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Autor: Betreff: Bei Rasten wirklich "rasten" tiggernordmark Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2007 um 10:08   Moin, lasst Ihr die Maische bei den Rasten ruhen oder rührt ihr weiter bzw. lasst ihr weiterrühren? Vorteil beim Weiterrühren wäre natürlich die gleichmäßigere Temperaturverteilung. Ich mache es so, dass ich bei erreichter Temperatur auch das Rührwerk ausschalte, während der Raste ein bis zweimal anschalte, dann die Temperatur kontrolliere und ggf. nachheize. Wie haltet Ihr das? Und warum? Gruß t... raehmle Senior Member Beiträge: 378 Registriert: 10.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2007 um 10:18   Hallo t... warum ausschalten? Die Enzyme werden ja nicht müde wenn sie gerührt werden. Im Gegenteil, wenn alles immer in Bewegung ist, dann kommen sie a) an mehr Substrat das sie umsetzen können, b) wird das Malz besser ausgewaschen und c) ist die Temperaturverteilung deutlich homogener. Lass die Maische mal 5 Minuten stehen und heb Dein Termometer einmal oben rein und einmal unten - Du wirst schnell mal einen Unterschied von 3-5°C haben, je nach Höhe Deines Topfes/Isolierung/Deckel vorhanden/... Ausser "Strom/Muskelkraft sparen" würde mir höchstens Grund einfallen, warum man ausschalten sollte: Wenn das Rührwerk zu schnell läuft, dann entwickeln sich recht hohe Scherkräfte an den Flügeln - die können zu einer Gelbildung in der Maische führen, was beim Läutern Probleme geben kann. Lt. Kunze ist aber eine Geschwindigkeit von (ich glaube) 1m/s unkritisch. Fazit (für mich): Das Ding läuft durch. Gruß, Fabi edit: Noch ein Punkt der fürs permanente Rühren spricht: Das Malz setzt sich sehr schnell unten ab, d.h. das Dicke ist unten, das Dünne ist oben. Dummerweise sind aber die ganzen Enzyme im Dünnen (im Wesentlichen, darum funktioniert ja auch die Dekoktion) - wenn aber im Dünnen schon alles umgesetzt wurde, dann wirds den Enzymen langweilig während im Dicken noch genug Arbeit läge [Editiert am 21.2.2007 um 10:21 von raehmle] ____________________ http://fabier.de Antwort 1 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2007 um 10:27   ... ich behaupte jetzt mal einfach, daß in der Dünnmaische die gleiche Konzentration von Enzymen ist, wie in der Dickmaische. Das ließe sich aus der Thermodynamik herleiten ("Streben nach größtmöglicher Entropie"). Ich bitte um Gegenthesen... *lach* Aber ich will mich mit euch nicht streiten... Alex Antwort 2 raehmle Senior Member Beiträge: 378 Registriert: 10.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2007 um 10:55   Hallo Alex, ich will jetzt nichts gegen die Thermodynamik sagen, die hab ich eh nie verstanden Aber die Chemie sagt halt, dass unsere Enzyme wasserlöslich sind (Amylasen etc) und prozentual ist eben im "Dünnen" mehr Wasser als im "Dicken", darum ists ja auch dünner. Und damit sind absolut im Dünnen mehr Enzyme als im Dicken, bezogen auf ein festes Volumen. Das wäre meine Gegenthese Fabi ____________________ http://fabier.de Antwort 3 Biertrinker Posting Freak Beiträge: 1206 Registriert: 26.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2007 um 11:07   Hi, bei den Rasten lasse ich mein Rührwerk auf der kleinsten Stufe vom Scheibenwischermotor mit 6 Volt laufen. Beim aufheizten läuft der Motor mit 12 Volt. Antwort 4 kirmes Senior Member Beiträge: 457 Registriert: 12.6.