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Autor: Betreff: Bierinfektion Braupaddel1961 Member Beiträge: 66 Registriert: 2.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2006 um 20:43   Tja, nun hat sich doch tatsächlich mein Bier mit irgendwas übelschmeckendes infiziert. Es ist nach 2 Jahren "Braukunst" das 1. Mal. Musste leider den ganzen Sud in den Gully lehren. Das tat weh. Nun habe ich die Hefe in Verdacht, welche ich mit Agar Agar konserviert und wieder reaktiviert hatte. Ich dachte bisher immer, wenn die Hefe gärt und es schäumt, ist die Hefe o.k. Kann es sein, dass die Hefe trotz ankommender Gärung bereits infiziert ist?? Hat einer eine Ahnung? stahlsau Posting Freak Beiträge: 804 Registriert: 25.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2006 um 20:59   Zitat: Kann es sein, dass die Hefe trotz ankommender Gärung bereits infiziert ist? Ja. Z.B. Milch- oder Essigsäureinfektion. Wahrscheinlich auch noch unzählige andere. Wonach schmeckte es denn? Sauer, adstringierend, weinig, sektartig, Apothekengeschmack, ... ____________________ Das ist eine Signatur. Antwort 1 Braupaddel1961 Member Beiträge: 66 Registriert: 2.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2006 um 20:09   Es war ein undefinierbarer Geschmack, eher sauer. Genau dieser Geschmack stieß einem hinterher unangenehm auf. Also, von den Infektionen, die Du angeführt hast, wohl eher Milch. Ich sehe das richtig, man kann hinterher nichts machen, oder? Außer natürlich wegschütten. Antwort 2 Nordic Brewing Senior Member Beiträge: 328 Registriert: 4.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2006 um 21:35   Hallo Braupaddel, ja leider, da kann man nichts mehr machen. Irgendwann ist wohl jeder von uns mal dran, ich hatte es kürzlich mit einem Starter und einer Fruchtfliege! Die hat mit den Starter mit Milchsäurebakterien ruiniert, was natürlich Kleinkram ist gegen den Verlust eines ganzen Sudes. Ermunternde Grüße Martin Antwort 3 emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2006 um 22:56   Mein letztes Bier, ein altdeutsches Helles (Bierkit von Braupartner), musste ich auch wegschütten! Ich hatte es im Sommer bei zu hohen Temperaturen vergoren, das hat der Hefe nicht gut getan. Der Geschmack war sauer, leer, hohl, ungenießbar. ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Antwort 4 Braupaddel1961 Member Beiträge: 66 Registriert: 2.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2006 um 21:45   Kollegen, ich habs. Es war die Hefe, welche ich aus Agar Agar zog. Ich habe heute gebraut und wieder Hefe mit gleichem Herstellungsdatum aus Agar Agar (Methode) gezogen. Und siehe da, es war der gleiche fürchterliche Geschmack. Eigentlich dachte ich, dass man der Hefe auf Agar Agar ansieht, ob sie ok ist. Wenn es keine anderen Farben im Belag hat, dachte ich, ist sie ok. Dies ist scheinbar nicht so. Kann mir jemand sagen, wie man erkennt, ob die Hefe auf Agar Agar i.O. ist????? Antwort 5 Pinzi Junior Member Beiträge: 45 Registriert: 12.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2006 um 22:46   Sehen kann mans glaub ich nicht, aber du kannst ja zum Testen ob die Hefe noch normal funktioniert oder sich irgendwas Fieses eingeschlichen hat, etwas vom Sud abführen und damit ausprobiern...So würde ich es zumindestens machen... Antwort 6 Braupaddel1961 Member Beiträge: 66 Registriert: 2.