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Autor: Betreff: Wie ist die Qualitaet unseres Brauwassers? Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.6.2006 um 19:10   Hallo Braufreunde, wir sind hier in Brasilien auf die Verwendung von Quellwasser (gekauft in Flaschen) angewiesen. Zur Erzielung einer groesseren Ausbeute moechten wir eine gute Trocken-Hefe aber auch gutes wasser verwenden. Da wir in Chemie ziemliche Nieten sind, moechten wir die Daten unseres Wassers hier einmal auflisten, damit jemand fuer uns eine Aussage ueber die Qualitaet (Wasserhaerte,...) machen kann: Alle Angaben in mg/L Bicarbonato: 3,88 Calcio: 0,59 Magnesio: 0,29 Potassio: 0,24 Sadio: 0,23 Nitrado: 0,20 Chloreto: 0,05 Fluoreto: 0,02 pH-Wert haben wir noch nicht ermittelt, werden es aber noch nachholen. Nun sind die Fachleute gefragt. Gruesse, Thomas und Martin [Editiert am 1/6/2006 von Samba und Bier] ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.6.2006 um 22:29   OK, ich übersetze das ncohmal kurz, wie bereits im anderen Thread. Bicarbonato = Hydrogencarbonat: 3,88 Calcio = Calcium : 0,59 Magnesio = Magnesium : 0,29 Potassio = Kalium : 0,24 Sadio = Natrium : 0,23 Nitrado = Nitrat : 0,20 Chloreto =Chlorid : 0,05 Fluoreto =Fluorid : 0,02 Wobei ich dem nicht ganz traue. Sind das wirklich mg/L? Wenn das wahr wäre hättest du gerade mal 0,1 mmol Ionen in einem Liter. Das ist knapp am destillierten Wasser vorbei! (OK, Übertreibung). In sich stimmt's schon (Verhältnisse), aber ich komme mit den Angaben auf eine Härte von 0,15°dH?!?!?? Steht da vielleicht noch eine Angeabe die man mit ein bisschen Phantasie als "Abdampfrückstand" deuten könnte? (atrasão, depósito, programação... keine ahnung. Sagte ja schon, portugiesisch liegt mir überhaupt nicht... Stammt aus Wiki-Wörterbuch, aber ich glaube das ein oder andere bedeutet Rückstand im Sinne von mit Zahlungen im Rückstand sein, doer so... ) Zur Berechnung der Wasserhärte sei in allerkürze Prof.BLume's Bildungsserver empfohlen (wie in fast jeder anderer Chemiefrage auch) http://dc2.uni-bielefeld.de/dc2/haerte/hartt_02.htm [Editiert am 1/6/2006 von Jakobus] ____________________ Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden. Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt. Antwort 1 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.6.2006 um 22:52   Hallo, habe nochmal die Angaben auf dem Etikett ueberprueft. Alles stimmt. jedoch hat mich nochwas erschreckt: pH bei 25°C: 5,4 Ich glaube das ist nicht so gut, oder? Was koenne wir da machen? Anderes Wasser? Kalken? Gruesse, Thomas und Martin ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 2 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.6.2006 um 23:33   Wo kommt jetzt der pH-Wert her? Du sagtest doch kürzlich, daß Dir der noch fehlt. Auch vom Etikett oder selbst gemessen oder messen lassen? In der Tat, für Wasser sehr niedrig. Und es passt nicht zur niedrigen Härte. sehr seltsam. Hast du zufällig eine Internetseite vom Abfüller? das würd mich mal interessieren, trotz fehlender portugisischkenntnisse - irgendwie kämpf ich mich schon durch! Nachtrag: Hab mich grad ein bisschen über europäisches Wasser informiert, das weichste, in Flaschen abgefüllte Wasser das ich finden konnte, war Volvic (Frankreich) mit nicht mal 3°dH aber mit dem wesentlichen Vorteil von pH 7 Trotzdem ist dieses extrem weiche Wasser gut 20 mal so hart wie deines.... irgendwie glaub ich das noch immer nicht. Quelle: http://www.wasserwerk-gerauer-land.de/info/wasseranalysen.htm Ist auch interessant, welche Grenzwerte für Trinkwasser gelten - 3 Tabelle von unten. [Editiert am 1/6/2006 von Jakobus] ____________________ Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden. Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt. Antwort 3 BodoW Moderator Beiträge: 1253 Registriert: 21.12.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.6.2006 um 11:30   Hab dazu diese Tabelle gefunden, evtl. hilft' ja Bodo ____________________ "Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken" (M. Luther) Antwort 4 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.6.2006 um 13:12   Hallo, es war so: Die Daten habe ich zunaechst gestern von der Arbeit aus telefonisch von meiner Frau erfahren. Den pH-Wert hatte sie uebersehen, den habe ich abends erst selbst auf dem Etikett gefunden. Es ist alles sehr winzig gedruckt. Ich werde den pH-Wert mal messen, weil ichauch alles sehr seltsam finde. Habe schon die erfahrung gemacht, dass hier unten nicht alles stimmt, was irgendwo abgedruckt oder deklariert ist. Gestern war Stammtisch bei Krug-Bier, eine Brauerei eines Oesterreichers. Dieser bestaetigte mir das Problem mit "saurem" Wasser. Die kompensieren aufgrund der Abwasser-Verordnung. sicher hat der pH-Wert doch auch ne Auswirkung auf die Ausbeute. Gruss Thomas [Editiert am 2/6/2006 von Samba und Bier] ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 5 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.6.2006 um 19:59   BodoW, was sagt die Tabelle denn aus? Sind das Grenzwerte? Gruesse, Thomas und Martin ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 6 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.6.2006 um 20:35   Nein, das ist eine Umrechnungstabelle. Es ist doch so, Härte wird bei uns als "Grad deutscher Härte" angegeben. Das deutet schon darauf hin, daß die Definition nciht so wirklich international ist, und Irgendwo anders niemand was damit anfangen kann. Die einzige sinnvolle Definition ist ohnehin die über die Stoffmenge (mol bzw. mmol). So berechnet man die Härte auch, man bestimmt die Stoffmenge an Erdalkali-Ionen (Be, Ma, Ca, Sr, Ba, Ra, wobei nur Mg und Ca wirklich im Trinkwasser vorkommen sollten) in einem Liter Wasser, und multipliziert dann mit dem in der Tabelle angegebenen Faktor um zu dem regional anerkannten Härtewert zu kommen. ____________________ Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden. Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt. Antwort 7 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.6.2006 um 01:05   Nun, wenden wir die Tabelle mall an: Calcio = Calcium : 0,59 x 0,14 = 0,0826 Magnesio = Magnesium : 0,29 x 0,232 = 0,0673 Macht zusammen 0,15°dH, das entspricht dem Wert, den jakobus hergeleitet hat. Habe gerade ein anderes Wasser von Nestle in der Hand: pH:5,53 Magnesium:0,28 Calcium:0,64 Fast das Gleiche Was koennen wir denn machen, um den pH auf 7 zu kriegen? ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 8 Moonshine Member Beiträge: 50 Registriert: 21.12.2003 Status: Offline erstellt am: 3.6.2006 um 12:47   Hallo, das Wasser ist in der Tat sehr weich, die Konzentration gelöster Stoffe ist also sehr gering. Die niedrigen Gehalte von Kalzium und Bikarbonat haben auch den relativ niedrigen pH-Wert zur Folge. Denn Wasser steht in ständigem Austausch mit dem Kohlendioxid der Umwelt, z.B. der Atmosphäre. Das Gas löst sich im Wasser und bildet zu einem geringen Teil Kohlensäure. Deshalb stellt sich in einem offenen Gefäß mit destilliertem Wasser NICHT ein ph von 7,0 ein sondern ein pH um 5,4 ein. Enhält das Wasser jedoch Kalzium- und Bikarbonat-Ionen, dann neutralisieren diese die Säure und "puffern" im pH-Bereich um 7. Ist deren Konzentration aber - wie in diesem Fall - zu gering, sinkt der pH. Und zwar zum einen, wie erwähnt, durch die Lösung des Kohlendioxids aus der Atmosphäre. Zum anderen könnte das Wasser noch andere Säurebildner enthalten, die in der Analyse nicht aufgeführt sind. So wäre es interessant, die Sulfatkonzentration zu