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Autor: Betreff: absteigendes infusionsverfahren azmo Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 20.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2006 um 00:23   hallo. dies ist meine erste nachricht hier. ich lurke schon seit einiger zeit herum und habe mir gedacht, ich schreibe mal etwas über unseren neusten brauversuch: gebraut wurden zweimal 20l bier, identisches rezept. abgeändertes rezept auf basis von "altdeutsches helles" von k. kling: 3,500g pilsner malz 500g münchner malz (hatten kein wiener) angepeilte Stammwürze waren um die 12°P Der erste Ansatz wurde im aufsteigenden infusionsverfahren vorgenommen, also traditionell unter beachtung der rastzeiten hochgeheizt. Ergebnis nach dem Hopfekochen von 80Min. : ~12°P, ohne Nachverdünnen od. Einkochen. Jetzt wird es interessant: Der zweite Ansatz wurde den Abend vorher eingemaischt, mit ~76°C heissem Wasser, dann gut isoliert über Nacht stehen gelassen. 10std später war es auf ~50-55°C runter. Ergebnis nach dem Hopfekochen von 80Min. : ~12°P (!!!), ohne Nachverdünnen od. Einkochen. => Beide Maischmethoden ergaben ungefähr die gleiche Ausbeute! Die Hefe hat heute Mittag richtig losgelegt (weissbierhefe trocken von braupartner, hatten nix anderes). Beide Ergebnisse schmecken annähernd identisch, also bisher im Geschmack der Würze kaum ein Unterschied feststellbar. Die aufsteigend gemaischte Würze ist etwas heller, als die absteigend gemaischte. Wir sind sehr gespannt, wie sich dieser kleine Versuch weiter entwickelt. Sind beide ergebnisbiere annähernd identisch, würde das für unsere Brausessions eine massive Zeitersparnis bedeuten [Editiert am 20.11.2006 um 00:28 von azmo] stahlsau Posting Freak Beiträge: 804 Registriert: 25.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2006 um 13:12   hi, interessante Sache Ich würde gerne wissen wie der Geschmacksunterschied beim fertigen Bier dann ausfällt. Es gibt viele Hobbybrauer die mit dem Verfahren arbeiten. Ich denke nur bei dem "klassischen deutschen" Verfahren hat der Braumeister () mehr Möglichkeiten zur Gestaltung des Bieres. Bei der absteigenden Infusion kann der Geschmack nur durch die Schüttung bestimmt werden, bei Rasten auch durch Rastzeit und Temperatur. Z.B. bei langer Rast bei 63°C soll sich die Restsüße verringern etc. ____________________ Das ist eine Signatur. Antwort 1 Uwe_60 Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 29.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2006 um 20:27   Hallo zusammen. Diesen Versuch wollte ich auch schon mal gerne machen. Animiert durch diesen Thread hab ichs heute mal gewagt. Habe eben eingemaischt und nun werkeln die Enzyme hoffentlich fleißig vor sich hin. Da ich ein Irish Stout brauen möchte mal ne Frage: Das Farbmalz jetzt schon mit rein geben. Oder morgen früh erst? Morgen früh das Ganze dann nochmal hochheizen auf Abmaischtemperatur (76°C). Oder geht das auch bei niedriger Temperatur noch gut? ____________________ Viele Grüße Uwe Antwort 2 stahlsau Posting Freak Beiträge: 804 Registriert: 25.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2006 um 21:03   hi, das Farbmalz würde ich sofort zugeben. Aufheizen zum Abmaischen brauchst du m.E. nicht, Jodnormal wird die Maische wohl sein und beim Hopfenkochen sterben die bösen Bazillen eh ab ____________________ Das ist eine Signatur. Antwort 3 Nordic Brewing Senior Member Beiträge: 328 Registriert: 4.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2006 um 22:05   Hi Leute, klasse Vorhaben mit dem Vergleich der Braumethoden! Bleibt bitte unbedingt am Ball und informiert uns. Das absteigende Maischverfahren wurde früher oft in Norddeutschland und England angewendet. War halt einfacher, in einem gut isolierenden Holzbottich zu maischen. Beheizte Sudpfannen gab es nur in großen Brauereien. Eigentlich wurde das absteigende Maischverfahren eher bei hellen Bieren angewendet, aber auch Uwes Stout wird sicher gut werden. Für dunkle Biere war eher das Dekoktionsbrauen verbreitet, bei dem durch Zumischen von Heißwasser und/oder Aufkochen und Zugiessen von Teilmaischen die Temperaturrasten erreicht wurden. Dadurch werden mehr Geschmacksstoffe gelöst, das Bier wird kerniger. (Eigentlich bräuchten wir jetzt nach einen Tester für das Dekoktionsverfahren) Gruß Martin Antwort 4 stahlsau Posting Freak Beiträge: 804 Registriert: 25.