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Autor: Betreff: Rezept für Dekoktion gesucht Redcloud Junior Member Beiträge: 34 Registriert: 16.3.2006 Status: Offline erstellt am: 7.3.2007 um 15:57   Hallo, hat irgendwer von euch ein gutes Rezept oder Tips für ein Dunkles Bier im Dekoktionsverfahren? wie würdet ihr die Rasten gestalten? Teilmaischen auch verzuckern vor dem Kochen? Gibt es unter euch welche die schon öfter Dekoktion gebraut haben? Wie handhabt ihr das? Danke für eure Hilfe im voraus, Redcloud DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2007 um 16:53   Hallo, ich habe öfters nach Dekoktion gebraut. Rezept habe ich grad nicht zur Hand, weil ich in der Arbeit bin. Ich muss also schätzen. Im Hanghofer stehen ganz gute Rezepte (z.B. das Alt). Im Prinzip kann man jedes Rezept auf Dekoktion umrechnen. Allerdings würde ich nicht für jede Rast eine Dekoktion ansetzen (eher maximal zweimal, einmal um auf die ca. 60 Grad zu kommen, das andere mal um auf die 73 Grad zu kommen). Ich glaube in Hanghofers Alt-Rezept wird zunächst ein (genau berechneter) Teil des Hauptgusses so erwärmt, dass eine kurze 10-minuten-Einmaischrast bei (ca. 57??? Grad) gehalten wird, nach 10 minuten wird wieder was zugegeben, sodass 63 grad erreicht sind. Nach 45 minuten wird ein Teil abgezogen, bei 72 Grad verzuckert und dann gekocht. Die Teilmaische wird wieder zum Rest gegeben und es werden 72 Grad erreicht. Das Verfahren hat den Vorteil, dass man in einem großen unbeheizten Bottich arbeiten kann, während der Kochtopf nicht ganz so groß sein muss... Verzuckern tu ich die Teilmaischen immer vor dem Kochen, weil ja beim Kochen Enzyme kaputt gehen. Die Formeln zum Umrechnen auf Dekoktion habe ich grade nicht zur Hand. P.S.: In diesem Threat (weiter unten) habe ich ein Dekoktionsrezept angegeben: http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=view thread&tid=3516#pid32709 Die 25 minuten-rast würde ich allerdings auf 45 minuten erhöhen Gruß, Axel [Editiert am 7.3.2007 um 16:56 von DunkelBrauer] ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 1 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 7.3.2007 um 18:19   Redcloud, ich finde Dekoktion inzwischen ganz praktisch. Nicht nur, dass es Geschmack und Ausbeute verbessert, sondern auch das lästige gradgenaue Heizen der ganzen Maische entfällt fast ganz, denn man kann die Temperatur ganz bequem über die Heisswasserzugabe und die Größe der Kochmaischen steuern (nur bei den Teilmaischen musst Du direkt auf die Rasttemperaturen aufheizen). Der Maischbottich sollte isoliert sein, damit die Temperatur während der Kochmaischen nicht zu weit fällt. Ein paar Rezepte hab' ich in's Wiki gestellt, z.B. ein Münchner Dunkel, einen dunklen Bock, einen Weizenbock und mein Müggel-Pils, dass im Moment noch in der Reifung ist. Am Wochenende werde ich mich an eine Herrmann-Weisse wagen. Alles im Dekoktionsverfahren gebraut und bisher immer sehr lecker geworden. Ich kann's Dir nur empfehlen! Die Vorgehensweise ist wie von Dunkelbrauer beschrieben. Dadurch dass die Teilmaischen relativ klein sind, geht das Aufheizen sehr schnell, und man braucht am Ende kaum länger als bei der Infusion. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 2 Redcloud Junior Member Beiträge: 34 Registriert: 16.3.2006 Status: Offline erstellt am: 8.3.2007 um 12:25   Hallo, danke euch beiden, das hilft mir schon mal weiter Mein Maischbottich wäre übrigens nicht nur gut isoliert sondern auch beheizt und temperaturgeregelt. Also ich hatte vor 2 Teilmaischen zu ziehen, eine um von 55°C auf 62°C zu kommen und eine um dann auf die 72°C zu kommen. Was ich aber befürchte ist dass das bier dadurch eher trocken wird, es soll aber ein malziges Bier sein. Wenn ich nach der Eiweißrast die Teilmaische direkt bei 72°C verzuckere dann kann doch bei der anschließenden 62° rast viel mehr vergärbarer Zucker entstehen oder? Und wegen der 2. Teilmaische wäre ich gezwungen eine relativ lange Maltoserast zu halten, eben bis die Teilmaische verzuckert und gekocht ist... Oder hab ich da nen Fehler drin? Welche Erfahrung habt ihr gemacht? Berliner: Eine Hermann-Weisse habe ich mir auch vorgenommen, bitte unbedingt berichten Gruß Redcloud Antwort 3 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2007 um 13:22   Hallo Redcloud, bei der Dekoktion (um auf die 62 Grad zu kommen) entstehen in der ersten Teilmaische bei 72 Grad unvergärbare Zucker. Beim Kochen wird aber noch ein wenig zusätzliche Stärke freigesetzt, die dann bei 62 Grad mit verzuckert wird (zu vergärbarem Zucker). So haben wird nach der ersten Rast sagen wir mal ... 1/3 unvergärbare Zucker, 1/3 vergärbare Zucker und 1/3 noch nicht verzuckert. Dann wird ein Teil abgezogen, der wird bei 72 Grad verzuckert, sagen wir mal, wir haben jetzt 1/6 unvergärbare Zucker mehr. Während dessen verzuckert der andere Teil bei 62 Grad weiter, sagen wird mal es sind auch noch 1/6. Der kleine Rest der nochmals ausgekochten Stärke wird nachher bei 72 Grad unvergärbar verzuckert. Nach der Rechnung hätten wir dann die Hälfte vergärbare und die andere Hälfte unvergärbare Zucker. Natürlich stimmt die Rechnung nicht, aber die Tendenz wird klar. Wenn wir statt dessen nur infusioniert hätten, dann hätten wir mehr vergärbare Zucker, weil nur einmal eine 72 Grad-Rast stattfindet, und die muss sich mit dem begnügen, was am Schluss noch an Stärke übrig ist... Soweit die Theorie. Der Vorteil der Dekoktion ist, dass die Sudhausausbeute steigt und dass etwas mehr und herbere Geschmacksstoffe herausgekocht werden. Die "längere" Maltoserast eines Teils der Maische bei 62 Grad finde ich nicht störend. Die Biere sind durchaus nicht zu trocken geworden. Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 4