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Autor: Betreff: Geheimtips ! Nordic Brewing Senior Member Beiträge: 328 Registriert: 4.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2007 um 21:24   Hallo Braufreunde, mich würde mal interessieren, welche Veränderungen an Eurer Brautechnik, Reifung, Lagerung die Qualität Eurer Biere merklich vorangebracht haben. Ich denke jeder von uns hat mal Dinge ausprobiert, die die Bierqualität erheblich verbessert haben, also bitte raus damit! Ich mache mal den Anfang mit meinen letzten Verbesserungen: - Reifung in größeren Behältern. Habe ich in anderem Beitrag beschrieben. Qualtätsunterschied des gleichen Bieres zwischen Reifung in Flasche und Partydose. Bier in Partydose erheblich besser als aus der Flasche. - Verlängerte Hauptgärung. Mitten in der Hauptgärung Jungbier in ein zweites sauberes Gärfass umfüllen und hier über den EVG hinaus lagern. Ich habe ein Pils nach Erreichen des EVG drei (!) weitere Wochen im Gärfass belassen und dadurch letztlich eine bessere Bierqualität erreicht. Der Geschmack war klarer und frei von Hefegeschmack oder sonstigem Beigeschmack. Außerdem war der Bodensatz in der Flasche nach der Nachgärung viel weniger als sonst. - Ausschließliche Verwendung von Flüssighefe; - no comment - - Läutern mit der Panzerschlauchtechnik (vorher Maischesack im Filterfix), Wesentlich bessere Ausbeute, weniger Sauerstoffeintrag So, das wars von mir! Ich bitte um Beiträge! Gruß Martin hermes Senior Member Beiträge: 239 Registriert: 9.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2007 um 09:35   liebe leute, eigentlich kein tip, sondern eh des brauers allgemeinwissen: lege besonderen wert auf gute hefeführung, große menge, gut belüfteter vitaler hefe, da startet die hauptgärung schnell und bei bockbieren mit viel plato gärt es meßbar weiter runter. mach zb. zwei sude mit der selben hefe und variiere wenige komponente, da sind die unterschiede unmittelbar schmeckbar. hardwaretechnisch hab ich eigentlich keine geheimnisse, außer der aufwendigen nachgußbrause(dreht sich, und gießt die ganze kegfläche), vielleicht etwas mehr ausbeute... lg hermes ____________________ Die beste Möglichkeit, Träume zu verwirklichen, ist aufzuwachen. Antwort 1 Nordhorn Senior Member Beiträge: 360 Registriert: 18.8.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2007 um 10:08   Mahlzeit Hermes, kannst Du Deine Nachgussbrause mal beschreiben? Wie kann ich diese Nachbauen? Bilder? Danke Marco ____________________ Bier macht schön! ...... Oder hast du schon mal einen Mann gesehen, der sich schminkt? Antwort 2 Bockbierfreund Senior Member Beiträge: 252 Registriert: 2.12.2004 Status: Offline erstellt am: 22.2.2007 um 10:08   Also echte Geheimtipps habe ich auch keine. Aber mein neuer Glastüren-Gastrokühlschrank kühlt bis zu 200 Flaschen 0,5 bis auf + 2 Grad runter. Das macht sich beim Geschmack schon bemerkbar. Es ist ein echter Quantensprung, auch was das handling und die Logistik angeht. Ansonsten setz ich auch auf Reinzucht Flüßighefen, rechtzeitg gestartet und in außreichender Menge. Gruß BBF ____________________ Erstaunlich, ändert mann an dem Wort Mama nur vier Buchstaben, so wird Bier daraus ! Antwort 3 BerndG Junior Member Beiträge: 36 Registriert: 4.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2007 um 10:46   Hallo, da ich immer gerne leichte Biere braue, ca. 9 Grad Plato, schwöre ich auf Kochmaische! Ich habe festgestellt, daß die sehr viel an Geschmack bringt! Gruß Bernd Antwort 4 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.2.2007 um 15:03   Hallo Zusammen! Mein größter Fortschritt war, das Brauen überhaupt zu beginnen! Mein zweitgrößter, die Eiweißrast entfallen zu lassen, seit dem habe ich einen stabilen, cremigen Schaum! Beste Grüße Jens ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 5 Steinbrauer Gast erstellt am: 25.2.2007 um 15:41   Hallo, dazu fallen mir eine Menge Punkte ein: 1. Verwendung von Flüssig- statt Trockenhefen 2. Brauen nur noch mit Kochmaischen 3. Keine Eiweißrast mehr bei 50°C, wenn dann über 55°C (Erzeugung von höhermolekularen Abbauprodukten) 4. Hermannverfahren für Weizenbiere bzw. Rast bei 45°C 5. Spezialmalze nur aus eigener Produktion 6. Läutereimer mit Lochblech für höhere Ausbeuten Grüße Wolfgang Antwort 6 Chriskr66 Senior Member Beiträge: 168 Registriert: 26.