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2006 um 23:41   Danke Pinzi Das Problem ist dann nur, dass ich schon am brauen bin und es dann zu spät ist. Ich führe ja die Hefe einige Tage vorher heran. Bis ich es schmecke reicht es nicht mehr, neue Hefe pünktlich für den Brautag heranzuführen. Mich würde interessieren, wie ihr eure Hefe heranführt. Kauft ihr alle neue Hefe?? Oder macht ihr auch die Agar Agar Methode? Antwort 7 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 27.11.2006 um 07:40   Braupaddel, Ich habe eigentlich immer nur zwei, maximal drei verschiedene Hefen, die ich abwechselnd benutze und zwischen den Braugängen unter Wasser im Külschrank lagere. Das funktioniert für mehrere Wochen (bis acht Wocdhen hab' ich's schon ausgedehnt). Nach vier bis fünf Suden wird die Hefe dann mal erneuert. Bisher hat das gut und ohne Infektionen funktioniert. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 8 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2006 um 13:35   Hallo Braupaddel, ich starte meine Agars immer min. 2 Wochen vor dem Brautermin, das gibt mir immer noch die Chance ein zweites Glas zu aktivieren, wenn das erste nicht klappte. Bei der Vermehrung lasse ich auch 2 Mal die Hefe soweit sedimentieren, dass ich die vergorene Flüssigkeit mit einer Spritze abziehen kann um diese zu entsorgen, nicht ohne jedoch mal davon zu kosten. Dabei kannst du ganz deutlich erkennen, ob die Hefe in Ordnung ist, oder nicht. Nach meiner Erfahrung ist es immer besser, die Hefe eine Woche länger zu füttern oder bei einer ordentlichen Menge ruhen zu lassen, als wenn du zu zeitlich zu kanpp planst u. dadurch in Zeitnot kommst. Gruß Marvin Antwort 9 appshare Junior Member Beiträge: 39 Registriert: 13.9.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2006 um 20:53   Moin zusammen, ich denke, dass ich mir beim letzten Weizen auch irgendetwas eingefangen habe. Beim Öffnen des Gärfasses hat mich ein ziemlich saurer Geruch schon fast umgehauen. Ich wollte es natürlich nicht glauben, dass ich jetzt 40 Liter herrliches Bier wegschütten muss und habe mir eingeredet, dass das bei Weizen schon so ok ist. Also habe ich dann trotzdem abgefüllt. Jetzt habe ich probiert. ... ich denke, dass ich mir die Arbeit mit dem Abfüllen hätte schenken können. Es schmeckt "hinten raus" ganz merkwürdig - na ja, kein Genuss. Ich hatte die Würze erstmalig einfach über Nacht abkühlen lassen. Aktives Kühlen habe ich einfach an dem tag aus 1000 Gründen nicht mehr geschafft. Ist das grundsätzlich ein Problem, wenn die Hefe erst später zugegeben wird? Gruß Dirk Antwort 10 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 27.11.2006 um 21:19   Hallo Dirk! Wenn das Gärfaß wirklich zu war über Nacht und außer Luft nichts hineingekommen ist, gibts wenig Möglichkeiten für eine Infektion. Da die Würze noch heiß ins Faß kommt, sind da drin alle Milchsäurebakterien eh' hinüber. Beim Gärröhrchen achte ich dann aber auf nur eine geringe Füllung, daß möglichst nichts ins Faß gesogen wird. Bei meinem VHS-Weizen habe ich mit Sicherheit auch eine Milchsäureinfektion gefangen, dennoch ist das Bier durchaus trinkbar und riecht nicht verdorben. Hast Du vielleicht eher einen Essiggeruch oder -geschmack im Bier? Uwe ____________________ Antwort 11 appshare Junior Member Beiträge: 39 Registriert: 13.9.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2006 um 21:24   Hallo Uwe, ja, das was mir vor dem Abfüllen entgegenkam ging stark in Richtung Essig-Geruch. Der geschmack jetzt ist irgendwie undefinierbar. es schmeckt zwar wie ein Bier, aber eben im "Abgang" doch arg merkwürdig. Gruß Antwort 12 Nordic Brewing Senior Member Beiträge: 328 Registriert: 4.