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Autor: Betreff: Ist unsere Gaerung OK ??? Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.5.2006 um 17:31   Hallo Braufreunde, wir haben mittlerweile den zweiten Sud hinter uns (Obergaeriges Pils). Und ach bei diesem Sud lief der Gaerverlauf etwas seltsam ab: Die Gaerung war schon nach 30 Stunden abgeschlossen, es fehlte die enorme Schaumbildung ("stuermische Gaerung"). Es war nur ein wenig Schaum zu erkennen. Das Spindeln ergab jedoch ein gutes Resultat (Stammwuerze 12, nach Gaerung gespindelt: 5). Natuerlich haben wir nach der Gaerung mal gekostet. Scheint wieder mal alles ok zu sein. Hat jemand aehnliche Erfahrung mit solch einer Gaerung? was ist der Grund fuer die fehlende stuermische Gaerung? Gibt es Qualitaetsunterschiede im Bier, wenn die gaerungen unterschiedlich verlaufen? Koennten wir irgendwas falsch gemacht haben? Ihr seht schon, uns fehlt es an Erfahrung. Gruesse, Martin und Thomas ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Wolf   Gast erstellt am: 30.5.2006 um 18:27   Hallo, mein letztes Weizen brauchte sage und schreibe gerademal 36 Stunden. Von 12,5% runter auf ca. 2,5%. Hatte mehr Hefe als üblich zugegeben. Waren ca. 400 ml breiige Hefe. Die Gärung ging auch nach 2 Stunden mit Schaumgebirgen los und Montag (Start Sonntag 20:00 Uhr) um Mitternacht war die Gärung praktisch schon durch. Heute habe ich dann umgeschlaucht. Habe allerdings das Gefühl, dass gerade bei einem Weizen ein Zuviel an Hefe nicht so viel Aroma erzeugt. Von 12% auf 5% ist natürlich nicht so viel, aber ich nehme mal an, dass das Bier noch gärt. Mal habe ich Schaumgebirge, mal nicht. Da würde ich mir jetzt keine Gedanken machen. Wartet mal ab, wie es sich weiterentwickelt. Grüße Wolfgang Antwort 1 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.5.2006 um 18:52   Hallo Wolf, also wenn wir es richtig verstanden haben: Das Spindeln vor der Zugabe von Hefe ist der ermittelte Wert fuer die Stammwuerze, oder? Uns hat mal jemand erzaehlt, der Wert muss um etwa 7 sinken, wuerde heissen 5. Dies wuerde dann auch dem Alkoholwert entsprechen. Ist dies nun voelliger Bloedsinn? Wie ist der Sachverhalt genau? Gruesse, Thomas und Martin ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 2 Wolf   Gast erstellt am: 30.5.2006 um 19:00   Hi Thomas und Martin, würde es bei den Werten bleiben: Stammwürze 12%, Restextrakt 5% dann hätte euer Bier grob gerechnet (12-5)/2 = 3,5% Alkohol. Genauer gerechnet (siehe http://www.hobbybrauer.info ) 3,8% Alkohol. Grüße Wolfgang Antwort 3 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.5.2006 um 19:15   Hallo, nun wir haben auf der site ein wenig mit den Werten gespielt. Ist ja interessant, da waren wir bisher ja wirklich auf dem Holzweg. Zum Spindeln gestern: Als wir in das Fass schauten, kamen noch Blaeschen hoch, der Gaerspund blieb jedoch ruhig, demnach dachten wir, die Gaerung sei abgeschlosssen. wir haben uns daraufhin entschlossen, noch nicht abzufuellen und ggf. mit der Flaschenfuellung zu zuckern. Ist die gaerung vollstaendig abgeschlossen, wenn gar keine Blaeschen mehr aufsteigen? Gruss, Thomas und Martin ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 4 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.5.2006 um 20:25   Hallo nochmal, nun, nochmal zum Bestimmen des Alkohol-Gehaltes: So macht es endlich auch richtig Sinn. Da der Zuckergehalt waehrend der Gaerung sinkt und der Alkoholgehalt steigt, spindelt man nach der Gaerung den Rest-Zuckergehalt (Restextrakt). Demnach ist dieser Wert nicht als Alkohol-Gehalt misszuinterpretieren. Bleibt die Frage: wann ist die Gaerung vollstaendig abgeschlossen? Bei Stillstand des Gaerspundes oder wenn keine Blaeschen mehr zu sehen sind? Gruesse, Martin und Thomas ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 5 Wolf   Gast erstellt am: 30.5.2006 um 20:31   Hi, auf aufsteigende oder nicht