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.2.2007 um 17:55   Hallo Steinbrauer ! Was ist den das Hermannverfahren? Das habe ich noch gar nicht gehört kannst Du mich mal schlauer machen? Ich möchte das Läutern mit der Panzerschlauchtechnik nicht mehr missen. Mein Geheimtipp: immer Ruhig ans brauen gehen hektisches brauen, da geht meistens was schief Gut Sud Chris ____________________ und denk daran: Einfache Menschen haben die Arche gebaut - Fachleute die Titanic! Antwort 7 Steinbrauer Gast erstellt am: 25.2.2007 um 20:31   Hallo Chris, über das Hermann-Verfahren habe ich mich mal hier ausgelassen http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=view thread&tid=1599#pid14855 Grüße Wolfgang Antwort 8 Nordic Brewing Senior Member Beiträge: 328 Registriert: 4.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.2.2007 um 20:39   Hallo Wolfgang, mich interessiert das Thema der Eiweißrast, die Du wegläßt. Ich habe schon die Suchfunktion gequält, aber nichts gefunden. Hast Du dazu schon mal etwas geschrieben? Gruß Martin Antwort 9 Steinbrauer Gast erstellt am: 25.2.2007 um 21:01   Hallo Martin, zum Eiweißabbau habe ich dieses gefunden: Zitat: 2.3.2 Der Abbau von Eiweißstoffen __________________________________________________________ Spätestens beim Würzekochen werden fast alle hochmolekularen Proteine ausgefällt. In das Bier gelangen nur ihre Abbauprodukte. Bei 45-50°C werden mehr niedermolekulare Eiweißabbauprodukte, insbesondere Peptide und Aminosäuren, gebildet. Aminosäuren sind von großer Bedeutung für die Hefeernährung (min. 20 mg/100 ml Würze) Bei 60-70°C bilden sich mehr höhermolekulare Abbauprodukte, die sich für die Schaumstabilität verantwortlich zeichnen und positiv auf den Geschmack auswirken. Diese können aber auch die Alterstrübung im Bier verursachen. aus http://www.wzw.tum.de/blm/brautec2/Skripten/Bromatologie.pd f Habe diesen Ausschnitt schon mal veröffentlicht. Uwe_60 glaube ich auch schon mal. Grüße Wolfgang Antwort 10 Chriskr66 Senior Member Beiträge: 168 Registriert: 26.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.2.2007 um 02:10   Hallo Steinbrauer !! Das ist ja sehr interessant werde ich bei meinem nächsten Weizen mal Testen. Danke ____________________ und denk daran: Einfache Menschen haben die Arche gebaut - Fachleute die Titanic! Antwort 11 Braupit Senior Member Beiträge: 317 Registriert: 8.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.2.2007 um 10:19   Hallo Braugemeinde, Na ja bestimmt kein Geheimtipp,aber uns hat es den Brauvorgang unheimlich erleichtert. Das brauen geht bei uns über 2 Tage. Tag 1: Einmaischen Rasten Abläutern. Zum abläutern nehmen wir 6 Mostfässer a 60 Ltr. 3 Fässer haben 6 mm Bohrungen die setzten wir auf die anderen 3 Fässer drauf,innen rein kommt ein Fliegennetz.Dann die Maische drauf den Nachguss und zum Schluss wird mit Styrodurmatten aussenrum Isoliert,also richtig dick eingepackt,und über Nacht stehen gelassen. So haben wir am nächsten Tag 140 Ltr geläutert ohne dabei sein zu müssen.Also an zwei Tagen zu brauen finde ich wesentlich ruhiger als alles an einem Tag durchzuziehen. Allzeit gut Sud. P.S Natürlich immer nur frische Brauereihefe wenn man sich welche besorgen kann,und ich nehme immer mehr als nötig,in 5-6 Tagen habe ich dann einen EVG von ca 2 %. ____________________ Antwort 12 raehmle Senior Member Beiträge: 378 Registriert: 10.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.2.2007 um 10:37   Hallo, Zitat: mich würde mal interessieren, welche Veränderungen an Eurer Brautechnik, Reifung, Lagerung die Qualität Eurer Biere merklich vorangebracht haben. Ich denke jeder von uns hat mal Dinge ausprobiert, die die Bierqualität erheblich verbessert haben, also bitte raus damit! meinen bisher größten Qualitätssprung hatte ich als ich angefangen habe, Sauermalz einzusetzen. Ich hab recht hartes Wasser mit Ph 8,irgendwas und komme durch das Einmaischen nur auf ca. 6,5-7 runter, je nach Schüttung. Etwas Sauermalz dazu (bzw. letzten Samstag erstmalig mit 80%iger Milchsäure statt Sauermalz) und den Ph der Maische auf 5,3 eingestellt. Seit ich jetzt Milchsäure direkt einsetze (also nicht mehr Sauermalz), lässt sich auch das Nachgusswasser ansäuern. Das bringt deutlich(!) mildere Biere, viel runder im Geschmack, nichts kratziges etc. Schon interessant, was so ein paar ml Säure ausmachen, Fabi edit: "Ich hab recht hartes Wasser mit Ph 8," - das ist so natürlich etwas unschön formuliert. Ich habe hartes Wasser, eine hohe Restalkalität und Ph 8, irgendwas, d.h. das Wasser puffert recht stark und daher braucht es Säurezusätze um auf ca. 5,5 zu kommen. [Editiert am 26.2.2007 um 11:14 von raehmle] ____________________ http://fabier.de Antwort 13 Nordic Brewing Senior Member Beiträge: 328 Registriert: 4.