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Autor: Betreff: Diacethyl Svenson Senior Member Beiträge: 210 Registriert: 18.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2007 um 08:52   Hallo zusammen, jetzt habe ich schon oft von Diacethyl oder gar bei den Wyeast-Beschreibungen von einer Diacethylrast gelesen. Was verbirgt sich dahinter ? Ist das in gewissen Maß erwünscht opder gar nicht ? Ist eine solche Rast empfehlenswert und wie führt man sie durch ? Und für welche Biere ? Gruß, Svenson FredFeuerstein21 Senior Member Beiträge: 138 Registriert: 31.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2007 um 09:10   Habe gerade mal ein bisschen herumgesurft und nach dem Begriff gesucht, bin bisweilen eigentlich nur auf negative Berichte gestoßen, es soll dem Bier einem buttrigen Geschmack verleihen. http://www.heidelberger-brauerei.de/service/bier-abc/#D http://www.wein.de/233.0.html Antwort 1 raehmle Senior Member Beiträge: 378 Registriert: 10.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2007 um 09:16   Hallo, Zitat: es soll dem Bier einem buttrigen Geschmack verleihen genau. Um dem entgegenzuwirken legt man gerne eine Diacetyl-Rast ein. Dabei stellt man das Jungbier bei der Nachgärung für ein bis zwei Tage etwas wärmer. Die Hefe baut dann das bereits gebildete Diacytyl zu 2,3-Butandiol ab, was dann nicht mehr stört (zumindst nicht mehr in der dann vorhandenen Konzentration). Fabi ____________________ http://fabier.de Antwort 2 FredFeuerstein21 Senior Member Beiträge: 138 Registriert: 31.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2007 um 09:28   Warum gibts es denn dann eine sog. Diacethyrast, wenn man diese doch eh nachher wieder los haben will? [Editiert am 9.3.2007 um 09:31 von FredFeuerstein21] Antwort 3 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 9.3.2007 um 09:32   Hallo, Diacetyl ist der Hauptaromastoff in Butter. Dort durchaus erwünscht, verleiht die Substanz dem Bier einen auf jeden Fall unerwünschten, in Abhängigkeit von der Konzentration eine widerlich-süßlich-kratzigen Geruchsnote. Das Diacetyl wird vor allem von untergärigen Hefen in z.T. größeren Mengen gebildet und kann dann wie von Fabi beschrieben abgebaut werden. Da ich aus Ungeduldsgründen immer nicht warten kann, führe ich die Nachgärung stets bei Raumtemperatur durch und führe damit gleichzeitig eine Diacetylrast durch. Da ich nach Einlagerung des Bieres zur Kaltreifung immer im Wochenabstand verkoste, kann ich so sehr schön die Entwicklung des Bieres beobachten. Dabei sieht man dann auch wie immer noch vorhandenes Diacetyl mehr und mehr abgebaut wird. Ist bei meinen Bieren spätestens nach 2 Wochen verschwunden. Im Moment habe ich aber ein Export in der Kaltreifung und habe erstmals die 2112 California Lager verwendet. Die produziert offenbar ziemlich viel Diacetyl, sodaß jetzt nach fast 5 Wochen noch ein leichter süßlicher Geruch die Hopfennote überdeckt. Interessant in dem Zusammenhang, daß das Diacetyl in der in meinem Export vorliegenden Konzentration nur geruchlich beeinflußt, nicht geschmacklich. Das Bier ist bereits jetzt geschmacklich top! Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 9.3.2007 um 09:38   @Fred, hmm, das hat Fabi doch eben erklärt. Bei der Diacetylrast wird das Zeuch abgebaut, nicht noch mehr gebildet. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 raehmle Senior Member Beiträge: 378 Registriert: 10.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2007 um 09:46   Zitat von FredFeuerstein21, am 9.3.2007 um 09:28 Warum gibts es denn dann eine sog. Diacethyrast, wenn man diese doch eh nachher wieder los haben will? vielleicht sollte man nochmal anmerken, dass die D-Rast keine Rast wie die Eiweiss-, Maltose, ...