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Autor: Betreff: Druckvergärung? kirmes Senior Member Beiträge: 457 Registriert: 12.6.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.1.2007 um 10:57   Der Braumeister von der Brauerei sagt mir das sie die untergärige Hefe bei 18°C Druckvergären. 8-14°C für untgärige Hefe sei Geschichte. Danach wird das Bier in der Brauerei noch 10 Tager gelagert und fertig. Diacetyl wäre kein Problem wenn durchgegoren. Nun geht die Hefe bei mir auch ab wie Schmidt´s Katz. Allerdings mache ich die Hauptgärung ohne Druck. Mein Bier ist derzeit in der Lagerphase. Werde ich mit schlechten nebengeschmäcker rechnen müssen oder Diycetyl probleme bekommen? Ich habe bedenken mit der Gärtemperatur. Das erste Fass habe ich aus unwissenheit bei 10°C vergoren, hat auch geklappt, nur die Nachgärung im Fass wollte nicht starten. Da habe ich dann 100ml Hefe dazu gegenben und es ging wieder los. Das Pils dieser Brauerrei schmeckt mir. gruß, guido Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 12.1.2007 um 11:03   Hallo Guido, wie neulich schon besprochen: Die Gärung unter Druck verringert die Diacetylerzeugung bei hohen Gärtemperaturen. Ohne Druck wird bei 18 Grad viel D. entstehen, das Du durch lange Lagerung wieder abbauen musst. Das D. sollte sich auch geschmacklich bemerkbar machen durch eine Art 'Apothekengeschmack'. So kannst Du einfach durch Verkostung feststellen, wann das Bier trinkfähig ist. [Editiert am 12.1.2007 um 11:04 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 1 Steinbrauer Gast erstellt am: 12.1.2007 um 11:21   Zitat: Das Diacetyl sollte sich auch geschmacklich bemerkbar machen durch eine Art 'Apothekengeschmack'. Nicht der Apothekengeschmack ist es, sondern Diacetyl ist der Hauptwirkstoff für das Butteraroma. Grüße Wolfgang Antwort 2 kirmes Senior Member Beiträge: 457 Registriert: 12.6.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.1.2007 um 11:34   der erste versuch war mit 10° und die hauptgärung hat auch geklappt. nur die nachgärung nicht. allerdings habe ich 2 tage das fass stehen gehabt, bevor ich es ins druckfass umgefüllt habe. sollte ich vieleicht die hauptgärung bei 12°C machen und sofort wenn keine zuckerveränderung mehr stattfindet ins druckfass bei 18°C weitergären? 1Versuch Hauptgärung bei 10°C nach 3 Tagen durch. 2Versuch Hauptgärung bei 18°C nach 24h durch. Nachgärung hatte nach ca. 3 Tage einen Druck von 1,7Bar. Danach stieg der Druck nicht mehr Oder sollte ich andere Hefe nehmen? Da wäre wieder das Problem das ich sie vermehren muss. keine ahnung wie das geht. gruß, guido [Editiert am 12.1.2007 um 11:36 von kirmes] Antwort 3 kirmes Senior Member Beiträge: 457 Registriert: 12.6.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.1.2007 um 11:37   heiss das ich den diacetylgeschmack durch lagerung weg bekomme? Antwort 4 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 12.1.2007 um 12:24   Zitat: Oder sollte ich andere Hefe nehmen? Damit ersparst Du dir sicher 'ne Menge Aufwand. Druckvergärung haben die Großbrauereien ja bloß erfunden, um die Produktionsdauer und damit die Kosten zu senken, das spielt bei uns doch keine Rolle. Zur Hefevermehrung sieh' doch mal in's Wiki, da ist auch ein Link auf Nordhorns Anleitung. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 5 kirmes Senior Member Beiträge: 457 Registriert: 12.6.