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.2.2007 um 19:43   Hallo Raehmle, ich bereite mein Brauwasser auch seit vielen Suden mit Milchsäure auf. Berechnung nach Hanghofer. Da ich zu der Zeit aber sehr viele verschiedene Biere gebraut habe, ist mir der Unterschied nicht so aufgefallen, da es keinen direkten Vergleich gab. Trotzdem würde ich es aber nicht weglassen, kann ja nur schlechter werden! Gruß Martin Antwort 14 Nordic Brewing Senior Member Beiträge: 328 Registriert: 4.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.2.2007 um 19:59   Hallo Wolfgang, nochmal zum Thema: Zitat: 3. Keine Eiweißrast mehr bei 50°C, wenn dann über 55°C (Erzeugung von höhermolekularen Abbauprodukten) Die Erzeugung höhermolekularer Abbauprodukte ist positiv für Schaumstabilität und Geschmack, während die niedermolekularen Abbauprodukte u.a. wichtig für die Hefeernährung sind. Hat sich nach Deinen Erfahrungen der Geschmack merkbar verbessert ohne dabei Gärprobleme mit sich zu bringen? Wie hat sich der Geschmack geändert? Gruß Martin Antwort 15 Steinbrauer Gast erstellt am: 27.2.2007 um 09:30   Hallo Martin, Zitat: Hat sich nach Deinen Erfahrungen der Geschmack merkbar verbessert ohne dabei Gärprobleme mit sich zu bringen? Wie hat sich der Geschmack geändert? Gärprobleme, weil ich die Rast bei 50°C weglasse, habe ich keine. Wenn Gärprobleme, dann wegen zu wenig aktiver Hefe. Die Gärung geht bei mir innerhalb 12 Stunden an. Und der EVG hängt ja in erster Linie von der Malzqualität und vom Maischen ab, erst in zweiter Linie von der Hefe. Ob sich der Geschmack geändert hat, kann ich nicht sagen. Habe da keinen direkten Vergleich. Ich denke eher nicht. Grüße Wolfgang Antwort 16 BerndG Junior Member Beiträge: 36 Registriert: 4.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.2.2007 um 10:44   Hallo Earl, Deine Dekoktionsvariante fand ich so interressant, daß ich sie im letzten Jahr mit Erfolg nachgebraut habe. Danke, Deine Beiträge sind immer echt super! Gruß Bernd Antwort 17 Nordic Brewing Senior Member Beiträge: 328 Registriert: 4.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.2.2007 um 20:21   Hallo Earl, danke für Deinen interessanten Tip! Mein erster Gedanke zu Deinem Kesselmaischverfahren mit geteilter Schüttung ist, daß ich es mir vor allem sehr gut bei dunklen Bieren vorstellen kann. Ich könnte mir vorstellen, daß der Geschmack intensiver und "reicher" wird. Wie aber sind Deine Erfahrungen bei hellen Bieren? Vermutlich werden sie etwas dunkler als sonst, oder? Passt Deine Methode auch zu einem schlanken Pils, oder kommt hier vielleicht ein ungewohnter Geschmack z.B. durch mehr ausgelöste Gerbstoffe rein? Gruß Martin Antwort 18 hermes Senior Member Beiträge: 239 Registriert: 9.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2007 um 16:24   @nordholm unfreiwillig in "falschfarbentechnik", meine digicam gibt den geist auf schön langsam, im prinzip ein kreuz aus cc-keg degen, die löcher an der seite haben und sich teflon gelagert im kegfitting über ein reibrad(gleichstrom-emotor) außen drehen läßt. verteilt den nachguß ganz gut, alles aus niro und kupfer, das feine dabei, man hat zeit für andere wichtige handgriffe, beim läutern ist's bei mir immer sehr stressig krankheitshalber leider erst jetzt... lg hermes [Editiert am 7.3.2007 um 09:18 von hermes] ____________________ Die beste Möglichkeit, Träume zu verwirklichen, ist aufzuwachen. Antwort 19 Steinbrauer Gast erstellt am: 6.3.2007 um 19:39   Hallo Hermes, könntest Du das Bild etwas schmaler machen, damit es meinen Bildschirm nicht auseinander sprengt Danke. Grüße Wolfgang Antwort 20 hermes Senior Member Beiträge: 239 Registriert: 9.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2007 um 09:20   @wolfgang hoffentlich nicht wirklich gesprengt der bildschirm.... lg hermes ____________________ Die beste Möglichkeit, Träume zu verwirklichen, ist aufzuwachen. Antwort 21