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Autor: Betreff: Wann geht untergärige Hefe kaputt? anlup Senior Member Beiträge: 218 Registriert: 26.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.8.2006 um 20:28   Hallo, ich hab da mal eine Frage zur Hefe: Ab welcher Temperatur werden die Hefezellen (bei untergäriger Hefe) zerstört? Wenn man z.B. die Hefe in ca. 30 °C heiße (oder besser warme ) Würze kippt, kann sie dann überleben und auch ordentlich anfangen zu Arbeiten? Gut Sud Andreas heavybyte   Gast erstellt am: 12.8.2006 um 20:43   Hallo Anlup, da gibt es keine scharfe Grenze. Die meisten Hefen werden wohl bis knapp 40° am Leben bleiben. Am wohlsten fühlen sie sich um etwa 30°. Das sind aber Temperaturen bei denen man keine Hefe zur Biererzeugung vermehren sollte, schon garnicht untergärige Hefe. Du hast hier im Board sicher schon öfter gelesen, dass Hefen bei warmer Vergärung nichtnur CO2 und Alkohol produzieren, sondern noch jede Menge Gärnebenprodukte. Manche dieser Nebenprodukte sind bei manchen Biersorten sogar erwünscht, aber leider nicht alle. So wird bei warmer Vergärung auch der schädliche Fusel-Alkohol gebildet. Das Ausmass der Schädlichkeit hängt natürlich von der erzeugten Menge ab und da unterscheiden sich die Heferassen deutlich. Für untergärige Biere wie Pilsener nimmt man Hefen welche imstande sind bei tiefen Temperaturen noch zu arbeiten und wegen dieser tiefen Temps kaum Nebenprodukte erzeugen. Wird solch eine untergärige Hefe zu warm vergoren, dann kann da allerhand Mist ins Bier gelangen, ein Brummschädel am nächsten Tag wäre dann nicht ungewöhnlich. Auf garkeinen Fall solltest du untergärige Hefe bei 30° in den Sud kippen! Abgesehen davon, dass die Hefe einen Temperaturschock bekommen könnte, würde sie mit Sicherheit kein gutes Bier erzeugen. Untergärige Hefe lässt man in der Regel bis Obergrenze etwa 12, höchstens 14° arbeiten. Natürlich würde sie auch viel lieber bei 30° vergären, da ginge sie richtig ab, aber was dann in das Bier gelangen würde, wäre nichtmehr geniessbar. Ich hoffe, ich konnte dir helfen. Antwort 1 anlup Senior Member Beiträge: 218 Registriert: 26.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.8.2006 um 21:25   Danke, du konntest mir in der Tat helfen. Also, sollte man erst bei einer Temperatur von höchstens 14 °C die Hefe in den Sud kippen, um ein ordentliches vergorenes „Endprodukt” zu bekommen? Was mir aber dazu noch einfällt ist, dass man doch zum Hefe anfüttern auch immer relativ hohe Temperaturen hat oder habe ich das bisher immer falsch gemacht? Antwort 2 anlup Senior Member Beiträge: 218 Registriert: 26.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.8.2006 um 21:26   Sorry, zweimal wollte ich das nicht fragen… [Editiert am 12.8.2006 um 21:29 von anlup] Antwort 3 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.8.2006 um 21:44   Hallo Andreas! Heavy hat es ziemlich gut auf dem Punkt gebracht. Wie du aus seinen Ausführungen sehen kannst, arbeitet auch untergärige Hefe lieber bei höheren Temperaturen. Da das Hefeherführen einzig dazu dient, die Hefe zu vermehren gibt man der Hefe durch entsprechend höhere Temperaturen die bestmöglichen Gegebenheiten zur Vermehrung. Um dann während der Gärung eines Sudes die ganzen bei einem Pilsener unerwünschten Nebenprodukte zu vermeiden ist eine LANGSAME Angärung wichtig. Man stellt deshalb den Sud oft ein paar Grad tiefer an, als er vergären