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.1.2007 um 13:31   geht das mit der hefe icht einfacher??????? ist das bei allen so kompliziert die hefe zu vermehren? Antwort 6 kirmes Senior Member Beiträge: 457 Registriert: 12.6.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.1.2007 um 08:45   Hilfe. Also, nach dem nun das Fass 2 Tage im Kühlschrank steht, habe ich es umgedrückt um das Bier von der Hefe zu holen. Es handelt sich um das Fass in das ich zur nachgärung noch mal 100ml Hefe gegeben habe. Zum Ende der Nachgärung waren 1,9 Bar im Fass bei 18°C Untergärige Hefe (ja ja, laut Brauerei Gärtemperatur 18°C). In diesen 2 Tagen im Kühlschrank ist der Druck ca. 0,2Bar runtergegangen. Jetzt habe ich mal probiert und es schmeck sehr schal und im nachgeschmack bitter. Aber schonmal nicht fruchtig wie mein erster Versuch (fruchtig, zitronig, ähnlich wie Weizenbier im Sommer nur nicht so gut). Wie Diacetyl schmeckt weiss ich nicht bzw. nach Butter schmeckt es nicht. Weiss aber nicht wie das schmecken würde wenn´s denn drin wäre. Frage. Gibt sich das mit der Lagerzeit noch das die Kohlensäure ins Bier übergeht und dieser Bittere Nachgeschmack nachlässt? Wenn das selber gemachte Bier auf dauer nicht schmeckt, verliert man ja sonst irgendwann die lust. Gruß, Guido [Editiert am 13.1.2007 um 08:48 von kirmes] Antwort 7 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.1.2007 um 09:20   Hallo, also die kratzige Bittere läßt auf jeden Fall mit der Lagerzeit deutlich nach. Gib dem Bier noch 3-4 Wochen ! Wegen der Kohlensäure : 1,9 Bar bei 18°C sind eigentlich für ein Bier in Richtung Pils o.k. Ich vermute, es liegt am Zapfen das das Bier schal schmeckt. Kommt da viel Schaum der sich dann erst setzt ? Mein erstes Fassbier habe ich auch so aus dem Fass 'geschäumt' - und dann schal trinken müssen. Versuch' doch mal beim Zapfen den Druck auf das Faß zu erhöhen, Bierleitung und Zapfhahn gut zu kühlen und wenn möglich einen Kompensatorhahn zu verwenden. Viel Erfolg und nicht die Lust verlieren ! Tino ____________________ Antwort 8 stahlsau Posting Freak Beiträge: 804 Registriert: 25.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.1.2007 um 09:39   hi, das mit dem kratzigen/bitteren Geschmack kann ich nur bestätigen, der lässt mit der Zeit nach. Mit dem CO2-Gehalt hab ich auch in letzter Zeit Probleme, die letzten 3 Biere waren alle total überkarbonisiert. Langfristig geht wohl nichts über eine gekühlte Gärung (für den Geschmack) und eine vernünftige Spundung bei konstanter Temperatur (für die Rezenz). Oh Herr, lass mein Gehalt kommen ____________________ Das ist eine Signatur. Antwort 9 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.1.2007 um 09:54   Hallo! Zitat: Wenn das selber gemachte Bier auf dauer nicht schmeckt, verliert man ja sonst irgendwann die lust. Versuch Dich doch einfach an einer der Hefe entsprechenden Gärtemperatur und taste Dich langsam ran, das kann nicht sein, dass das Bier jedesmal Mist wird Ist denn Diycetyl das einzige Problem bei zu hoher Gärtemperatur? Soweit ich weiß bilden sich doch auch die verschiedensten Ester, oder ist das unter Druck anders? Jan Antwort 10 kirmes Senior Member Beiträge: 457 Registriert: 12.6.