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Autor: Betreff: Gemüse sauer einlegen? Tipps? Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2006 um 16:29   Hallo! Ich habe hier einen ungenutzten 12l-Speidel rumstehen und überlege mir, darin Gemüse (Weißkohl, Gurken...) sauer gären zu lassen. Habt Ihr Erfahrung mit sowas? Jan ____________________ steve66 Junior Member Beiträge: 47 Registriert: 30.6.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.10.2006 um 08:01   Hi, du meinst so ein Speidel-Kunststofffass? Ich hätte Bedenken, dass da ein starker Plastikgeschmack in die Lebensmittel kommt. Außerdem könnte das Fass auch Gerüche annehmen, sodass es danach für Bier wahrscheinlich nicht mehr zu gebrauchen ist. Schauen kannst du ja mal auf chefkoch.de im Forum "einlegen-einkochen" steve Antwort 1 steve66 Junior Member Beiträge: 47 Registriert: 30.6.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.10.2006 um 08:05   sorry, Doppelpost steve [Editiert am 8.10.2006 um 08:05 von steve66] Antwort 2 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.10.2006 um 08:07   Hallo! Wegen des Plastikgeschmacks mache ich mir keine Sorgen, das Bier wird ja auch nicht in Mitleidenschaft gezogen, schließlich ist PE Lebensmittelecht. Aber mit den Aromen und Gerüchen des Gemüses könntest Du Recht haben, die Gärfässer riechen ja auch noch nach Monaten nach Hopfen... Danke für den Linktipp! Jan ____________________ Antwort 3 steve66 Junior Member Beiträge: 47 Registriert: 30.6.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.10.2006 um 09:38   Hi, dein Bier lagert aber auch nicht so lange in den Fässern, und es hat auch nicht so einen hohen Säuregehalt wie Gurkenwasser etc. steve Antwort 4 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.10.2006 um 09:44   Hast Du damit schlechte Erfahrungen gemacht? Jan ____________________ Antwort 5 steve66 Junior Member Beiträge: 47 Registriert: 30.6.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.10.2006 um 11:42   Zitat von Leoric, am 8.10.2006 um 09:44 Hast Du damit schlechte Erfahrungen gemacht? Jan Ne, nicht so richtig. ich bin einfach bei Lebensmitteln und Kunststoff erst mal etwas skeptisch. Vielleicht ist es auch etwas übertrieben, zumal man Sauerkraut auch in Tüten kaufen kann. Aber ich glaube mir wär dass Fass für so einen Versuch zu Schade. Hast du nicht vielleicht nen alten Rumtopf oder nen großes Einmachglas? steve Antwort 6 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.10.2006 um 13:12   Hallo Steve! Zitat: Hast du nicht vielleicht nen alten Rumtopf oder nen großes Einmachglas? Doch, schon, ich benutze das 12l-Fass nur einfach nicht. Wir brauen in der 40l-Klasse und werden demnächst Richtung 120l gehen, da nützts mir nix mehr. Mal sehen... Hat denn schonmal jemand den Versuch gemacht, diese WYeast-Milchsäurekulturen für Gemüse zu benutzen, die auch in brüssler Brauereien Verwendung finden? Jan ____________________ Antwort 7 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.10.2006 um 19:04   Hi, saure Gurken bzw. Salzgurken gab es früher immer bei meinen Eltern. Da stand ein Steinguttopf im Keller mit einer schönen weissen Schimmelschicht drauf - nicht sehr appetitanregend. Aber alle 'Alten' versichern einheitlich, solange der Schimmel nicht blau wird, ist das normal und in Ordnung. Geschmeckt habe die Gurken aber gut. Rezept habe ich leider keins, ich frage mal nach. Sauerkraut haben wir am vergangenen Wochende gemacht, da wir bereits gute Erfahrungen in den vergangenen Jahren hatten, diesmal aus 40 Kg Steinkraut. Leider benutzen wir auch hier kein echtes Rezept, wir machen das frei Schn*. Es sah aber so aus : 40 Kg Steinkraut (möglichst nur Steinkraut verwenden, ist ab besten) 8 Kg Möhren 1 Päckchen Salz (sorry, ich weiss jetz gar nicht wieviel Gramm da drin sind - ein ganz normales Päckchen), wichtig : kein Jodsalz, sondern Tafelsalz Kümmel, Lorbeerblätter, Wachholderbeeren nach Bedarf Kraut hobeln, Möhren in Scheiben hächseln, alles vermischen etwas warten bis das Salz anfängt das Wasser aus dem Kohl zu ziehen und dann schichtenweise einstampfen. Dabei so fest stampfen, bis der Saft über dem Kraut steht, das Kraut komplett unter Wasser ist. Wir legen dabei immer mal noch einen Stengel Dill dazwischen (3-4 Stengel). Dann die nächste Schicht, wieder stampfen usw. Wir machen das mit den Füßen , es geht auch bei kleineren Mengen gut mit der Faust reinzudrücken. Es ist ganz wichtig, das Kraut möglichst fest zu drücken. Obendrauf ein paar ganze Kohlblätter zum Abdecken, damit die Sauerkrautfäden nicht hochschwimmen und das ganze mit einem Teller / Holzdeckel + Stein o.