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2006 um 22:11   hi, ich dachte ein klassisches Pils sollte per Dekoktion gebraut werden, bzw. wurde es früher. Stimmt das nicht? Die Argumentation bzgl. des kernigeren Geschmacks hört sich allerdings schlüssig an. ____________________ Das ist eine Signatur. Antwort 5 azmo Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 20.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2006 um 23:51   dekoktion haben wir zwischendurch auch schon probiert, man könnte auch da also varrieren. gerade, _weil_ das absteigende infusionsverfahren einen jede beeinflussungsmöglichkeit der enzymaktivität (aussermal vom grad der isolirung abgesehen!) nimmt, ist es so interessant, einen vergleich zu haben: wie viel macht bei einem (einfachen, "alltagsbier" - soll also möglichst wenig aufwand beim brauen machen und alltagskompatibel schmecken) wirklich das ganze brumbarium mit den rasten etc aus? bin sehr gespannt auf die ergebnisse und werde sie sicher hier posten. auch das stout von uwe klingt interessant. dekoktionsverfahren finde ich schwerer zu vergleichen, da die herstellungsunterschiede nicht so gravierend sind - was die rasten angeht, ist es ja beinahe identisch mit dem aufsteigenden infusionsverfahren. na mal schauen, das verspricht spannend zu werden - kanns kaum abwarten das zu testen zwischenergebnis nach einer woche hauptgärung kommt samstag od. sonntag. Antwort 6 Bockbierfreund Senior Member Beiträge: 252 Registriert: 2.12.2004 Status: Offline erstellt am: 21.11.2006 um 08:22   Moin Azmo, das klingt ja interessant. Aber wie haltet Ihr das mit dem rühren ? Wenn Ihr bei 76 Grad einmaischt und den Sud dann stehenlaßt, heißt das es wird gar nicht gerührt ? Gruß BBF ____________________ Erstaunlich, ändert mann an dem Wort Mama nur vier Buchstaben, so wird Bier daraus ! Antwort 7 ale-addict Senior Member Beiträge: 149 Registriert: 25.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2006 um 10:25   Hallo Leute Die englischen Biere (Ale, Porter, Stout) braue ich alle in absteigender Infusion. Beim Stout gebe ich die schwarz geröstete Gerste gleich zu Beginn mit dazu. Ich rühre die Maische möglichst ohne Sauerstoffeintrag gut durch und lasse sie dann in einer Isolationsbox stehen. Da ich spätabends einmaische und frühmorgens dann mit Aufheizen auf 78 Grad beginne, bin ich schon vor dem Mittag fertig mit brauen. @Bockbierfreund Da ich nicht heize, rühre ich auch nicht. @stahlsau Bis jetzt habe ich vor dem Läutern immer noch auf 78 Grad aufgeheizt, werde beim nächsten Mal aber direkt mit den verbleibenden ca. 55 Grad läutern. Dabei werde ich versuchen, gleich in meinem gut isolierten Läuterbottich einzumaischen, dann wirds nochmal einfacher. Grüße Jürg Antwort 8 Buchfelder Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 17.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2006 um 10:44   Sehr spannend ind interessant das Thema! Wäre natürlich eine extreme Vereinfachung des Brauprozesses, wenn das Ergebnis gut ist! Ich möchte das ganze auch probieren, werde wohl am Mittwoch Abend einmaischen. Ich nehme nur Pilsnermalz und als Hefe die Kölsch 2565 von Wyeast. Als Problem könnte sich allerdings die sehr gute Isolation meines Läuterbottichs erweisen, eine 120L Edelstahlwanne in einer hermetisch geschlossenen Styroporbox mit 8cm Wandstärke. Könnte es vielleicht dem Ergebnis abträglich sein, wenn die Abkühlung und damit auch das Durchlaufen der "Rasten" deutlich länger als 10h dauert? Sollte man vielleicht wegen der Abkühlung durch das Malz auch eine höhere Einmaischtemperatur wählen? Ich denke dabei an ca. 80°C, die Zieltemperatur wären dann etwa 75°C. Als Abmaischpunkt nehme ich 57°, das wäre im Umkehrsinn etwa die Starttemperatur. Worüber ich mir noch Gedanken mache, ist die ungleiche Abkühlung. ich denke mir, dass doch erheblich Temperaturunterschiede innerhalb der Maische vorzufinden sind. Nur, nachts aufstehen und rühren, da habe ich auch keine Lust zu. Jedenfalls bin ich sehr gespannt auf eure Ergebnisse!! Gruß Urban Antwort 9 azmo Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 20.