soll. Traditionell mit 5°C, durch die Gärung entstand dann Wärme und bei 8°C wurde die Temperatur gehalten. Heute stellt man teilweise mit 8°C an und hällt die Temperatur bei 12°C. Einige Brauereien vergären auch bei höheren Temperaturen, wie ich kürzlich noch geschrieben hatte. Dabei gehen die Temperaturen auch bei der Untergärung schon mal bis auf 18°C hoch. Diese Biere haben aber einen gänzlich anderen Charakter (Veltins wird "warm" vergoren, es unterscheidet sich dadurch geschmacklich stark von Bieren wie Warsteiner oder Krombacher). Man kann übrigens durch Einwirkung von Druck während der Gärung die Nebenprodukte teilweise mindern und so wärmer und schneller vergären. Ein Versuch meinerseits dazu hat aber nicht zu sonderlich guten Ergebnissen geführt! ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 4 heavybyte   Gast erstellt am: 13.8.2006 um 07:27   Zitat von anlup, am 12.8.2006 um 21:25 Was mir aber dazu noch einfällt ist, dass man doch zum Hefe anfüttern auch immer relativ hohe Temperaturen hat oder habe ich das bisher immer falsch gemacht? Diese spezielle Frage ist genau das was den Hobbybrauer am meisten interessiert, deshalb will ich da nochmal eingehender darauf antworten: Wenn man einen Starter aus einer kleinen Menge Hefe herstellt, dann empfiehlt es sich, um schnell auf eine grössere Zellzahl zu kommen, zunächst warm mit der Vermehrung zu beginnen. Die dabei erzeugten unerwünschten Gärnebenprodukte sind zu diesem Zeitpunkt mengenmässig noch nicht relevant, d.h. gemessen an der Grösse des Sudes noch so wenig, dass sie sich nicht auswirken. Hier überwiegt noch der Vorteil einer schnellstmöglichen Vermehrung der Hefe. Mit grösser werdendem Hefestarter sollte man gleichzeitig auch die Temperatur absenken um einmal die Hefe langsam auf ihre spätere Arbeitstemperatur zu bringen und zum zweiten um die nun grösser werdende Menge der Nebenprodukte zu minimieren. Wenn dann der Starter gross genug ist, wird die Hefe bei der eigentlichen Gärtemperatur dem Sud zugesetzt. viele Grüße Ich möchte nochwas nachschieben: Idealerweise würde man nur die Hefezellen selbst dem Sud zuführen, ohne die durch Gärnebenprodukte verunreinigte Flüssigkeit des Starters. John Palmer empfiehlt daher, den Hefestarter immerwieder sich absetzen zu lassen und die überschüssige Flüssigkeit abzuschütten bevor man erneut Würze zur Weitervermehrung nachgibt. Dieses Verfahren erscheint mir allerdings sehr umständlich, weswegen ich für michselbst auf der Suche nach einem konischen Gärpott (conical fermenter) bin. Diese Geräte haben den Vorteil, dass sie sich nach unten wie ein Trichter konisch verjüngen. Dieser Trichter hat unten in der Spitze einen Hahn und etwas weiter oben wo der konische Verlauf beginnt, ebenfalls einen Hahn. Jetzt kann man am oberen Hahn die "versaute" Flüssigkeit ablassen und am unteren Hahn die reine Hefe ernten. Sowas lohnt sich allerdings nicht für kleine Sude, ich wollte damit nurmal die prinzipielle Vorgehensweise darlegen. [Editiert am 13.8.2006 um 07:56 von heavybyte] Antwort 5 anlup Senior Member Beiträge: 218 Registriert: 26.