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Autor: Betreff: Rasttemperaturen Schnulli Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 3.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2007 um 07:59   Hallo zusammen, auf der suche nach optimalen Rasttemperaturen hab ich mal länger die Forensuche bemüht und bin auf viele verschiedene Ansätze gekommen. Vorab: http://www.howtobrew.com/images/f79.gif habe ich auch gefunden. Aber das ist ja nicht der Weisheit letzter Schluß. Folgendes habe ich bisher rausgefunden, ich weiß nicht obs richtig ist, ich schreibe mal unsortiert und ins Unreine. Ich bitte um Ergänzungen und Korrekturen sowie Angabe besonderer Rasten für spezielle Biere. Längere Rast bei ca. 62 Grad bewirkt höhere Endvergärung. Zusätzliche Rast bei ca 67 Grad bewirkt nochmals die Bildung vergärbarer Zucker. Die Rasten könnte man bei ca. 65 Grad zu einer Rast zusammenfassen. Endverzuckerung bei 72 Grad, Abmaischen bei 78 Grad Eiweißrast bei ca. 50 Grad (je länger die Rast, umso weniger Schaumstabilität, nicht immer notwendig... Wann notwendig?) Bei Weizenbieren empfiehelt sich aus geschmacklichen Gründen eine Rast bei ca. 44 Grad Bei Roggenbieren empfiehlt sich eine Rast bei ca. 48 Grad (Gummistoffabbau) Sooo, was sagen die Experten? Welche Rasten gibts noch? Welche Rasten sind bei anderen Bieren (z.B. Stouts...) zu Empfehlen? Schreibt einfach mal rein, wass ihr noch so wisst. MfG Thomas DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2007 um 08:19   Hallo, ich kann wenig beitragen. Lediglich die 67-Grad Rast ist glaube ich eigentlich eine Rast genau zwischen den Wirkungsbereichen der Alpha und Beta-Amylase. Das heißt, dass hier beide Amylasen ähnlich "stark" sind und beide Zuckerarten (vergärbar und nicht vergärbar) gebildet werden. Daher weis ich nicht, wofür die 65-grad-rast ist, weil die 67 grad "genau dazwischen" sind. Ich denke die "Herrmann"-Rast fehlt noch, leider kenn ich mich dazu zu wenig aus. Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 1 Schnulli Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 3.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2007 um 08:24   Hi, Zitat von DunkelBrauer, am 16.3.2007 um 08:19 Hallo, ich kann wenig beitragen. Lediglich die 67-Grad Rast ist glaube ich eigentlich eine Rast genau zwischen den Wirkungsbereichen der Alpha und Beta-Amylase. Das heißt, dass hier beide Amylasen ähnlich "stark" sind und beide Zuckerarten (vergärbar und nicht vergärbar) gebildet werden. Daher weis ich nicht, wofür die 65-grad-rast ist, weil die 67 grad "genau dazwischen" sind. Ich hatte in Beiträgen gelesen, dass eben die 65 Grad genau dazwischen liegen würden. Daher schrieb ich ja, mann könnte beide Rasten (62 und 67 Grad) bei 65 Grad zu einer zusammenfassen MfG Thomas Antwort 2 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 16.3.2007 um 10:26   @Dunkelbrauer: die "Herrmann-Rast" ist nichts anderes als eine zweite 43ºC Rast, also schon von Schnulli erwähnt. Bei Rasten zwischen 63 und 72°C (da kommts m.M. nicht auf ein, zwei Grad Unterschied an) arbeiten α- und β-Amylasen gleichzeitig. Zwar beide nicht im optimalen Bereich, aber das kann man mit längeren Rastzeiten wettmachen. In England und USA ist es üblich, nur diese eine Rast, dann aber über sehr lange Zeit (>=90 Minuten) zu halten. Dabei entsteht am Ende ein sehr großer Anteil sehr kurzkettiger, also vergärbarer Zucker, weil die von der α-Amylase gebildeten unvergärbaren Zucker gleich noch von der β-Amylase weiter abgebaut werden. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 3 Rainer Posting Freak Beiträge: 1199 Registriert: 28.7.2002 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2007 um 11:02   Hallo, bei meinem Alt mache ich mittlerweile nur noch eine Rast bei 66° , 60 Min. Das Bier wird schlanker als bei meinen vorigen Altbieren mit je 45 Min. Rast bei 62° - 64° und 72°. Auch der Endvergärungsgrad ist niedriger. Hab das von einem engl. Braukollegen, der sein Stout so braut. Gruß Rainer [Editiert am 16.3.2007 um 11:03 von Rainer] Antwort 4 Schnulli Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 3.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2007 um 11:48   Hi, OK, das mit dem Stout habe ich mir schon fast gedacht, ich ergänze mal: Zitat von Schnulli, am 16.3.2007 um 07:59 Längere Rast bei ca. 62 Grad bewirkt höhere Endvergärung. Zusätzliche Rast bei ca 67 Grad bewirkt nochmals die Bildung vergärbarer Zucker. Die Rasten könnte man bei ca. 65 Grad zu einer Rast zusammenfassen. Endverzuckerung bei 72 Grad, Abmaischen bei 78 Grad Eiweißrast bei ca. 50 Grad (je länger die Rast, umso weniger Schaumstabilität, nicht immer notwendig... Wann notwendig?) Bei Weizenbieren empfiehelt sich aus geschmacklichen Gründen eine Rast bei ca. 44 Grad Bei Roggenbieren empfiehlt sich eine Rast bei ca. 48 Grad (Gummistoffabbau) Für nen Stout: Einmaischen bei 40 Grad, nur eine Rast bei ca. 67 Grad, Abmaischen bei 76-78 Grad Sind das wirklich schon alle Rastzeiten, die es standardmäßig gibts? Wie siehts bei starken Rohfrucht-Anteilen aus? Was ist mit belgischen "Zucker-Bieren"? Los, raus mit der Sprache Was sagt eure Erfahrung? MfG Thomas Antwort 5 neubrauer Senior Member Beiträge: 101 Registriert: 17.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2007 um 12:31   Hallo, folgende Tabelle hab ich mal irgendwo gefunden. Ich halte sie für recht vollständig. Eiweißrast - Protease spaltet Eiweiß in kleinere Einheiten < 53°C > 53°C < 60 min. > 60 min. + Klärung + Schaumverhalten + Klärung + Schaumverhalten - Schaumverhalten + Vollmundigkeit - Schaumverhalten + Vollmundigkeit - Vollmundigkeit - Klärung - Vollmundigkeit - Klärung Maltoserast - β-Amylase spaltet Stärke vorwiegend in vergärbare Zucker < 63°C > 63°C < 30-45 min. > 30-45 min. + Vergärungsgrad + Nichtzucker + Nichtzucker + Vergärungsgrad - Nichtzucker - Vergärungsgrad - Vergärungsgrad - Nichtzucker Verzuckerungsrast - ⍺- Amylase spaltet Stärke, wobei ein hoher Anteil nicht vergärbarer Stoffe entsteht < 75°C > 75°C < 30-45 min. > 30-45 min. + Vergärungsgrad + Nichtzucker + Nichtzucker + Vergärungsgrad - Nichtzucker - Vergärungsgrad - Vergärungsgrad - Nichtzucker + positive Auswirkungen / mehr - negative Auswirkungen / weniger Antwort 6 Buchfelder Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 17.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2007 um 12:51   Thomas, guckst du, Seite 64 und 65: http://www.braxonia.de/deutsch/braubuch.pdf Antwort 7 Matthias H Posting Freak Beiträge: 901 Registriert: 9.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2007 um 14:06   Hallo, ja, diese Tabelle, die auch Vogel in seinem Buch "Bier aus eigenem Keller" abgedruckt hat, hat mir schon Kopfzerbrechen bereitet. Habe ich einen Denkfehler, oder sind die Angabe falsch? Bei der Auswirkung der Verlängerung der Rasten und der Veränderung der Rasttemperaturen sollen beta- und alpha-Amylase die gleichen Auswirkungen haben? Ich denke, dass da Plus- und Minuszeichen verwechselt wurden. Weiß es jemand, und kann es mir erklären? Danke, mfG Matthias H Antwort 8 Steinbrauer Gast erstellt am: 16.3.2007 um 15:14   Die Rast für den Gummistoffabbau liegt meines Wissens bei ca. 40°C, nicht bei 48°C. Zu den Weizenbierrasten: Die Rast bei 44°C ist für die Bildung von Ferulasäure zuständig, aus der die Hefe dann das 4-Vinyl-Guajakol, eines der Weizenbieraromen bildet. Gleichzeitig wirkt bei etwa der gleichen Temperatur die Maltase, welche Maltose in Glucose spaltet, welche für die Bildung der "Bananenaromen" notwendig ist. Grüße Wolfgang Antwort 9 Waginga_Hausbrau Junior Member Beiträge: 37 Registriert: 4.