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2006 um 13:02   Bockbierfreund schrieb: Zitat: das klingt ja interessant. Aber wie haltet Ihr das mit dem rühren ? Wenn Ihr bei 76 Grad einmaischt und den Sud dann stehenlaßt, heißt das es wird gar nicht gerührt ? genau. beim einmaischen wird natürlich gerührt , aber dann gehts ab ins bett bis zum nächsten morgen. Buchfelder schrieb: Zitat: Ich denke dabei an ca. 80°C, die Zieltemperatur wären dann etwa 75°C. Davon würde ich abraten. Bin zwar nicht der Experte, aber ich würde sagen, dass durch das hohe Einmaischen schon genug enzyme absterben, da muss man nicht noch höhere temperaturen nehmen. Wir haben bewusst mit 76° Wasser eingemaischt, damit die Temperatur garantiert darunter liegt. der bottich war ziemlich gut isoliert und früh am nächsten morgen hat mein vater (frühaufsteher) die isolierung etwas entfernt, so dass es noch 2-3 std besser abkühlen konnte. Der Vorteil an der guten Isolation liegt auf der Hand: Wenn die Maische nicht unter ~40° abkühlt, haben eventuelle Infektionen weniger chancen, weil es zu heiss ist. und die interessanten rasten sind ja eh über 40°... ich würde die isolation so bemessen, dass das bier ca auf 50-60° abkühlen kann, damit du die erste verzuckerungsrast noch erwischst. kann kaum abwarten das ergebnis zu testen. so ein direkter vergleich ist schon spannend. da die farbe der beiden würzen unterschiedlich war, gehe ich davon aus dass schon verschiedene sachen passiert sind - aber welche auswirkungen hat das auf den geschmack, das ist die frage [Editiert am 21.11.2006 um 13:08 von azmo] Antwort 10 tobago Junior Member Beiträge: 41 Registriert: 11.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2006 um 15:44   Hallo azmo, Auf wieviel Grad erhitzt du denn dein Wasser für den Nachguss? Vielleicht kannst ja mal ein Bild von deiner Isolieranlage reinstellen! Gruss tobago ____________________ Antwort 11 azmo Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 20.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2006 um 23:06   Nachguss: ~80°, versuche ziemlich genau 78 anzupeilen aber der wird mit gasbrenner erhitzt, geht manchmal halt schnell. Isoieranlage: so viel "anlage" ist da nicht: einkochtopf mit extra luftpolsterfolie umwickelt (das verpackungszeug mit den kleinen dingern die man aufplatzen lassen kann), das ganze dann in einer matzatze (drumgebunden) und zwei decken rüber - fertig. das ganze war ne spontanidee, daher war nix mit grosser anlage. aber in neun stunden von 78° (also ~72° maischetemp) auf um die 60 find ich recht gut isoliert.. Antwort 12 azmo Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 20.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2006 um 12:02   hallo! kurzer zwischenbrbericht: haben gestern abend mal eine kleine bierpobe veranstaltet, mit dem jungbier nach abgeschlossener hauptgärung. soweit man jetzt schon etwas dazu sagen kann, schmeckt das mit absteigendem infusionsverfahren gebraute bier süsser - könnte es sein, dass durch die hohe temp beim einmaischen vor allem die enzyme überlebt haben, die unvergärbare zucker bilder und das bier daher mehr unvergärbare zucker enthält, als das traditionell gemaischte? es bleibt spannend.. heute kommt das bier auf flaschen/fässer... Antwort 13 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 25.11.2006 um 18:33   Zitat von azmo, am 25.11.2006 um 12:02 hallo! könnte es sein, dass durch die hohe temp beim einmaischen vor allem die enzyme überlebt haben, die unvergärbare zucker bilder und das bier daher mehr unvergärbare zucker enthält, als das traditionell gemaischte? Das klingt zumindest logisch, denn die α-Amylase, die ihr Optimum bei 72°C hat, produziert mehr unvergärbare Zucker und kommt beim absteigenden Verfahren als erste zum Arbeiten. Sie wird auch durch die Einmaischtemperatur nur wenig geschädigt (Zerstörung erst ab 80°C). Zwar müsste die β-Amylase die Mehrfachzucker, die die α-Amylase übrig lässt, noch weiter abbauen, aber ich vermute, dass die beim Einmaischen schon stark geschädigt wurde, weil sie Temperaturen über 70°C nicht verträgt. Du müsstest dann den Unterschied auch beim Endvergärungsgrad feststellen können. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 14 ale-addict Senior Member Beiträge: 149 Registriert: 25.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2006 um 15:33   Hallo Leute Habe heute zwei Sude gebraut: Einmal ein Stout bei 64 Grad eingemaischt und in der Isolierbox über Nacht stehen gelassen (hatte am Morgen noch 50 Grad). Auf 78 Grad aufgeheizt und abgeläutert (so wie ich das immer schon machte). Zum Zweiten ein Porter. Dieses habe ich im Läutergefäss bei 64 Grad eingemaischt und auch über Nacht stehen gelassen. Das Läutergefäss ist offenbar besser isoliert, die Maische hatte am Morgen noch 55 Grad. Hier habe ich gleich ohne aufzuheizen geläutert. Angeschwänzt aber wie gewohnt mit 78 Grad. In der Pfanne habe ich dann leicht geheizt, damit die ausfliessende Würze um die 78 Grad hatte. Ich habe erst bei Läuterende zum Kochen aufgeheizt. So gehts wirklich schnell und mit einem Minimum an Arbeit. Nach dem Gären werde ich mich mit Resultaten hier wieder melden. Gruß Jürg ____________________ Ich trinke nicht einfach so Bier, ich mache nur pflichtbewusst Qualitätskontrolle meiner Erzeugnisse. Antwort 15 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2006 um 00:21   Zitat von azmo, am 25.11.2006 um 12:02 soweit man jetzt schon etwas dazu sagen kann, schmeckt das mit absteigendem infusionsverfahren gebraute bier süsser - könnte es sein, dass durch die hohe temp beim einmaischen vor allem die enzyme überlebt haben, die unvergärbare zucker bilder und das bier daher mehr unvergärbare zucker enthält, als das traditionell gemaischte? Ich nehme auch an, dass der EVG des absteigenden Infusionsbieres geringer ist. Wie schon bemerkt wurde, ist die alpha Amylase das einzige Enzym, dass noch seine Arbeit verichten kann. Vergaerbare Zucker entstehen da nur durch Zufall. Und da die Maische so lange rasted, werden auch genug gebildet. Beta amylase und Proteasen (Eiweiss abbauende enzyme) sind schon kaputt. Deshalb eignet sich eine einstufige Infusionsmaische besonders fuer hoch- oder ueberloeste malze (Britische order Amerikanische Pale Malts) welche keine Eisweissrast bauchen. Der Einflush der Amylasen kann mit der Starttemperatur geregelt werden, je niedriger die ist desto hoeher wird der EVG werden (angenommen, dass die Rastzeit die gleiche ist). Ich hab bis jetzt noch nicht ueber Nacht gemaischt, aber meine Maischen maische und laetere ich immer in einem Getraenkecooler. Da faellt die Temperatur fuer die 60 min rast nur um 1-2 *C: Kai [Editiert am 27.11.2006 um 00:23 von Kai] ____________________ braukaiser.com Antwort 16 hufpfleger Posting Freak Beiträge: 902 Registriert: 11.6.2006 Status: Offline erstellt am: 27.11.2006 um 17:57   Zitat: Jetzt wird es interessant: Der zweite Ansatz wurde den Abend vorher eingemaischt, mit ~76°C heissem Wasser, dann gut isoliert über Nacht stehen gelassen. 10std später war es auf ~50-55°C runter. Ergebnis nach dem Hopfekochen von 80Min. : ~12°P (!!!), ohne Nachverdünnen od. Einkochen. Hallo, ich habe diesen Beitrag bis jetzt mit Interesse verfolgt, es ergäbe ja wirklich eine ziemliche Zeitersparnis. Allerdings meine ich irgendwo mal gelesen zu haben, daß nicht zu lange geläutert werden soll, da sich sonst unerwünschte Geschmacksstoffe aus den Spelzen lösen würden. Die könnten sich doch eigentlich auch durch die lange Maischezeit lösen. Vielleicht 'verduftet' ja auch eine Menge wieder beim Hopfenkochen. Hat hier jemand schon Erfahrung? Sind beide ergebnisbiere annähernd identisch, würde das für unsere Brausessions eine massive Zeitersparnis bedeuten Ich habe ein Buch vom John Seymour ( war wohl früher einer der ersten Aussteiger, der versuchte nach alten Überlieferungen zu leben), da wird auch die Maische im Holzfaß über Nacht stehengelassen. Hier wurde aber die Vorderwürze für's gute Bier genommen und der Nachguß ergab ein nicht lange haltbares Leichtbier für Werktags. Gruß hufpfleger Antwort 17 azmo Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 20.