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.8.2006 um 09:32   Vielen Dank schonmal für eure detaillierten Antworten… Jetzt hab ich dann aber noch eine Frage: Ich kann im Sommer meine Würze auf max. 21 °C runterkühlen (also ohne längere Wartezeiten im Kühlschrank), bedeutet das jetzt, dass ich im Sommer dann besser aufs untergärige Brauen verzichten sollte? Oder reicht es auch (so mach ich es auch im Winter, wenn ich den Sud immerhin auf ca. 17 °C runtergekühlt bekomme) wenn ich die Hefe bei den 21-22 °C in den Sud kippe und dann direkt anfange (im Kühlschrank) runterzukühlen? Normalerweise dauert es ja auch einige Stunden bis die Gärung in Gang kommt – wenn dann der Sud auf ca. 15 °C abgekühlt ist, sollten doch auch die Nebenprodukte relativ gering bleiben, oder? Antwort 6 heavybyte   Gast erstellt am: 13.8.2006 um 10:05   da geht es dir genau wie mir, im Sommer komme ich auch gerademal auf 20° herunter. Ich verfahre so: Nach dem Würzekühlen kommt der Sud sofort in den Kühlschrank wo er dann etwa 24Stdn. braucht um von 20° auf etwa 14° zu kommen. Sobald der Sud bei 14° angekommen ist, wird er massiv belüftet, dann gebe ich die ebenfalls auf 14° gebrachte Hefe zu. Danach wird weiter heruntergekühlt, in meinem Fall auf etwa 8°C. Ganz sicher könnte man auchschon bei 20° die Hefe zugeben und danach abkühlen, aber damit habe ich schlechte Erfahrungen gemacht. Ein paar Erklärungen dazu: Die kalte Würze kann deutlich mehr Sauerstoff aufnehmen als warme Würze. Diesen Sauerstoff braucht die Hefe zu Beginn ganz dringend zur Vermehrung. Eine Hefe welche schon an die niedrigen Temperaturen gewöhnt ist (Starter), wird dann sofort mit selbiger beginnen und die Gärung wird ohne Verzögerungen ihren Verlauf nehmen. Wenn die Hefe bei 20° zugesetzt um dann zügig nach unten abgekühlt wird, wird sie zunächst ihre Aktivität reduzieren, dazu kommt noch ein relativ sauerstoffarmes Medium welches der Hefe zur Vermehrung nicht genügend Sourcen zur Verfügung stellt. Eine verzögerte Angärung, eventuell ein vorzeitiges Gärende könnte das Resultat werden. Man könnte nun auch die Hefe bei 20° zusetzen und warten bis sie sich erstmal richtig vermehrt hat um erst dann abzukühlen. Auch das halte ich für einen Fehler, denn dann wird sie Zeit genug haben diese unerwünschten Nebenprodukte zu erzeugen, hauptsächlich dieses unangenehme Diacetyl, und bei erfolgter Abkühlung keine Kraft mehr haben, diese Stoffe auch wieder zu beseitigen. Aus diesem Grunde empfiehlt es sich, sollten einem die Umstände gezwungen haben so zu verfahren, eine Diacetyl-Rast am Ende der Gärung durchzuführen. viele Grüsse Antwort 7 anlup Senior Member Beiträge: 218 Registriert: 26.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.8.2006 um 18:59   Hallo Heavy, so ähnlich hab ich es jetzt auch gemacht – allerdings hab ich schon bei 16 °C die Hefe in den Sud gekippt. Aber, ich hoffe mal, dass das keine allzu großen (negativen) Auswirkungen haben wird. Jetzt kühlt der Sud ja auch schon auf 8 °C runter… Deine Ausführungen waren jedenfalls – wie eigentlich immer – sehr hilfreich und verständlich! Danke nochmal. Wie lange belüftest du deine Sude immer, bevor du die Hefe dazugibst? Gut Sud weiterhin Andreas Antwort 8 anlup Senior Member Beiträge: 218 Registriert: 26.