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.1.2007 um 09:59   Zitat von Leoric, am 13.1.2007 um 09:54 Hallo! Zitat: Wenn das selber gemachte Bier auf dauer nicht schmeckt, verliert man ja sonst irgendwann die lust. Versuch Dich doch einfach an einer der Hefe entsprechenden Gärtemperatur und taste Dich langsam ran, das kann nicht sein, dass das Bier jedesmal Mist wird Ist denn Diycetyl das einzige Problem bei zu hoher Gärtemperatur? Soweit ich weiß bilden sich doch auch die verschiedensten Ester, oder ist das unter Druck anders? Keine ahnung ob das anders ist, bin anfänger. Der Braumeister der mir die Hefe gegeben hat, sagte, das die in der Brauerei von anfang an unter Druck gären und die Hefe für 18°C gut sei. (Turbohefe, 1l für 25Liter Sud waren bei mir in nicht mal 24H durch) Wie schmeckt man das wen Ester oder sowas drin ist? gruß, guido Jan Antwort 11 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.1.2007 um 10:04   Hallo Guido! War mehr eine Frage in die Runde, ich weiß ja selbst nicht genau, was alles bei zu hoher Gärtemperatur entsteht, es war nur immer wieder von diesen Estern die Rede. Das müsstest Du rausschmecken, das Bananenaroma im Weizen ist ein Ester, es gibt eine ganze Reihe von "blumigen" Geschmäckern, die die produzieren. Wenn das Bier irgendwie fruchtig schmeckt, dann könnten diese Stoffe "schuld" sein. Jan Antwort 12 kirmes Senior Member Beiträge: 457 Registriert: 12.6.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.1.2007 um 10:37   OH wie schön, dann muss ich nur noch warten bis die bittere raus ist und die Kohlensäure sich im Bier löst. Nebengeschmäcker habe ich nicht feststellen können. und da ich im Keg nachgäre und der Druck ok war, denke ich das das mit dem C² noch klappt. Ach ja, das Testbier hat natürlich sehr geschäumt. wurde ja unmittelbar nach dem umdrücken gezapft. Gruß, Guido Antwort 13 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 13.1.2007 um 10:59   Hallo, Guido, daß es beim Zapfen stark schäumt hat m.E. nichts mit dem Umdrücken zu tun. Ich gehe mal davon aus, daß Du mindestens isobar gearbeitet hast, also gleiche Druckverhältnisse geherrscht haben. Beachte noch mal den Tipp von Tinoquell mit dem Kompensatorhahn. Habe selber auch etwas gebraucht, bis ich auf dieses wunderschöne Zapfhilfsmittel umgestiegen bin. Ist zwar etwas teurer, lohnt sich aber. Ich habe mich auch oft gefragt, wieso man bei einer geliehenen Zapfanlage mit Industriebier früher auch schaumfrei zapfen konnte und zwar ohne Kompensatorhahn. Das lag wohl daran, daß vor dem Zapfhahn eine ca. 6 bis 10 m lange sog. Beruhigungsschlange vorgeschaltet war (das Teil, das im Kühlwasser des Bierkühlers liegt. Heute gibt es ja diese Trockenkühler, aber zu meiner Sturm- und Drangzeit gab es nur die Wasserkühler. Im Netz habe ich mal gelesen, daß man nicht unbedingt einen Kompensatorhahn braucht (der übrigens konstruktionsbedingt mind. 1,2 bar Zapfdruck benötigt), sondern, daß es reichen kann einen ca. 6 m langen Bierschlauch vor den Zapfhahn zu legen, am besten zylinderörmig aufgeringelt und fixiert. Dann müßte es auch möglich sein rel. schaumfrei zu zapfen. Beste Grüße Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 14 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.1.2007 um 14:42   Hallo Guido! Du hattest geschrieben, das der Druck nach zwei Tagen um 0,2Bar sank. Macht 1,7Bar und 15°C Biertemp. Dein Kühlschrank hat ganz schön zu kämpfen, oder? Wenn Du einen Kolbenschankhahn