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Autor: Betreff: horrror sud... hermes Senior Member Beiträge: 239 Registriert: 9.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.8.2006 um 12:25   liebe leute; gestern wollte ich ganz entspannt ein klassisches englisches porter brauen, zuerst auch mit eurer hilfe im röstgerste herstellen gebildet, dann das malz am vortag gemahlen und die irish ale hefe angestellt. soweit so gut, ein enstanntes brauen könnte beginnen... wärend der maltoserast, 45 min, wollte schnell etwas in die garage bringen, aber leider den schlüssel nicht mitgenommen. gerade vor ablauf der rast mit hilfe des nachbarn die eingangstüre mit schraubenzieher und spitzzange in 2min geknackt! ging etwas zu leicht... wäred des aufheizene auf 72°C wollte ich zur sicherheit das alte glasstabthermometer dazuhängen und das hat mir 8°C mehr anbezeigt als das bimetallth. das ich eigentlich ausschließlich verwende! was tun? wenn es stimmen sollte war ich schon auf 75°C! ein bisschen kaltes wasser dazugeben und die thermometer schnell im wasserkocher testen, tatsächlich die bimetallthermometer gehen falsch in hohen temp.bereichen, habe sie bei 20°C und 50°C kalibriert!!! jetzt 12 stunden später ist die gärung angekommen, aber wie wird die geschichte schmecken mit einer um 8°C höheren maltoserast? und, der letzten sud, ein dunkles weizen, war dann auch um 8°C zu heiß von anfang bis end!! aber das ergebniss war eine super sudhausausbeute, ein toller EVG so um die 3, und geschmacklich das beste bisher gebraute!! auch kritische freunde waren begeistert, und im blindverkosten mit schneider, paulaner und franziskaner war es auch hervorragend!! kann es sein das der temp.gradient innerhalb des kessels so hoch ist das etwas zu heiß keine probleme mach! ähnlich einer kochmaische? welche thermometer setzt ihr ein und wo habt ihr eure meßpunkte? lg hermes ____________________ Die beste Möglichkeit, Träume zu verwirklichen, ist aufzuwachen. BodoW Moderator Beiträge: 1253 Registriert: 21.12.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.8.2006 um 14:22   Hi, also 8 °C sind eigendlich viel zu viel. Aber 75 anstelle der erstrebten 72 halte ich gerade noch für tolerabel. hier siehst Du den Temp. verlauf und die Wirkung der Enzyme entsprechend dazu. Die Übergänge sind allerdings fließend, und nicht so abgegrenzt. Das einzige was passieren kann ist, dass dein Bier einen geringeren EVG hat, und dadurch etwas süßlich sein könnte. dieses Diagramm hat heavybyte mal ausgegraben, und ich habs immer beim Brauen dabei, nachdem ich auch mal vergessen habe die Pott rechtzeitig abzuschalten. Hatte da auch ca. 75 °C hab die Rast dann dafür auf 50 min ausgedehnt. Das Bier ist erfreulicherweise auf ca. 2,5 °P runtergeblubbert und hat super geschmeckt. Gruß, Bodo ____________________ "Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken" (M. Luther) Antwort 1 hermes Senior Member Beiträge: 239 Registriert: 9.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.8.2006 um 21:35   servus bodo; das gif ist sehr informativ und anschaulich, danke, aber was ist das mash target bei 68°C? lg hermes ____________________ Die beste Möglichkeit, Träume zu verwirklichen, ist aufzuwachen. Antwort 2 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.8.2006 um 23:55   Zitat von hermes, am 25.8.2006 um 21:35 servus bodo; das gif ist sehr informativ und anschaulich, danke, aber was ist das mash target bei 68°C? Die englishe Einstufenrast, welche man fuer englische und amerikanische Biere anwenden sollte, hat nur eine Rast bei der die notwendigen vergaerbaren und unvergaerbaren Zucker gebildet werden. Dazu muessen alpha und beta Amylase wirken. Die Temperatur beeinflusst dann den EVG der Wuerze. Diese Rast ist normalerweise zwischen 65 und 68C. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 3 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.8.2006 um 07:57   Hallo Hermes! Mir ist nicht ganz klar, wie Deine Temperaturstufen vor der 72° Rast ausgesehen haben. Wenn die gepasst haben, sollte nichts passiert sein. Hast Du eine Jodprobe gemacht? Wenn die negativ war, ist doch alles in Butter? Jan ____________________ Antwort 4 hermes Senior Member Beiträge: 239 Registriert: 9.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.8.2006 um 12:16   @kai ein (irish)stout gehört ja eigentlich auch dazu, bei meinem rezept wollte ich mich aber am rezept orientieren, das für kesselinfusion bei 61-63°C 45min und bei 70-72°C 30min vorsieht. auf dem diagramm überschneiden sich alpha- und betaamylase aber nicht? @jan vor lauter stress und thermometer testen hab ichs nicht geschafft, aber die vorderwürzenspeise scheint jodnormal, auch ist die stammwürze ganz exakt auf 12°plato trotz "kühlwasser". lg hermes ____________________ Die beste Möglichkeit, Träume zu verwirklichen, ist aufzuwachen. Antwort 5 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.8.2006 um 13:32   Zitat von hermes, am 26.8.2006 um 12:16 @kai ein (irish)stout gehört ja eigentlich auch dazu, bei meinem rezept wollte ich mich aber am rezept orientieren, das für kesselinfusion bei 61-63°C 45min und bei 70-72°C 30min vorsieht. auf dem diagramm überschneiden sich alpha- und betaamylase aber nicht? Ich hab das Diagram schon oefters gesehen. Es kommt von howtobrew.com. Tatsache ist, dass sich die Aktivitiatsbereiche von Alpha und Beta Amylase ueberschneiden. Die Beta Amylase erreicht ihr Aktivitaetsoptimum bei etwa 60C und wird dannach schnell zertstoert. Je hoeher die Temperatur, desto schneller geht das. Die Alpha Amylase wirkt bei etwa 70C am besten, ist aber schon bei niedrigeren Temperaturen aktiv. Wenn Du also einen hoch vergaerbaren Sud haben moechtest, rastest du bei 65C. Das ist kalt genug fuer die Beta Amylase um viel Maltose zu produzieren, aber warm genug fuer die Alpha A. um alle Staerke innerhalb der Rastzeit abzubauen. Wenn Du nun eine hoehere Temperatur waehlst, wird die Beta Amylase scheller geshaedigt und du kriegst weniger Maltose. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 6 hermes Senior Member Beiträge: 239 Registriert: 9.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2006 um 09:35   Zitat: Wenn Du nun eine hoehere Temperatur waehlst, wird die Beta Amylase scheller geshaedigt und du kriegst weniger Maltose. tja, sieht so aus als wäre das geanau bei mir passiert... und leider schleppt sich jetzt die haupgärung nach 4 tagen bei 4,5% durch die gegend lg hermes ____________________ Die beste Möglichkeit, Träume zu verwirklichen, ist aufzuwachen. Antwort 7