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.8.2006 um 19:00   Verflucht nochmal – sorry – aber wieso werden meine Beiträge ständig doppelt eingestellt??? [Editiert am 13.8.2006 um 19:01 von anlup] Antwort 9 heavybyte   Gast erstellt am: 13.8.2006 um 19:20   Zitat von anlup, am 13.8.2006 um 18:59 – allerdings hab ich schon bei 16 °C die Hefe in den Sud gekippt. ... Das wird ganz sicher keine Probleme machen. Ich wills mal so sagen: Wenn man weiss wie es optimal gehandhabt werden sollte und man durch die Umstände gezwungen wird davon abzuweichen, dann kann man auch im Nachhinein noch einiges korrigieren. Wie ich auchschon vorher schrieb, nicht jede Heferasse produziert gleich ungeniessbare Nebenprodukte und wie auch Malte schrieb, will man sogar bei manchen Biersorten bestimmte Nebenprodukte im Bier haben. Allerdings setzt das voraus, dass man die Hefe kennt und weiss was sie produziert. Auf alle Fälle denke ich nicht, dass so geringe Abweichungen nach oben, zumal die Hauptgärung ja dann doch kühler verläuft, irgendwas negatives bewirkt, da kannst du ganz beruhigt sein. Zitat: Wie lange belüftest du deine Sude immer, bevor du die Hefe dazugibst? Wenn ich fertig bin mit dem Würzekühlen, dann läuft bei mir die Würze vom Garten durch ein Kellerfenster in den Keller in ein Gärfass. Dabei eintsteht oben ein so grosser Sog, dass ich durch einen Bypass Luft in den Schlauch leite, das sieht dann so aus: Dabei wird jede Menge Luft mit Würze verwirbelt. Wenn die Würze dann im Kühlschrank steht und bei 14° oder tiefer angekommen ist, belüfte ich ein zweitesmal. Dazu nehme ich ein Steigrohr eines Kegs, da habe ich unten einen Sinterstein als Diffusor dran und belüfte mit einer Aquariumpumpe solange bis der Schaum den oberen Rand des Pottes erreicht, dann Deckel drauf und fattich. viele Grüße Antwort 10 higgi666 Member Beiträge: 67 Registriert: 26.7.2002 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.8.2006 um 20:13   Hallo, es gibt auch untergärige Trockenhefe die wesentlich höher vergärt, ohne die unerwünschten Nebenprodukte. Die gibt es bei Braupartner Gruß Higgi Antwort 11 heavybyte   Gast erstellt am: 13.8.2006 um 20:20   Higgi, nimms mir bitte nicht übel, aber einem Pilstrinker der schonmal mit "echter" Pilshefe untergärig vergoren hat, dem kannst du keine Trockenhefe, schon garnicht welche die warm vergärt, anbieten. Das wäre in etwa so, als würdest du einem Espresso-Liebhaber Pulverkaffee anbieten. Antwort 12 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 13.8.2006 um 21:33   Hallo higgi, ohne Nebenprodukte vergärt keine Trockenhefe, die Frage ist nur ob man es objektiv schmecken kann. @heavy: Den Vergleich find ich super Biologisch betrachtet ist Trockenhefe so eine Art Zombie, also nicht das was man als Brauer unbedingt haben will. Funktionieren tut das natürlich trotzdem. Naja, manche Leute haben auch schon Autos aus Plastik gebaut. Fährt auch... Solange der Irschenberg nicht im Weg ist Was ich damit sagen will: Nehmt lieber Flüssighefe wenn ihr Zugang dazu habt. Es lohnt sich wirklich. [Editiert am 13.8.2006 um 21:35 von Waginga Hausbrau] Antwort 13 higgi666 Member Beiträge: 67 Registriert: 26.7.2002 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.8.2006 um 11:43   Hallo Heavybyte, leider habe ich noch keine vergleiche ziehen können, da ich untergärig bisher immer Trockenhefe eingesetzt habe. Die Biere waren aber auch sehr wohlschmeckend. Ich wollte damit auch nur sagen, das es eine untergärige Hefe gibt , die bei höheren Temperaturen vergärt und nicht übermässig Fuselstoffe oder ähnliches produziert, als wenn man normale untergärige Hefe bei höhren Temperaturen vergärt. Ich werde es demnächst aber mal mit untergäriger Flüssighefe ausprobieren. @ Waginga Es ist mir schon klar gewesen das es immer Nebenprodukte bei der Gärung gibt, aber eben nicht übermässige, aufgrung der höheren Temperaturen. Gruß Higgi Antwort 14