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.3.2007 um 01:24   Hallo, eine Rast bei 65°C bewirkt im Gegensatz zur landläufigen Meinung keine wesentliche Steigerung des Anteiles an vergärbaren Zuckern. Es bildet lediglich die obere Grenze des Temperaturoptimus von Beta-Amylase. Erst bei ca 68°C können beide Enzyme quasi Hand in Hand arbeiten, jedoch keine der beiden optimal. Zusätzlich wird die Beta-Amylase bei solchen Vorgängen schon teilweise nicht unerheblich geschädigt da sie sozusagen im kritischen Bereich agiert. Sie würde zwar leicht Temperaturen bis hin zu über 70°C überleben, aber wenn sie gleichzeitig auch noch volle Leistung bringen muss (wegen dem ständigen Angebot an vorgespaltener Stärke) dann macht das ein Enzym nich lange mit. Aus eigener Erfahrung weiß ich dass eine einzelne kombinierte Rast bei 68°C auch nach sehr langer Zeit erstens nur selten absolute jodneutralität erreicht und zweitens das Bier teilweise sogar extrem vollmundig schmeckt und nicht schlanker, wie es angeblich sein müsste. Das Problem kann man umgehen indem man entweder sehr lange bei 63°C bis hin zu 65°C rastet und dann bei 72°C noch kurz verzuckert, oder nach der Verzuckerungsrast noch mal auf 62°C runterkühlt und neues Malz zugibt. Das angesprochene Hermann-Verfahren funktioniert exakt nach diesem Prinzip, nur eine "Raststufe" vorher. Hier geht es um die beiden Rasten von 45°C und 62°C. Dabei wird besonders viel Glucose gebildet. Was auf jeden Fall zu beachten ist, das wäre dass eine jede Rast in ihrer Wirkung direkt von den vorherigen Rasten abhängt. Generelle Aussagen zur Wirkung sind deshalb immer nur "relativ" zu betrachten. Gruß Waginga Antwort 10 Weizenstelze Member Beiträge: 56 Registriert: 27.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.3.2007 um 16:24   Zitat von DunkelBrauer, am 16.3.2007 um 08:19 Hallo, ich kann wenig beitragen. Lediglich die 67-Grad Rast ist glaube ich eigentlich eine Rast genau zwischen den Wirkungsbereichen der Alpha und Beta-Amylase. Das heißt, dass hier beide Amylasen ähnlich "stark" sind und beide Zuckerarten (vergärbar und nicht vergärbar) gebildet werden. Daher weis ich nicht, wofür die 65-grad-rast ist, weil die 67 grad "genau dazwischen" sind. Ich denke die "Herrmann"-Rast fehlt noch, leider kenn ich mich dazu zu wenig aus. Gruß, Axel Antwort 11 Steinbrauer Gast erstellt am: 17.3.2007 um 18:49   Die Herrmann-Rast wird bei 45°C gehalten und hier spaltet das Enzym Maltase die Maltose in 2 Glucose. Grüße Wolfgang Antwort 12 Waginga_Hausbrau Junior Member Beiträge: 37 Registriert: 4.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.3.2007 um 01:33   Zitat: Die Herrmann-Rast wird bei 45°C gehalten und hier spaltet das Enzym Maltase die Maltose in 2 Glucose. Prinzipiell richtig, aber es handelt sich nur dann um eine Hermann Rast wenn eine Maltoserast vorausgegangen ist. Direkte Abhängigkeit von den vorherigen Rasten und so weiter.... Gruß Waginga [Editiert am 18.3.2007 um 01:33 von Waginga_Hausbrau] Antwort 13 Steinbrauer Gast erstellt am: 18.3.2007 um 10:34   Hallo Waginga, Zitat: Prinzipiell richtig, aber es handelt sich nur dann um eine Hermann Rast wenn eine Maltoserast vorausgegangen ist. Danke für die Ergänzung. Das ist natürlich entscheidend. @all Zu den Rasten habe ich noch dieses gefunden: hier klicken Daraus geht hervor, dass es kein echtes Überschneidungsgebiet gibt, in dem beide Amylasen aktiv sind. Grüße Wolfgang Antwort 14