kennen. Lange Rede, was tun: Man könnte dem Brauwasser einfach Kalziumkarbonat (Kalk) zugeben. Berechnen muss da nicht viel. Denn Kalk ist ungiftig und kann ruhig im Überschuss vorliegen. Pi mal Daumen: Ich schätze, dass in Wasser mit pH 5 weniger als ein Gramm pro Liter löslich ist. Und was bringt die pH-Einstellung? Na ja, ich habe auch schon mit Regenwasser gebraut. Das Bier war klasse! Sicher, es gibt gute und weniger gute pH-Bereiche, aber ich postuliere mal, dass sich Malz und Hopfen letztlich in jedem natürlichen Wasser wohlfühlen. Joe Antwort 9 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.6.2006 um 13:19   Hi Joe, zunaechst mal vielen Dank fuer die ausfuehrliche Darlegung der Sachverhalte. Der Grund fuer unsere Frage war weniger der Geschmack des Bieres (der ist wirklich gut), nein, wir haben uns Gedanken bezueglich der Ausbeute gemacht, wegen der Enzyme beim Maischen. Da hat uns heavybyte eine tolle Grafik gepostet, die die Aktivitaet der Enzyme in Abhaengigkeit der Temperatur und auch des pH-Wertes darstellt. Wir haben naemlich eine Stammwuerze von 12 und einen restextract von 4,5 - 5. Andere kommen da weiter runter. Anfangs machten wir uns keine Gedanken darueber, da wir unser bisheriges Wissen aus dem Buch "Bierbrauen fuer Jedermann" haben. Dort ist geschrieben, dass bei einer Stammwuerze von 12 die Hauptgaerung bei einem Restextrakt von ungefaehr 5 abgeschlossen ist. Nichtsdestotrotz war dieses Buch fuer uns Anfaenger der beste Start, weil alles einfach und gut dargestellt ist. Koennen wir jedem Anfaenger empfehlen. Die Optimierungsarbeiten kann man mit wachsenden Kenntnissen nach und nach machen. Obwohl wir erst 2 Sude aufzuweisen haben, moechten wir aber schon mal fuer die Zukunft Ideen sammeln und aus den Erfahrungen anderer Kollegen lernen. Dieses Forum ist ne tolle Sache. Gruesse, Thomas und Martin ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 10 Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2007 um 10:54   Hallo! Ich hab mir gerade eine Wasseranalse vom Gemeindeamt geholt: Leitfähigkeit(20°C) - 754 µS/cm pH-Wert(Labor) - 7.32 Nitrat - 9.4mg/l Nitrit - <0.01mg/l Ammonium - <0.05mg/l TOC (NPOC-Verfahren) - 0.7mg/l Carbonathärte - 21.4°dH Gesamthärte - 23.6°dH Calcium - 78,3mg/l Magnesium - 55.4mg/l Chlorid - 11.7mg/l Sulfat - 68,9mg/l Eisen - <0.03mg/l Mangan - <0.01mg/l Ich hab mir daraus die Restalkalität berechnet (nach Hanghofers Rechenblatt) und bin auf 16,4°dH gekommen. 1. Stimmt das? 2. Wenn das stimmt, ist das doch recht viel, und ich müsste auf Sauermalz zurückgreifen 3. Da ich leicht gehopfte Biere bevorzuge (Märzen...etc) sollte das aber trotzdem kein Problem mit einer kratzigen Bittere geben, oder? lg Antwort 11 Schnulli Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 3.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2007 um 11:20   Huhu, Zitat von Honso, am 8.1.2007 um 10:54 1. Stimmt das? joo, passt schon. Ihr habt sehr hartes Wasser, welches zudem noch seinen Großteil der Härte durch die Karbonathärte bezieht. Bedeutet, starke Pufferwirkung auf den pH und somit wirst du beim Maischen nicht in den optimalen pH-Bereich der Enzyme gelangen. Zitat: 2. Wenn das stimmt, ist das doch recht viel, und ich müsste auf Sauermalz zurückgreifen entweder das, oder das Brauwasser zuvor mit Milchsäure einstellen. Oder einfach mal drauflosbrauen und schaun, was für ein Ergebnis herauskommt Zitat: 3. Da ich leicht gehopfte Biere bevorzuge (Märzen...etc) sollte das aber trotzdem kein Problem mit einer kratzigen Bittere geben, oder? Wahrscheinlich etwas, was du testen musst. Allerdings sehe ich das Problem eher auf der Maischeseite (geringere Ausbeute, schlechtere Verzuckerung....) MfG Thomas, der sich über soetwas zum Glück keine Gedanken machen muß... Antwort 12