hast, solltest Du Dein Bier mit 1-3°C zapfen (mit ca.0,6-0,7 Bar, es sei denn Dein Bier steht im Keller und dein Zapfhahn unterm Dach ). Mit ein wenig Übung schaffst Du es ein Glas in 1-2 Ansätzen mit perfekter Schaumkrone zu zapfen. Für "normal" karbonisiertes Bier reicht ein Kolbenschankhahn für gewöhnlich vollkommen aus, für ein Weizenbier vom Faß muß allerdings ein Kompensatorhahn her. Da hast du selbst bei 1°C noch min. 1,3Bar im Faß, und (mit Kolbenhahn) nur Schaum im Glas. Beste Grüße Jens ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 15 kirmes Senior Member Beiträge: 457 Registriert: 12.6.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2007 um 09:25   ups, muss mich verbessern. 18°C Nachgärung im Keller (laut Brauerei ist die Hefe für 18°C) Danach hatte ich 1,9Bar. Nun in den Kühlschrank, dieser hat ca. 2-3°C. Nach zweit Tagen ist der Druck um 0,2 Bar gefallen. Ist das ok das das so langsam geht? Eine Verkostung schmeckte noch sehr schal. Das CO² ist selber produziertes bei der Gärung, nicht zugegeben! Gruß, Guido Antwort 16 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 15.1.2007 um 10:02   Hi, Guido, also, bei mir dauert das mit dem Keg auch immer sehr lange bei ähnlich tiefen Temperaturen. Allerdings habe ich festgestellt, daß dann die Karbonierung schon ok ist und sich das CO2 nur noch ordentlich im Bier lösen muß. Bevor ich in die Kühlung stelle, mache ich eine sensorische Probe, um zu sehen ob genügend CO2 im Bier ist. Wenn das bei Dir nicht der Fall ist, glaube ich leider nicht, daß sich da noch was ändern wird, sorry. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 17 kirmes Senior Member Beiträge: 457 Registriert: 12.6.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.1.2007 um 11:08   noch ne Frage. Nach einer Woche Kaltlagerung (2°C) habe ich mal probiert. Schmecken ist was anderes. Die Frage lautet: ist es normal bzw. immer so, das (beim Pils) das Bier am anfang sehr bitter schmeckt? Verbessert sich der Geschmack so dramatisch nach 6 Wochen? 2 Frage: nochmal zum CO² geht der Druck bei Kaltlagerung runter oder nicht? Eigenlich müsste doch bei niedriger Temperatur sich mehr Kohlensäure mit Bier binden? Gruß, Guido Antwort 18 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.1.2007 um 11:15   @ Kirmes: Wenn Du im Faß oben kaum Freiraum hast, wird der Druck bei Kaltlagerung fallen. Sollte der Freiraum im Faß sehr groß sein, dann kann es sein, daß der Druck nur unmerklich fällt, da sich das CO2 ja nicht unbegrenz in H2O lösen kann. Also soweit jetzt mal meine gastheoretischen Überlegungen. Haut mich, wenn es falsch sein sollte.... Alex Antwort 19 kirmes Senior Member Beiträge: 457 Registriert: 12.6.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.1.2007 um 11:20   ich habe ca. 17l in einem 20 liter Fass Antwort 20 Volker Senior Member Beiträge: 141 Registriert: 6.