-Rast ist, sie wird nicht beim Maischen durchgeführt sondern bei der Nachgärung. Sie wird auch nicht eingelegt um das Diacetyl zu produzieren (als anders als bei der Maltoserast bspw.), sondern um es zu reduzieren. Das ist begrifflich etwas verwirrend... Fabi ____________________ http://fabier.de Antwort 6 FredFeuerstein21 Senior Member Beiträge: 138 Registriert: 31.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2007 um 10:50   Ach so, ich dachte es wäre eine Rast wie beim Maischen, das wäre tatsächlich etwas sinnfrei wenn es doch im Prinzip unerwünscht ist. Antwort 7 Svenson Senior Member Beiträge: 210 Registriert: 18.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2007 um 11:20   Supi, dann hab ich ja unbewußt bislang das Richtige getan .. ich warte immer 1-2 Tage bei Kellertemperatur bevor ich das Pils nach dem Abfüllen in den Kühlschrank zur Nachgärung geb :-) Danke für Eure Antworten, Svenson Antwort 8 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2007 um 17:52   Hallo Zusammen! Diacethyl entsteht nur, wenn die Gärung (zu)warm geführt wurde. Bei UG Bieren macht man das oft, zumindest am Anfang der Gärung, wenn nicht genügend Anstellhefe vorhanden ist, um die Hefevermehrung zu beschleunigen. Wird ein UG Sud vom Anstellen bis zum Abfüllen kalt vergoren (<12°C, besser <10°C), bildet sich kein Diacethyl, die entsprechende Rast kann entfallen. Wichtig ist dann halt mit einer entsprechend großen Menge vitaler Hefe anzustellen. Beste Grüße Jens ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 9 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 9.3.2007 um 17:56   Hi, Jens, mmh, aber das verstehe ich nicht. Die Diacetyl Rast macht man doch gerade bei erhöhten Temperaturen, um den Abbau durch die Hefe zu beschleunigen oder? Anfangs hatte ich immer mit der 2206 von Wyeast bei 10°C vergoren, da hat es trotz warmer Nachgärung auch immer ein ganz klein wenig Diacetyl gehabt. Das war aber allerspätestens nach 2 Wochen Kaltreifung bei 0 bis 1°C von den fleißigen kleinen Hefegesellen weggeknabbert. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 10 brauknecht Posting Freak Beiträge: 580 Registriert: 20.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2007 um 18:10   Großbrauereien vergären i.d.R. warm. (um die 12-15°C) Dabei entsteht mehr Diacetyl, als bei kalter Gärung. Diese höhere Temp. wird dann einfach solange gehalten bis der VDK-Wert (Diacetyl und ein paar andere Gärungsnebenprodukte) unter dem Geschmacksschwellenwert abgesunken ist (Diacetylrast) und schalten dann erst die Kühlung auf Lagertemperatur. Jeder Mensch reagiert unterschiedlich empfindlich auf VDK´s , aber bei den meisten wird ein wert von 0,10 bis 0,12 ppm als unkritisch empfunden. (VDK = Vicinale Di Ketone) ____________________ Es Grüßt Famulus Praxatorius (der Brauknecht) In vino veritas - In beer we trust Antwort 11 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2007 um 18:19   Hallo Michael! Wenn die Gärung durchgehend kalt gefahren wurde, brauchst Du die Diacethyl-Rast nicht, kannst also direkt zur Lagertemp. runterkühlen. Wenn Du die Gärung warm startest, oder komplett warm führst, musst Du die Diacethyl-Rast einlegen, damit das, durch die warme Gärung entstandene Diacethyl, wieder abgebaut werden kann. That´s all! [Editiert am 9.3.2007 um 18:20 von wasserundbrot] ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 12 Steinbrauer Gast erstellt am: 9.3.2007 um 18:40   Hallo Jens, Zitat: Wenn die Gärung durchgehend kalt gefahren wurde, brauchst Du die Diacethyl-Rast nicht, kannst also direkt zur Lagertemp. runterkühlen. Bei Narziß habe ich vergeblich nach einer Stelle gesucht, bei welcher Gärtemperatur der Vorläufer des Diacetyls, das 2-Acetolactat, nicht entsteht. Da