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2006 um 21:48   Hallo Braupaddel, Zitat: Kauft ihr alle neue Hefe?? Oder macht ihr auch die Agar Agar Methode? Ich habe die Kochsalzmethode ausprobiert und bin dabei geblieben, die Agar-Methode habe ich nie ausprobiert weil ich zufrieden bin. Mit der Kochsalzmethode kann man aus einem Beutel WYEAST-Hefe mindestens 10 Starter herstellen. Man könnte aber aus den Bodensätzen der Fässer die Hefe noch vier mal weiter führen, was ein Maximum von 50 Startern aus einem Beutel ergeben würde. Ich gehe jedoch auf Nummer Sicher und stelle mich mit den 10 Startern zufrieden. Gruß Martin Antwort 13 Braupaddel1961 Member Beiträge: 66 Registriert: 2.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2006 um 22:16   Hallo Nordic Brewing Das mit der Kochsalzmethode habe ich auch schon probiert. Mein Problem war, dass ich den Starter nie richtig hoch bekam. Ich belüftete und fütterte mit Würze. Unter Belüftung hats geschäumt, aber das wars dann auch. Ich hatte immer das Gefühl, dass ich zuwenige Hefezellen produziert habe. Wie lange arbeitest denn Du an einem Starter? Eine Woche? Gruss Braupaddel Antwort 14 Steinbrauer Gast erstellt am: 28.11.2006 um 02:43   Hallo Braupaddel, Zitat: Mein Problem war, dass ich den Starter nie richtig hoch bekam Kann es vielleicht sein, dass Du zuviel an Würze zu den 10 ml Hefe gegeben hast? Ich gebe zu den 10 ml Kochsalzhefelösung nur 10 ml Würze zu, belüfte und nachdem die Gärung angekommen ist, gebe ich 20 ml Würze zu usw. Gruß Steinbrauer Antwort 15 Nordic Brewing Senior Member Beiträge: 328 Registriert: 4.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.11.2006 um 21:29   Hallo Zusammen, ich züchte meine Starter 5-6 Tage heran. Den letzten habe ich vor einer Woche gezogen. Aus 10ml Kochsallösung/Hefe-Gemisch habe ich innerhalb von 6 Tagen einen mächtigen Starter von 1 Liter gezogen. Er war beige-trüb und roch wie ein frischer Hefewürfel beim Backen. Hat meinem Pils-Sud auch innerhalb von Stunden eine dicke Schaumdecke beschert. Ein Starter ist mir (ich berichtete) von einer Fruchtfliege versaut worden. Da habe ich halt die doppelte Menge Hefe-Kochsalzlösung genommen und innerhalb von drei Tagen schnell einen neuen Starter gezogen. Bisher habe ich etwa 8 Starter mit diesem Verfahren gezogen und (bis auf die Fruchtfliege) noch kein Problem damit gehabt. Die Menge der zugeführten Würze ist meiner Meinung nach kein primäres Problem. Die Hefe vermehrt sich gerne in 10ml Würze, ist aber auch mit 1 Liter Würze hochzufrieden. Es wird aber empfohlen, die Würzemenge von Tag zu Tag zu erhöhen, um die Angriffsfläche für Fremdkeime gering zu halten. Bei einem Gemisch aus 10ml Würze und 10ml Hefe-Kochsalzlösung habe ich aber ein Problem beim Belüften mit dem Sprudler, es ist dafür einfach zu wenig. Ich nehme für den Ansatz 100ml Würze, steigere in den Folgetagen auf 200ml, 400ml, 1000ml (bei untergärigen Hefen). Wichtig ist aber unbedingt die Konzentration der Würze! Ich arbeite mit 8% Starterwürzen, gebe auch gerne noch Nutritions von WYEAST hinzu. Wenn die Würze zu stark ist, kommt die Hefe nicht dagegen an und vermehrt sich nicht. Es wird aber auch immer wieder erwähnt, daß bei den WYEAST-Beuteln oft die Würze mit der Hefe verwechselt wird! Die Hefe ist im großen Beutel, die Würze im kleinen. Es geistern zwei Versionen einer bekannten Anleitung durchs Netz, bei der alten Version kann es leicht zu Missverständnissen kommen! Gruß Martin Antwort 16 Braupaddel1961 Member Beiträge: 66 Registriert: 2.