der Geruch war mittlerweile so furchtbar, dass ich letztendlich einen Schlussstrich unter diesen Sud zog. Gruß Stefan Antwort 8 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.5.2006 um 15:17   Hallo, alchemistin! Ich vermute mal, daß du glutenfreies Bier nicht einfach aus "Spass an der Freude" brauen willst, sondern um jemandem, der unter Glutenunverträglichkeit leidet, Biergenuss zu ermöglichen. Deshalb solltest du daran denken, daß auch die Hefe kein Gluten mehr aus vorangehenden Gärungen mehr enthält. Du solltest dir daher die Hefe zur abwechslung mal nciht aus der Brauerei holen, so wie wir das sonst empfehlen, sondern die Hefe selber vermehren, und zwar aus ganz wenig Zellmaterial in einer glutenfreien Nährlosung. Evtl. änderst du das folgende Agar-Rezept so ab, daß da kein Gluten reinkommt: http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewth read&tid=1781#pid17883 Das ist ein Originalrezept eines Nährbodens, der auch kommerziell verfügbar ist, zu einem Preis... naja reden wir nicht drüber. Deshalb hab ich selber rumexperimentiert, statt dem "Orangenserum" kannst du einfach O-Saft nehmen, (möglichst ohne Fruchtfleisch) und Casein und Hefeextrakt(vorsicht!) kannst du durch Fleischbrühe-Würfel ersetzen - weiß nciht ob du da evtl. auf's Gluten aufpassen musst.... Den Puffer (di-Kaliumhydrogenphosphat) kannst weglassen, ist nciht sooo wichtig. Ach ja, und natürlich ohne Agar, soll ja flüssig sein! Viel Erfolg! PS: Ich kann mich so dunkel erinnern, daß wir irgendwo schon mal über Glutenfreie Hefevermehrung diskutiert haben... wenn's jemand findet - bitte verlinken! [Editiert am 25/5/2006 von Jakobus] ____________________ Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden. Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt. Antwort 9 alchemistin Junior Member Beiträge: 11 Registriert: 24.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.5.2006 um 19:50   hallo alle zusammen!! danke für die vielen antworten!das ist schon mein 2-ter mälzversuch,beim ersten hab ich nicht einmal"geschwelkt".denn im rezept das ich im internet gefunden habe für ein buchweizenbier, stand das gar nicht,die rastthemperaturen auch nicht,die musste ich aus einem anderen rezept rausschreiben,das erste rezept war aber auch gar zu schräg,da kam der meiste zucker aus corn-syrup,(aus mais).das buchweizenmalz war da wohl nur ein "geschmacksgeber",ausser gemälztem buchweizen und corn-syrup war kein anderes getreideprodukt vorgesehen,(ich hatte ja auch ein rezept das nur buchweizenmalz vorsah gesucht,aus neugier,ob das geht,aber das gefundene war echt nicht ganz das,was ich suchte.)(habe eine grosse zahl von netseiten und foren durchgegrast.ist schon toll,je nach forum gibt es andere threads,andere ntworten,jedes hat seinen stil,in einigen wenigen habe ich mich dann entschlossen,mich einzuschreiben.) ausserdem muss ich sagen,dass ich bis jetzt noch nicht viel gebraut habe und das,was ich gemacht habe,waren eher"historische experimente",z.b.das "pharaonenbier",rezept aus dem internet,nach der sendung "quarks", vom wdr.das ist ein bier,wo man zuerst aus gemälztem und ungemälztem getreide ein brot so bäckt,das es aussen schon eine feste kruste hat,aber innen noch plastisch ist,und dann dieses braubrot zerstückelt und einweicht,ausserdem kommt dann noch zu der flüssigkeit feigen-und -dattelmark hinzu.war eine ziemlich weinartige sache.ein anderer versuch war eine art gruitbier(mit vielen kräutern),und ein würziges met.das met kam noch am trinkbarsten raus,und war ziemlich haltbar,wohl wegen der vielen gewürze.ich habe bis jetzt auch ohne jodprobe oder so gearbeitet,nach dem motto,das hatten sie damals auch nicht,bin auch wegen der geschichte an der uni auf das thema gekommen,da haben wir in einem seminar,in dem es um essen,trinken,ging,das thema bier auch kurz angerissen.das erste malz habe ich grösstenteils vor dem tv geknabbert,und morgens in meine haferflocken gemischt(ist ziemlich lecker).werde nun drei kleine parallele versuche starten,sobald ich meine hefe und das malz gekriegt habe(habe einen interessanten lieferanten entdeckt)1.buchweizenmalz und ahornsirup 2.buchweizenmalz und hirserohfrucht und eventuell ahornsirup 3.was ganz schräges mit birkensaft.danke für den hinweis mit dem gluten in der hefe,muss mal nachfragen,wie das mit der hefe aussieht,die ich verwenden möchte. p.s.habe in luzern endlich auch mal ein glutenfreies bier gefunden,der shop drinks of the world(hat biere aus aller welt) führt nun das "glutaner".nicht schlecht,aber nicht gerade sehr aromatisch,die wollten wohl,dass ihr bier so sehr als möglich einem klassischen bier gleicht,ist für meinen geschmack aber etwas zu "klassisch"rausgekommen.