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2007 um 11:57   ich habe gelesen, das man wenn die temperatur der rast erreicht ist, dass rührwerk ausschaltensoll, damit keine oxidation stattfindet durch lufteintrag beim rühren. daher rühre ich nur noch während der heizphasen und mal kurz zwischendurch für die temperaturverteilung gruß, guido Antwort 5 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2007 um 12:46   Hallo! Schau mal: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=4184#pid39634 Jan Antwort 6 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 21.2.2007 um 15:37   Hallo, ich lasse auch ständig rühren und habe bisher noch keine geschmacklichen Nachteile gehabt. Das ständige Rühren hat für mich eigentlich nur Vorteile: - gleichmäßge Temp.-Verteilung - gleichmäßige Verteilung der Enzyme - es brennt nichts an (Einkocher) Den Sauerstoffeintrag halte ich für vernachlässigbar, wenn man darauf achtet, daß nicht turbulent gerührt wird. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 7 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2007 um 17:58   Hallo Fabi! Du hast mir gar nicht widersprochen. Die Enzyme sind in Wasser gelöst, richtig. Aber das Wasser ist überall, somit sind auch die Enzyme überall... Wenn ich in ein Glas Wasser einen Löffel Salz gebe, so löst sich das Salz (je nach Temperatur) langsam auf. Je länger mal wartet, desto gleichmäßiger ist das Salz im Wasser verteilt. Rührt man um, stellt sich die gleichmäßige Verteilung noch schneller ein. Aber am Endeist in jedem Teil der Lösung dieKonzentration an Salz gleich groß. So sollte es auch mit den Enzymen sein. Die liegen anfangs ja im Malz vor und lösen sich dann beim Maischen heraus. Danach ist es wie beim Salz im Glas. Alex Antwort 8 raehmle Senior Member Beiträge: 378 Registriert: 10.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2007 um 21:02   Zitat: Du hast mir gar nicht widersprochen. Die Enzyme sind in Wasser gelöst, richtig. Aber das Wasser ist überall, somit sind auch die Enzyme überall... da hast Du schon recht, im *Wasser*-Teil dürfte die Enzymkonzentration recht homogen sein. Nur ist eben in der Dickmaische per Definition weniger Wasser als in der Dünnmaische und damit sind dort auch weniger Enzyme. Richtig ist natürlich aber auch, dass nicht auf einmal alle Enzyme vom Malz in das Wasser übergehen. Wie dem auch sei, relevant ist ja nicht unbedingt die Konzentration der Enzyme sondern wie gut diese mit Substrat versorgt werden, welches sie dann spalten sollen. Und das passiert eben am besten wenn die Enzyme nicht in ihren eigenen Abbauprodukten schwimmen sondern möglichst immer frische Stärke zugeführt bekommen. Und das passiert eben am besten wenn die ganze Suppe in Bewegung ist, da reicht das bisserl an Konvektion eben nicht aus. Gruß, Fabi ____________________ http://fabier.de Antwort 9 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2007 um 11:44   Hallo, ich habe das mit der Oxidation auch mal gelesen, aber die Ausbeute steigt deutlich, wenn man trotzdem rührt. Meine Brausoftware rührt dauerhaft bis 5 minuten nach dem Ausschalten der Heizung (um eine gleichmäßige Verteilung der Wärme zu erzielen, sonst bilden sich ggf. höchst unterschiedliche Hitzezonen). Dann wird alle 5 minuten 1 minute gerührt, um einen Kompromiss aus Rühren/Nicht rühren zu haben und die Enzyme bzw. Stärke immer wieder umzuverteilen. Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 10 tiggernordmark Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2007 um 12:06   Moin, das mit der Ausbeute leuchtet mir ein, das würde auch erklären warum ich meist hinter der angegebenen Ausbeute zurückbleibe. Das mit der Oxidation sehe ich nicht so kritisch, hatte das an anderer Stelle bereits geschrieben: In dem Braubericht auf VOX vor ein paar Wochen ließ der Braumeister ja bewusst die heiße Würze auf ein Kühlschiff um zu kühlen und um Sauerstoff aufzunehmen. Fazit ich werde auch weiterrühren (lassen ) Gruß t... Antwort 11