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.11.2006 um 21:45   Hallo Nordic Brewing Ich denke, dass ich hier zwei wichtige Tips gelesen habe. 1. Deiner, dass die Würze nur 8%, Plato nehme ich an, haben sollte. Meine hatte sicher über 12%. 2. Dass man am Anfang nicht viel Würze dazugeben sollte. Beides habe ich nicht eingehalten. Um Missverständnisse vorzubeugen: Mit Kochsalzmethode meintest Du diese Krankenhausbeutel, in welche man eine gekaufte Hefe mittels Spritze injiziert, um dann für einen Starter eine Spritze herauszuziehen und hochzuziehen. Sorry, wenn ich soweit aushole, aber ich möchte sichergehen, dass ich da nicht schon was falsch verstehe. Du gibst Nutritions dazu. Um die Würze zu verdünnen? Was ist das für ein Zeug? Kann man die Würze auch anders verdünnen? Warum kann man eigentlich eine Hefe nicht mit Malzextraktzucker hochziehen. Habe dies probert, mit wenig Erfolg. Danke für eure wertvollen Beiträge. Man lernt ja nie aus. Antwort 17 Nordic Brewing Senior Member Beiträge: 328 Registriert: 4.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.11.2006 um 21:57   Hallo Braupaddel, ich benutzte 100ml Fläschchen Kochsalzlösung, in den Beuteln ist wohl mehr drin, oder? Das könnte zu sehr verdünnen. Die Nutritions sind praktisch Nahrungszusätze, die man in Pulverform dem Starter zugibt. Ist mit Sicherheit nicht lebenswichtig, soll aber das Gedeihen des Starters fördern, kostet auch nicht viel. Die Würze kannst Du mit abgekochtem Wasser verdünnen, wenn Du z.B. von 12% auf 8% runter willst. Einen Starter wird man aber auch mit 12% heranziehen können! Wenn die Würze zu wenig Nährstoffe für die Hefe enthält, gedeiht sie nicht. So ist z.B. Zuckerlösung ungeeignet, weil nichts außer Zucker drin ist. Gruß Martin Antwort 18 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.11.2006 um 07:45   Hallo, Zitat: Die Menge der zugeführten Würze ist meiner Meinung nach kein primäres Problem. Die Hefe vermehrt sich gerne in 10ml Würze, ist aber auch mit 1 Liter Würze hochzufrieden. Mag sein, das ich damals noch andere Fehler begangen habe, aber ich habe mehrfach Ansätze durch zuviel Würze am Anfang verloren. Die Hefe kam einfach nicht an. Neue Starter mit kleinerer Würzemenge und derselben Hefe dafür hervorragend. Deshalb aus meiner Erfahrung : nicht zuviel Würze am Anfang. Ich habe es schon paar mal hier geshrieben : aus dem Forum habe ich den Tip (ich glaube von LuBo, schade das man sich nicht mehr liest), Würze in Eiswürfel - Gefrierbeuteln einzufrieren und dann portionsweise zu entnehmen. Ich nehme 2 Würfel auf 10 ml Hefesuspension. Nur noch mal am Rande (es ist halt eine Glaubensfrage) : Die Agar - Methode klingt nur so kompliziert, weil man Agar-Agar nicht so kennt oder mit großen Labors in Zusammenhang bringt. Nach meiner Erfahrung ist Agar Agar auf jeden Fall sicherer (bereits nach 6 Stunden deutliche Gärzeichen im Starter), einfacher (keine Spritzen / Kanülen) und billiger (nur leere Gläser und einmalig ein Tütchen Agar, der ewig reicht). Mit der vermeintlich mangelnden Sterilität (es kommt ja doch beim Einlagern Luft ins Glas) hatte ich - zum Glück - noch keine Probleme. Happy Hefebanking Tino ____________________ Antwort 19 Nordic Brewing Senior Member Beiträge: 328 Registriert: 4.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.11.2006 um 22:01   Hallo Tino, die Agar-Methode werde ich bestimmt noch mal ausprobieren. Im Moment habe ich noch andere "Brau-Baustellen", an denen ich arbeite um meine Biere zu verbessern. Gruß Martin Antwort 20 Studi110 Senior Member Beiträge: 284 Registriert: 3.