aufsteigende Bläschen würde ich mich jetzt nicht verlassen. Wenn der Gärspund nichts mehr oder nur noch selten was von sich gibt, dann ist die Gärung zu Ende. Oder wenn sich der Restextraktwert von einem auf den anderen Tag nicht mehr wesentlich ändert. Grüße Wolfgang Antwort 6 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2006 um 04:58   Hallo, prüft doch 'mal ob alles dicht ist : Wenn der Gärspund nix mehr sagt (aber noch Bläschen aufsteigen) kann möglicherweise CO2 an anderer Stelle entweichen. Im Zweifel orientiert Euch bitte - wie Wolf gesagt hat - daran, dass sich Euer Spindelwert in 24h nicht mehr verändert. Für den nächsten Sud kann ich nur eine Schnellgärprobe empfehlen : Nach dem Anstellen 200-300 ml Bier entnehmen (je nach Größe eures Spindelzylinders so viel, dass Ihr 2-3 mal gut spindeln könnt) und an einem wärmeren Ort vergären. Durch die höhere Temperatur läuft die Gärung (noch) schneller und ihr wißt zum Schluß, wie weit der Sud grundsätzlich runterkommt. Dann müßt ihr 'nur' noch warten, bis das Gärfass auch auch diesem Wert ist - oder entsprechend darüber wenn Ihr grün schlauchen wollt. Ich denke auch, ein Wert von 5° ist bei 12 % SW noch etwas viel. Grüße Tino ____________________ Antwort 7 eXc Junior Member Beiträge: 38 Registriert: 2.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2006 um 06:29   Hallo! Hatte bei meinem ersten Sud (Alt) ähnliches Problem, sieh mal hier http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewth read&tid=3071 Antwort 8 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2006 um 08:03   Hallo Samba und Bier! Warte ruhig noch ein bisschen zu, wenn Du eine ordentliche CO2-Schicht auf dem Bier hast, schadet das garnicht. Mein erstes Weizen war nach 2 Tagen durch und hatte bestimmt 10cm Hefeschaumschlamm oben drauf. Mein zweites war genausoschnell, aber Schaum war keiner zu sehen. Mach Dir daher mal garkeine Sorgen! Wenn Euer Sud nur bis 5 runter ginge, hättet Ihr eine ganz ordentlich süße Brühe. Diese 7°P-Faustformel halte ich für Quatsch, denn es kommt ja hauptsächlich darauf an, wie ihr Maischt und welches Malz ihr verwendet, daraus ergibt sich dann der Endvergärungsgrad, den auch die Hefe noch ordentlich mitbestimmt. Eine Schnellgärprobe bei einem obergärigen Bier ist etwas schwieriger, als bei einem Untergärigen, weil die Temperaturunterschiede zwischen Sud und Probe nicht so groß sind und der Gärverlauf sich in beiden nicht unbedingt deutlich voneinander unterscheidet. Die SGP ist bei Obergärigen aber auch garnicht so dringend nötig, wir machen die nur noch bei untergärigen Bieren, aber die stehen auch bedeutend länger im Keller. Mach's einfach, wie Wolf und Tinoquell vorgeschlagen haben: wenn der Restextrakt nicht mehr runter geht, kannst Du abfüllen. Das sollte nach spätestens 7 Tagen der Fall sein. Jan ____________________ Antwort 9 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2006 um 13:46   Hallo, wir haben Euren Ratschlag befolgt und das Bier noch einen Tag stehen lassen. Gestern abend haben wir nochmal gespindelt. Ergebnis: 4,5. Wir haben gestern abgefuellt (mit 7g Zucker-Wasser-Gemisch, Verhaeltnis 50:50, zuvor erhitzt und gut verruehrt). Hat gut funktioniert. Wir lassen jetzt das bier bis Sonntag bei 20°C in einer dunklen Kammer stehen und wollen es dann in den Kuehlschrank begeben. Druck ablassen wollen wir zwischenzeitlich nicht mehr. Wir hoffen es geht gut. Gruesse, Thomas und Martin ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 10 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2006 um 14:01   Hallo ExC, haben Deine Bilder des Sudes gesehen. Diese Bilder koennten wir gemacht haben. Genau so sah es bei uns aus. Der bissige Geruch ist das Gas, welches sich bildet und auf dem Sud stehen bleibt. Wir haben das Bier mal probiert und es schmeckt. Wir denken, Dein Alkoholgehalt ist halt noch niedriger wie bei uns. Wir kommen auf 4,1% mit unserem