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Autor: Betreff: Wo ist das Hopfenaroma nach der Gärung? Wolf   Gast erstellt am: 12.6.2006 um 17:47   Hallo Braugemeinde, mein Buchweizenbier habe ich (ca. 15 Liter) mit 20 g Spalter Aromahopfen versetzt und es hatte vor der Gärung ein wunderbares Aroma. Ich habe die Würze eine ganze Weile belüftet - wie lang, weiß ich nicht mehr -, damit die Gärung schneller in Gang kommt, was sie auch nach 12 h tat. Schließlich habe ich noch während der Gärung eine Flasche zur Probe abgefüllt, kalt gestellt und dann verkostet. Meine Enttäuschung war sehr groß, weil von dem Hopfenaroma nichts mehr zu schmecken war, ganz im Gegensatz zu dem Aroma, welches die Würze vor der Gärung hatte. Hat da schon jemand ähnliche Erfahrungen gemacht? Kann es am Belüften liegen? Oder hat sich die Hefe das Aroma einverleibt? Grüße Wolfgang [Editiert am 12/6/2006 von Wolf] burgi4u Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 18.2.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.6.2006 um 19:27   Hallo Wolf, das verloren gegangene Hopfenaroma suchen wir auch bei unseren Bieren. Ein wenig haben wir uns bzgl. Bittere hier schon ausgetauscht: http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewth read&tid=2887#pid26592 Im Narziß hatte ich was über die Bittere gefunden, das gilt wohl auch für das Aroma würde ich meinen: Verluste der Hopfenbittere: 10 % Hopfentreber 30 % Gärung (in den Kräusen und an Hefezellen ausgeschieden) 30 % Trub Wir wollen es mal mit "Hopfen stopfen" versuchen, bislang hat sich kaum eine Aromagabe ausgewirkt. Viele Grüße burgi ____________________ Schade dass man Bier nicht ficken kann Antwort 1 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.6.2006 um 19:37   Wolf, Meinst Du Hopfengeschmack (schmecken) order Hopfenaroma (greruch). Das letztere kann sich bei der Gaerung schon verfluechtigen. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 2 Moonshine Member Beiträge: 50 Registriert: 21.12.2003 Status: Offline erstellt am: 12.6.2006 um 19:39   Hallo Wolf, absolut auch meine Erfahrung! Sicher liegt es manchmal an der Hopfencharge - vor allem wenn sie schon etwas älter ist. Außerdem finde ich, dass sich das Aroma bei hellem (obergärigen) Bier besser hält als in dunklem (obergärigem). Es ist wohl so, wie burgi schreibt. Aromen sind ja zum großen Teil flüchtige Substanzen. Je schneller das Bier in die Flaschen kommt, desto mehr bleibt vermutlich erhalten. Hopfenstopfen gegen Ende der Gärung wäre da vielleicht eine gute Idee, habe ich aber noch nicht probiert. Viele Grüße Joe Antwort 3 Wolf   Gast erstellt am: 12.6.2006 um 20:55   Hallo an alle, danke für Eure Rückmeldungen. So extrem, wie bei diesem Sud, habe ich es noch nie erlebt. Und ich habe das Bier vor der Gärung gekostet, nicht nur gerochen. Aber vielleicht wäre noch die Vorderwürzehopfung (außer Hopfenstopfen) eine Möglichkeit für ein stabileres Aroma. Grüße Wolfgang Antwort 4 heavybyte   Gast erstellt am: 12.6.2006 um 21:05   Vielleicht findest du hier eine Erklärung: 4.2 Der Einfluß des Würze pH- Wertes Ebenfalls in direktem Zusammenhang mit der Bitterstoffausnutzung steht der pH- Wert der Würze. Der pH- Wert ist ein Maß für die Anzahl der H+ und OH- Ionen in einer Lösung. Im Proteolysegleichgewicht ist die Menge der H+ und OH- Ionen der Lösung vorgegeben. Somit ist der eingestellt pH- Wert ein Wert für die Dissoziierbarkeit einer Säure in einer Lösung. Daraus ergibt sich folgende Verbindung: Je höher der pH- Wert einer Würze, desto besser ist die Löslichkeit der Bitterstoffe. Diese Feststellung hat weitreichende Folgen: So ist im Interesse einer guten Bitterstoffausnutzung ein besonderes Augenmerk auf alle Sudhausprozesse zu richten, die eine Senkung des Würze pH- Wertes zur Folge haben. Unter anderem ist dabei eine erhöhte Bitterstoffgabe zu nennen, was durch die Erniedrigung des pH- Wertes eine schlechtere Bitterstoffausbeute nach sich zieht (jedoch tritt eine Verringerung der Ausbeute erst bei Bitterstoffgaben ³ 100mg/l auf). (18) Bei der Bewertung des Würze pH- Wertes unter dem Gesichtspunkt der höheren Bitterstoffausbeute ist aber der Konflikt mit dem Wirkungsmaximum der meisten Maischeenzyme nicht aus den Augen zu verlieren: Da diese einen niedrigen