ä. beschweren, damit alles unter Wasser gehalten wird. Mit einem Tuch das Gefäß zudecken. Jetzt steht es bei ca. 14 Grad (ist unkompliziert, ich würde sagen von 4-20 Grad ist alles möglich; zum Angären etwas wärmer, später dann etwas kälter stellen). Nach 6-8 Wochen kosten wir erstmalig. Gegen Ende (2-3 Monate) habe ich auch immer weißen Schimmel bzw. Kahmhefen draufschwimmen. Die schwimmen aber immer auf der Wasserschicht und lassen sich relativ gut mit einem Schaumlöffel entfernen. Mach ich aber nur, wenn ich ans Kraut will, ansonsten lasse ich den Schimmel 'gewähren' - es hat keinen Zweck der kommt sowieso immer wieder. Nach der Krautentnahme manchmal Wasser auffüllen, die Experten sagen, das Wasser vorher abkochen. Man kann mit normalem Wasser (kein Salzwasser / Sauerkrautsaft) nachfüllen, ohne den Geschmack zu verwässern, es bildet sich die ganze Zeit immer mehr neue Säure. Wir hatten noch keine Probleme (wegen Schimmel), essen das Kraut auch oft und gern roh, auch unsere Kinder. Einmal war ein Rest wirklich verdorben, das merkt man ganz deutlich : riecht wiederlich nach Jauche. Na dann, viel Erfolg ! Vorsicht Suchtgefahr, wir haben vor 5 Jahren mit 5 Kg angefangen Grüße Tino [Editiert am 8.10.2006 um 19:08 von tinoquell] ____________________ Antwort 8 Steinbrauer Gast erstellt am: 9.10.2006 um 07:29   Hallo, die weiße Schicht, die sich auf dem Sauerkraut bildet, ist in der Tat kein Schimmel, sondern es handelt sich dabei um Kahmhefen. Würde es sich um Schimmel handeln, könnte man das Sauerkraut nur noch entsorgen. Gruß Steinbrauer Antwort 9 Steinbrauer Gast erstellt am: 9.10.2006 um 07:30   Hallo, die weiße Schicht, die sich auf dem Sauerkraut bildet, ist in der Tat kein Schimmel, sondern es handelt sich dabei um Kahmhefen. Würde es sich um Schimmel handeln, könnte man das Sauerkraut nur noch entsorgen. Gruß Steinbrauer Antwort 10 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.10.2006 um 08:08   Jo, das klingt plausibel, Schimmel ist immer so Pelzartig, das Zeugs was ich meine ist aber eher kompakt, gallartartig. Habe erst hier im Forum gelernt, das es Kahmhefen gibt - bis dato war alles einfach nur "Schimmel". Auch auf den erwähnten sauren Gurken war eine solche Schicht - also kein Schimmel. Grüße Tino ____________________ Antwort 11 Steinbrauer Gast erstellt am: 9.10.2006 um 08:29   Als ich das erste Mal Sauerkraut gemacht habe, war ich auch erstmal entsetzt über diese Schicht, bis ich dann gelesen habe, dass es sich hier um Kahmhefen handelt. Dachte auch zuerst, es wäre Schimmel. Diese Kahmhefen ernähren sich, wie ich gerade gelesen habe, von Alkohol und organischen Säuren, wie der Milchsäure. Gruß Steinbrauer Antwort 12 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2006 um 08:17   Salzgurken : Wässern, mit einer Stricknadel sticheln, schichtenweise einlegen, dazwischen immer Gewürze (Lorbeer, Wacholder, Senfkörner, Bohnenkraut, Dill). Mit Salzlake (40g / liter ) heiss übergießen Gärung nach 2-3 Tagen, nach 3 Wochen essen. Gewürzgurken : kleine Gurken 12h in Salzwasser (4 EL auf 4 Liter) wässern (12h) Abtropfen lassen und mit Gewürzen einschichten (s.o., + Knoblauch, Zwiebeln) Wasser mit Essigessenz (3EL / 2l) aufkochen + 3 TL Zucker + 2 TL Salz) aufkochen und Abkühlen lassen, ggf. nach dem Abkühlen Dr. Alba Gurkendoktor (Drogerie, www.vierka.de) gegen Schimmelbildung dazugeben. Gurken müssen vom Wasser bedeckt sein. Wohl bekommts ! Tino ____________________ Antwort 13 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2006 um 10:00   Hallo! Danke, Tino, jetzt muss ich aber mal in die Pötte kommen, klingt alles seeehr lecker! Jan ____________________ Antwort 14 stahlsau Posting Freak Beiträge: 804 Registriert: 25.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2006 um 10:50   Interessant...ich wusste gar nicht, dass die eingelegten Sachen auch gären. Dachte immer die liegen "einfach so" im Salzwasser damit sie länger haltbar werden und nicht faulen ____________________ Das ist eine Signatur. Antwort 15 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2006 um 11:19   *Offtopic-Modus-an* Zitat: Dachte immer die liegen "einfach so" im Salzwasser damit sie länger haltbar werden und nicht faulen Nee, das verwechselst Du jetzt mit den Reisegruppen zum toten Meer *Offtopic-Modus-aus* ____________________ Antwort 16