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.12.2006 um 23:32   kurzes update: die flaschengärung im aufsteigenden bier scheint nicht so gut zu laufen wie die im absteigenden. bleiben dran... morgen kommen die flschen in eine kühlere umgenung und nächste woche wird das ergebnis dann wirklich evaluiert. als zwischenergebnis würde ich empfehlen, beim absteigenden verfahren über nacht wie wir das getestet haben nicht bei 70° anzufangen, sondern bei 66°, also bei einer WASSER temperatur von 70°. eine andere möglichkeit wäre, normal kalt einzumaischen, direkt auf ~66° hochzugehen und dann in isolierbottich u. stehen lassen - wäre so eine art kombination und trotzdem (mit gas) sehr zeitsparend. ob man wasser erhitzt oder maische, ist ja nun nicht SO ein unterschied, "nur" kritischer was den spielraum angeht (rühren u. messungen) dadurch wird mehr vergärbarer zucker gebildet und man erzielt vorraussichtl. ein besseres ergebnis. am nächsten morgen könnte man dann ja wieder die temp erhöhen (geht mit gas ja fix) und dann erst abmaischen. so werden wir beim nächsten test vorgehen, und den wird es garantiert geben - schliesslich wäre die zeitersparnis enorm und es wäre eine intessante ergänzung beim maischen. ideal stelle ich mir so ein verfahren für ein "alltagsbier" (zb. ein einfaches ale) vor, für rezept-experimente halte ich aufsteigend noch immer für sicherer, da die rastzeiten sich ja schon auswirken - mindestens auf die art der zucker, wir wir bereits festgestell haben. endvergärungsgrad wird nächste woche noch getestet.. [Editiert am 2.12.2006 um 23:35 von azmo] Antwort 18 azmo Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 20.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2006 um 19:10   aubeute war wie beim aufsteigenden verfahren. bei beiden verfahren hat das malz nach dem abläutern nach nix mehr geschmeckt, also alles inder würze gelandet. ABER: die ausbeute scheint in ihrer quantität zwar identisch zu sein, die qualität ist jedoch verschieden. wie gesagt, müssen wir uns noch genauer anschauen. Antwort 19 azmo Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 20.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.12.2006 um 00:03   Wir haben heute die eigentliche Verkostung vorgenommen. Das Referenzbier schmeckt angenehm malzig mit einer leichten Hopfenbittere im Abgang. Leider hatten wir für den Versuch nur Weizenhefe, aber blendet man den dadurch etwas Eigenartigen Hefegeschmack aus, ist ein ein gutes Bier. Nächstes Mal nehmen wir normale obergärige Hefe oder sogar untergärige, dann müsste das ok sein. Kohlensäure auch ok. Etwas instabiler Schaum aber i.O. Das Experimentbier ist nach wie vor Schal - Karbonisierung hat also nicht funktioniert. Die Honigzugabe vor der Flaschenabfüllung war bei beiden Bieren gleich, daher kann es daran nicht gelegen haben. Das Bier hat wenig Alkohol, also einen niedrigen Endvergärungsgrad. Es schmeckt extrem malzig und relativ süss, was die These mit den unvergärbaren Zuckern erhärtet. Die Weizenhefe schmeckt man in diesem Bier kaum heraus, da der Malzgeschmack so extrem ist. Insgesamt nicht trinkbar, wie haben aber spontan ein anderes, ungeniessbares (nicht von uns gebrautes) Bier damit gestreckt und es wurde geniessbar. Insgesamt ist unser kleines Experiment also zwar als Fehlschlag zu verzeichnen, aber nicht völlig - denn die Ursachenforschung hatte ich ja schon betrieben. Nächstes Mal Maischen wir bei geringeren Temperaturen, wie oben beschrieben. Vermutl wird das ganze Ende Dezember stattfinden, so dass Mitte Januar ein Ergebnis da sein dürfte. Antwort 20