übrigens stimmt's,ich will das ausprobieren,um einer glutenalergischen bekannten von mir eine überraschung zu bereiten. grüsse alchemistin Antwort 10 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.5.2006 um 20:27   Hallo alchemistin! Sei doch bitte so nett, und füge einige Absätze in deine Posts ein, dann läßt sich das besser lesen. Beste Grüße Jens ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 11 alchemistin Junior Member Beiträge: 11 Registriert: 24.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.5.2006 um 15:08   Hallo wasserundbrot,Danke für den Tipp!Ausserdem hab ich gemerkt,dass ich im Verhältnis zu anderen Fragen/Antworten ellenlange Texte "zusammenschustere"!! Muss mich kürzer fassen,oder das Forum ist bald überlastet!! gruss alchemistin Antwort 12 Eichhorn Gast erstellt am: 26.5.2006 um 16:46   Hallo nochmal, zum Thema Bier bzw. Hefe und Gluten kann ich noch folgendes beitragen: Unter www.bierengezondheid.be finden sich einige Ausführungen zu dem Thema. Verschiedene Professoren führen aus, dass der Glutengehalt in Bieren zwischen 0 und 400 p.p.m. schwanke und sich damit an der Grenze für glutenfrei Nahrungsmittel bewege ( < 200 p.p.m.). Die Untersuchungsmethoden seien aber sehr ungenau und mit Vorsicht zu genießen. Aus diesem Grund sehe ich persönlich keine Gefahr eine Trockenhefe zu verwenden, wenn der Starter mit einer glutenfreien Nährlösung gezogen wird. Auch bei Verwendung einer gut gewaschenen Hefe des letzten Sudes dürfte keine Gefahr bestehen, da die Hefezellen, sofern sie überhaut Gluten enthalten, im wesentlichen als Bodensatz bei der Haupt- bzw Nachgärung zurückbleiben. Die an der Hefe haftende Flüssigkeit des alten Sudes wird um mehrere 10er- Potenzen verdünnt. Klar, dass in diesem Fall die Hefe etwas stiefmütterlich behandelt wird aber der Zweck heiligt die Mittel. Gruß Stefan Antwort 13 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.5.2006 um 21:21   Zitat: Muss mich kürzer fassen,oder das Forum ist bald überlastet!! Och, ich glaub ausführlichen Fragen/Antworten ist es schon gewachsen.(sieh dir doch nur mal meine anderen Posts an ) @Stefan: Ich glaub du bist auf dem richtigen Weg, kanns nicht begründen, aber so vom Gefühl her paßt es. Schönes Wochenende alle Zusammen Jens ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 14 alchemistin Junior Member Beiträge: 11 Registriert: 24.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2006 um 01:23   Hallo, habe auf einer Webseite gelesen,dass der Grund, warum es bei gewissen Getreideprodukten strittig sei,ob sie Gluten enthalten oder nicht,der folgende sei: Es gibt nicht nur eine Sorte Gluten,sondern 3 abweichende Arten,aber meist wird nur nach der einen gesucht,da die beiden anderen schwer nachweisbar sind.Auch kennt man die beiden anderen Formen noch nicht so lang,und anscheinend reagieren nicht alle Menschen,die eine Glutenunverträglichkeit haben,auf alle 3 Formen gleich. Beim Hafer gibt es ja auch widersprüchliche Meinungen,galt früher als glutenfrei,wovon man heute eher wieder Abstand nimmt.(An einer Stelle habe ich gelesen,dass der Hafer zwar eigentlich glutenfrei sei,aber nie rein vorkomme,da in der Ernte immer andere,wilde Getreidesamen mit hineinkämen. ) Das mit der Trockenhefe sollte aber,glaube ich klappen,das werde ich so machen,bei einer gewaschene Hefe von einem anderen Sud wäre ich skeptisch,da oft kleinste Mengen ausreichen,um eine Reaktion zu erzeugen,ich habe z.B. eine Bekannte,die extrem aufpassen muss,wir haben z.B. in einer Guppe zusammen Fondue gegessen,da musste sie nicht nur ihr glutenfreies Spezialbrot verwenden,sondern ihr eigene,kleine Fondue-Portion,da schon die Brosamen unserer hineingetunkten Brotstücke bei ihr ausgereicht hätten,um eine Reaktion hervorzurufen. danke für die guten Tipps und viele grüsse alchemistin Antwort 15 alchemistin Junior Member Beiträge: 11 Registriert: 24.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2006 um 12:48   Hallo, kleiner Nachtrag: habe in Wolfs Post die frage übersehen ob die empfohlene hefe eine untergärige sei.nein,es handelt sich um eine obergärige, Safbrew T-58.Auf einer englischsprachigen Seite wurde von einem Hausbrauer geschrieben,dass die sich für alles,was Buchweizen enthält,wegen des Aromas besonders gut eigne. Gruss alchemistin Antwort 16