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2009 um 19:38   Hallo , Nun hat es mich auch erwischt und muss mein Kölsch wegwerfen , es ist absolut untrinkbar und hat ein ganz starken Apothekengeschmack . Die Frage ist nur wie und wann habe ich die Infektion eingefangen ? Hatte alles sauber gewaschen und mit Halades desinfiziert und anschliessend mit kaltem Wasser aus gewaschen. Oder war es die Hefe ? Mein Problem war das ich nur noch eine 4 Monate alte WYEAST 2565, KÖLSCH Hefe hatte , Die Gärung ging volle 12 Tage . Kann es sein das die Hefe zu alt war ? Oder habe ich trotzdem zu früh abgefüllt? Als ich eine Flasche zur Probe ca. nach 3 Wochen Reifung versuchte hatte der Schaum eine ganz leite braune Haube. Gruss Studi Antwort 21 malzkeimpunktde Senior Member Beiträge: 449 Registriert: 26.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.3.2009 um 06:56   Seid mir nicht böse, aber als gestern die Hefe von 2 Suden nach dem Schlauchen geerntet habe, musste ich wieder an manch Hobbybrauer denken, der seine Hefe Wochenlang im (für die Hefe) zu warmen Kühlschrank zwischenlagert. Mag ja echt sein, daß das zu 99% funktioniert, aber keine Brauerei würde eine solche Hefe wiederverwenden. Wenn ich aus irgendeinem Grund eine Hefe mal 1 Woche "zwischenlagern" muß, dann nur bei ca 1°C und wenn es notgedrungen 2 Wochen sein müssen, dann wird die Hefe nach der ersten Woche mit ausreichend steriler Würze "gefüttert". Ich hab keine Ahnung was die Hobbybrauer Hefen kosten, aber hier ist bestimmt der falsche Ort zum sparen. Sparpotenzial sehe ich da eher bei mancher (übertriebener) Sterilisationsaktion. Also nicht böse sein, it`s just my 2 Cents.... Antwort 22 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 4.3.2009 um 08:09   Naja, ganz so eng muss man's sicher nicht sehen, aber die Lagerung hat natürlich ihre Grenzen. Ich hab's leider auch schon zweimal erleben müssen, dass ich genau das von Studi beschriebene Problem hatte. Die geerntete Hefe war jeweils mehr als 8 Wochen im Kühlschrank bei ~5°C. Das ist wohl einfach eindeutig zu lange. Ich denke, das bis zu 2-4 Wochen Lagerung gut möglich sind, das habe ich jedenfalls schon oft ohne Probleme praktiziert. Danach wird's wohl heikel. Nach dem letzten Apotheken-Sud habe ich mich erstmal auf Trockenhefen verlegt und die letzten Sude mit Fermentis-Hefen (W34/70 (Pils, Schwarzbier), S33 (Tripel, Porter)) vergoren. Ich bin positiv überrascht über die Qualität. Und für mein erstes 2009er Weizen werde ich die Hefe aus zwei Flaschen Weihenstephan Weizen ziehen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 23 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 4.3.2009 um 08:18   Hallo malzkeimpunktde! Die meisten (günstigen) Anbieter wollen um 5,50 € pro Flüssighefebeutel. Und dann darf man diese homöopathischen Hefemengen erst noch aufwendig auf Anstellmenge herführen. Da kann ich schon verstehen, warum man versucht, die Hefe mehrfach zu führen und zwischendurch kühl lagert. Wie Berliner halte ich ein Lagerung bis 4 Wochen gut machbar. Im Zweifel würde ich erst einen Minisud anstellen, ob die Hefe noch tut und zur Vorvermehrung. ...die Trockenhefen von Fermentis sind günstiger und auch gut und wer Bedenken hat, kann sich da auch ein größeres Päckchen besorgen und immer wieder frische Hefe verwenden, wenn er öfter mit derselben Hefe gären will. Tja, hat nicht jeder 'ne Brauerei im Rücken mit immer massig frischer Hefe. ...nur meine 4 Pfenning! Uwe ____________________ Antwort 24

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