steht nur, Zitat "Die Bildung des 2-Acetolactats hängt darüber hinaus von der Gärtemperatur, von der Intensität des Hefestoffwechsels und vom Hefestamm ab." Steht da im Kunze mehr drin? Grüße Wolfgang Antwort 13 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 9.3.2007 um 18:52   Ähm, also, nehmt`s mir bitte nicht übel, aber ich habe es immer noch nicht verstanden. Diacetyl entsteht in der Wärme (siehe Brauknecht: Zitat: Großbrauereien vergären i.d.R. warm. (um die 12-15°C) Dabei entsteht mehr Diacetyl Entstandenes Diacetyl wird aber gleichzeitig wieder in der Wärme abgebaut??? Gilt denn beides? Verstehen würde ich, wenn das Zeug in der Kälte gebildet wird und anschließend bei der wärmer geführten Diacetylrast wieder abgebaut wird. Zumindest hatte ich das bisher so verstanden. Aber zum Glück gibt es ja hier Experten im Forum. Bitte helft mir Unwissendem noch einmal, ja? Ich stehe irgendwie auf der Leitung... Ciao Michael [Editiert am 9.3.2007 um 18:53 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 14 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2007 um 21:45   Zitat: Steht da im Kunze mehr drin? Im wesentlichen steht da : -Diacetyl ist der wichtigste "Jungbukettstoff". D.h. es verleiht dem Bier einen unreinen, jungen, unharmonischen Geschmack und kann im Laufe der Reifung wieder abgebaut werden - darin besteht auch das hauptsächliche Ziel der Reifung. - Diacetyl bildet sich im wesentlichen aus der Brenztraubensäure - einer Zwischenstufe im Rahmen der alkoholischen Gärung - über diese Acetohydroxysäuren . Die Bildung dieser Vorstufen des D. ist abhängig vom Hefestamm, von der Hefegabe (Menge beim Anstellen; höhere Hefegabe führt zur stärkeren Bildung, aber auch später zu schnellerem Abbau) sowie vom Sauerstoffgehalt der Würze (viel O2 -> viel D.) Die Umwandlung der Vorstufen zu D. erfolgt unabhängig von der Hefe, bei höheren Temperaturen, niedrigem pH Wert und Sauerstoffeintrag wird mehr D. gebildet. - Das so entstandene D. kann jetzt wiederum nur durch die Hefe wieder abgebaut werden. Die Abbaufähigkeit der Hefe für D. ist etwa 10mal größer als deren Bildung bei der Gärung. Der Abbau ist stark Temperaturabhängig und nimmt mit steigender Temp. sehr zu. Durch Aufkräusen (Zugabe von Jungbier) kann man den Abbau am meisten fördern, da die sich vermehrende Hefezelle am meisten D. abbaut. Ich versuche das mal mit meinen Worten : Bei der Gärung entstehen zwangsläufig Vorstufen des D. Diese werden umso besser in D. umgewandelt, je höher die Temperatur ist. Wenn die Hefe nix mehr zu Gären hat, entsteht kein neues D. mehr. Jetzt überwiegt die Diacetylabbauende 'Kraft' der Hefe, das D. wird wieder reduziert. Auch dieser Vorgang geht in der Wärme am besten. Praktisch heißt das das, was Heavybyte hier immer mal propagiert hat : - möglichst kalte Hauptgärung - danach 1-2 Tage Diacetylrast im Warmen - danach Lagerung bei kalten Temperaturen um weitere Reifungsprozesse zu unterstützen. Komplizierte Geschichte... Gute Nacht Tino ____________________ Antwort 15 Ratte Junior Member Beiträge: 14 Registriert: 6.8.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2007 um 22:26   Hallo, Diacetyl ist ein Gärungsnebenprodukt was von der Hefe während der Hauptgärung gebildet wird, Jungbierbukett. Welches aber auch während der Nachgärung von der Hefe wieder abgebaut wird. Erwünscht ist Diacetyl eigentlich garnich. Von einer Diacetyl-Rast habe ich noch nichts gehört, aber es ist damit gemeint das Diacetyl ein zeiger ist wie weit dei Gärung fortgeschritten ist. Brauereien haben einene Schwellwert und wenn der unterschritten ist, ist das Bier fertig, Diacetyl wird am langsamsten abgebaut. Mann sagt: Je kälter die Gärung ist, um so langsamer wird Diacetyl gebildet und