Würze pH- Wert für ihr Wirkoptimum verlangen, kann nur in den seltensten Fällen der Würze pH- Wert auf den für die optimale Bitterstoffausnutzung notwendigen pH- Wert gebracht werden. Ein Gegenrechnen der betriebswirtschaftlichen Eckdaten sollte hier erfolgen. Es ist anzumerken, daß Würzen mit einem höheren pH- Wert eine etwas kratzigere Bittere ergeben. Inwieweit diese Analyse nur auf der höheren Bitterstoffausbeute beruht, oder vielleicht auch noch andere Ursachen diesen Eindruck vermitteln ist noch nicht vollständig erforscht. Ebenso ist ein weiteres vom pH- Wert abhängiges, die Bitterstoffausnutzung betreffendes Phänomen, im Gärkeller zu beobachten: Das Absenken des pH- Wertes im Verlauf der Gärung, bewirkt ein Ausscheiden der nicht mehr gelösten Bitterstoffe durch deren anheften an die Hefe. Die Kräusendecke enthält ebenfalls große Mengen an Bitterstoffen, welche durch das Absenken des pH- Wertes aus der Lösung genommen wurden. (19) Gruß Antwort 5 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.6.2006 um 21:15   Zitat: Vielleicht findest du hier eine Erklärung: 4.2 Der Einfluß des Würze pH- Wertes Dies erklaert die Veraenderung der Bittere, aber nicht die Veraenderung des Geschmackes und/oder Aromas. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 6 Wolf   Gast erstellt am: 12.6.2006 um 21:16   Hier geht es nicht um die Bitter-, sondern um die Aromastoffe. Trotzdem Danke für deine Ausführungen. Grüße Wolfgang Antwort 7 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.6.2006 um 10:08   Hallo! Genau Deine Probleme, Wolf, haben wir auch ständig und haben es beim letzten Sud mit Hopfenstopfen versucht. Wenn der durch ist, werde ich berichten. Ich habe allerdings keine allzu großen Hoffnungen, dass wir ein so tolles Hopfenaroma à la Meister aus Unterzaunsbach hinbekommen, bei dem Bier, das garnicht so bitter ist, hast Du das Gefühl, mitten im Hopfenfeld zu stehen, einfach toll! Jan ____________________ Antwort 8 Wolf   Gast erstellt am: 13.6.2006 um 13:09   Hallo Jan, Zitat: haben es beim letzten Sud mit Hopfenstopfen versucht. Wenn der durch ist, werde ich berichten Das wäre toll. Bevor ich weiter den wertvollen Aromahopfen verplempere... Ich kann mir nur nicht erklären, warum dieser Aromaverlust jetzt gerade aufgetreten ist. Ob es wohl an der Kölsch-Hefe liegt? Frisst die das ganze Aroma? Ich bin ja fast davon überzeugt, dass es mit dem Belüften zusammenhängt. Grüße Wolfgang Antwort 9 ClaudiusB Posting Freak Beiträge: 506 Registriert: 3.10.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.6.2006 um 20:27   Hallo Wolf, Zitat: Ich habe die Würze eine ganze Weile belüftet - wie lang, weiß ich nicht mehr -, damit die Gärung schneller in Gang kommt, was sie auch nach 12 h tat. Gut für die Hefe ,schlecht für Hopfenaroma. Eine starke und offene Gärung veliert durch das entweichen von CO2 zuviele Aromastoffe. Alles richt so schön vor dem vergären und dann gehts bergab. Ein anders problem gibt es nach dem füllen in die Flaschen, Luftraum und die Krone. Das Plastikmaterial absorbiert einen großen Anteil der Aromastoffe 2) V. Peacock and M. Deinzer, "The Fate of Hop Oil Components in Beer," J. Am. Soc. Brew. Chem. 46, 104 (1988). "The major mechanism for the loss of hop aroma compounds from beer appears to be chemical degradation. The most likely pathways for degradation of terpenoid and sesquiterpenoid compounds are reaction with oxygen in the headspace of the bottle and acid hydrolysis." They go on to say that bottle cap liners tend to absorb many hop compounds, especially hydrocarbons and longer chain ketones and esters. Es gibt Sauerstoffabsorbierente-Kronen für Hobbybrauer. Cheers ClaudiusB ____________________ Mein Spielzeug Antwort 10 Wolf   Gast erstellt am: 14.6.2006 um 18:03   Hallo ClaudiusB, das mit der Sauerstoffempfindlichkeit der Hopfenaromastoffe bestätigt meine Befürchtung. Dass mit dem CO2 Aromastoffe ausgetrieben werden, daran habe ich jetzt noch nicht gedacht. Da müsste man dann Schnaps statt Wasser in den Gärverschluss füllen, um die Aromastoffe abzufangen. Auf jeden Fall werde ich meinen nächsten Sud, so mit Aromahopfung, ohne Belüftung anstellen. Am besten jeden Sud ohne Belüftung. Immer genug Hefe rin in die Würze. Grüße Wolfgang Antwort 11