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.1.2007 um 12:30   hauen will ich dich nicht Alex, aber ich gerate in schweres Nachdenken. Lt. Spundungstabelle brauche ich einen bestimmten Sättigungsdruck, um eine bestimmte Menge CO2 bei einer bestimmten Temperatur im Bier zu haben. Wenn ich also den nötigen Sättigungsdruck für z.B. 14°C eingestellt habe, und es wird dann heruntergekühlt, müsste sich doch der niedrigere Sättigungsdruck lt. Tabelle einstellen. Die Frage in wieweit der Sättigungsdruck auch noch abhängig ist vom Verhältnis zwischen Leerraum und Biermenge würde mich jetzt auch sehr interessieren. Gruß, Volker Antwort 21 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.1.2007 um 12:40   Okay, ich versuche meine Gedanken mal in Worte zu fassen. Stell Dir ein Faß vom 20 L vor. Gefüllt mit 2 L Bier und 18L CO2. Im Bier ist bereits etwas Gas gelöst. Durch Temperaturabsenkung (und Druck) kann sich nun mehr Gas im Wasser lösen. Nehmen wir mal an, es lösen sich weitere 2g CO2 im Wasser. Das ist bei Überschuß von 18L Gas im Gegensatz zu einem Reservevolumen von z. B. 2L (bei vollem Faß) nur ein kleiner Teil. Ich habe das jetzt nicht in Zahlen und Gewichte umgerechnet. Aber prozentual ist das ja deutlich weniger, somit fällt der Druck auch nur weniger stark ab. Alex Antwort 22 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 19.1.2007 um 12:54   Hallo, Volker, daß bei diesen Tabellenwerten und Berechnungen etwas nicht stimmt habe ich auch schon festgestellt. Z.B. karbonisiere ich mein Bier standardmäßig mit 5,4 g CO2 pro L. Die Nachgärung mache ich bei 21°C bis sich der für diese Temperatur entsprechende Druck (2,3 bar) eingestellt hat. Dann geht`s ab in die Kühlung. Wie schon erwähnt geht der Druck in dem Keg recht langsam zurück. Nach gut 1 Woche hat er sich dann stabilisiert. Erstaunlicherweise zeigt mein Manometer stets deutlich zu hohe Drücke für die Temperatur von 4°C, bei der ich die Kaltreifung durchführe, an. Rechne ich dann zurück müßte ich im Schnitt ca. 7 g CO2 / L in meinem Bier haben. Für ein Weizen vielleicht ok, in einem Festbier allerdings zu viel. Tatsächlich hat mein Bier (seit ich grünschlauche) aber immer genau den CO2 Gehalt, den ich haben wollte, nämlich ca. 5,4 g. Das kann ich durch Probieren sehr leicht herausfinden. Ich habe einen guten Vergleich, denn das dunkle Hefeweizen von Paulaner besitzt einen CO2 Gehalt von ca. 6,5 g im L, und das prickelt erheblich mehr als mein Bier. Also scheint es da tatsächlich irgendein mathematisch-physikalisch-theoretisches Rechenmodell zu geben, warum der im Kühli angezeigte Druck nicht dem CO2 Gehalt bei der Temp. entspricht. Aber however, ich kümmere mich nicht darum und habe aufgehört darüber nachzudenken, selbst Hubert Hanghofer konnte mir für dieses Verhalten keine klare Antwort geben. Für mich ist wichtig, daß mein Bier so rezent ist, wie ich es mir wünsche und berechnet habe. Das hat bis jetzt immer hingehauen, ob da nun 5,2 oder 5,4 g CO2 in meinem Bier sind, ist mir relativ egal, mir (uns) schmeckt`s. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 23 kirmes Senior Member Beiträge: 457 Registriert: 12.6.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.1.2007 um 08:44   Hilfe, mein 2tes Fass hat wohl auch nicht die gewünschte Kohlensäure. Nach einer Woche Kaltlagerung ist der Druck ca. 0,1 Bar gefallen. Habe wie gesagt bei 18°C vergorgen und dabei einen Druck von 1,9Bar erreicht. Dieser steht jetzt bei 1,6°C bei einer Temperatur von ca. 2-3°C. Mein Bier habe ich so gut wie durchgegoren und dann 1,5Liter Speise auf 15l Bier dazu gegeben. Was mache ich falsch. Mein allerester Versuch, der allerdings nicht schmeckte war Flaschengärung mit Zucker statt Speise. Da war der Co² Gehalt super genial. Gruß, Guido Antwort 24

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