wieder abgebaut. Wenn man als Hobbybrauer eine schöne lange Lagerung durchführt bekommt man eigentlich keine pobleme mit Diacetyl. Antwort 16 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2007 um 16:20   Hallo Zusammen! Ich habe mir den Kunze vorhin zu Gemüte geführt, und muss mich da wohl ein wenig korrigieren. Diacetyl entsteht bei jeder Gärung, so weit, so klar. Produktions- und Abbaumenge von Diacetyl sind temperaturabhängig, auch klar. Eine Diacetyl- Rast brauche ich aber nur einlegen, wenn ich: 1.das UG-Bier sehr schnell "zum Verzehr freigeben will"(<4Wo). 2.ich die UG-Hefe bei relativ hohen Temp. zugesetzt habe, und dann runter kühle. Im ersten Fall ist dann aber noch fraglich, ob die Hopfenbittere schon rund ist, und die anderen Gärnebenprodukte (z.B. die Schwefelverbindungen) schon abgebaut sind. Im zweiten Fall ist die Diacetyl- Rast nötig, da durch die hohe Anfangstemp. viel Diacetyl gebildet, aber bei niedrigen Temp. nicht mehr vollständig abgebaut werden kann. Als zusammenfassenden Tipp würde ich folgenden ansehen: Sieh zu, das Dein Starter immer ausreichend groß ist, damit Du möglichst nicht, oder nur wenig belüften brauchst. Damit umgehst Du mehrere Probleme: Diacetyl ("Butter-Aroma"), höhere Alkohole (harte Bittere, mastiger Geschmack, Schaumtöter), Verlust von Hopfenaroma. Es gibt noch mehr Argumente für einen großen Starter, aber die könnte ich jetzt nicht sicher begründen (nicht dass ich das beim Hopfenaroma könnte, ist hier im Forum aber schon öfter diskutiert worden...). Beste Grüße Jens [Editiert am 11.3.2007 um 16:21 von wasserundbrot] ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 17 Mistral Gast erstellt am: 17.9.2014 um 23:29   Zitat: Praktisch heißt das das, was Heavybyte hier immer mal propagiert hat : - möglichst kalte Hauptgärung - danach 1-2 Tage Diacetylrast im Warmen - danach Lagerung bei kalten Temperaturen um weitere Reifungsprozesse zu unterstützen. Huhu, Wird diese Ansicht von den meisten geteilt? Hab vor, in den nächsten Monaten mal in einem relativ kühlen Erdkeller (um die 10°C) untergärig zu brauen und versuche mich schon ein bisschen darauf einzustimmen.. Würde mich auch über praktische Beispiele von erfahrenen untergärigen Hobbybrauern freuen (wenn möglich mit beispielhaften Zeitangaben) Gruß, Peter [Editiert am 17.9.2014 um 23:41 von Mistral] Antwort 18 Cb-KF Posting Freak Beiträge: 690 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.9.2014 um 23:38   Komisch, ich kenn den Diacetylgeschmack von einem Hellen bei einer Hausbrauerei in Nürnberg, aber bei meinen eigenen Suden ist das noch nie aufgetacht. Habe ich einfach nur Glück gehabt? Anstellen bei 13-14 ° C, Hauptgärung bei 12-13 ° und Nachgärung bei 5 ° und dann Ausschank. Antwort 19 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.9.2014 um 23:46   Zitat von Mistral, am 17.9.2014 um 23:29 Zitat: Praktisch heißt das das, was Heavybyte hier immer mal propagiert hat : - möglichst kalte Hauptgärung - danach 1-2 Tage Diacetylrast im Warmen - danach Lagerung bei kalten Temperaturen um weitere Reifungsprozesse zu unterstützen. Huhu, Wird diese Ansicht von den meisten geteilt? Hab vor, in den nächsten Monaten mal in einem relativ kühlen Erdkeller (um die 10°C) untergärig zu brauen und versuche mich schon ein bisschen darauf einzustimmen.. Würde mich auch über praktische Beispiele von erfahrenen untergärigen Hobbybrauern freuen (wenn möglich mit beispielhaften Zeitangaben) Gruß, Peter Das ist so korrekt! Wichtig ist auch noch genügend Hefe anzustellen und 2 bis 3 Wochen Geduld für die Hauptgärung mitzubringen. Zumindest wenn die Hefe zum ersten Mal geführt wird. So nen Erdkeller hätte ich auch gerne. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 20