Restextrakt von 4,5. Ich denke, wir haben in etwa das gleiche Problem. Wir werden uns gegenseitig auf dem Laufenden halten, ok? Gruesse, Thomas und Martin ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 11 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2006 um 17:04   Hallo! Lasst Eure Flaschen ruhig noch ein paar Tage länger, insgesamt ca. eine Woche, stehen. Die obergärige Hefe gibt im Kühlschrank ziemlich schnell ihre Aktivität auf, wenn bis dahin der Zucker noch nicht in CO2 umgesetzt wurde, fehlt dem Bier die Spritzigkeit und es wird zu süß. Jan ____________________ Antwort 12 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2006 um 17:12   Ok Jan, werden wir machen. Wir duerfen die Flaschen nur nicht im Blickbereich stehen haben, um der Versuchung zu widerstehen Gruesse, Thomas und Martin ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 13 heavybyte   Gast erstellt am: 31.5.2006 um 20:45   Hallo Thomas und Martin, ich versuche mal von Beginn eueres Threads an einzusteigen. Verzeiht mir, aber eines muss ich sofort monieren: Ein obergäriges Pils gibt es überhauptnicht, sorry. Dazu ein Auszug aus Wikipedia: Das Original Pilsner Bier ist eines der wenigen Biere, welches mit alkalischem Wasser gebraut wird und dadurch sehr bekömmlich ist. Dabei ist die Pilsner Brauart ......bla bla bla.... sehr hellen Malz, das heute als Pilsner Malz bezeichnet wird und auf der langsamen, sehr kalten Gärung und schließlich der langen Lagerung in kalten Höhlen und tiefen Kellern beruhte Nun gut, ist ja auch egal. Wenn wir jetzt aber berücksichtigen, dass es doch kein Pils ist, dann vermute ich mal, dass ihr Trockenhefe verwandt habt. Trockenhefe ist ein Kompromiss, an die Qualitäten einer Brauereihefe kommt sie nicht heran. Sie sind auch meistens obergärig, d.h. sie vergären bei Graden um 20°C. Obergärige Hefen kommen meist nicht so weit herunter wie untergärige. Sofern würde ich euer Bier zunächstmal dem Ale gleichstellen. Es gibt etwa 3000 Hefestämme (nagelt mich nicht fest, das ist eine Schätzung) die so in Umlauf sind. Jede hat andere Eigenschaften. Da gibt es Hefen mit "high, mid und low Attenuation" Das bedeutet den Endvergärgrad. Der Endvergärgrad (Attenuation) sagt aus, wieviel % Zucker eine Hefe abbauen kann. Ein Beispiel: ist der Endvergärgrad einer Hefe mit 70% angegeben, dann kann sie eine 10%ige Stammwürze auf 3% heruntergären. Hat sie eine Attenuation von 80%, dann käme sie auf 2% herunter. Du siehst, das ist auch hefebedingt. Diese Werte bekommt man natürlich nur, wenn man sonst mit der Geschichte alles richtig gemacht hat. Hat man jedoch zuwenig Hefe oder zu kalt oder... sonstwas falsch gemacht, dann erreicht man diese Werte nicht. Hier könnt ihr euch mal so eine Hefedatenbank angucken: hier klicken vorne könnt ihr die Hefe auswählen. Die Attenuation sagt den Endvergärgrad aus. So jetzt zum Maischen: Die Enzyme beim Maischen verrichten eine umfangreiche Arbeit, die Hauptarbeit ist das Zerkleinern der Stärke in Zucker. Daneben erzeugen sie aber noch ne ganze Menge anderer sehr wichtiger Dinge, unter anderem Aminosäuren und Nahrungsbestandteile die für die Hefe ganz essentiell sind. Also spätere Gärungsfehler werden meist schon beim Maischen erzeugt. Eine Brauerei die ausreichen Hefe aus einer Parallelzucht zur Verfügung hat, braucht sich darüber nicht soviele Gedanken machen wie wir Hobbybrauer. Bei uns muss auch der Hauptsud noch herhalten die Hefe zu Beginn zu vermehren. Wer genug Hefe hat, braucht sich dazu nicht so viele Gedanken zu machen. Damit jetzt die Enzyme optimal arbeiten können, muss die Maische einen PH-Wert zwischen 5,1 und 5,5 haben. Innerhalb dieses schmalen Korridors arbeiten die Enzyme in ihrem Optimum. siehe dazu diese Grafik und achte auf en schmalen PH-Korridor in welchem die Enzyme aktiv sind: Weicht der PH-wert davon ab, befindet sich also ausserhalb dieses Korridors, dann kann das später zu Gärfehlern führen, sei es weil zu wenig Aminosäuren gebildet wurden oder einfach zuwenig vergärbarer Zucker entstanden ist. Das ist der Grund warum man während dem Maischen den PH-Wert kontrollieren sollte. Der anfängliche PH-Wert des Brauwassers sagt zunächst noch nicht viel über den späteren PH der Maische aus. Das kommt ganz darauf an wie deine Schüttung zusammengesetzt ist. Wer also ständig wechselnde Schüttungen hat, sollte unbedingt den PH kontrollieren. Abweichungen des PH kann man dann mit entspr. Säure ausgleichen. So, ab hier uss ich jetzt passen, weil jetzt die Spezialisten gefragt sind und ich verweise auf den Parallel-Thread wo es um den PH geht. viele Grüsse [Editiert am 31/5/2006 von heavybyte] Antwort 14 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2006 um 21:13   Hi heavybyte, zunaechst einmal vielen dank fuer die vielen aufgefuehrten Sachverhalte. Wir werden diese mal zu Hause studieren und ggf. nochmal nachfragen. Das "obergaerige Pils" nennen wir so, weil wir mit einer einfachen Rezeptur, also nem Pils anfangen wollten. Im Buch war das Pils natuerlich als untergaerig aufgefuehrt, aber ein Freund von uns hat gesagt, man koenne das Bier auch obergaerig brauen. So entstand unser "obergaeriges Pils" Wir melden uns morgen noch einmal. Liebe Gruesse, Thomas und Martin ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 15 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2006 um 23:23   Ja, hab ich auch schon mal gemacht, eine Würze für eigentlich untergärige mit obergäriger Hefe angestellt. In Zeiten von WeiPi sollte sowas schon mal erlaubt sein. Zumal es gerade am Anfang einer Brauerkarriere an Kühlmöglichkeiten mangelt, und man auf die gegebene Wetterlage angewiesen ist. Das passt also schon! ____________________ Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden. Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt. Antwort 16 Wolf   Gast erstellt am: 1.6.2006 um 08:29   Zitat: Das ist der Grund warum man während dem Maischen den PH-Wert kontrollieren sollte. Ist halt die Frage, mit welchem Messgerät dieses durchgeführt werden soll. Wie machen das die Brauereien, wenn sie solche Messungen während des Maischens überhaupt durchführen. Mit pH-Teststäbchen, die in diesem Bereich genügend genau sind, läßt sich der pH-Wertverlauf sozusagen stichprobenartig kontrollieren. Ich bezweifel erst mal, dass es ein Messgerät gibt, das man einfach in die Maische eintauchen kann, um den pH-Wert zu kontrollieren. Man müsste eine Probe entnehmen, so gut wie möglich klären und dann messen. Mit leicht getrübten Proben werden diese Messgeräte, die ich kenne, schon fertig, siehe pH-Wertmessung von Schmutzwässern z.B. Kläranlage. Grüße Wolfgang Antwort 17 heavybyte   Gast erstellt am: 1.6.2006 um 08:57   Zitat: Ich bezweifel erst mal, dass es ein Messgerät gibt, das man einfach in die Maische eintauchen kann, um den pH-Wert zu kontrollieren. nichts einfacher als das. Da gibt es jede Menge Messgeräte. Antwort 18 Wolf   Gast erstellt am: 1.6.2006 um 09:08   Klar gibt es jede Menge Messgeräte. Es stellt sich die Frage, ob sie für diese spezielle Anwendung geeignet sind. Antwort 19 heavybyte   Gast erstellt am: 1.6.2006 um 09:27   Na klar, zu besichtigen bei mir. Antwort 20 Wolf   Gast erstellt am: 1.6.2006 um 09:33   Zitat: Na klar, zu besichtigen bei mir. Das hilft hier niemandem Antwort 21 heavybyte   Gast erstellt am: 1.6.2006 um 09:34   Deine Anzweifelungen auch nicht! Antwort 22 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.6.2006 um 11:00   Sag halt, was Du für ein Messgerät benutzt, oder ist das ein Geheimnis? ____________________ Antwort 23 heavybyte   Gast erstellt am: 1.6.2006 um 11:29   @Leoric, guckst du hier, ich habe das gleiche Gerät wie Claudius: http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=view thread&tid=2319#pid22715 Gruss Antwort 24

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